Ünite 3: Japon Mutfağı

Giriş

Uzak Doğu mutfağı incelendiğinde yakın kültürlerin birbirine benzediğini, birbirlerinden etkilendiğini görmek mümkündür. Farklı kültürleri bir araya getiren, etkileşim ve iletişim kurulmasını sağlayan mutfak kültürünün ait olduğu toplumu yansıtması ve bilgi vermesi bu bakımdan daha önemli hale gelmektedir. Japon mutfağı dünya üzerinde bilinen, bilinmesinin yanında sevilen bir mutfak kültürüdür. Japon mutfağı, Çin mutfağı ile benzerlik gösterse de bu mutfaktan ayrılan yönleri göz önüne alındığında en az Çin mutfağı kadar bilinen bir mutfak olduğu söylenebilir. Yemek kültürü Japon mutfağında hayatın vazgeçilmez bir parçasıdır.

Japonya’nın Tarihi

Japonca ismini oluşturan kanji karakterler “güneş” ve “orijin” manasına gelir. Bu karakterler sebebiyle Japonya “Doğan Günesin Ülkesi” olarak da bilinmektedir. Arkeolojik araştırmalar Paleolitik çağın son zamanından beri insanların Japon adalarında yaşadığını göstermektedir. Yazılı tarihte Japonya’nın ismi öncelikle 1. asırdan kalma Çin metinlerinde geçmektedir. Japonya’nın tarihi dış dünyadan etkilendikten sonra çok uzun yıllar süresince tecrit edilmesiyle şekillenmiştir.

Japonya’nın ilk sakinlerinin Doğu Asya ve Güney Pasifik adalarından gelen göçmenler olduğu sanılmaktadır. Japon halkının atalarının günümüzde Yamato ırkı diye bilinen ve MS 3 ve 4. yüzyılda savaşçı kabileler ve klanlar üzerine giderek üstünlük kuran aynı ırka ait insanlar olduğu düşünülmektedir. Avrupalılar, ilk kez on altıncı yüzyılda Japonya topraklarına ayak basmışlardır. İlerleyen dönemde misyonerler, Hristiyanlığı Japonya’da yaymaya çalışmışlar, bunun üzerine Japon liderleri Hristiyanlığın ve batı düşüncelerinin Japonya’ya zararlı olacağına inandıkları için Hollandalı ve Çinli tüccarların dışındaki bütün yabancıların Japonya’ya girişini yasaklamışlardır. İki buçuk yüzyıl süresince Hollandalı tüccarların bulunduğu bir küçük ada, Japonya ile dış dünya arasında tek temas noktası olmuştur.

Japonya Coğrafyası

Japonya’da ülke topraklarından ekime elverişli olan alan, ülkenin yüz ölçümünün 1/5’i oranındadır. Japonya’nın yalnızca %13,3’ü tarıma uygundur. Japonya’da yetişen ürünlerin başında pirinç ve buğday gibi tahıllar; portakal, karpuz ve armut gibi meyveler; sığır, piliç, domuz gibi hayvanlar; süt ve yumurta gelmektedir. Japonya denizlerle çevrili bir ada ülkesi olduğundan, bu ülkede deniz ürünlerine dayalı bir damak zevki gelişmiştir. Ülke toplam yıllık balık avcılığında dünyada 4. sırada gelmektedir. Japonya’da 1 milyon Japon balıkçısı yılda ortalama 10 milyon tondan fazla balık tutmaktadır.

Japonya denildiğinde ilk akla gelen faaliyetler ve kültürel ögelerin hemen hemen hepsi Muromaçi döneminde ortaya çıkmıştır ve günümüze kadar etkileri devam etmiştir. Tipik bir Japon odasında mutlaka bulunması beklenen tatami (yer hasırı), tokonoma (tamamen iç mekâna bakan penceresiz cumba) ve kakemono (ince, uzun kır manzarası tabloları) Muomaçi döneminin yarattığı eserlerdir. Japonlar, Türkler gibi misafirperverlerdir. Ev ziyaretleri, misafirliğe gitmek pek sık rastlanılan bir durum olmasa da özel günlerde Japonlar bir araya gelmeye çalışmaktadırlar. Japonlar eve girerken ve bazı geleneksel restoranlara girerken ayakkabılarını çıkarırlar. Misafir olarak gidilen evlerde mutfağa, odalara bakmak Japon kültüründe kaba bir davranış olarak görülmektedir.

Japon Mutfak Kültürü

Japonya’da yemek Haşi adı verilen yemek çubukları ile yenilir. Yemeğe başlamadan önce yenilecek olan bitki ya da hayvana, minnet ve teşekkürleri ifade etmek için “itadakimasu” denir. Bu kelimenin anlamı “alıyorum ”dur ve yenilecek olan bitki veya hayvana .. “Sen benim için, beni yaşatmak için öldün / öldürüldün, ben de senin bedenini tüm minnet ve teşekkür duygularımla alıyorum / kabul ediyorum” demek için söylenir. Japon kültüründe yemek yer sofrasında, minderlerde oturularak yenmektedir. Genellikle ortaya büyük tabaklarda gelen yemeklerden herkes kendi tabağına Haşi ile almaktadır. Kendi tabağına yemek alınırken Haşi’nin ağıza giren kısmı değil diğer tarafı kullanılmaktadır.

Japon kültüründe kimse sofrada kendi bardağını doldurmaz. Sofrada diğerlerinin bardaklarını kontrol etmek ve doldurmak kibar bir davranış olarak görülmektedir. Kişilerin kendi bardaklarını kendilerinin doldurmaları ise sofradakilerin ilgisizliklerini yüzlerine vurmak olarak algılandığından hoş karşılanmaz. Japon mutfak kültüründe görgüsüzlük olarak nitelendirilen davranışlar şu şekilde sıralanabilir:

• Haşiyi yiyecekler, özellikle de pilavın içine saplamak. Sadece cenaze törenlerinde pilavın içine haşiyi saplamak görgüsüzlük olarak nitelendirilmez.
• Tabak içindeki yiyeceklerin karıştırılması için haşiyi kullanmak,
• Yiyeceği seçmek için haşiyi tabakların üzerinde gezdirmek,
• Tabaktaki yemeğin en lezzetli yerini bulabilmek için haşiyle karıştırmak,
• Haşi elinizde olduğu halde tabağı tutmak,
• Haşi ile direkt olarak yiyeceği bir başkasının haşisine vermek. Bu da sadece cenaze törenlerinde ölen kişinin kemiklerini bir kişiden diğerine vermek için kullanılmaktadır.
• Haşi ile bir nesne veya bir kişiyi göstermek.

Japon mutfağı denildiğinde ilk akla gelen suşi olmasına rağmen, Japon mutfağı aslında tempura, sukiyaki, udon, okonomiyaki, soba, ramen vb. yemekleri ile çok çeşitli ve zengin bir mutfaktır. Japon mutfağından bahsederken pirincin önemini vurgulamak gerekmektedir. Bunun yanında bir ada ülkesi olmasının getirdiği çok zengin balık ve deniz ürünleri çeşitliliği ile Çin mutfağının etkileri de Japon mutfağında oldukça hissedilebilmektedir. Suşi’nin yüzyıllara dayanan bir geçmişi vardır ve Japon mutfağının geleneksel yemeklerinden biri sayılmaktadır. Suşi, pirinç sirkesi ve şeker ile tatlandırılmış pirincin, çiğ balık, deniz ürünleri, sebzeler veya omlet ile çeşitli biçimlerde bir araya getirilmesinden oluşan bir yemektir.

Japon mutfağının diğer bir tipik özelliği de yemeklerde kullanılan malzemelerin doğal özelliklerinin mümkün olduğunca bozulmamasıdır. Bu yüzden, aşırı baharatlı, tuzlu veya tatlı yemeklere Japon mutfağında rastlamak oldukça zordur. Japonya’da Türk mutfak kültüründe tuz serptiğimiz yerlerde soya sosu kullanımı oldukça sık rastlanılan bir durumdur. Japon mutfağında Türk mutfağındaki aşırı şerbetli tatlıların bulunmaması Türk mutfağından ayrılan en önemli özellikleri arasında sayılabilmektedir.

Japon mutfak kültüründen bazı örnekler:

• Teppen-yaki, çevresine oturulan ocaklar.
• Miso, fermente edilmiş, tuzlanmış soya fasulyesi, pirinç, buğday ve bazı başka tahıllardan elde edilen ezme. • Tofu, çok proteinli ve östrojen içeren soya fasulyesi.
• Soba, koyu renkli arpa eriştesi.
• Saba saba, kaynayan suda pişirilen et ve sebzeler.
• Wasabi, su kenarında yetişen bayır turpu. Kök bitki, küçük uzun patates seklinde tüketilir.
• Sashimi, çiğ balık ve deniz ürünleri.
• Sukiyaki, su, soya sosu, tatlı pirinç şarabı ve şeker karışımı içinde sebze, tofu, et, balık, tavuk pişirilir, sofrada çiğ yumurtaya batırılıp yenir.
• Tempura, sebze, balık ve midyenin su, un, yumurta karışımına batırılıp susam yağında kızartılması.
• Balık, birçok güçlüğü yendiği ve hayatta kalmayı başardığı için cesaretin ve erkek çocuklar gününün sembolüdür.
• Çay içinde çay çöpü şanstır. Çok kaynar su çayın üzerine dökülürse, lezzetin ince-ligi kaçar.
• Raku, tek renkli, ilkel görünüşlü, bile bile çarpık, kusurlu ya da kırık seramik çay fincanı. Çayın rengini gösteren, çayı soğutmayan yumuşak bir kilden yapılır.
• Hashi, sofrada pirince saplanmaz. Sadece cenaze törenlerinde buhurdanlığın önü-ne konulan pirincin içine hashi saplanarak konur.
• Sake, Japonların pirinç ve tahıl tozundan yapılan ulusal içkisidir.

Japonlar dünyada en uzun yaşayan insanlardır. Japonya’daki obezite oranı da %3 kadar düşük bir orandır. Japon yemek kültürünün bu konularda önemli katkıları olduğu düşünülmektedir. Özellikle yemek pişirme yöntemi ve inandıkları beslenme felsefesi bu konularda etkili olmaktadır. İkinci olarak, “Hara hachi” felsefesine uygun davranırlar. “Hara hachi” Japonca Okinawa dilinde “sofradan tam doymadan kalkmak” anlamına gelmektedir.

Genel olarak Japon mutfağı, diğer Doğu Asya ülkelerinin mutfaklarına benzer. Diğerleriyle arasındaki en önemli fark Japonya’da yağ ve baharat kullanımının çok daha az olmasıdır. Japonlar doğaya olan bağlılıklarından dolayı mümkün olduğunca yemeklerinde kullandıkları malzemelerin doğal özelliğini bozmamaya, gerçek tatları muhafaza etmeye gayret göstermektedirler. Bu nedenle birçok kaynak Japonların uzun yaşamalarını yemek adetlerine bağlamaktadır.

Her gün 3 öğün yemeğin yendiği Japonya’da öğünlerin vazgeçilmezi pirinç veya noodle’dır. Sabah kahvaltılarının çorba, pirinç, yumurta veya ızgara balıklarla oldukça hafif yapıldığı Japon mutfağında öğle yemeklerinde yine pirinç başta olmak üzere sebze ve balık; aksam yemeklerinde ise çorba, sebze, balık, sebze turşusu, pirinç veya noodle yenilmektedir. Tatlı olarak ise hafif meyveli tatlılar ve pirinçten yapılan tatlıların tüketildiği bir yemek kültürü bulunmaktadır. Yağsız pilav, sebzeler, turşu, balık, et, soya fasulyesi ezmesinden (miso) yapılan çorba, günlük Japon öğününde görülebilecek tipik yemeklerdir. Soya sosu (soyu) sofralarda sıkça yer alır. Yağsız pilavın yanında kurutulmuş deniz yosunu yenmektedir.

Et ise Japon mutfağının son yüzyıldaki konuğudur. Meici dönemine kadar Japonya’da et kesinlikle yasak olan yiyecekler arasındadır. Genel kural olarak Budistlerin et yemediği özellikle de dört ayaklı hayvanların kesimine karşı çıktıkları için, et yenilmediği bilinmektedir. Fakat Japonya’daki et yasağının gerekçesi dini değil tamamen ekolojik nedenlerden kaynaklanmaktadır. O dönemde, adalarda yenilebilecek et çok az olduğundan besi hayvancılığı neredeyse hiç gelişmemiş durumdadır. Ancak dünyaya açılmayla birlikte tavuk, sığır ve domuz eti birçok yemeğin ana katkıları haline gelmiştir. Bu türde en sevilen yemeklerin başında Yakitori adı verilen tavuk kebabı gelmektedir.

Japon yemeklerinin çoğu az pismiş ya da çiğ yenmektedir. Süt ve süt ürünleri Japon mutfağında neredeyse hiç yer almamaktadır. Japon mutfağında tereyağı kullanılmamakla birlikte tereyağı hakkında pek bir fikirleri de yoktur. En çok kullanılan yağ soya yağıdır ancak ayçiçeği ve mısır yağları da kullanılmaktadır. Japon mutfağında baharat karışımları lezzetli yemekler için en sık kullanılan katkılardan biridir. Bu karışımlar, yemeklere kendine özgü tat vermektedir. “Shichimi togarishi” Japonlara özgü baharat karışımlarından en çok kullanılanıdır. “Yedi baharat biberi”, “Yedi lezzetli baharat” ya da “kırmızıbiber karışımı” gibi adlarla da tanınır.

Geleneksel Japon sofrasında ekmek bulunmaz. Onun yerine her menüde gohan sunulur. Türkiye’deki pirinç pilavının yağsız ve tuzsuz bir çeşidi diyebileceğimiz gohan, menüdeki ana yemeklerle birlikte garnitür olarak yenir.

Yine Türk sofra kültüründen farklı olarak özellikle kıs mevsiminde, bazı yemekler sofrada pişirilir. Bunun için özel ocaklı masalar ya da masa için özel olarak üretilen küçük ve alçak ocaklar kullanılır. Genelde topraktan yapılmış içi su dolu büyük bir tencere sofranın ortasındaki ocağa yerleştirilir. Yiyecekler yani genellikle et, mantar, tofu, lahana ve diğer birkaç çeşit sebze sofraya çiğ olarak getirilir. Herkes kendi istediği yiyeceği alır ve suda haşlayarak pişirir. Böyle yenen iki tür yemek vardır. Bunlar Sukiyaki ve Sabu-sabu’ dur. Japon mutfağında sosun çok önemli bir yeri vardır. Her tür yemek için onlarca sos bulunur. Klasik bir Japon menüsünde ana yemek ne olursa olsun, yanında mutlaka gohan, birkaç çeşit turşu, çorba ve soya sosu bulunur.

Japonya’ya Özgü Tatlar

Sebzeler: Taze sebzelerin tercih edildiği Japonya’da mantar, lahana, Çin lahanası (ha-kusai), ıspanak, patates, domates, salatalık, soğan, zencefil, patlıcan ve havuç gibi pek çok bilinen sebzenin yanı sıra daikon, shiso, mizuna ve komatsuna gibi Japonya’ya özgü pek çok yapraklı ve köklü sebze de kullanılmaktadır.

Mantar: Japonca “kinoko” yani “ağacın çocukları” anlamına gelen mantarın Japon mutfağında önemli bir yeri vardır. Mantarlar türlerine göre Shiitake, Maitake ve Bunashimeji olarak üçe ayrılmaktadır. En popüler olanı ise Shiitake’dir.

Deniz Yosunu: Japon mutfak kültüründe önemli bir yeri olan deniz yosunu çorbalarda ve birçok yemekte kullanılmaktadır. Kombu, büyük ve geniş bir deniz yosunu olup daha çok çorbalarda kullanılır. Wakame, miso çorbasında kuru olduğu için önce ıslatılarak kullanılan bir deniz yosunudur. Nori ise başta suşi olmak üzere noodle ve onigiri yapımında kullanılan ince ve kuru formlu bir deniz yosunudur.

Soya Fasulyesi: Soya; tofu, miso ve natto gibi besinlerin temel maddesidir. Miso soya fasulye ezmesidir. Tofu, püre hâline getirilen soya fasulyesinden yapılmaktadır.

Tofu: İlk kez Çinliler tarafından yapılmaya başlanan tofu, püre hâline getirilen soya fasulyesinden yapılmaktadır. Yumuşak ve sert olmak üzere iki çeşidi olan tofu, içerdiği yüksek orandaki protein yanında; yağsız ve kalorisiz olması nedeni ile de günümüzde özellikle vejeteryanlar tarafından tercih edilmektedir.

Yudofu ve Agedashi Tofu: Tofu parçalarının kaynatılması ile hazırlanan yudofu, soya sosuna batırılarak; Agedashi tofu ise kızgın yağda kızartıldıktan sonra, soya sosu ile hazırlanan bir sosa batırılarak yenilmektedir.

Miso: Soya fasulye ezmesi olan miso, Japon mutfağında birçok yemekte kullanılmaktadır. Soya fasulyesinin tuz ve koji ile mayalanması ile hazırlanan misonun kullanılacak kıvama gelmesi için ortalama bir yıl bekletilmesi gerekmektedir. Koji ise pirinç, soya fasulyesi ve arpa gibi tahılların fermente edilmesi ile elde edilmektedir. Misonun karışık olanına ise awase adı verilmektedir. Miso, çorbaların yanı sıra balıkların terbiye edildiği soslarda ve turşularda da kullanılmaktadır.

Miso Çorbası: Japonya’da günde üç öğün içilen ve çok sevilen bir çorbadır. Soya fasulyesi ezmesi ile hazırlanan çorbanın içerisinde yeşil soğan, wakame deniz yosunu veya ufak tofu parçaları konulabilmektedir.

Soba Noodle: Beyaz ve karabuğday unundan yapılan soba noodle, ortalama spagetti kalınlığına sahiptir. Kuru veya yaş olarak tüketilebilen soba, aynı zamanda sıcak veya soya sosu ile birlikte soğuk olarak da yenilebilmektedir.

Udon: Sobaya göre rengi daha beyaz olan udon, buğday unundan elde edilmektedir ve içerisinde yumurta bulunmamaktadır. Oldukça kalın bir noodle çeşididir. Daha çok çorbalarda kullanılmakta ve soğuk olarak da yenilebilmektedir.

Ramen: İçerisinde yumurta bulunan ramen, makarna olarak yenilebildiği gibi çorbalar da kullanılmaktadır.

Pirinç Pilavı/Gohan: Japonya’da pirinç yemeklerin baş tacıdır. Sade pilav olarak her öğün yenildiği gibi, suşi başta olmak üzere, pek çok yemekte de kullanılmaktadır. Japonya’da pilav yaparken tuz ve yağ kullanılmamaktadır. Sabah kahvaltılarında da içerisine çiğ yumurta konarak tüketilebilmektedir. Okayu, sake, wagashi, senbei, mochi, donburi gibi yiyeceklerde de kullanılan pirinç, Japonya’da bir dönem alışverişlerde para yerine kullanılmıştır. Japon mutfağında pirinç çok değerli bir yiyecektir. Hakumai ve gemmai olarak iki çeşit pirinç vardır.

Onigiri; haşlanmış pirinçten yapılan onigiri, üçgen seklinde olup dışı kurutulmuş yosun yani nori ile kaplıdır.

Gyoza; buharda, kızgın yağda, haşlanarak veya tavada pişirilebilen gyoza, içerisinde sebze ve et parçalarının bulunduğu hamurdan yapılan yiyeceklere verilen bir isimdir.

Tempura; özel hazırlanan bir hamura bulanan büyük karides, mevsim balıkları ve sebzelerin yumurta, su ve unlu bir karışıma bulandıktan sonra kızgın yağda kızartılmasıyla yapılmaktadır.

Okonomiyaki; Japon usulü pankek veya pizza olarak da adlandırılan okonomiyaki, isteğe bağlı olarak değişik birçok sebze ve etle hazırlanabilmektedir.

Yakisoba; Soba noodle’nın kızartılması ile hazırlanan yakisoba; lahana, ıspanak, beyaz turp, patates, soğan, havuç, Japon yeşil soğanı, patlıcan, salatalık ve domates gibi çeşitli sebzeler, et ve zencefil ile servis edilmektedir.

Yakitori; Tavuk şiş olarak da adlandırılan yakitori’de, derisiz tavukgöğsü parçaları bambu şişlere yerleştirilerek hazırlanır. Şeker, mirin, sake ve soya sos ile hazırlanan bir sosa bulandıktan sonra ızgarada pişirilmektedir. Tavukların aralarına Japon yeşilbiber yani negi yerleştirildiğinde negima ismini alan yakitori, sadece Japonya’da değil tüm dünyada oldukça popüler bir yiyecektir.

Suşi, bir parça çiğ deniz ürününün bir topak sirkeli pilavın üzerine yerleştirilmesiyle yapılır.

Kaiseki Ryori, Japon mutfağının en zarif lezzetlerinden birisi olarak görülmektedir.

Tonkatsu, ekmek kırıntılarına bandırılarak derin yağda kızartılan domuz pirzolasıdır.

Shabu-Shabu, önce yemek çubuklarıyla (haşi) tutup kaynar suya ve daha sonra da sosa batırılarak yenen yumuşak ve ince kesilmiş sığır etidir.

Japonya’da Çay Kültürü

Çay, Japonya’ya Çin aracılığıyla gelmiştir. Birçok efsane olmasına karşın; çayın yedinci ve dokuzuncu yüzyıllar arasında Kentoshi denilen ve yenilik, gelenek ve teknolojileri gözlemlemek amacıyla Çin’e giden kişiler tarafından Japonya’ya getirildiğine inanılmaktadır. Çay, Japon kültüründe içecekten ziyade bir seremoni, bir sanat, törensel bir keyiftir. Çay, Japonlar için geleneksel kültürün en önemli ögelerinden biridir. Hatta halk dilinde kaba insanlara, duyarsız kişilere “çayı eksik” denilmektedir. Çay, Çin kamelyası diye bilinen bitkinin kurutulmuş yapraklarından yapılan çok eski bir iksir ya da içkidir. Günümüzdeki çay seremonileri, 15. yüzyılda kişiyi dinsel aydınlanmaya ve ruh huzuruna ulaşmaya taşıyan bir etkinlik olarak nitelendirilmektedir.

Japonya’da çay seremonisi çok eskilere dayanan, bir gelenek haline getirilen ve çok önemsenen bir ritüeldir. Çay seremonisi için kullanılan çay evi, burada kullanılan araç gereçlere gösterilen saygı, huzurlu ve mistik bir ortamda yaratılan atmosfer, ev sahibinin misafirlerine gösterdiği saygı ve özen, insanların arasında yaratılan duygusal iletişim ve pozitif düşünceler gibi farklı ögeleri içermektedir.

Çay seremonisinde çay odasında eller yere değdirilerek selamlatıldıktan sonra ev sahibi, kırmızı beyaz fasulyeden yapılmış kurabiyeye benzeyen tatlıyı geleneksel şekilde tek çubukla sunar. Konuk tatlısını yerken ev sahibi koyu kıvamlı olan ilk çayı hazırlamaya başlar: Önce kâseye ısınması için kaynar su koyup kâseyi siler. Ardından iki veya üç kaşık toz yeşil çayı ve kaynar suyu kâseye koyup karıştırıcı ile elli defa enine boyuna karıştırır ve son olarak daire seklinde çevirip karıştırıcıyı çıkarır. Kâsenin desenli tarafını misafire sunar. Konuk çayı içtikten sonra ev sahibi çay kâsesini alır, etrafı toplar ve seremoni sona erer. Sağlık açısından ise vitamin bakımından zengin olan bu çayın sadece kansere değil, birçok hastalığa ve depresyona iyi geldiği bilinmektedir.

Japon Mutfağına Özgü Tarif Örnekleri

Japon mutfağına özgü tarif örneklerine sayfa 80-84’den ulaşabilirsiniz.