Ünite 6: Orta Doğu Mutfağı

Orta Doğu Ülkelerinin Tarihi

Genel bir yaklaşımla Orta Doğu ülkelerinin benzer tarihî geçmişe sahip olduğunu söylemek mümkündür. Dicle ve Fırat nehirlerinin etrafında bulunan verimli topraklar, Asya ve Avrupa’nın ticaretinde geçiş noktası olması, ilk kavimlerin burada yaşaması ve uzun süre farklı devletlerin istila ve yönetimi altında kalması nedeniyle hemen her Orta Doğu ülkesi tarihi açısından benzer özellikler taşır.

Orta Doğu ülkelerinden Bahreyn, 10. yüzyıla kadar İslam devletine bağlı kalmış daha sonra Karmatilerin eline geçmiştir. Ancak halk başkaldırarak 1058 yılında bu yönetime son vermiştir. Sonrasında Osmanlı hâkimiyeti altına giren Bahreyn, 1913’te Londra’da imzalanan bir anlaşmayla bağımsızlığının tanınmasını sağlamıştır. Ancak İngilizler bu anlaşmadan sonra Bahreyn’le daha yakından ilgilenmeye başlamış ve burayı kendi himayelerine almıştır.

Arap tarihçiler ve bazı araştırmacılara göre Filistin topraklarının bilinen ilk yerleşimcileri Amalika kavmidir. 629 yılında Bizans Devleti ile İslam orduları arasında Mute Savaşı yapılmıştır. Irak 637 yılında Müslümanlar tarafından fethedilmiş ve sonrasında Hz. Ali döneminde İslam’ın merkezi hâline gelmiştir. Hz. Ali ile Emeviler arasındaki Saffayin Savaşı da Irak sınırları içerisinde gerçekleşmiştir. Emeviler döneminden sonra Abbasiler bu bölgeye hakim olmuş, 1055 yılından sonra Selçukluların hâkimiyeti altına girmiştir.

İsrail, Yahudilerin 19. yüzyılın ikinci yarısında devlet kurma çalışmalarına başlamasıyla ortaya çıkmış bir devlettir. 1848’de İngiliz hükümeti bir genelgeyle Filistin’deki konsoloslarını, Yahudilerin himayesine vermiştir. Orta Doğu’nun yeni ülkelerinden birisi Katar’dır. Sami ırkından olan körfez halkı, İslamiyet’in yayıldığı yıllarda bütün Arap Yarımadası ve çevre yöreler halkı gibi İslamiyet’i kabul etmiştir. İran Safevilerinin, bazen Osmanlıların bazen de Kaçarların egemenliği altına girmiştir. İngilizlerin Hindistan’a yerleşmelerinden sonra Katar Şeyhliği ile bir antlaşma yaparak, Katar dış işlerinde İngiltere’ye bağımlı, iç işlerinde ise serbest bir ülke sıfatını almıştır.

Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti (KKTC), eski çağlarda Hititlerden, Mısırlılara ve sonrasında Antik Yunanlılara kadar birçok medeniyetin yönetimi altına girmiştir. Milattan önce 58 yılında ada Romalılar tarafından alınmış ve 350 yıl boyunca Roma İmparatorluğu kontrolünde kalmıştır. İkinci Dünya Savaşı sırasında 1943’te bağımsızlığını ilan eden Lübnan, 1975-1990 arasında çok kanlı bir iç savaşa sahne olmuştur. İç savaşın başlamasından kısa bir süre sonra Suriye birlikleri ülkeye girmiştir.

Suriye, tarih boyunca Kenanlılar, İbraniler, Aramiler, Asurlular, Babilliler, Persler, Yunanlar, Romalılar, Bizans, Emevîler, Abbâsîler, Eyyubiler, Selçuklular, Memlûklular, Haçlılar ve Osmanlı Devleti tarafından yönetilmiştir. Ürdün toprakları önce İslam devletine katılmış ancak 12. yüzyılda bir süre Haçlıların işgali altında kalmıştır. 1187’de Haçlılardan kurtarıldıktan sonra sırasıyla Eyyubilerin, Fatimilerin ve Memlüklerin elinde geçmiş ve 1517’de Osmanlı Sultanı Yavuz Sultan Selim tarafından alınarak Osmanlı topraklarına katılmıştır. Yemen, MÖ 10. yüzyıldan ikinci yüzyıla kadar Saba devletinin hâkimiyeti altında kalmıştır. Son krallık, Hıristiyan Etiyopyalılar tarafından MS 6. asırda yıkılmıştır. Çeşitli isimler alan ülkede birbirleriyle mücadele eden sülalelerin çatışmaları Selahaddin Eyyubi zamanına kadar devam etmiştir.

Orta Doğu Ülkelerinin Coğrafyası

Bahreyn, 36 adadan oluşan ve toplam yüz ölçümü 706 km2 olan bir ülkedir. Bahreyn adası bu yüz ölçümün %85’idir. Diğer büyük adalar ise; Hawar takımadası, Muharraq, Umm Na’san ve Sitra’dır. BAE’nin yüz ölçümü 77,700 km2 ’dir (Adalar dâhil edildiğinde 83,600 km). Batı ve gü-neyde Suudi Arabistan, doğuda ise Umman ile komşudur. Filistin kuzeyde Lübnan, güneyde Kızıldeniz, batıda Akdeniz ve doğuda Suriye Çölü ile çevrili, tarihi ve eski bir yerleşim merkezidir.

Irak coğrafi açıdan dört bölgeye ayrılmaktadır. Bunlar;

• Kuzey ve kuzeydoğuyu kaplayan dağlık bölge,
• Bu bölgenin güneyinde yer alan Basra Körfezi kıyısındaki bataklıklar,
• Güney ve batıdaki çöllerle sınırlanmış olan Mezopotamya arazisi ve
• Ürdün, Suudi Arabistan, Güney Suriye sınırlarına yakın bölgelerden başlayarak komşu ülkelerin içlerine doğru uzanan çöllerdir.

İsrail’in kuzey sınır komşuları Lübnan ve Suriye, güneydoğuda ise Ürdün ve Mısır’dır. Kuzeydoğu kesimi ise Şeria Hendeğine açılır. Güneydoğuda dik yükseltiler vardır. Lut Gölü bu bölgede bulunmaktadır. İsrail’in doğu bölgeleri dağlıktır. Katar’ın güneyini çöller kaplar. Kuzey kısmında ise otlaklar bulunur. En yüksek noktası batı kıyılarında yer alan kireç taşı tepecikleridir. Bu tepeciklerin yüksekliği 76 m kadardır. Kıyılarında alçak burunlar, dar körfezler, tuz yatakları ve mercan kayaları bulunur.

KKTC’nin başlıca yüzey şekilleri, kuzeyde denize paralel uzanan Beşparmak Dağları ile adanın büyük kısmını kaplayan ve en yüksek noktasının bulunduğu güneydeki Karlı Dağ’dır. Kuveyt, Güneybatı Asya’da yer alır ve Irak, Suudi Arabistan ve Basra Körfezi’yle çevrilidir. Kuveyt toprakları Basra Körfezinden batıya doğru gittikçe yükselen, hafif engebeli bir düzlükten oluşur. Lübnan ismini, Güneybatı Asya’da kuzey enlemleri ile doğu boylamları arasında yer alan “Beyaz Karlar” anlamına gelen Lübnan Dağlarından alır. Küçük bir ülke olmasına rağmen fiziki yapısı oldukça farklıdır. Ürdün toprakları esas itibariyle yüksek bir çöl ve dik bir yayladan meydana gelmiştir. Arazinin büyük bölümünün deniz seviyesinden yüksekliği 600 ila 900 m arasında değişmekte olup, bazı yerlerde 1500 metreyi aşar.

Suriye’nin yüz ölçümü yaklaşık 185.180 km2 ’dir. Mevkii itibarıyla Kuzey ve kuzeybatısında Türkiye, doğusunda Irak, güneyinde Ürdün ve batısında İsrail ve Lübnan ile komşudur. Ülkenin üçte biri çöl veya çıplak dağlarla örtülü, üçte biri kıt ve elverişsiz çayırlık ve geri kalan üçte biri ise ekilebilir arazi özelliğine sahiptir. Yemen’in kuzeyden Suudi Arabistan ve doğudan Umman olmak üzere iki komşusu bulunmaktadır. Ülke, güneyinde Aden Körfezi ve Arap Denizi ile batısında Kızıldeniz ile çevrilidir.

Orta Doğu Ülkelerinin Mutfak Kültürleri

Orta Doğu ülkelerindeki geleneksel yemekler, genel kültürün bir parçası olarak bu ülke mutfaklarında yıllardır yaşatılmaktadır. Yemek kültürü Orta Doğu için özellikle düğün ve doğum gibi özel günlerdeki kutlamalarda büyük önem taşımaktadır. Buğday, ekmeğin vazgeçilmez olduğu bu bölgenin temel ham maddesidir. Sebzelerden ana yemek veya turşu olarak sıklıkla yararlanılan Orta Doğu mutfağında patlıcan, taze fasulye, pırasa, domates, salatalık, pancar ve bamya en çok kullanılan sebzeler olarak dikkat çekmektedir. Taze meyveler ve tatlılar özellikle atıştırma amaçlı tüketilmektedir.

Bahreyn’de yemek, kültürün önemli bir parçasıdır. Bahreyn mutfak kültürü, geleneksel lezzetlerle ön plana çıkmaktadır. Balık, pilav, et ve hurmalar ülke mutfağının başlıca malzemelerini oluştururken kahve kültürü de oldukça popülerdir (https://www.entas.com.tr). Bahreyn çölle kaplı bir ülke olduğundan kullanılabilir gıdalar daha çok hayvansal ürün ağırlıklıdır.

Birleşik Arap Emirlikleri mutfağı, Lübnan ve İran mutfağından etkilenmiştir. Arap ekmekleri, salata ve turşu Lübnan mutfağıyla benzer özellikler taşır. Baharatlı pirinç yemekleri ise İran mutfağından esinlenmiştir. Kuzu ve koyun eti, sığır ve keçi etinden daha fazla tercih edilmektedir.

Irak dünyanın en önemli organize çiftçilerinin ortaya çıktığı Mezopotamya topraklarında kurulmuştur. Buğday ve koyun yetiştiriciliği yaygındır. Bunlar aynı zamanda mutfağın da temel ham maddeleridir. Bunun yanında Antep fıstığı, pırasa, soğan, sarımsak, nane, kimyon ve kişniş gibi maddeler de çok kullanılmaktadır.

İsrailliler et ile sütü birlikte tüketmezler. Bu geleneğin nedeni ise ahlaki değerlerdir. Geleneksel ahlak değerlerine göre uyguladıkları bu disiplin aslında sağlık açısından da önemlidir. Çünkü sütün hazmı çok zor ve uzundur. Özellikle et ile tüketildiğinde hazmı güçleştirir. Bulunduğu arazi açısından hayvan ve sebze yetiştiriciliği yaygındır.

Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti mutfak kültürünün bugünkü zenginliği, adaya gelerek yerleşen kavimlerin beraberlerinde getirdikleri kendi mutfak ve yemek kültürleri ile adada karşılaştıkları yeni malzemelerden ürettikleri yemek çeşitliliğinden ortaya çıkmıştır.

Kuveyt’te buğday unuyla yapılan ekmeklerle pirinç tüketimi yaygındır. Deniz ürünleriyle birlikte kuzu ve deve eti de tercih edilmektedir. Derin kaplardaki yağda pişirilen et, sebze ve pirinç karışımı yemekleri meşhurdur.. Kuveyt mutfağı pirince, ete ve balığa dayalı bir mutfaktır.

Lübnan’da üç değişik mutfak kültürü bulunmaktadır. Bunlar; dağ/vadi mutfağı, sahil mutfağı ve Beyrut mutfağıdır. Dağ/vadi mutfağında kuzu eti, peynir ve yoğurt, sahil mutfağında deniz ürünleri ve Beyrut mutfağında ise mezeler popülerdir.

Suriye mutfağı, Suriye’nin ulusal mutfağıdır. Arap ve Kürt kültürünün mirasçısı olan Suriye mutfağı Orta Doğu mutfaklardan etkilenmiştir. Ayrıca Suriye mutfağı yörelere göre de farklılıklar göstermektedir.

Ürdün mutfağı yerleşmiş Arap Müslümanlar ile göçebe bedevilerden etkilenmiştir. Her yemekte ev fırınlarında hazırlanan yassı ekmekler tüketilmektedir. Pirinç ve eriştenin yaygın olduğu mutfakta özellikle koyun ve tavuk eti geniş alanda kullanılmaktadır. Sebze olarak domates, salatalık, biber, soğan, fasulye, susam ve patlıcan mutfakların temel maddesi niteliğindedir. Baharatlar arasında kimyon, sarımsak, biber, kişniş ve zerdeçal çok tüketilirken meyvelerden ise elma, üzüm, incir ve nar çok tercih edilmektedir.

Orta Doğu Ülkeleri Mutfaklarına Özgü Kavramlar, Terimler ve Özellikler

Orta Doğu ülkelerinde sütten özellikle yoğurt ve peynir üretiminde yararlanılmaktadır. Peynirler (labne) akşam yemeği ve kahvaltıda her zaman bulunurken yoğurt sıkça tüketilen içecek olan ayranın yapımında kullanılır. Koyun veya keçi sütünden yapılan yoğurt, mutfakların temel ürünlerinden birisidir.

Orta Doğu ülkelerinin mutfak kültürleri birbirinin benzeri olmakla birlikte bazı noktalarda ayrılmalar söz konusudur. Örneğin yoğurt Lübnan’ın vazgeçilmez ham maddesi konumundayken diğer Orta Doğu ülkelerde aynı derecede öneme sahip değildir. Benzer şekilde bazı ülkelerde soğuk meze kültürü yaygınken diğerlerinde aynı derecede ilgiye rastlanmamaktadır.

Orta Doğu Ülkeleri Mutfaklarına Ait Özel Araç-Gereç, Yöntem, Teknik ve Ekipmanlar

Orta Doğu coğrafyasında yer alan ülkelerin benzer kültürel özellikleri, mutfak kültürlerine ve buna bağlı olarak mutfakta kullanılan araç-gereç, yöntem ve tekniklere de yansımıştır. Unla yapılan ürünlerin ve özellikle de ekmeğin bu coğrafyada çok tüketilmesi evlerin mutfaklarında ya da bahçelerinde ekmek üretimine uygun fırınların oluşturulmasını ve kullanılmasını sağlamıştır. Teknolojinin gelişmesi elektrikli fırınların kullanımını yaygınlaştırsa da özellikle kırsal bölgelerde toprak ve taş fırınlar varlığını sürdürmektedir.

Orta Doğu yemeklerinin et ağırlıklı olması et pişirme tekniklerine ilişkin araç ve gereçlerin mutfaklarda yaygın olarak kullanılmasını sağlamaktadır. Tencereler, tavalar ve  ızgaralar bu mutfakların temel araç ve gereçleri arasındadır.Orta Doğu mutfağında saklama teknikleri ile ilgili araç-gereçler de kullanılmaktadır. Konserve ve turşu yapımına ilişkin kavanozlar başta olmak üzere birçok saklama kabı bu bölgenin temel mutfak araçları arasındadır.

Orta Doğu Ülkeleri Mutfaklarına Özgü Özel Yemek Pişirme Yöntemleri

Orta Doğu ülkelerinin en yaygın pişirme tekniği derin tencerede pişirmedir. Özellikle kuzu ve tavukla hazırlanan et yemeklerinde bu yöntemden geniş ölçüde yararlanılmaktadır. Bu tencerelerde hazırlanan et bol baharat ve sebze eşliğinde pişirilmektedir. Etin hazırlanmasında kullanılan bir diğer yöntem de ızgaradır.

Kömür ya da gaz ile çalışan ızgaralarda yapılan kebap çeşitleri ve özellikle kuzu etleri bölgenin genelinde beğenilmekte ve yaygın olarak tüketilmektedir. Bu açıdan Orta Doğu mutfaklarının zeytinyağı kullanım alanı da geniştir. Sebze ve bakliyat ağırlıklı yapılan soğuk mezeler ilk olarak haşlama sonrasında ise baharat ve zeytinyağı ile terbiye edilerek hazırlanmaktadır. Mutfakların temel araçlarından biri de güveçtir. Güveç yemeklerinde en çok kullanılan malzemeler kuzu eti ve sebze çeşitleridir. Topraktan hazırlanan bu kaplarda hazırlanan yemekler tüm Orta Doğu ülkelerinde bilinmekte ve beğenilmektedir.

Orta Doğu Ülkelerine Özgü Yiyecek-İçecek Ritüelleri

Orta Doğu ülkelerinin genel olarak Müslüman nüfustan oluşması, yiyecek-içecek ritüellerini de dini bayramlar üzerinde yoğunlaştırmaktadır. Ramazan ve Kurban bayramları ülkelerde yemek şöleninin yaşandığı dönemlerdir. İftar sofraları Türk mutfağına benzer bir biçimde hazırlanır ve kalabalık olarak oruç açılır. İftar sofraları genellikle çorba ve soğuk mezelerle başlar, salata ve et yemekleriyle devam eder ve unla yapılan tatlılarla tamamlanır.

Yemeklerde önceden hazırlan meyve suları ve şurupların tüketimi yaygındır. Yemeklerin sonrasında mutlaka kahve veya çay içilir. Bu bölgenin farklı din mensubu tek ülkesi İsrail’dir. İsrail halkı da Müslümanlara benzer geleneklere sahiptir. Oruç ve bayram günleri Müslümanlara göre farklılık gösterse de Yahudi dininde de bulunmaktadır. İsrail’de özel günler ve dönemler için farklı kutlama ve yemek yeme alışkanlıkları vardır. İsrailliler süt ürünleri ve et ürünlerini dinî inanışları gereği bir arada tüketmezler.

Orta Doğu Ülkelerinde Öğünler

Orta Doğu ülkelerinde kahvaltı, genellikle reçel, peynir, yoğurt, dilimlenmiş domates, salatalık, zeytin ve çay veya kahveden oluşur. Falafel, humus, yumurta, baklagiller, et, tahıl, yaprak sarması, dolma, patlıcan ve lahana yemekleri öğle öğünlerinde yaygın olarak tüketilen yemekler arasındadır. Ekmek ve yoğurt her sofrada bulunan ürünler arasındadır. Akşam yemekleri oldukça hafiftir. Ekmek, peynir, yoğurt, yumurta, zeytin ve salata bu öğünün en temel besinleri arasındadır. BAE’de kahvaltı hızlı hazırlanan hamur işleri ve çay ile geçirilir. Labne zeytin, zeytinyağı ve nane ile birlikte hazırlanır.

Iraklılar genellikle zengin bir kahvaltıyı tercih ederler. Tipik bir Irak kahvaltısı, tereyağı, zeytin, yumurta, domates, salatalık, reçel, bal, kaymak ve peynirden (beyaz peynir, kaşar vs.) oluşur. İsrailliler, sabah kahvaltısında kızarmış ekmek ve yumurta ile kahveyi tercih ederler. En önemli öğün öğle yemeğidir.

Katar’da üç öğün yemek yenmektedir. İş gününün erken saatlerde başlaması nedeniyle kahvaltı yaklaşık sabah saat 06.00’da zeytin, peynir, yoğurt ve kahve eşliğinde yapılır. Balık ya da kuzu güveç, meze, salata, sebze, meyve ve ekmekten oluşan öğle yemeği günün ana öğünüdür. Akşam yemeğinde etli pilav, balık yemeği, salata, meyve ve kahve tüketimi söz konusudur.

Suriyeliler genellikle zengin bir kahvaltı sofrasını tercih ederler. Ülkede öğle yemeği ağırlıklı olarak et yemeklerinden oluşurken akşam yemekleri daha hafif yemeklerle geçiştirilir. Yemen’de kahvaltıda kızartılmış fasulye, soğan ve domatesli yumurta, yassı ekmek ve çay tercih etmektedirler. Günün ana öğünü olarak kabul edilen öğle yemeği 11.00 ile 13.30 arasında gerçekleşmektedir.

Orta Doğu Ülkeleri Mutfaklarına Özgü Yiyecekler ve Özellikleri

Orta Doğu ülkeleri genel olarak benzer yemek kültürü ve çeşitlerine sahiptir. Bahreyn mutfağının popüler yemekleri machboos (et ve balık), muhammar (tatlı pilav), falafel (kızartılmış leblebi), shawarma (kuzu eti veya tavuk eti), ghoozi (pilav, kaynatılmış yumurta, baharatlar ve kuzu eti) ve samboosa’dır (bir çeşit kızartılmış börek). Hamour, safi ve chacanad çok tüketilen başlıca balık türleridir.

BAE, deve sütü ve bu sütten yapılan ürünler üzerine kurulu bir mutfak kültürüne sahiptir. Ekmek, pirinç ve balık da bu mutfağın temel taşları arasındadır. Domuz hariç her et bu ülke mutfağında yer alır. Hindistan ve Avrupa mutfağının etkileri görülür.

Filistin’de etli ve zerdeçallı pilav ile falafel çok yaygındır. Bunun yanında pirinç ve ekmek çeşitlerinin üretim ve tüketimi de dikkat çekmektedir. Irak’ta humus ve tabbueh en beğenilen yemekler arasındadır. Bunun yanında pilav çeşitleri, dolma, meze ve kebap en çok tüketilen yemekler arasındadır. Katar coğrafi olarak çölle kaplı bir ülke olduğu için yetiştirilen ürün sayısı sınırlıdır. Deniz ürünleri, et ve süt ürünleri üzerine kurulu bir mutfağa sahiptir. Bu bölgenin yerlileri ile birlikte ticaret yapan ülkelerin mutfaklarından etkilenmiştir. Tavuk, kuzu, koyun ve balıketleri ile pirinç ve ekmek yaygındır.

Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti’nin büyük bölümünde zeytin ağaçları bulunmaktadır. Akşam sofralarında, ana yemekten önce yirmiye yakın çeşidiyle “ordövr” ve mezeler sunulur. En ünlü meze çeşitlerinin başında cacık, humus, fava, turşu, salata, zeytin çeşitleri ve hellim peyniri gelir. Kıbrıs kökenli hellim peyniri genelde ızgarada ya da yağsız tavada kızartıldıktan sonra yenilmektedir.

Suriye’de Arap, Kürt ve Batı mutfaklarına ait yemekler oldukça popüler olup her yerde bulunabilmektedir. Suriye mutfağı Kürtler ve Araplarla binlerce yıllık etkileşimle günümüze gelmiş zengin ve farklı bir mutfaktır. Suriye mutfağı sayısız miktarda çorba içerir. Etler, sebzeler ve baklagiller genellikle çorbaların ana malzemeleridir.

Ürdün mutfağı, Arabistan, İran, Lübnan, Türkiye, İsrail ve Akdeniz mutfaklarından etkilenmiştir. Et ve süt ürünleri yaygın olarak tüketilir. En beğenilen yemekler arasında falafel, humus, mansaf (kuzu, pilav ve fındıkla yapılan bir yemek) ve shawarma yer almaktadır. Yemen çöllük bir arazidir. Dana etinin pahalı olması nedeniyle tavuk ve koyun eti, dana etinden daha sık kullanılmaktadır. Balık ise özellikle kıyı bölgelerinde kullanılmaktadır. Peynir, tereyağı ve diğer süt ürünlerinin kullanım düzeyi oldukça düşüktür.

Orta Doğu Ülkeleri Mutfaklarına Özgü İçecekler ve Özellikleri, Servis Şekilleri

Orta Doğu ülkelerinin benzer özelliklerinden birisi de tüketilen içecekler ve tüketim alışkanlıklarıdır. Bu bölgede çay ve kahve tüketimi günün her saatinde oldukça yaygındır. Türk kahvesine benzer olarak hazırlanan kahvelerde tatlandırıcı ve hoş koku verici maddeler de kullanılmaktadır. Bu bölgede sabah kahvaltılarında da kahve ve çay tüketilmektedir. Yoğurttan hazırlanan ayran Lübnan başta olmak üzere tüm Orta Doğu ülkelerince bilinmekte ve beğenilmektedir. Bölgenin Müslüman ağırlıklı nüfusa sahip olması (İsrail hariç) ve alkollü içeceğin bazılarında yasaklanmış olması alkol tüketiminin düşük olmasını sağlamıştır.

Orta Doğu Ülkeleri Mutfaklarına Özgü Tarif Örnekleri

Orta Doğu ülkeleri mutfaklarına özgü tarif örneklerine sayfa 160-166’dan ulaşabilirsiniz.