Ünite 3: Mezopotamya Mutfağı

Mezopotamya Bölgesi ve Uygarlıkları

Bireyde öğrenme süreci diğer bir deyişle kültürleme süreci doğum ile başlamaktadır. Kültürleme; doğumdan ölüme kadar, bireyin toplumun istek ve beklentilerine uygun şekilde değişmesi sonucunda ortaya çıkmaktadır. Kültürleme süreci ise bir tür toplumsal uyarlanma sürecidir ve toplumsallaşma olarak da bilinmektedir. Buna göre; mutfak geleneği, hem sürekli değişen hem de sürekli karmaşık bir hâl alan, ama aynı zamanda da kültürleri kısmen birbirinden ayırmaya yarayan önemli bir kültürel ağ özelliği taşımaktadır. Kültür ve geleneğin en uzun süre ayakta kalan bölümü de yeme-içme kültürüdür Yemeiçme kültürü, sadece bir kalıntının fiziki şekli ile değil bulunduğu dönemin toplumsal yaşamının ve kültürünün bilinmesiyle de daha doğru anlaşılıp yorumlanabilecektir. Bunun için de eski insanların verdikleri kararlar veya tercihleri neden yaptıklarını anlamak için antropolojik bakış açısı gerekmektedir. Yaşamın sürekliliğini sağlayan en önemli ihtiyaçlardan olan yeme-içme faaliyeti; insanoğlunun varoluşundan beri büyük önem arz eden bir uğraş olarak ortaya çıkmıştır. Bu uğraşı; insanoğlunun gelişimine, yaşadığı yerin iklimine ve coğrafyasına bağlı olarak çeşitlenmiş ve gelişme göstermiştir. Fırat ve Dicle nehirlerinin hayat verdiği coğrafyanın adı olan Mezopotamya, Sümer, Akkad, Babil ve Assur gibi uygarlıklardan günümüze ulaşan gelişmiş kültürel birikimi de ifade etmektedir. İnsanoğlunun uygarlaşma süreci içindeki ilk ve en temel adımlar Mezopotamya’da atılmıştır. Yerleşik yaşam, tarım, hayvanların evcilleştirilmesi, çanak çömlek üretimi, obsidiyen alet yapımı, anıtsal tapınakların inşası gibi önemli gelişmeler Kuzey Mezopotamya’da Torosların eteklerinde yaşanmıştır. Bu durum da yukarıda bahsi geçen yemeiçme kültürünün oluşmasında temel teşkil etmiştir. Sümerliler; bir atasözlerinde “İlkel insanlar yemek yapmasını bilmez” demektedirler. Buradan Sümer’de yemek yemek kadar yapmanın da önemli kabul edildiği sonucu ortaya çıkmaktadır. Yapılan kazılarda ortaya çıkan Sümerce ve Akadca yazılmış iki dilli tabletlerde hem yiyecek maddeleri hem de bunların nasıl yapıldıklarını anlatan tarifler bulunmaktaydı. Yaklaşık 12 bin yıl öncesine kadar dünyanın dört bir yanındaki insanların güvenlik ve beslenmek amacıyla sürekli göç hâlinde olduğu bilinmektedir. Yiyecek bulmak amacıyla vahşi hayvanlar avlanıp, yabani bitkiler toplamak amacıyla uzun mesafeler katedilmekteydi. Bu hareketlilik tarım yapmayı öğrenene kadar Mezopotamya bölgesindeki arkeolojik kazılardan mutfakla ilgili elde edilen araç-gereç ve mimari kalıntılar, freskler, evcilleştirilmiş hayvan fosilleri, keramikler, tohumlar ve bunların yanında özellikle tabletler ve yazıtlarla birlikte efsane gibi anlatılar, eski dönemlerde bir bölgedeki yeme-içme kültürü hakkında ipuçları vermektedir. Bilinen en eski yerleşim yerinin; yaklaşık M.Ö. 8 binli yıllarda Kuzey Mezopotamya’da köy formunda kurulduğu tahmin edilmektedir. Sabanın tarımda ilk kez kullanıldığına ilişkin kanıtlar ise M.Ö. 4 binli yıllara tarihlenmektedir. Farklı kaynaklarda farklı şekillerde ifade edilmekle birlikte; hammaddelerin üretildiği yerleri göz önüne alındığında ortaya çıkarılan tabletlerde de belirtildiği gibi ekmeğin ve biranın ilk üretildiği Mezopotamya Mutfağı ile ilgili eski bir tablet ise hâlen Yale Üniversitesi koleksiyonunda bulunan ve M.Ö. 17. yüzyılda Güney Mezopotamya’da bulunan dokuz adet çivi yazılı tariftir. Bilinen en eski gıda tariflerinden birisi olarak bilinen söz konusu tabletler, ilgili alan yazında Yale Mutfak Tabletleri olarak bilinmektedir. medeniyetin beşiği olarak anılan Mezopotamya, hem insanlık tarihinin yerleşik hayata geçiş sürecinde hem de tarım ve hayvancılık alanında gelişmiş medeniyetler oluşturmasına ev sahipliği yapmıştır. Aşağı Mezopotamya kökenli mutfakla ilgili tabletler de (II. Binyıl) dünyada bilinen en eski mutfak belgeleri arasındadır. Tabletlerde yer alan yemek tariflerinde mutfak teknikleri ile ilgili bilgiler de yer almaktadır.

Mezopotamya Uygarlıklarında Yeme-İçme Kültürü

Eski Çağ dünyasının birçok toplumunda olduğu gibi, Mezopotamya toplumlarının inanç sistemi de çok tanrılıydı. Mezopotamya’da tapınılan tanrıların bir kısmı Sümer, diğer kısmı ise Sami (Akkad, Babil, Asur) toplumlarına aitti. Eski Mezopotamya’da toplum düzeni ve yaşam şekli içinde yöneticilerin de mutlak hâkimiyeti mevcuttu. Örneğin; krallar, tanrıların yeryüzündeki temsilcisi olarak görüldükleri için doğaüstü güçlere sahip insanlar gibi algılanmışlar ve hatta bazen tanrısallaştırılmışlardı. Uygarlıklar gelişip, yönetimleri karmaşıklaştıkça ve daha da önemlisi şehirleşme ile birlikte artık yapılan ve/veya yapılacak olan her işin kaydının tutulması şart olmuştur. Bu süreçte; yiyecek üretimi yapılan çiftlik benzeri oluşumlar başlamış ve burada üretilen ürünler toplum içinde ortaya çıkmış olan esnaf, sanatçı, rahip, savaşçı, öğretmen ve hükümet yetkilileri gibi kişilerin de doyurulması amacıyla ve vergi ödemek kaydıyla tarihteki yerlerini almıştır. Öncelikle kuzu eti olmak üzere; etin iyi kısımları tanrılara sunulurdu. Bunun yanında; saray ve mabetlerin büyük mutfaklarında adak ve kurbanlarla da ilgilenen aşçılar ve ekmek yapanlar, tatlı yapanlar, hamur işi yapanlar ve temizlikçiler gibi farklı işlerde çalışan yamaklar mevcuttu. Ayrıca daha o dönemlerde yemekleri güzel göstermek ile görevli dekoratörler de çalışmaktaydı. Bu mutfaklarda aşçıbaşının idaresi altında yamaklar, bir askerî grup gibi çalışmaktaydı. Tahmin edileceği üzere; tıbbî çözümler için de gıda ve beslenme alışkanlıkları akla gelen ilk çözüm olmaktaydı. Tarihi kaynaklara göre; dönemin hekimleri; ana maddeleri bitkisel, Mezopotamya Mutfağı 61 hayvansal ve madensel kaynaklar olan ilaçları tedavi amaçlı kullanmaktaydı. Farklı bir ilaç ise ırmak çamurunun dövülmesiyle hazırlanan tozun su ve balla yoğrulup karışımının içine deniz yağı dökülmesiyle yapılırdı. İçilecek ilaçlarda ise içimi kolaylaştırmak için bira araç olarak kullanılmaktaydı.

Tarih (Yazı) Öncesi Mezopotamya’da Yeme-İçme Kültürü

Kültür tarihçileri uzun süren bu insanlık tarihini; Alt, Orta ve Üst olmak üzere üçe bölmektedirler. Yapılan İnsanların ateşi kullanma yeteneğini geliştirene kadar et yemedikleri tarihle ilgilenenlerin ortak mutabakata vardığı konulardan birisidir. Dönemin insanlarının çene ve diş yapıları incelendiğinde bitki yiyenlerin diş yapısına sahip oldukları da görülmektedir. İnsanların avlanmaya başlayıp etin tadını almalarında öncelikli olarak kolay avlanabilen kertenkele ve kaplumbağa gibi sürüngenlerin etlerini tükettikleri tahmin edilmektedir. çalışmalarda insanın ilk olarak Afrika’da tarih sahnesine çıkmış olduğu kesinleşmiştir. İnsanın kültürel gelişimi içinde, yaklaşık 150 bin yıl önce ortaya çıkan ve Homo Erectus adı verilen bu insanlık atası oldukça önemlidir. Ateşin kullanılmaya başlamasıyla beraber ise insanlar yediklerini pişirip yemeye; lezzet arttırıcı ve çiğnemeyi kolaylaştırıcı yöntemler geliştirmeye yönelmişlerdir. Bunun için öncelikle yabani bitkileri ehlileştirme yoluna gitmişlerdir. Üretilen bitkileri de saklayarak yeri geldiğinde kullanmışlardır. En çok bilinen yük hayvanı olan atın Mezopotamya’ya gelişi de M.Ö. 2 binli yıllarda gerçekleşmiştir. İnsanlığın başlangıçta da bir omnivor olduğu, hayvansal besinler yanında az da olsa bazı yabani otlar yiyerek yaşamlarını sürdürdükleri bilinmektedir. Ancak zamanla bu diyet türünde bir değişme meydana gelmiştir. İnsanoğlu et ağırlıklı beslenme tarzından bitki ağırlıklı beslenme tarzına geçmesinden sonra yaşamlarını devam ettirebilmek adına beslenme gereksinimini giderme gayreti içerisinde bitkilerden yararlanma çabası içerisine girmiştir. Özellikle bitkilerin yiyecek-içecek yapımında kullanılması dünyanın farklı coğrafyalarında bulunan uygarlıkların yiyecek-içecek kültürlerinde farklılıklar ortaya çıkarmıştır. Bu farklılığın temel nedeni ise; yiyecek ve içeceklerin yapımında kullanılan bitkilerin iklimsel ve coğrafi farklılıklardan kaynaklanan yetişme koşullarıdır. M.Ö. 10 binli yıllarda; insanlar yiyecek toplamada yeni stratejiler geliştirmişler ve önceleri yabani olan buğday, arpa ve yulaf gibi tahılların tanelerini kullanma yoluna gitmişlerdir. Çok sayıda hayvan türü Mezopotamya’da yaşamıştır. Koyun, keçi ve domuzun evcilleştirilmiş olması et tüketimini oldukça fazla arttırmıştır. Koyun özellikle çok önemli kabul edilmiş ve yünü, eti, süt ürünleri ve gübresi nedeniyle değerli kabul edilmiştir. Bunların dışında; bazı sebze ve meyvelerin ilk kez kullanıldığı bölge Mezopotamya olmuştur. Örneğin, pırasa M.Ö. 2 binli yıllarda Mezopotamya’da yetiştirilmiş ve buradan Orta Doğu ve Akdeniz’e geçmiştir. İnsanlar mutfaklarındaki tecrübelerini Neolitik Dönem’de kazanmışlardır. Neolitik Dönem’e gelindiğinde insanoğlu avcı-toplayıcılığın yanı sıra tarıma da yönelmiştir. Bu sayede de üretim ortaya çıkmış ve insanlar ektikleri bu ürünleri bekleyebilmek için bugünkü şehir hayatının temellerini oluşturan yerleşik yaşama geçmişlerdir. M.Ö. 5750-5250 yılları arasında Hassuna ve Samarra kültürlerinin varlığı söz konusu olmuştur. Hassuna kültürünün olduğu yerlerde Samarra kültürüne ait çanak çömlekler de bulunmuştur. Bu dönemde, mutfak ile ilgili anlatılabilecek en önemli konulardan birisi, yapı içlerinde değişik tipte ocak ve fırınların bulun. Her iki kültürün de Mezopotamya yeme-içme kültürünün yerleşik düzeni ile ilgili temelini oluşturduğu söylenebilir.

Yazılı Tarihin Başlangıcında Sümer Uygarlığı ve Yeme-İçme Kültürü

Kentleşme, uluslararası ticaret, sosyal sınırların toplum içerisinde oluşması, devlet figürünün oluşması ve en önemlisi yazının geliştirilmesi gibi günümüz uygarlığını şekillendiren her türlü gelişme; Güney Mezopotamya orjinlidir. M.Ö. 4 bin yıllarında Orta Doğu’daki toplumları şekillendiren söz konusu olaylar ve gelişmelerde Sümerler’in etkisi yadsınamaz bir gerçektir. İlk olarak Uruk olarak adlandırılan şehirde yaşayan insanlar Sümerler olarak adlandırılmaktaydı. Daha sonra Uruk’tan da daha büyük olan Kiş, Eridu, Nippur ve Ur gibi kentler de tarih sahnesindeki yerleri Sümerlerde temel besin maddeleri; arpa, buğday ve darı idi. Bunların yanında; nohut, mercimek, fasulye, soğan, sarımsak ve pırasa da halk arasında üretilip tüketilmekteydi. Salatalık, tere, hardal ve taze yeşil marul ise; ince hasır sepetler içerisinde saraya götürülmekteydi. Diğer bazı Mezopotamya uygarlıklarında var olan yer mantarları, Sümerlerde pek rağbet görmemiştir. Mezopotamya kralları arasında, belki de en sıra dışı özelliklere ve güce sahip kral bir Sümer kralı olan Gılgamış’tır. Çünkü çivi yazılı belgelerde hiçbir kral için “Üçte ikisi tanrı üçte biri insan Yiyecek ve içecekler, evlerin kilerlerinde saklanmaktaydı.” tanımlamasının kullanıldığına rastlanmamıştır. Yiyeceklerde tatlandırıcı olarak bölgenin en çok tüketilen meyvesi olan hurma meyvesi kullanılıyordu. Bunun yanında farklı yöntem ve şekillerde hazırlanan ve yemeklerde toz hâlinde kullanılmak üzere hazırlanan tatlandırıcılar da bulunmaktaydı. Bunlardan birinde keçinin kafası, kuyruğu ve bacakları ateşte tütsüleniyor sonra da su, yağ, tuz, soğan, sarımsak, pırasa ve hayvanın kanı ile karıştırılarak pişirilip dövülerek toz haline getiriliyordu. Başka bir tatlandırıcı da ise ana malzeme olarak güvercin kullanılmaktaydı. Güvercin ikiye bölünüp süte konuluyor, sonra et, su, yağ, soğan, sarımsak ve pırasa konularak bir önceki tarife olduğu gibi hazırlanıyordu. Balıklardan, kabuklu deniz hayvanlarından hatta çekirgeden tatlandırıcı veya sos üretilmesi yoluna gidilmekteydi. Sümerler döneminde bütün içkiler; Tanrıça Ninkasi’nin koruması altındaydı. Yukarıda bahsedildiği gibi en popüler içecek mitolojide Tanrıça Ninkasi’nin bulduğu söylenen bira idi.

Diğer Uygarlıklarda Yeme-İçme Kültürü

Mezopotamya’daki önemli uygarlıklardan birisi olan Akkadlar; Sümer ülkesine göç ederek gelen ve uzun yıllar boyunca kentlere yerleşerek buradaki yaşam biçimini benimseyen Sami kökenli en eski topluluktur. Bir başka Mezopotamya uygarlığı olup M.Ö. 2100 yıllarında Arabistan’dan gelerek Mezopotamya’ya yerleşen ve Sami kökenli bir kavim olan Asurlulardır. Asur Krallığı’nın öne AŞÇ102U-GASTRONOMİ TARİHİ Ünite 3: Mezopotamya Mutfağı 3 çıkan özelliklerinden birisi de kurmuş olduğu ticaret ağlarıdır tuzun sipariş verildiğini gösteren metinler bulunmaktadır. Bir başka önemli uygarlık Babiller olmuştur. “Hammurabi Kanunları”, Babil kralı Hammurabi (M.Ö. 1793-1750) tarafından oluşturulmuştur. Tarımsal ürünlerin üretim, taşıma ve satış işlemlerinin belli bir disiplin altına alınması, başta koyun olmak üzere hayvancılığın da kontrol altında gelişiminin sağlanması gibi konularla da ilgilenmiştir. Hammurabi’den sonra ülkede isyanlar çıkmış ve devlet zayıflamıştır. Sümerler döneminin aksine; önceleri elliden fazla balık türü yakalanıp tüketilirken M.Ö. 2300 yıllarına tarihlenen Babillerde tüketilen balık sayısının azaldığı görülmektedir. Babil Uygarlığı’nda aşçılık mesleğine bir çeşit dini anlam da yüklenmiştir. Çünkü aşçıların önemli kabul edilen görevlerinden birisi de tapınaklarda tanrılara sunulacak olan soslu yemeklerle keklerin yapılmasıydı.

Mezopotamya Yeme-İçme Kültürünün Günümüze Etkisi

Mezopotamya; paleolitik dönemlerden itibaren insan oğlunun yaşadığı ve dolayısıyla yeme içme faaliyetlerinin gerçekleştiği yer olması itibarıyla günümüz beslenme alışkanlığında oldukça etkili olmuştur. Ateşin bulunması ve ellerdeki sopaların uçlarının inceltilmiş olması elde edilen mağara figürleri ve kalıntılarla sabittir. Bu durum da henüz yemek pişirme araç gereci olmayan insanların avlamış oldukları tavşan ve kuş gibi küçük boyutlu hayvanların ateş üstünde ve çubuğa geçirilmiş hâlde pişirmiş oldukları sonucuna ulaştırmaktadır. Yale Üniversitesi’ndeki tabletlerdeki yemek tariflerinden anlaşıldığı kadarıyla, günümüzde kullanılan hazırlama, pişirme ve/veya soslama tekniklerinin büyük bir kısmının Mezopotamya çıkışlı olduğu görülmektedir. Tabletlere göre; yemek malzemelerinde doğranma, sıkma, ezme, su içinde bırakma ve dilim hâline getirme gibi yöntemler, söz konusu dönemde yapılmaktaydı. Ayrıca süzme ve marine etme yöntemleri de kullanılmaktaydı. Günümüzde sıkça kullanılan bulyon şeklinde tatlandırıcılarda olduğu gibi; toz veya küp halindeki tavuk suyu ve/veya et suyu tatlandırıcıların kullanılıyor olduğu da tarihi kaynaklardan anlaşılmaktadır. Ayrıca yemek sularını koyulaştırmak için tahıl, süt, bira veya hayvan kanı kullanılıyor olması da bu duruma ilave edilebilir. Ayrıca yemek pişirmenin tereyağı ve sıvı yağ içerisinde yapılması ve hamur işlerinin ilk defa bu dönemde yapılıyor olması da günümüz tekniklerine Mezopotamya’nın etki ve katkısı şeklinde ifade edilebilir. Özellikle Sümerler’in yaşamış oldukları bölgenin en eski yemeklerinden birisi de yağda kızartılmış pide olmuştu. Günümüzde Anadolu’da yapılıp tüketilen ve bazlama ya da bazlamaç adıyla anılan sade veya katkılı bir ekmek türü mayalanmadan yapılıyordu. Hayvan bağırsaklarına doldurulan baharatlı et ilk defa Babil Uygarlığı tarafından üretilmişti. Antik Yunan ve Roma’da “salsus” Gıda depolamayı ve taşımayı sağlayan Çanak Çömlekli Dönem (Geç Neolitik Dönem), Buğday ve arpa tanelerinin tokmakla dövülerek ya da öğütme taşlarında kabuklarından ayrılıp ezilerek öğütülmesiyle birlikte bulgur da insanoğlunun yeme-içme diyetine dahil olmuştur. Bakır Taş (Kalkolitik Çağ) ve Tunç Çağları’nda da sıklıkla üretilip tüketilmeye başlanan farklı buğday ürünlerine ekmeklerin de çeşitlenmesi eklenebilir. İnsanoğlunun yeme-içme konusunda büyük gelişimler yaşamasını sağlamıştır. Depolama ve taşıma dışında yemek pişirmede de devrim yaratan söz konusu çanak çömlekler, günümüzde de kullanılmaktadır. Günümüzde özel olarak üretilen ve haşlanmak suretiyle pişirilip servis edilen salyangozun da Orta Mezopotamya kaynaklı olduğu ve buradan Romalılara ve nihayet günümüz Fransız ve İtalyan mutfaklarına geçmiş olduğu bilinmektedir. İçeceklerde ise su, süt, bira ve şarabın yemekte tüketiliyor olması günümüze kalan miraslar arasında sayılabilir. Biralar; özel imalathanelerde Benzer şekilde biranın çeşitli kupalarla ve buğday sapından, kamıştan, sazdan ya da bakırdan yapılmış borucuklarla tüketilmesi günümüzde içeceklerin pipetle tüketiliyor olmasının ilk denemelerindendir. Biranın genelde arpadan ve şarabın günümüzde alışılanın aksine üzümden daha ziyade hurmadan yapılıyor olduğu bilinmektedir üretilip pişmiş kilden yapılan küplerde muhafaza edilirdi. Bir akım olan Slowfood Akımı da Sümerlere tarihlenebilir. Çünkü; Sümerlerde tahıl, baklagiller, şarap ve biranın olması; aslında yöresel yetiştiricilik ile elde edilenlerin belli bir işlemden geçirilerek farklı bir gıdaya dönüştürülmesi anlamına gelir. Bu durum da günümüzdeki yavaş yemek özelliklerinden biridir. Tarihin ve kültürün başladığı coğrafi alan olan Mezopotamya; dünyanın mevcut kültürel birikiminin başlangıcını oluşturmuştur. Özellikle; yiyecek ve içecek malzemelerinin üretilmesi, işlenmesi, saklanması, tüketilmesi, tüketimlerinin nasıl gerçekleştirilmesi gerektiği gibi konuları içeren yemeiçme kültürü kavramının başlangıcını oluşturması oldukça önemli kabul edilmektedir.