Ünite 4: Kore Mutfağı

Giriş

Bilindiği üzere kültür, maddi ve manevi değerlerin bütünüdür ve yiyecek-içecekler, bir kültürün maddi ögesidir. Bir kültürün yeme içme geleneğinin oluşumunda en temel faktörler, o coğrafyadaki flora, fauna ve iklim koşullarıdır. Sonrasında ise farklı sosyal sınıflar ve din etkili olmaktadır. Dünyada ün yapmış mutfakların kendine has özelliklerine bakıldığında üç temel kavramın ortaya çıktığı görülmektedir. Bunlar; yemek yeme ve sunma usullerinin diğer kültürlerce biliniyor ve uygulanıyor olması yani “Tanınmışlık”, yemekleri üretme ve servis etme usullerinin tamamen mutfağa ait olması yani “Özgünlük” ve mutfak kapsamında üretilen yemeklerin bolluğu yani “Çeşitlilik”tir. Kore denildiği zaman Kuzey Kore ve Güney Kore olmak üzere iki farklı ülke akla gelmektedir. Günümüzdeki Kuzey ve Güney arasındaki politika ayrılığına rağmen, Kore mutfak kültürü çoğunlukla iki devlette de ortaktır.

Kore Tarihi

Kore, Dünya’da devam eden en eski uygarlıklardan biridir ve 5.000 yılın üzerinde bir tarihe sahiptir. Kore, tarihinin büyük kısmı boyunca istila edilmiş, etki altında kalmış ve kendinden güçlü komşuları ile savaşmıştır. Japonların sömürge yönetimi Tokyo’dan sıkı bir kontrol ile özdeşleşmiştir ve gaddar çabalar sonucu Korelilerin dili ve kültürünün yerini Japonların dili ve kültürü almıştır.

Kore Coğrafyası

Güney Kore’nin güney ve batı kıyıları çok girintili ve çıkıntılıdır. Birçok yarımada ve kü- çük adalarla çevrilmiştir. Bu kısımlarda, Pusan ve İnchon en önemli limanlardır. Doğu bölümü dağlık olmasına rağmen, batı bölümü geniş alanlar, ovalar ve tepelerle kaplıdır. Ülke ekonomisinin temeli tarıma dayanmaktadır. Bunun yanında balıkçılık ve çıkarı- lan tungsten madeni, sanayi ve ekonomide önemli yer tutmaktadır.

Kore yarımadasının verimli toprakları, Güney Kore sınırları içinde kalmıştır. Halkın başlıca besin maddesi olduğundan, pirinç ekimi önemli yer tutmaktadır. Kuzey Kore ise dağlık bir ülkedir fakat doğu bölümünde arazi alçalmakta ve düzlükler meydana getirmektedir. Ülkenin düzlükleri ise Sarıdeniz kıyılarındadır. Kuzey Kore’nin ekonomisi sanayi ve madencilikten oluşmaktadır. Bunun yanında tarımın ülke ekonomisine katkısı büyüktür. Son yıllardaki sulama sisteminin gelişmesi, tarımın ve verimin artmasına sebep olmuştur. Kore yarımadasının iklimi genellikle ABD’nin orta kuzey bölgesini andırmaktadır ve burada soğuk kışlar, sıcak yazlar ve ılık sonbaharlar görülmektedir.

Kore Mutfak Kültürü

Kore Mutfağı, besin değeri yüksek ancak kalori oranı düşük yemekler olarak düşünülmektedir. Özünde tahıl ve sebzelerden oluşmaktadır, ancak et ürünlerinin de bu mutfakta eşit ölçüde önemli yeri bulunmaktadır. Kore Mutfağı zengin bir mutfaktır ve Kore halkı geleneksel yeme alışkanlıklarını koruyarak özgünlüklerini de korumuştur. Kore’nin güneyinde yemekler daha tuzlu, daha acı ve baharatlıdır. Pişirme yöntemleri de daha farklıdır.

Kore’nin yarımada şeklindeki konumu Korelilere balık tutmak için üç farklı deniz sunmaktadır. Ayrıca Kore mutfak kültüründe sokak yemeği ya da sokakta yemek yemek de önemli bir yer tutmaktadır. Tatlılar ise Korelilerin yemek geleneği arasında yer almamakla birlikte mevsim meyveleri sıcak çay ya da kahve ile servis edilmektedir. Kore mutfağına özgü kavramlardan bazıları ve kısaca tanımları aşağıda verilmiştir.

Kore mutfağı ile ilgili bazı kavramalar aşağıda kısaca açıklanmıştır.

Bindaetteok: Mung fasulyesi unuyla yapılmış krep.

Cengiz Han: Masada kaynatılan ince sığır eti ve sebze dilimleri.

Dokbokki : Her yerde bulunan ve bazen sosis gibi şekillendirilmiş olarak satılan, sebzelerle kavrulup baharatlı bir sosla servis edilen pirinç köftesi.

Doenjang Jjigae: Soya ezmeli sebze çorbası.

Dwigimi: Sulu harca bulanmış deniz ürünleri ve sebze kızartması.

Gamja Jorim: Karamelize patates.

Guk: Çorba çeşitleri.

Hotteok: İçine tarçın konulmuş hamur işi. Waffle’ın Kore versiyonu da denilmektedir.

Jeyuk Sun: Bu yemek için domuz eti şeritleri zeytinyağında salamura edilir ve dilimlenmiş patatesle yağda çevrilerek kavrulur. Haşlanmış yumurta dilimleri, acı soğan ve susam tohumu ile süslenir.

Jon: Pankek veya gözleme anlamında kullanılan kelime.

Jook: Suyla veya sütle pişirilen yulaf lapası.

Kalbichim (Kalbi jim): İnek veya domuz pirzolasının baharatlı bir sos içerisinde kestane ve mantarla karıştırılarak servis edildiği bir Kore yemeği.

Wok : Kenarlara doğru ilerleyen ısı sayesinde, yiyeceğin hızlı ve her tarafının eşit derecede pişmesini sağlayan, Uzakdoğu’dan tüm dünyaya yayılan, derin tavadır.

Kim: Kraker gibi yenebilen veya yiyeceğin üzerine ufalanan kızartılmış mor deniz süngeri.

Naeng Myen: Soğuk erişte çorbası.

Odaeng: Özellikle kışın çok popüler olan balık köftesi.

Oijangaji: Salatalık turşusu.

Sanjok: Soğanlı ve mantarlı sığır eti şeritleri.

Sinsollo: Mangalda pişirilen et, balık, yumurta ve kestane ya da çam fıstığı gibi sebzeler.

Tteok: Kore pirinç keki.

Kore’de sofra düzeni oldukça farklı olan ve değinilmesi gereken bir diğer başlıktır. Geleneksel sofra düzeninde pilav her zaman solda, çorba ise sağ tarafta servis edilmektedir. Yemekler genellikle seramik veya çelik kâselerde sunulmaktadır. Çorba kâsesinin sağ tarafına önce kaşık, kaşığın hemen yanına da yemek çubukları konulmaktadır. Kore’de yemekler çubuklar ile yenilmektedir.

Koreliler genellikle üç öğün yemek yemektedirler. Kırsal kesimde halk sabah kahvaltısında pirinç, çorba ve kızartma yenirken bugünkü Kore’de şehir yaşamında kahvaltıda süt ve ekmek yenmektedir. Öğle yemekleri çok hafiftir. Bu öğünde genellikle pirinç makarnası veya kızarmış pirinç yenmektedir. Akşam yemeğinde ise çorba, pirinç, et ve balık kızartmaları tercih edilmektedir.

Kore’de sofra kurulumu ise temel olarak tek kişiliktir.

Masalar;

• Pişirilmiş pirincin ana yemek olduğu Bap-sang (standart masa kurulumu),
• Juk-sang (lapa masası),
• Myeon-sang (noodle masası),
• Juan-sang (likör masası),
• Dagwa-sang (yeniletici masa) ve
• Gyoja-sang (büyük yemek masası) olarak sınıflandırılır.

Kore mutfağı denildiği zaman akla ilk gelen yemek Kimchi’dir (gimchi, Kim Chi). Kimchi mayhoş, tatlı ve karbonatlı tadı ile özdeşleşmiştir. Fakat Batı’da popüler olan, fermente edilmiş sebze ürünü olan lahana turşusundan çok farklıdır. Ülkede kışın yaklaşması gimjang adı verilen uzun kimchi yapımı zamanından anlaşılmaktadır.

Kimchiden sonra değinilecek bir diğer yemek ise Bulgogidir. Sığır filetosu ya da lezzetli yerlerinden biri çok ince dilimler halinde ızgarada ya da ocağın üzerinde metal bir tabakta pişirilmektedir. Bütün halde sarımsak, dilimlenmiş soğan ve kıyılmış yeşil biberle ızgara ve servis edilmektedir.

Namul ise (çiğ ya da pişmiş sebze ya da yabani yeşil yiyecekler) Kore beslenmesindeki en temel yan yemeklerden biridir. Öte yandan Güneydeki pirinç yetişen vadilerde, Chonju şehri bölgesinde ise en iyi bilinen yemek pibimpap’tır (bibimpap). Bu yemek için geniş bir kâse haşlanmış pirinç, ince dilimlenmiş birçok sebze, et veya deniz ürünüyle (veya ikisiyle birden) karıştırılır, üzerine yumurta kırılarak kırmızı biber sosu ile süslenir ve demir bir kapta servis edilir.

Kore’nin içecek kültürü denildiğinde ilk akla gelen alkollü içecek ise antik çağlardan beri kendileri mayaladıklarından likördür. O zamanlardan bu güne her festival ve etkinlikte likör tüketmektedirler. Kore’nin geleneksel likörleri takju (makgeolli), cheongju (ya da yakju) ve soju olmak üzere üç çeşittir. Kore’de en popüler makgeolli çeşitleri pirinçten yapılan ssal makgeolli (ssal pirinç demektir) ve yüzeyinde pirinç tanelerinin kaldığı dongdongju (dongong yüzen demektir) dur. Cheongju (Yakju) ise kalın ve opak Takju’nun aksine kuru bir likördür. Mayalanma süreci takju ile büyük ölçüde benzerlik gösterir ancak filtreleme süreci farklıdır. Soju yapımında ise öncelikle pirinç ve diğer tahıllar kültürle beraber fermante edilmekte ve daha sonra damıtılmaktadır. Alkol oranı yüksek bir içkidir.

Meyve bazlı likörler ise Kore’de genel olarak Gwasilju olarak adlandırılmaktadır. Kaliteli bir gwasilju için kullanılan meyvelerin taze ve ayırt edilebilir bir keskinliğe sahip olması gerekmektedir. Kore’de tüketilen diğer içecekler ise bira ve şaraptır. Bu bağlamda önemli Kore biraları crown, ob ve jinrodur. Şarapların en önemlisi olan Gingseng şarabı ise sert ve güçlüdür, konyağa benzemektedir ancak kullanılan ana maddeye göre tadı farklılık göstermektedir. En yaygın tür içki mekânları suljip’dir (şarap barı), ancak aynı zamanda Kore’de iyi bilinen Avrupa markalarını ikram eden bira evleri de mevcuttur. Alkolsüz içecekler söz konusu olduğunda ise çay tüketiminin yoğun olduğu görülmektedir.

Kore mutfağına özgü yemekler aşağıdaki başlıklar altında kısaca açıklanmıştır.

Çorbalar: Kore çorbaları ve çorbadan mamul yan yemekler kırmızı biber ile lezzetlendirilmektedir. Çorbalar genellikle sığır eti, domuz eti, öküz kuyruğu, diğer etler, balık, tavuk ve kabaktan yapılmaktadır ve neredeyse tamamı baharatlıdır.

Aperatifler: Tofu ve Jeun Kore mutfağının iki önemli aperatifi olarak nitelendirilebilecektir. Tofu, önce suya yatırılıp, daha sonra kaynatılan ve elekten geçirilerek bir püre haline getirilen, soya fasulyesi ile yapılan bir yiyecekken Jeun ise Türk mutfağındaki mücvere benzeyen bir yemektir.

Ana yemekler: Kore mutfağında ana yemeklerin yapımındaki hammaddeler oldukça çeşitlilik göstermektedir. Genel anlamda hammaddelerin, kırmızı et, beyaz et ve sebzelerden oluştuğu söylenebilecektir. Öte yandan Türk mutfak kültüründe sevilen ve sıklıkla tüketilen ızgara yapılmış etlerden oluşan ana yemeklerin tüketimi oldukça yaygındır.

Hamur işleri: Kore mutfağında hamur işlerinin sayısının fazla olmadığı bazı hamur işlerinde ise sebzelerden faydalanıldığı dikkat çekmektedir. Örneğin Noodle olarak adlandırdığımız eriştelerin hammaddelerinin Kore’de oldukça farklı olduğu, sadece buğday veya pirinçten üretilen noodleların değil aynı zamanda patates gibi hammaddelerden üretilen noodleların da oldukça sık kullanıldığı görülmektedir. Bu bağlamda önceden de bahsedildiği üzere Kore’nin daha çok et ve sebze ağırlıklı, sağlıklı besinler tükettiği söylenebilecektir.

Tahıl Yemekleri: Kore’de tahıl yemekleri denildiğinde akla ilk gelen yiyecekler pilav türleridir. Hem Güney Kore hem de Kuzey Kore, pirinç üretiminin çok olduğu ülkeler olduğundan pilav türlerinin çok çeşitli olması beklenen bir sonuç olacaktır.

Tatlılar: Daha önce de vurgulandığı üzere Kore mutfağında tatlı alışkanlığı pek bulunmamakla birlikte şerbetli ve ağır kremalı tatlıları görmek imkânsızdır. Genel olarak meyveli tatlılar ve birkaç kurabiye çeşidi görmek mümkündür.

Ayrıca Koreliler kış boyunca saklanmak için hazırlanmış pek çok korunmuş (salamura, turşu vb. yöntemlerle) yiyecek tüketmektedirler.

Kore mutfağına özgü tarif örneklerine sayfa 100-111’den ulaşabilirsiniz.