Ünite 8: Gastronomide Yeni Akımlar

Fast Food (Hızlı Yemek)

Fast food (hızlı yemek ya da çabuk yemek) kısa sürede hazırlanan, seyyar satıcılarda, büfelerde, restoranlarda hemen tüketilmek veya paket yapılmak üzere satışa sunulan yiyeceklerdir. Yirminci yüzyıla gelindiğinde, self servis restoranlar Amerikan restoranlarının gözdesi hâline gelmiştir. 1920’lerde drive-in (arabaya servis) denilen ve servisin müşterinin arabasına yapıldığı hızlı yiyecek işletmeler kurulmaya başlanmış 1940’larda da bu tip restoranlar ve yemek alışkanlığı popüler hâle gelmiştir.

Fast food kültürünün Türkiye’de 1950’lerden sonra başlayan kentleşme olgusunu takiben 1980’lerin sonuna doğru ortaya çıktığı kabul edilir. Türkiye’de ilk Mc Donald’s da tam bu dönemde, 1986 yılında İstanbul’da açılmıştır. Bu sebeple aslında verilen bu tarihin yani 1980’li ve 90’lı yılların, Amerikan tarzı hızlı yemek kavramı için geçerli olduğu unutulmamalıdır.

Fast food tarzı beslenmede tüketilen yiyeceklerin genellikle besin değerinin düşük, enerji değerinin ve doymuş yağ oranının ise yüksek olması sebebiyle aşırı tüketilmeleri durumunda obezite, yüksek tansiyon, diyabet gibi hastalıklara yakalanma riskinin arttırdığı ileri sürülmüştür. Bu sebeple sağlıklı yeme bilincinin yerleşmeye başlaması ile birlikte fast food kavramı zaman içinde “zararlı gıda” kavramı ile özdeşleşmiştir.

Diyet Mutfağı

Diyet kelimesinin Türk Dil Kurumu sözlüğündeki karşılığı sağlığı korumak veya düzeltmek amacıyla uygulanan beslenme düzeni, perhiz, rejim şeklindedir. Avrupa ve Amerika’da 1960 yılına kadar umulmadık düzeyde fazla yeme, şişmanlık ve obezlik sorunları ile karşılaşılmaya başlanmıştır. Devletlerin yönetimince uygulanan bu politika başlangıçta mutfak şefleri tarafından fazla benimsenmemiş olsa da 1970’li yıllarda Fransız şef Micheal Guerard’ın önderliğinde gelişen diyet mutfağı ya da diyetetik mutfak akımı, kısa bir zaman içerisinde çok ilgi görmeye başlamıştır.

Diyet mutfağı ile yağ, krema, un ve seker gibi yüksek kalorili besinler kullanmaktan sakınan ve bununla birlikte doğal ürünlere dayanan vejetaryen beslenmeyi tavsiye eden bir yemek kültürü öne çıkmıştır.

Vejeteryanizm

Genel anlamı ile hayvansal ürünlerin tüketilmediği diyet türüdür. Vejeteryanizm uygulanması açısından farklı gruplara ayrılmaktadır. Bunlar:

• Vejeteryanlar: Et türevlerini tüketmeyip bazı hayvansal ürünleri ve balıkları tüketebilmektedirler. Genel olarak kuru baklagiller, sebze ve meyve ile beslenirler.
• Veganlar: Vejeteryan gruplarının arasında en muhafazakâr olanıdır. Hiçbir hayvansal ürünü tüketmezler. Sadece bitki temelli beslenip kurubaklagil ve tohumları tüketirler. Hayvansal bazlı vitamin, mineral ve diğer içeriklerden yoksun kaldıkları için zenginleştirilmiş besinler ve ilaç takviyeleri ile beslenmelerini düzenlerler.
• Ovo Vejeteryanlar: Kırmızı et, kümes hayvanları, balık ve süt ürünlerini tüketmeyip sadece yumurta tüketen vejeteryan grubudur.
• Lacto Vejeteryanlar: Kırmızı et, kümes hayvanları balık ve yumurtanın tüketilmediği ancak süt ürünlerin tüketildiği vejeteryan grubudur.
• Lacto-Ovo Vejeteryanlar: Kırmızı et, kümes hayvanları ve balık tüketmeyip; yumurta ve süt ürünlerini tüketen vejeteryan grubudur.
• Pesco Vejeteryanlar: Kırmızı et, kümes hayvanları ve süt ürünlerinin tüketilmediği ancak balıgın tüketildiği vejeteryan grubudur.
• Pollo Vejeteryanlar: Kırmızı et, balık ve süt ürünlerinin tüketilmediği ancak kümes hayvanlarının tüketildiği vejeteryan grubudur.

Slow Food (Yavaş Yemek)

Geleneksel ve yerel yiyecek ve içeceklerin korunmasını amaçlayan slow food (yavaş yemek) akımı, fast food kültürüne bir tepki ve alternatif olarak ortaya çıkmıştır. Slow food, yerel biyoçesitliliğin korunması amacı ile tohum bankası oluşturmak ve çeşitliliğini sürdürmek, iyi yemek ve beslenmeye dikkat çekmek, tat eğitimini teşvik etmek, tüketicileri fast food ürünlerinin riskine karsı eğitmek, organik çiftçiliği teşvik edici kamuoyu oluşturmak, gıda ürünlerinin genetiğine müdahale edilmesine karşı çıkmak, tarım ürünlerde böcek ilaçlarının kullanımına karsı kamuoyu oluşturmak için ortaya çıkmıştır. Temiz, adil, sağlıklı gıda prensibiyle endüstriyel gıdalara ve beslenme biçimlerine karşı mücadele etmektedir.

Slow food hareketinin simgesi, bu hareketin temel felsefesi olan yavaşlığı ve dinlenmeyi temsil eden salyangozdur.

Slow Food Akımının Doğuşu

Slow Food akımının temelleri, 1980’lerde yöresel gelenekleri, iyi yemeği, gastronomik lezzeti ve hayatın yavaş hızını korumak amacıyla Carlo Petrini tarafından atılmıştır. Uluslararası slow food hareket se resmî olarak 1989 yılında Paris’te kurulmuş ve slow food manifestosu bu tarihte imzalanmıştır.

Slow Food Kuruluş Manifestosu: Uluslararası “Yavaş Yemek” hareketi, 9 Kasım 1989’da kurucu üye Falco Portinari’nin kaleme aldığı bu bildirinin 15 üye ülke tarafından onaylanmasıyla resmen kabul edilmiştir.

Salona del Gusta: 1996 yılında ilk olarak İtalya’nın Torino kentinde başlayan lezzet sandığı adındaki şarap, peynir, salam, ekmek gibi geleneksel ürünlern sergilendiği bir fuar olarak başlamıştır. Fuar alanı Lingotto (tarihte FIAT fabrikası) İtalya açısından orta hafızanın önemli bir olgusu olan ve o tarihlerde kullanılmayan bir alandır.

Terra Madre (Toprak Ana): 20 Ekim 2004 yılında düzenlenmeye başlayan ilk Terra Madre yani Toprak Ana etkinliğine 130 ülkeyi temsilen 5.000 delege katılmıştır. İki yılda bir İtalya’nın Torino kentinde toplanan Terra Madre’ye dünyanın her yerinden küçük üreticiler katılmaktadır. Bu etkinliğe katılanlar yiyeceği üretmek için çalışan ve ortak hisleri paylaşan insanlardır.

Cittaslow (Sakin Şehir): Sakin şehirlerin oluşturulması fikri o dönemde Chianti’deki Greve kentinin belediye baskanı olan Paolo Saturnini tarafından ortaya atılmıştır. Bu kent yaklaşık 10.000 nüfuslu, Floransa’ya 30 kilometre mesafede bulunan ve bölgenin en güzel bağlarına sahip olan bir yerdir. Saturnini , 17 Kasım 1997’de Petrini’ye mektup yollayarak, slow food akımını sakin şehirleri de içine alacak şekilde geliştirmesini ve hareketin sadece tüketicileri, restoran işletmecilerini ve zanaatkârları değil kurumları da kapsayacak bir boyut kazanmasını önermiştir. Küreselleşmenin tarım ve turizmin bir arada bulunduğu kentlerin dokusunu, sakinliklerini ve yaşam tarzlarını bozmasını engellemek amacı ile kurulmuştur. Cittaslow ile teknoloji reddedilmemekte, aynı zamanda insanların hizmetine sunulmaktadır.

Slow Fish: Yoğun olarak yapılan endüstriyel balıkçılığın dünyadaki sucul canlı kaynaklarını tükenişe sürüklemesinden yola çıkılarak su ekosistemlerinin korunmasına yönelik olarak slow fish hareketi başlatılmıştır. 2004 yılında Cenova Fuarı’nda şehir ve deniz arasındaki bağlantı tekrar kurulmuştur. Fuarda tadımların, laboratuvarların ve sürdürülebilir sorumlu balıkçılık hakkın-da panellerin olduğu geleneksel bir balık pazarı oluşturulmuştur.

Gastronomi Bilimleri Üniversitesi (University of Gastronomic Sciences): Carlo Petrini bir aşçılık okulundan daha fazlasının yapılması gerektiği düşüncesiyle 20 yıllık slow food çalışmalarının sonucunda elde edilen maddi kültürün islenmesini amaçlayan bir çalışma başlatmıştır. Yeni bir çiftçi, eğitimli gastronom ve tabağındaki yemeğin ham maddesinin ne şekilde bir araya getirildiğini sorgulayan gurmeler yetiştirilmesi için kurulması planlanan bir üniversitenin çalışmalarını başlatmıştır.

Piemonte Bölgesi, Emilia-Romagna Bölgesi ve Slow Food arasında ilk anlaşma 2001 yılının Kasım ayında yürürlüğe girmiş, üniversiteyi kurma izni ise 2002 yılında çıkmıştır. Temmuz ayında çıkan izin sonrası Gastronomi Bilimleri Üniversitesi Dostları Derneği kurulmuş; iki bölge çıkardıkları yasa ile derneğe katılmaya karar vererek Slow Food ile birlikte derneğin kurucu üyeleri arasında yerlerini almışlardır.

Slow Food Türkiye: 2006 yılında Carlo Petrini ve Gastronomi Bilimlerinde eğitim gören üç Türk öğrencinin iki haftalık İstanbul, Gökçeada, Ayvalık, Tire, İzmir, Çeşme ve Bodrum’u kapsayan Türkiye seyahati sonrasında gastronomi uzmanları ile görüşerek çeşitli illerde Slow Food konviviyumları kurulmuştur.

Türkiye’deki konviviyumlardan en etkili ve en tanınmış olanı, Defne Koryürek’in 2002 yılında blog olarak kurmuş olduğu Fikir Sahibi Damaklar , 2006 yılında Terra Madre ve Carlo Petrini ziyareti sonrasında konviviyum olarak düzenlenmiş ve Gerçek Ekmek, Etiket Hafiyesi, GDO’ya Hayır, Yemiyorsak Sebebi Var, Istanbul Lüfer’e Hasret Kalmasın gibi kampanyalar düzenlemiştir. Türkiye’de 24 konviviyum bulunmaktadır.

Moleküler Gastronomi

Gastronomi, genel olarak yeme-içme bilimi ve sanatı olarak tanımlanmaktadır. Mutfaklarda teknoloji kullanmak suretiyle besin maddelerinin moleküler yapılarıyla oynamak ve bir araya gelmesi düşünülemez malzemeleri birlikte sunmak moleküler gastronomi olarak tanımlanmaktadır. Aynı zamanda mutfakta yeni yaratıcı formlar ve lezzet geliştirme esasına dayalı olan bu akım, mutfak ile bilimin birlikte çalışma ortamı olarak da tanımlanabilir. Moleküler gastronomi , yemeğin ya da gıdanın, pişirme anında ortaya çıkan fiziksel ve kimyasal değişimlerini inceleyen ve açıklayan bilimdir. Moleküler gastronominin temel amaçlarından biri de mevcut durumu iyileştirmek, yeni yiyecek hazırlama yöntemleri geliştirmek ve hazırlanan yemeklerin tadının her seferinde aynı olmasını sağlamaktır.

Moleküler Gastronominin Doğuşu

İlk olarak Antik Yunan edebiyatçısı Archestratus’un bir şiirinde kullanıldığı söylenen gastronomi terimi, bu kullanımdan uzun süre sonra Brillat Savarin tarafından “tat alma bilimi” olarak tanımlanmıştır. Brillant Savarin tarafından yazılan Tadın Fizyolojisi isimli eser, gastronominin ilk temel taşlarından biri olarak kabul edilmektedir. Bu kitapta yer alan Yemek Aforizmaları isimli manifesto ile yemeğin insan hayatındaki önemi de vurgulanmıştır.

Moleküler gastronomi terimi, ilk olarak fizikçi Nicholas Kurti ve kimyager Hervé This tarafından kullanılmıştır. 1969 yılında İngiliz Kraliyet Enstitüsünün geleneksel toplantılarından birinde Prof. Nicholas Kurti’den mutfak bilimi ile ilgili bir sunum yapması istenmiştir. Oxford Üniversitesinde fizik profesörü olan Kurti, 2. Dünya Savası yıllarında atom bombası üzerine çalışmış bir fizik âlimidir ve en sevdiği hobisinin de yemek pişirmek olduğu bilinmektedir. Moleküler gastronominin gelişimine katkısı olan pek çok bilimadamı vardır. Bunlardan en önemlileri arasında Herve This, Nicholas Kurti, Harold McGee ve Peter Barham sayılabilir.

Mutfak personelinde değişikliklere gidilmesi ve mutfakta bilimin önemli konuma gelmesi mutfaklarda gıdaların yapılarının incelenmeye başlanmasını ve yeni pişirme yöntemlerinin geliştirilmesini de beraberinde getirmiştir. Örneğin, İspanyol şef Ferran Adria El Bulli isimli restoranında gıdaların kimyasını ve onlara farklı ısılar uygulandığında uğradıkları değişimlerin sebeplerini araştırmış; bu değişimlerden yararlanarak 24 yılda toplam 1846 yeni yemek üretmiştir. Daha sonra El Bulli İspanya’nın kültürel varlıkları arasına girmiş ve Ferran Adria’ya ‘Dünyanın en etkili 100 kişisi” arasına giren tek aşçı unvanını kazandırmıştır.

Heston Blumenthal isimli İngiliz şef ise Fat Duck isimli restoranında Ferran Adria ile aynı yıllarda benzer uygulamalar yapmış; Cambridge Üniversitesi’nden mühendis, kimyager ve fizikçilerin desteğiyle mutfağında bilimi kullanmaya başlamıştır.

Ferran Adria’nın restoranında 1993 yılından bu yana moleküler gastronominin gelişimi, menüsü ve felsefesiyle ilgili kitaplar yayımlanmaktadır. Ayrıca Heston’un ar-ge işlerini yapan Chris Young ve yemeğe düşkün bilim adamı Nathan Myvold ’un da dâhil olduğu 25 kişiden oluşan bir ekip tarafından yazılmış olan yedi ciltlik Modernist Cuisine isimli kitap, moleküler gastronomi alanındaki en kapsamlı kaynak niteliğindedir.

Moleküler Gastronomi Teknikleri

Moleküler gastronomi kapsamında, besinleri dönüştürmede kullanılan yeni yöntemlerle pek çok farklı ve yeni uygulama yapılabilmektedir. Bunların en dikkat çekici olanlarından biri de yemeklerin alışılmadık biçimlerde sunumlarıyla ilgilidir.

Jelleme

Jelleme işlemi moleküler gastronomide en sık kullanılan tekniklerden biri olmakla birlikte yemek pişirmede jölelerin sunabileceği değişik özellikler sıklıkla göz ardı edilmektedir. Bu teknik kullanılarak jelleme molekülünün doğası ve kullanım dozuna göre, yumuşak ve elastikten sıkı ve kırılgana kadar birçok farklı doku elde edilebilmektedir.

Hidrokoloidler: Geleneksel jelleme moleküllerinin aksine hidrokoloidlerin yemek yapımında kullanımı farklı dokularda, geniş sıcaklık ve pH aralıklarında ve çok çeşitli gıda malzemelerinin kullanılabildiği jelleme işlemlerini mümkün kılmaktadır. Hidrokoloidler suda şiştiklerinden “hidro” ön ekini almışlardır. Asıltılı çözelti oluştuğunda kıvamlanma ya da jellenme noktasına gelinceye kadar su moleküllerinin hareketliliğini yavaşlatır. Çeşitli hazırlık aşamalarından geçerken jellenmeyi saglayan polimer olarak adlandırılan uzun moleküller oluşur. Bu moleküllerin bağlantılarının gücü ve tipi jelin özelliklerini belirler.

Agar Agar: Kırmızı alg yosunundan elde edilen, moleküler gastronomide inci, mercimek, prizma ve spagetti gibi jelleme şekilleri elde etmek için kullanılan agar agar ısıya dayanıklı bir jelleme molekülüdür.

Jelatin: Jelatin moleküler gastronomide meze, şekerleme ve hatta kokteyl yapımında bile kullanılan hayvansal kökenli, ısıya duyarlı bir jelleme molekülüdür.

Jellan Gam: Jellan gam moleküler gastronomide karakteristik şekillerde sıkı jeller üretmek için kullanılan, yeşil alg yosununun fermantasyonu ile üretilen bir jelleme molekülüdür.

Karagenan: Karagenan birçok türde kırmızı alg yosunundan elde edilebilen bir jelle-me molekülüdür. Jellerinin dokusu basit kıvamlastırıcılıktan sıkı jellemelere kadar geniş bir sunum yelpazesinde kullanılabilmektedir.

Küreleme

Küreleme tekniği 2003 yılında el Bulli tarafından dünyaya tanıtılmıştır. Küreleme işlemi bir sıvının başka bir sıvı banyosu içerisinde kontrollü jellenmesi ile gerçekleştirilmektedir. Farklı boyutlarda yapılabilen kürelerin küçüklerine havyar , büyüklerine ise yumurta , gnocchi ve ravyoli ismi verilmektedir. Küreler çok ince zarlara sahiptirler ve içleri tatlandırılmış sıvı doludur. Ağız içinde uygulanan çok ufak bir basınçla bile küreler patlar ve essiz bir lezzet patlaması yaratırlar.

Emulsifikasyon

Yağ ve suyun karışmaması kuralı modern aşçılara engel olmamıştır. Normalde birbirine karışamayan bileşkenler emulsifikasyon tekniği ile islenerek emülsiyon yani homojen dağılımlı karışım hâlinde sunulabilmektedir. Kremsi doku ve essiz lezzetlere sahip olabilen emülsiyonlar su ve yağ gibi ayrışık içeriklerin stabil bir karışım hâline getirilmesiyle oluşmaktadırlar. Emülsiyonlar kullanılan kıvam arttırıcı ve emülgatöre göre süte benzerden kremsiye kadar farklı dokulara sahip olabilmektedirler.

Süspansiyon

Kıvam arttırma, yeni bir aşçılık tekniği olmamakla birlikte gıda isleme endüstrisinden ödünç alınan katkı maddeleri ile yaratıcı mutfak uygulamalarında abartılı sunumlara sahip yemek ve kokteyller yapılabilmektedir. Örneğin; maltodekstrin çeşitli aromalarla lezzetlendirilebilen ve birçok yemeğin üzerine serpilebilen tatlı olmayan bir sekerdir ve moleküler gastronomide sonsuz kullanım alanı vardır. Ksantam Gam ise moleküler gastronomide sosları yoğunlaştırmak ve çoğunlukla yağı azaltılmış, dondurmasız yoğun milkshakeler yapmak için kullanılan, fermentasyonla elde edilen doğal bir kıvam arttırıcıdır.

Tozlama

Moleküler gastronomide kullanılan diğer bir teknik ise yüksek yağ oranlı sıvıların ince ve kuru toz hâline getirilmesidir. Bu tekniği mümkün kılan element tapiyoka şekerinden elde edilen ve son derece düşük yoğunluğa sahip olan maltodekstrindir.

Donduruculu Filtreleme

Donduruculu filtreleme, sunulacak ürünün dondurulmasından sonra bir tülbent üzerinde buzdolabında yavaş yavaş buzlarının çözülmesi ile berrak sıvı elde etme tekniğidir.

Moleküler Gastronomi Uygulamaları

Moleküler gastronomide şeflerin mutfağa ve malzemelere yaklaşımları biyokimyacıya benzemektedir. Örneğin yemek yapımında, maddenin gaz hâlden sıvı hâle geçmesi veya suda çözülmesi yani pulverizasyon tekniği, emülsifiye ediciler ya da santrifüj tekniği kullanılmaktadır.

Emülsifiye ediciler, bir sıvının başka bir sıvının içerisinde çözünmeden dağılmasıyla oluşan heterojen bir karışım elde etmeye yarayan maddelerdir. Santrifüj, yüksek devirde dönme yaparak merkezkaç kuvveti oluşturan ve bu kuvvetle özgül ağırlıkları farklı maddelerden oluşmuş homojen ve heterojen karışımları ayırmaya yarayan işlem ve alete verilen isimdir.

Füzyon Mutfağı

Füzyon kelimesi Türk Dil Kurumunun sözlüğünde değişme ve kaynaşma olarak ifade edilmektedir. Bu tanımdan yola çıkılarak füzyon mutfağını, farklı mutfak kültürlerinin birbiriyle kaynaşması, iç içe geçmesi ve değişimi olarak tanımlayabiliriz.

Füzyon mutfağı, farklı uluslara ve yörelere özgü yiyeceklerin ve pişirme tekniklerinin bilinçli bir şekilde birleştirilerek aynı tabakta sunulmasına dayanan yaratıcı, yenilikçi ve özgün bir mutfak yaratılması temeline dayanır. Füzyon mutfağı farklı lezzetlerin bir araya getirilmesiyle geleneksel mutfakların kaynaşmasını sağlayarak yeni lezzetler ortaya çıkarmaktadır.

Füzyon Mutfağının Doğuşu

İnsanlar, tarihin eski dönemlerinden bu yana sürekli yer değiştirdikleri için farklı insanlarla ve farklı kültürlerle de karşılaşma imkânına sahip olmuş; karşılaştıkları toplumlardan etkilenmiş, aynı zamanda onları da etkilemiştir. Füzyon mutfağının Türk mutfağı içerisindeki yerine bakıldığında, Türk mutfağının Orta Asya’dan günümüze kadar birçok farklı kültürden etkilendiği görülmektedir. Türk mutfağı, Uzak Doğu’dan Avrupa’ya kadar geniş bir coğrafyada yer alan çeşitli kültürlerden izleri kendi bünyesinde barındırmaktadır.

Füzyon mutfağı, 1970’lerden itibaren değişik kültürlerin yemeklerinin aynı tabakta harmanlanarak sunulması seklinde uygulanmıştır. Örneğin Kaliforniya füzyon mutfağında aynı tabak içerisinde İtalyan, Fransız ve Meksika kültürlerinden lezzetlere yer verilirken Asya füzyonda birkaç Asya ülkesinin lezzetleri bir tabakta bütünleştirilmiştir.