Ünite 2: Hint Mutfağı

Hindistan’ın Tarihi

Hindistan topraklarına 20.000 yıl önce Kuzeydoğu Himalaya bölgesinden girerek yerleşen “Nisada”ların yabani pirinçlerin de kökeni olan bu bölgede, teraslarda sulama yaparak pirinç tarımı ile uğraştıkları bilinmektedir. Bunların yanı sıra Nisadaların yaptığı yemekler günümüze kadar ulaşamamış olsa da; o dönemlerde hardal tohumundan yağ, şeker kamışından şeker ve palmiye özütünden Jaggery yaptıkları bilinmektedir. MÖ 9.000 yıllarında ise Akdeniz’in güneyinden gelen “Dravid”lerin Hindistan’ın kuzeybatısına yerleştikleri bilinmektedir. Dravidler, Hindistan’ın kuzey batısında tarım arazileri ve kulübeler inşa etmişler ve günümüzde hala avlanan ve tüketilen vahşi hayvanları evcilleştirerek bunların etinden sütünden ve derilerinden yararlanmış aynı zamanda da yük hayvanı olarak kullanmışlardır. Ayrıca İndus Vadisi Medeniyetleri de MÖ 3500 yıllarında binin üzerinde Dravid köyü ve İndus Nehri boyunca uzanan bölgede çeşitli ticarethaneler kurmuşlardır.

MÖ 600 yıllarında Hindistan’da çok tanrılı Hinduizm’e ve hayvan katliamı ile kast sistemine karşı çıkan Jainizm ve Budizm’in ortaya çıkması ile birlikte Hidistan’da beslenme şekilleri vejeteryanizm yönünde değişmeye başlamıştır.

Hindistan tarihinde önemli yer tutan tarihî ticari yollar da tarih boyunca önemini korumuş ve Hindistan’ın coğrafî konumunu daha da önemli hâle getirmişlerdir. Önemli bir konuma sahip olmakla birllikte Hindistan’ın tarihî boyunca uğradığı istilalar, ülke halkının sosyal yaşamlarında birçok iz bırakmıştır. MÖ 300 yılında Yunanlılar, Araplar ve Hunlar’ın da aralarında bulunduğu istilalar başlamış ve bunları MS 320-500 yıllarında Gupta Dynasty hükümdarlığı izlemiştir.

16. yüzyıla kadar süren çeşitli istilalar Moğol İmparatorluğu’nun Hindistanı fethetmesine kadar devam etmiştir. Müslüman Moğollar’ın Hindistan’a İran üzerinden geldiği bilinmektedir. Moğollar, Hindistan’da diğer alanlarda olduğu gibi yemek kültürünü de etkilemişlerdir. 1700’de İngilizlerin Hindistan’a girmesine kadar devam eden bu hakimiyet her alanda çok büyük izler bırakmıştır.

17. yüzyılda İngilizler Hindistan’a yerleşmiş ve koloni haline getirmişlerdir. Yine bu dönemde Hint mutfağı ile yoğun bir etkileşim içerisinde olmuşlardır. 1947 yılında Hindistan bağımsızlığını kazanıncaya kadar bu sömürgecilik devam etmiştir. Günümüzde bu sömürgeciliğin izleri hala görülebilmektedir.

Ülkenin kendi kendini yönetmesi için İngilizler tarafından kurulan Kongre partisi, antiemperyalist hareketlerin yaygınlaşmasında büyük rol oynamış ve giderek devrimci bir yapıya dönüşmüştür. Bu dönemde, emperyalist güçlere karşı kendi kurtuluş savaşını başarıyla tamamlayan Türkiye’nin ve Atatürk’ün anti-emperyalist ideallerinin Mahatma Gandi’yi ve Hint direniş hareketini etkilediği kesindir. 1915’te Güney Afrika’dan dönen Gandi, dünyada gitgide yayılan bağımsızlık hareketlerine baştan beri ilgi duymuş; 1919’da İngilizlerin Amritsar’da toplanan silahsız halka ateş açarak katliam yapmaları üzerine direniş hareketini başlatmıştır. İsmi ‘yüce ruh’ anlamına gelen Mahatma Gandi, İngiliz yönetimine karşı pasif direniş uygulamıştır. Gandi’nin en önemli başarılarından birisi, bağımsızlık savaşını sadece orta sınıfın desteklediği bir hareket olmaktan çıkartarak, köylülere de mal etmesidir.

Bu arada hükûmetin başına getirilen Gandi, bağımsızlık için mücadele verirken şiddeti reddedip pasif direniş yani sivil itaatsizlik önermiştir. Londra, ülkeye 1919’da Government of India Act ile yerel ve merkezî meclislerde Hint temsilcilerinin bulunması hakkını getirmiştir. 1935’de, yeni bir Government of India Act ile ülkeye gerçek özerklik tanınmış; ancak II. Dünya Savaşı ve savaş ertesinde İngilizlerin aldığı mükellefiyetler bağımsızlığı kaçınılmaz hâle getirmiştir.

1947’de Hindistan’a bağımsızlık verildiyse de Hindularla Müslümanlar arasındaki bitmeyen düşmanlık, İngilizleri, eski Hindistan İmparatorluğu’nu, Hindistan Birliği ve Pakistan olarak iki devlete bölmeye zorlamıştır. Bu bölünme, iki toplum arasında kanlı kıyımlara ve büyük bir iç göçe neden olmuş; iç göç, iki devlet arasında Keşmir sınırları konusunda ortaya çıkan çatışmalara (1947, 1957 ve 1965) sebebiyet vermiştir. Gandi’nin öldürülmesinin (Ocak 1948) ardından parlamenter temele dayalı ve İngiliz Anayasası’ndan esinlenerek hazırlanan bir anayasaya kavuşan Hindistan’da, hükûmet başkanlığına Cavaharlal Nehru getirilmiştir. Güçlü bir ağır sanayi kuran Nehru, ülkeyi modern bir devlet yapısına kavuşturmuş; Nehru’nun bağlantısızlık ilkesi üzerine kurduğu uluslararası politika, Hindistan’ın Üçüncü Dünya Ülkeleri arasında başköşeye oturmasını sağlamıştır.

1962’de Çin ile Hindistan arasında Tibet konusunda anlaşmazlık çıkmış, Nehru’nun (1964) ve onun yerine geçen Lal Bahadur Şastri’nin (1966) ölümünden sonra Nehru’nun kızı İndira Gandi başbakan olmuştur. Gandi, iktidara geldiği ilk günden itibaren ciddî siyasî sorunlar (“feodal ağalar”ın ve devrimcilerin muhalefeti) ve buna eklenen nüfus artışına bağlı ekonomik sorunlarla karşı karşıya kalmıştır. 1971’de, dış siyasette Hindistan, Pakistan’la 1965 savaşından sonra yapılan ikinci bir savaşın sonunda Bangladeş’in (eski doğu Pakistan) ayrılmasına ve bağımsızlığına destek vermiştir.

Hindistan Coğrafyası

Hindistan, dünyanın yüz ölçümü bakımından en büyük yedinci ülkesi olmakla birlikte; Çin’in ardından en kalabalık ikinci ülkesidir. Ülke, yer altı kaynakları bakımından da oldukça zengin olmakla birlikte halkının büyük bir kısmı tarımla uğraşmaktadır. Ülke topraklarının yarısı tarım arazisi olarak kullanılmaktadır. Ganj nehrinin suladığı Ganj ovası son derece önemli bir tarım bölgesi olup verimli ve yıl boyunca ekime müsaittir.

Ülkede yetiştirilen tarım ürünlerinin %80’ini tahıllar oluşturmakta; pirinç ve şekerkamışı Hindistan’da yetiştirilen tarım ürünlerinden en fazla yetiştirilenleri arasında yer almaktadır. Ülke, çay, susam, mercimek, yer fıstığı ve nohut üretiminde dünyada birinci; pirinç, şeker kamışı, soğan, keneotu ve Hint keneviri üretiminde ise dünyada ikinci sırada bulunmaktadır. Yemek kültürünün oluşmasında dini inançlar ve kültürel alışkanlıklar yanında en önemli unsurlardan birinin de bulunulan coğrafya olduğu bilinmektedir. Ülkenin coğrafî konumu ile şekillenen iklim ve yer şekilleri, hangi ürünlerin yetiştirilebileceğini, yetiştirilebilen ürünler ise yerel ve bölgesel yemeklerde kullanılan ana malzemeleri belirlemektedir. Bu bağlamda düşünüldüğünde bölgeye hakim olan coğrafyanın aynı zamanda yemek kültürüne de hakim olduğu daha rahat anlaşılmaktadır.

Hint mutfağına bakıldığında çok çeşitli mutfakların bir harmonisi olmasının yanı sıra coğrafî koşulların sağladığı ürünlere dayalı olarak şekillendiği de görülmektedir. Güney Asya’da Hindistan Yarım Adası olarak bilinen bölgede ilk olarak Hindistan olmak üzere Pakistan, Bangladeş, Burma ve Sri Lanka bulunmaktadır. Sri Lanka güneyde bulunan Hint Okyanusu’nda küçük bir adadır. Hindistan’ın güneyinde Hint Okyanusu ve sınırının bulunduğu karada Bangladeş, doğusunda Burma, kuzeybatısında dünyanın en yüksek zirvesi olan Everest zirvesinin bulunduğu Himalayalar ve ardında Tibet platosu uzanmaktadır. Kuzeybatısında Pakistan, batısında İran, Özbekistan ve Türkmenistan tarafından sınırlanan Afganistan Platosu bulunmaktadır. Bu bölgelerin dışında kalan sınırlarını da Hint Okyanusu ve Umman Denizi oluşturmaktadır.

Nüfusun çoğunluğu Hindistan’ın kuzeyinde bulunmaktadır. Himalaya dağlarının karlarla kaplı olmasından dolayı iklimi, soğuk kışlardan ve serin yazlardan meydana gelmektedir. Bu iklimde ceviz türlerinin ve ekin çeşitlerinin rahatlıkla yetişebilmesinin yanı sıra dağlarda bir çok yabani mantar türleri ve siyah kimyon yabani olarak yetişmektedir. Dağların güneyine doğru gidildiğinde Ganj ve İndus nehirlerinin oluşturduğu vadiler bulunmaktadır. Hindistan için önemli bir yere sahip olan bu bölgede verimli topraklar ve çiftlikler yer alır. Bu bölgede pirincin kolaylıkla bulunması ve tüketilmesine karşın buğdaydan yapılmış ekmekler temel besin kaynağını oluşturmaktadır. Baharatların yoğunluğu güneye göre daha az görülmektedir. Ayrıca ülkenin diğer kısımlarında denizlere olan kıyılar sebebiyle bolca deniz ürünleri tüketilirken; bu bölgede ise iklim koşullarının koyun yetiştirilmesine elverişli olması sebebiyle keçi ve koyun eti tüketimi yoğun bir şekilde görülmektedir.

Ülkenin doğusu Hint Okyanusunun kıyısı durumundadır ve bu bölge daha düzlük bir yapıya sahip, sahil şeridinden oluşmaktadır. Bu bölgede deniz ürünleri bolca bulunmakta ve tüketilmektedir. Bu bölge aynı zamanda yüksek oranda yağış almakta olup arazileri tarıma elverişlidir. Bu sebeple bölgede pirinç, Hindistan cevizi ve birçok sebze ve meyve çeşidi yetiştirilmektedir. Ülkenin güney ve kuzey bölgeleri Deccan platosu ve Ghat tepeleri ile birbirinden ayrılmaktadır. Güney bölümünde pamuk, kurubaklagiller, tahıl ve sebzeler her ne kadar yetiştirilse de sulama olanaklarının yetersiz olmasından dolayı tarım olumsuz bir şekilde etkilenmektedir. Verimi düşük olan bu topraklarda halkın temel besinini ekmek ve bunun yanında sebzelerden yapılmış pürelerin susam yağı ile pişirilmiş şekilleri oluşturmaktadır. Daha güneye doğru gidildiğinde de tropikal iklim görülmekte ve pirinç üretimi artmaktadır. Ayrıca bölgede deniz ürünleri de bol miktarda tüketilmektedir.

Hindistan Mutfak Kültürü

Günümüzde Hindistan sınırları içinde kalan, et ve arpa ağırlıklı aynı zamanda da baharatsız bir özellik taşıyan Tibet mutfağını saymazsak, Hindistan’da üç ana mutfak olduğunu söyleyebiliriz. Bunlar;

• Kuzeyin Hindu mutfağı ve
• Müslüman mutfağı ile
• Güneyin Hindistan mutfağıdır.

Genel kanının aksine Hintlilerin çoğu vejeteryan değildir ve et Brahman kastı dışında tüm kastlarca yenir. Bengal Brahmanları balık ve Kashmir Brahmanları da inek eti dışında kalan diğer etleri yerler. Et yememek, milattan önce 6. yüzyılda ortaya çıkan Jainizm ve Budizm dinlerinin etkisiyle zamanla üst kastın elit sembolü haline gelmiştir.

Kuzeyin Hindu mutfağı otokton özellikler gösterirken, yine 12. yüzyıldan sonra ülkeye Müslüman hükümdarlar yoluyla giren Muglai mutfağı ise İran ve Orta Asya mutfağı özellikleri gösterir. Güneyin mutfağı ise binlerce yıldan beri bağımsız olarak gelişmiştir. Bu üç mutfağın ortak özelliği ise tıbbi prensiplerin mutfak kültürünün ayrılmaz bir parçası olmasıdır. Hindistan’da üç çeşit yerel tıp ekolü binlerce yıldan beri uygulanmaktadır. Bunlar;

• Ayurveda,
• Yunani ve
• Siddha tıbbi ekolleridir.

Ayurveda’ nın kökeni binlerce yıl öncesine giden İndus vadisi medeniyetine dayanmakla birlikte temel olarak 2. ve 3. yüzyıllarda kaleme alınan dahiliye kitabı Çaraka Samhita’ya ve cerrahi kitabı Suşruta Samhita’ya dayanır.

Yunani tıbbı ise Hipokrates ve Galen’e kadar uzanan eski Yunan tıbbını temel alarak Orta Çağ İslam dünyasında yeniden yorumlanmış hâlidir.

Siddha tıbbı ise Güney Hindistanın otokton tıp ekolüdür. Bu üç tıp ekolü de hâlen icra edilmekte olup sıradan halk tarafından temel prensipleri geleneksel olarak bilinmekte ve aktarımsal olarak uygulanmaktadır. Mutfak ve yemek kültürünün de bu tıbbi prensiplerden etkilenmiş olduğu düşünülmektedir.

Hindistan’daki her bölgenin kendine ait kültürel ve geleneksel özellikler taşıyan ve hem vejetaryen olanlara hem de vejetaryen olmayanlara hitap edebilen mutfağı vardır. Buradaki genel kural dini inanışların etkisinde olan Müslümanların asla domuz eti yememesi ve helal sayılan ürünler tüketmeyi tercih etmeleri ile ineğin Hindular için kutsal sayılmasıdır. Hintlilerin dinlere, coğrafyaya ve sosyo-ekonomik duruma göre değişen ve üç kategoriye ayrılmış olan antik bir mutfak mirasları vardır.

• Satvika: Akıllıca tüketilen yemeklerdir. Satvika yemeklerini tüketen insanlar parlak bir kişiliğe sahiptir. Aynı zamanda keskin becerilere, yüksek ruhani değerlere ve planlı bir yaşama sahiptirler. Satvik yemekler pişmiş sebzeler, süt ve süt ürünlerini içerir.
• Tamsika: Karanlık anlamına gelir ve bütün tamsika yemekleri insanoğlunun en alçak özelliklerini dile getirir. Et, likör ve sarımsak aramolı baharatlı ve ekşi yemekler bu gruba dahildir.
• Rajsika : Yemeği çoğu insanın günlük yaşamda yedikleri olarak kabul eder ve bu yiyeceklerin insanlara günlük yaşamda ihtiyaçları olan enerjiyi verdiğini ileri sürer. Bu üç kategori dışında bölgesel Hint mutfağının ilham kaynağı olan çeşitli etnik faktör de vardır. Bölgesel Hint mutfağı ürünleri gerçek bir Hint gökkuşağı yemek kültürünü yansıtacak şekilde renkli ve iştah açıcıdır.

Bölgesel Hint mutfağının bu özelliklerine temel oluşturduğu düşünülen etnik faktörler şunlardır:

• Aryan Yemek İnançları: Aryan’daki yemek inancı sadece bedensel işlevler üzerine değil aynı zamanda kozmik bir moral döngüsü üzerine kuruludur. Bu inanışa göre yemek materyalleri sebze-meyve, süt ve süt ürünleri, baharatlar, et ve alkollü içecekler olarak sıralanmıştır. O dönemde hazırlanan yemekler de iki ayrı kategoride sıralanmıştır
  • Kaccha yemeği (suda pişirilen yemekler) ve
  • Paccka yemekleri (manda yağında pişirilen yemekler).

Bu yemekleri hazırlarken pişirme çok temiz olmalıdır. Bu sebeple özel giysiler giyilir ve yemekler hazırlanana kadar mutfaktan çıkılmaz. Çünkü aksi takdirde yemeğin saflığının yok olacağına inanılır.

• Budist Yemek Konseptleri: Keşişler sert yiyeceklerin sadece gündoğumu ve öğle saatleri arasında tüketilmesini tavsiye ederler ve bunun insana ruhani güç verdiğine inanırlar. Et ve balık tüketimi keşişler için yasaklanmıştır. Et tüketimi sadece şu durumlarda uygun görülmektedir: Etin yakalanışı veya öldürülüşü keşişler tarafından görülmemiş olmalıdır. Eti veren insan böyle bir suçsuzluğun garantisini vermelidir.
• Parsis Yemekleri: Çoğunlukla Gujarati dilini konuşan insanlar arasında yaygındır. Parsis yemekleri koyun eti veya tavuk olmadan tamamlanmış sayılmaz. Balık tüketimi uğurlu olarak görülür ve pomfret favori olarak kabul edilir. Hıristiyan Etiği: Hindistan’da Hıristiyan mutfağına Portekiz ve Fransız kültürlerinin harmanlanması ile oluşan mutfak örnek olarak verilebilir.
• İslami Hipotezler: Beslenme konusundaki emirler Kur’an’a ve sünnetlere dayalıdır. Peygamber Hz. Muhammed’in sözleri bu konuda yol göstericidir. Domuz eti tüketimi yasaktır. Deniz mahsulleri ile kırmızı ve beyaz et tüketimi serbesttir. Ancak balık dışındaki hayvanlara ait etlerin tüketilebilmesi, İslami usüllere uygun olmaları şartına bağlıdır. Alkolün her türlüsü yasaktır. Meyve ve sebzeler sıkça kullanılır.
• Hint Vejetaryen Mutfağı: Hindistan kendisine ait, benzersiz ve vejetaryenlik anlamında ısrarcı geleneksel bir yol izlemektedir. Bu tutum milattan önce 5 bin yılına kadar dayanmaktadır. Yazılı olarak elimizde bir belge olmasa da antik Dravidian topluluğunun vejetaryen olduğu kanıtlanmıştır.

Hint Mutfağına Özgü Kavramlar ve Terimler

Baharatlar

Ghee: Tuzsuz tereyağının klarifiye adı verilen işlemden geçirilmesiyle oluşturulan Hindistan’a özgü pişirme ve genel amaçlı kullanılan yağdır. Klarifiye işlemi yapmak için tereyağı kısık ateşteki ocağa koyularak eritilir ve bir süre kısık ateşte tutulduktan sonra üzerinde ve dibinde kalan beyaz renkli süt partikülleri toplanır. Bu sayede saf bir tereyağı elde edilmiş olur.

Tel: Yemeklerin pişirilmesinde kullanılan bitkisel yağlara verilen genel isimdir. Bu sınıfa giren yağlar arasında çoğunlukla susam, fıstık, Hindistan cevizi, ayçiçek ve hardal yağı sayılmaktadır. Domuz yağı ve hayvansal yağlar, Müslüman ve Hinduların dini inançları gereği kullanılmamaktadır. Bu nedenle yapılan kızartmalarda genellikle bitkisel yağlar kullanılmaktadır.

Masala: Hindistan’da yaygın olarak kullanılan baharat karışımlarına verilen isimdir. Masala’da birkaç çeşit baharat, karıştırılarak kullanılmaktadır. Baharat karışımında kullanılacak olan baharatlar yemeğe göre, bölgeye göre hatta kullanan kişiye göre değişim göstermektedir.

Yakhni (Et Suyu): Et, tavuk ve pilavların aromalarını zenginleştirmek için su yerine kullanılan sıvılardır. Et, tavuk parçaları ya da kemiklerin çeşitli sebzeler ve baharatlar ile birlikte kaynatılmasıyla oluşturulur. Bazı bölgelerde yakhni yemeklerin yapımında kullanılmak için özel olarak hazırlanırken; bazı bölgelerde ise yemeklerin yapımı esnasında kemik ya da et parçaları yemeğin içerisine direkt olarak eklenmekte, böylece yemekler ayrıca yakhni hazırlanmadan da yapılabilmektedir.

Akhni (Sebze Suyu): Sebzelerin çeşitli aromatiklerle birlikte kaynatılması ile Yakhniye benzer şekilde fakat et ya da tavuk kullanılmadan sadece sebze kullanılarak hazırlanan sıvılardır. Akhni, sebze yemeklerine ekstra lezzet katkısı sağlamak için kullanılır. Akhni hazırlamak yerine yemek yapılırken kullanılacak olan sebzelerin yemeğin içerisine direk ilave edilmesi de tercih edilebilmektedir. Akhni, ayrı olarak hazırlanıp yemeklere su yerine de eklenebilmektedir.

Narial: Hindistan cevizine verilen isimdir. Hindistan’ın kırsal bölgelerinde yetişir ve yıl boyunca manavlarda bulunur. Hindistan cevizinin kullanımı kırsal kesimlerde daha yaygındır. Güneyde hayvancılık olmayan yerlerde hayvan sütü yerine Hindistan cevizi sütü kullanılır. Malabar’ın lezzetli bitkilerinden birinin ismi de Yerra Mooler’dır. Kuzeyde ise bazı kuzu yemeklerinde kullanılır. Aynı zamanda şekerleme hazırlanmasında da kullanılır.

Chenna ve Paneer: İtalyan ricotta peynirine benzeyen ve lor peynirinden daha sulu olan geleneksel ev yapımı Hint peyniridir. Katı vejeteryan diyeti uygulayan Hindu, Jain ve Budistler arasında başlıca protein kaynağıdır. İnek sütünün az bulunduğu bölgeler dışında bütün Hindistan’da kullanılmaktadır. Peynir yapılırken ilk kesildiği durumdaki hâline chenna adı verilmektedir. Kesildikten sonra suyunun süzdürülüp kalıp haline geldikten sonra küçük parçalar hâlinde kesilmiş hâline ise paneer adı verilmektedir.

Rabadi: Koyulaştırılmış süt sosu olarak adlandırılan rabadi sütün orjinal formunun dört kat daha koyu hâlidir. Sütün ateş üstünde koyulaşıncaya kadar kısık ateşte pişirilmesi ile elde edilir. Kokusu ve soluk bej rengi ile karakteristik bir Hint mutfağı ürünüdür.

Dooth aur Oske op-phul (Süt ve Süt Ürünleri): Doğanın bütün mükemmel hediyeleri düşünüldüğünde Hintliler için en kutsal olanı da Bufalo ya da inek sütüdür. Neredeyse her türlü yemekte kullanılan süt ve süt ürünleri Hint mutfağının vazgeçilmezlerinin arasında yer almaktadır. Yemeklerin marine edilmesinde, pişirilmesinde, tatlılarda, ve şekerlemelerde kullanılmasının yanı sıra ısıtıldıktan sonra içerisine şeker ya da bal eklenerek içecek olarak da tüketilmektedir.

Dahi: Yoğurda verilen isimdir. Hint mutfağında neredeyse her tür yemekte kullanılan yoğurt bu mutfağın vazgeçilmezlerinden biridir. Özellikle vejeteryan nüfüsunun asıl beslenme kaynağını oluşturan yoğurt sabah taze olarak alınan sütten her sabah yapılan bir üründür.

Khoya: Şeker tereyağı ve süt ya da krema ile yapılan yumuşak şekerlere verilen isimdir. Ruh: Koku esansları olarak bilinen bu ürünler yemeklere koku katmak için kullanılmaktadır. Çam esansı ve gül esansı bunların en popüler olanlarıdır.

Vark: Varak olarak da bilinen bu malzemeler gümüş ya da altın tozlarının bir yaprak hâline getirilmesiyle oluşturulur. Görüntüsü folyoya benzer. Vark yemek henüz sıcakken üzerine koyulur ve yemeğin şeklini alması sağlanır. Yemeği yiyen kişilerin varkları da yemek ile birlikte tüketmesi beklenir. Varakların amacı yemekleri süslemek ve güzel bir görünüm sağlamaktır. Vark, aynı zamanda zenginlik göstergesi olarak da ön plana çıkan ürünlerden biridir.

Tavuk: Hindistan’da tavuk önemli bir beslenme ürünü olmasının yanı sıra kültürel açıdan da ortak tüketilen bir hayvan olması açısından önemli hâle gelmektedir. Hintlilerin tavuğa karşı olan tutumlarının, Hinduizm inancının inek tüketimini yasaklamasına bağlı olarak geliştiği öne sürülmektedir.

Pirinç: Hindistan’da çok farklı çeşidi bulunan pirinç temel besin kaynağı olarak beslenmede önemli rol oynamaktadır. Kuzey bölgelerinde yemeklerin yanında genellikle ekmek yenilirken güneye doğru gidildiğinde ekmeğin yerini pirinç almaktadır. Pirinç tüketimi neredeyse her yemeğin yanında olmazsa olmaz bir temel besindir.

Hint Mutfağına Ait Ekipmanlar

Hint mutfağında kullanılan ekipmanların diğer mutfaklara kıyasla daha sınırlı sayıda olduğu söylenebilir. Kurulumu ve maliyeti açısından oldukça zahmetli olan diğer mutfakların aksine Hindistan’da mutfak, içerisinde bulunan malzemelerin sınırlılığından dolayı yapımı oldukça kolay ve maliyeti düşük olan bir alandır. Kullanılan ekipmanlar basit ve sade olmakla birlikte mutfağın düzeni de basit ve sade bir biçimde dizayn edilmektedir. Yemekler mutfağın içerisinde bulunan odun ateşinde ya da soba tarzındaki ocaklarda pişirilmektedir. Etler, balıklar ya da sebzeler taze olarak tüketilmekte, bunların dışında sıkça tüketilen ürünler grubunu çok kolay bozulmayan turşular, konserveler ve kurutulmuş ürünler oluşturduğu için mutfaklarda buzdolabına da gerek duyulmamaktadır. Mutfakta kullanılan ekipmanlar da genellikle basit ve sade, ahşap, metal ya da taş ile yapılmış malzemelerdir. Hint kültüründe yemekler de tıpkı mutfaklarında olduğu gibi basit ve sade bir şekilde ve yerde kurulmuş sofralarda yenilmektedir.

Hint Mutfağı’nda Kullanılan Pişirme Yöntemleri

Tandoori: Geleneksel Hint Mutfağında bizim kullandığımız fırınlar kullanılmamaktadır. Tandoori kilden yapılan, kömürle ısıtılan, yaklaşık 3 metre uzunluğunda, büyük kısmı yere gömülü olan geniş bir fırın türüdür.

Braising (Korma): Braising yöntemi pişirme tekniği olarak hem kuru hem de ıslak pişirme yöntemlerinin bir arada uygulanması ile gerçekleştirilir. Bu yöntem uygulanırken yiyeceklere ilk olarak kuru ısıyla mühürleme işlemi yapılır, ardından ürünün yarısı ya da üçte biri kadar sıvı eklenerek kısık ateşte pişirme işlemine devam edilir.

Pot Roasting (Dum): Roasting işlemi fırında büyük porsiyonlu ürünlerin pişirilmesi işlemine verilen genel isimdir. Pot roasting ise bu işlemin fırın yerine tencerede uygulanmasıdır. Bu yöntemde ürünler marine edilerek ya da edilmeden tencerenin içerisine yerleştirilip, fırında pişiriliyormuş gibi pişirilir.

Kabop (Kabab): Dilimize de yabancı olmayan bu pişirme tekniği sadece Hindistan’a özgü bir pişirme tekniği değildir. Bu yöntem Hindistan ile birlikte Orta Asya’da da popüler olan bir pişirme tekniğidir.

Kaftaa (Kofta) : Kabab’a benzer bir şekilde yine dilimize yabancı olmayan bir başka ürün de koa’dır. Yine kebaplar sınıfına giren bu yöntem etlerin ya da sebzelerin kıyma ya da püre hâline getirildikten sonra küçük yuvarlak ya da düz şekiller oluşturularak kebaplar gibi pişirilmesidir.

Hint Mutfağına Özgü Tarif Örnekleri

Hint mutfağına özgü tarif örneklerine sayfa 54-63’den ulaşabilirsiniz.