Ünite 4: Ekrandaki Gastronomi: Televizyon

Televizyon

Televizyonun hızlı gelişimi ve giderek artan önemi; kişisel, toplumsal, kültürel ve siyasal gelişmelerin sonucudur. Toplumda varolan iletişim eksikliği de insanları bu yeni iletişim kurma şekline yönlendirmiştir. Geniş izler kitleye sahip bir kitle iletişim aracıdır. Televizyon izler kitlesine gerçekliği farklı bir yönünden algılama şekli sunmuş, kendine özgü, yeni bir anlatım tarzı oluşturmuştur. Televizyon, endüstriyel çağın, ilerlemiş evresindeki bir ürünüdür. Sadece insan bakışının yeni bir araçsallaştırmasını değil, bu bakışın bağlamından kopartılıp, teknolojik bir araç ile uzaklara iletilmesini de sağlamaktadır.

Modern çağın en önemli gelişmelerinden biri olan televizyon, görüntü ve sesi birlikte iletebilme özelliği sayesinde, diğer kile iletişim araçlarından farklı bir yere sahiptir. Yayın hayatının başlarında haber aktarma ve eğitim amacıyla kullanılan televizyon içerikleri zamanla ve gelişen teknoloji sonucu değişmiş varolan işlevlerinin yanı sıra, bir eğlence, boş vakit geçirme aracı haline gelmeye başlamıştır. Televizyon insanların hayatlarına girdikten sonra onların kültürlerini, yaşam tarzlarını, inanışlarını ve değer yargılarını etkilemeye ve değiştirmeye başlamıştır. Televizyonun aile içi gündelik yaşamla bütünleşmesi, onun boş zamanlarla bütünleşmesi anlamına da gelmektedir. Televizyona ulaşmanın zamansal ve mekânsal kısıtlılığı olmaması ve herhangi bir eğitim gerektirmemesi, diğer kitle iletişim araçlarından bir adım öne geçmesindeki en önemli etkenlerden biridir. Televizyon izleme davranışı bireylerin günlük yaşam pratiklerinin en önemlilerinden biri haline gelmiştir.

Televizyon adlı cihazın ilk kez reel olarak konuşulması 1884 yılında Paul Nipkow isimli Alman bilim insanının “Nipkow Diski” olarak adlandırılan cihazının tanıtımıyla olmuştur. “Tele Vision” sözcüğü ilk kez “Scientific America” dergisinin 1907 Haziran sayısında kullanıldı. Modern televizyonun mucidi ise Rus asıllı Amerika Birleşik Devleti vatandaşı, elektrik mühendisi Vladmir Kosma Zyvorki’dir.

Türkiye’de televizyon yayıncılığının tarihi Amerika ve Avrupa’daki kadar eskiye dayanmamaktadır. İstanbul Üniversitesi bünyesinde 9 Temmuz 1952 tarihinde başlayan deneme yayınları haftada bir Cuma günleri olmak üzere TRT’nin 31 Ocak 1968 tarihinde başlayan deneme yayınlarına kadar devam etti. Türkiye’de de tüm dünyada olduğu gibi televizyon yayıncılığı uzun yıllar devlet eliyle sürdürülmüştür. 1980’lerde özel televizyonların yayın hayatına başlamasıyla bireyler çok farklı ve çok sesli bir yayıncılık anlayışıyla tanışmışlardır. Bu dönemde özel televizyonlarda program sıkıntısını gidermek amacıyla öncelikle yabancı müzik yayını ve daha sonra yabancı formatta program yayınlarıyla izleyici dış dünyaya açılmıştır.

Günlük hayatımızın vazgeçilmez bir parçası olan televizyon, toplumun neredeyse tümüne ulaşarak, kendinden önceki dönemden çok farklı bir iletişim tarzını getirmiştir. Televizyon kitleler için izlenecek, bilgi verecek, eğlendirecek veya eğitecek bir araçtır. Televizyonun işlevleri, kitle iletişim araçlarının da işlevleri göz önünde bulundurularak dört ana başlıkta toplanmaktadır.

• Sosyal ve Kültürel İşlevleri
• Siyasi İşlevleri
• Ekonomik İşlevleri
• Enformasyon İşlevleri

İletişim Aracı Olarak Televizyon

• Küresel bir iletişim aracıdır.
• Yayınlanan programlar aracılığıyla dünyayı yönlendirmektedir.
• Yayınlanan programlarla dünyanın herhangi bir yerinde bulunan insanların belki de hiçbir zaman göremeyecekleri, doğal çevre, kültürel varlıklar, yemek kültürü, tarihi ve turistik yerler evlerin içine kadar girebilmektedir.
• Dünyanın herhangi bir yerindeki olaylardan anında haberdar olmayı sağlar.

Kültür Aracı Olarak Televizyon

• Yayınlanan programlarla insanların kültürleri tanımasına yardımcı olur.
• İnsanların kültürlenme sürecinde önemli bir yeri vardır.
• Evrensel kültür değerlerinin oluşmasında etkilidir.
• Kültürel yozlaşmada etkili bir faktördür.

Eğitim Aracı Olarak Televizyon

• Yayınlanan programlarla televizyon bir eğitim aracı olarak değerlendirilebilir.
• Toplumsal değerlerin oluşmasında ve yaygınlaşmasında etkilidir.
• Açık öğretim programları ile eğitim olanağı sınırlı kişileri her seviyede eğitim almasına olanak sağlar.
• Çocuk programları ile çocukların yetiştirilmesinde göz ardı edilemez bir etkiye sahiptir.

Tüketim Unsuru Olarak Televizyon

• Yayınlanan reklamlar aracılığıyla insanlar tüketime yönlendirilmektedir.
• İnsanlarda kalite, fiyat ve marka algısı oluşturulmaktadır.
• Piyasadaki mal ve hizmetlerden haberdar olmayı sağlamaktadır.

Gastronomi Konulu Televizyon Yayınları

Türkçede magazin terimi daha çok genel okur kitlesine sahip, popüler konulara yönelik olan dergiler için Televizyondaki yemek içerikli programların tarihi aslında televizyonun tarihi ile aynıdır. Aynı zaman dilimine dayanır. Radyo dönemine dayanan yemek yayıncılığı yemek tarif programlarından, yarışmalara, “Nasıl yapılır ?” programlarından, gurme ve şef programlarına uzanan özel bir televizyon yayıncılık ve program türüdür. Televizyon yayıncılığında bir program türü olarak yer alan yemek programları 1993 yılında Amerika Birleşik Devletleri’nde kablolu televizyon yayınları kapsamında kurulan/ yayın hayatına başlayan Food Network kanalı ile sadece gastronomi konulu yayıncılık yapılan ilk mecraya sahip olmuştur. Kathleen Collins (2009) “Yediklerimizi Seyretmek” kitabında televizyonda yayınlanan gastronomi konulu programları üç ana döneme bölmüştür. Bunlar:

• Erken Dönem (1945-1962),
• Orta Dönem (1963-1992),
• Modern (1993-Günümüz) dönemlerdir.

Erken Dönem

Televizyon yayıncılığı alanında gastronomi konulu yayınların tarihi BBC’de 1946 yılında yayınlanmaya başlayan Philip Harben tarafından hazırlanan “Cookery” adlı yemek programıdır. Philip Harben Londra’da restaurant sahibi olan ve İkinci Dünya Savaşı sırasında Kraliyet Hava Kuvvetlerinin yemeklerini yapan, İngiltere’de tanınan şeftir Program 10 dakika uzunluğundaydı. Ve ekranlarda pişen ilk yemek “Lobster vol-au-vents” olmuştur. Program değişik formatlarda yıllarca sürmüştür. Philip Harben’in programının yayınlanmaya başlamasında bir kaç ay sonra 1946 yılında Amerika Birleşik Devletleri’nde James Beard televizyonda program yapan ilk Amerikalı şef olma ünvanını “I Love to Eat” adlı programı ile almıştır. Program yine de bir anlamda ilktir, bir gıda firması tarafından sponsorluk yapılan ilk yemek programıdır. 15 dakika süreyle ve canlı olarak yayınlanmıştır. James Beard oluşturduğu formatta tarif ve eğlenceyi bir arada sunarak kendinden sonraki şef sunuculara örnek olmuştur.

Bu dönem içerisinde mesleği profesyonel şeflik olmayan bir kişi de gastronomi konulu program hazırlamış ve konuk şefli programların yolunu açmıştır. Radyoda komedi programları sunan Ernie Kovacs, 1950 yılında “Deadline for Dinner” ismiyle yerel bir kanalda yayınlanan programı sunmaya başlamıştır. Programda yemek pişirme ile ilgili ipuçları veren şefleri konuk ederken, şarkıcıları da ağırlaması ve komedyenlik yönünü de kullanması sonucu eğlence- yemek programı olarak nitelendirilebilecek programların öncüsü olmuştur.

Orta Dönem (1963-1992)

Bu dönemin en çok tanınan, hatta televizyonda ilk yemek programını yapan şef olarak da bilinecek kadar tanınan, şefi Julia Child olmuştur. Erken dönemin sonunda televizyon kanalı yöneticileri yemek programlarının sadece eğlence için izlendiği, bu programların bilgi edinmek için kullanılmadığı düşünmekte ve programların bir tür olarak ekranda yer almasının gerekliliğini tartışmaktaydı. İşte tam bu dönemde Julia Child televizyonda “Fransız Şef” adlı yemek programını yapmaya başlamıştır. 1961 yılında yayımlanan ve günümüzde hala satışı devam eden “Fransız Yemek Pişirme Sanatında Ustalaşmak” (Mastering the Art of French Cooking) kitabının tanıtımı için katıldığı televizyon programı ile ekranlarla tanışmıştır.)1963 yılında başlayan program 1973 yılına kadar devam etmiştir. Programın tekrar yayınları ise 2010 yılına kadar tematik bir televizyon kanalı olan Cooking Channel’da sürmüştür.

Joyce Chen’in hazırlayıp sunduğu “ Joyce Chen Pişiriyor” adlı program 1966 yılında yayınlanmaya başlamıştır. Bu program aracılığıyla izleyiciler Çin mutfağının ezoterik tarifleri ve pişirme teknikleri ile tanışmıştır. 1958 yılında Cambridge’de kendi restaurantını açan Chen büyük ilgi ile karşılaşmış ve bu ilgi sonucu 1964 yılında ilk yemek tarifleri kitabını yayımlamıştır. Chen ‘in tarifleri sadece lezzetlerinden doları değil, sağlıklı oldukları için de dikkat çekmiş, televizyon yapımcıları bu ilgiyi görmezden gelememiş ve televizyon programı teklifinde bulunmuşlardır. Program sadece 26 bölüm sürmüştür. Şefin izleyenleri Çin mutfağı ile tanıştırmasının yanı sıra, Joyce Chen markası taşıyan mutfak gereçleri ve yiyecekleri ise 2018 yılında hala satıştadır.

1970 yılında ABC kanalında muhabirlik yapan Bob Lape, ana haber içerisinde yayınlanan “ Görgü Tanığı Haberleri” (Eyewitness News) bölümünden esinlenerek oluşturulan “Görgü Tanığı Gurme” (Eyewitness Gourmet) bölümünde her Cuma bir restauranta giderek yemek pişirilmesini görüntülemiş yemeğin tadımını yaptıktan sonra da yorumlamıştır. Bob Lape’in yaptığı bu bölüm günümüzdeki gurme programlarının başlangıcı sayılabilir. Program daha sonra ilk tematik gastronomi kanalı olan Food Network’de yayınlanmıştır. 1980’lerden önemli bir şef programı da “Tutumlu Şef”( The Frugal Gourmet)’dir. Jeff Smith tarafından hazırlanıp sunulan Programın ana çıkış noktası tutumlunun ucuz olmadığı olmuştur (Tanım: Jeff Smith 1960’lar ve 1970’ler boyunca üniversitede yemek ve ilahiyat bilimini birleştiren “Kutsama ve Kutlama Aracı Olarak Yemek” adlı dersi yürütmüştür). Bu program Smith’in ilk değil ancak en ünlü televizyon programıdır. Smith, 1970 yılında yerel bir kanalda program yapmaya başlamıştır. 1983 yılında yayınlanmaya başlanan “Tutumlu Şef” programı ile tanınır olmuştur. Bu programda paylaştığı tarifler ve ipuçlarıyla izleyicisine bir yaşam tarzı önermiştir. Bu yaşam tarzı ortalama bir Amerikan ailesinin karşılayabileceğinin üzerindedir, ancak aslında tam da bu sunulan lüks izleyicinin ilgisini çekmiştir.

Modern Dönem (1993-Günümüze)

Modern dönemde televizyonda yayınlanan gastronomi konulu yayınların bir iş olarak değerlendirilebileceği yayın kuruluşları tarafından keşfedilmiştir. Bu programlar yemek ile ilgili değil, televizyonculukla ilgili hale gelmiştir. Televizyon çağımızın hikaye anlatıcısıdır. Modern yaşamda insanın kontrolü dışında gelişen pek çok durum vardır ve insanlar bu durumlar karşısında kendilerini çaresiz hissederler ve gerçek yaşamın yerine geçen, kendilerine güzellikler vaat eden televizyona bağımlı hale gelirler.

Bu dönemin en tanınan şeflerinden biri olan Emeril Lagasse televizyon ekranıyla ilk olarak şeflerin tanıtıldığı “Muhteşem Şefler” adlı programın bir bölümünde yer alarak tanışmıştır. 1993 yılından itibaren Food Network kanalında “The Essence of Emeril” adlı programı yapmaya başlamıştır. Ardından 1997 yılında “Emeril Live”, programına da başlamıştır. Food Network kanalında değişik adlarla 2000’den fazla televizyon programı bölümü yapmıştır. 1998 yılında ABC kanalında yayınlanan “Günaydın Amerika” adlı programın yemek bölümünde yer almaya başlamıştır. 2008 yılında yine bir tematik kanal olan Planet Green’de “Emeril Green” adlı programı sunmaya başlamıştır. 2010 yılında Cooking Channel kanalı için “Fresh Food Fast” adlı hızlı yemek yapma teknikleri ve hızlı yemek tariflerini paylaştığı programı yapmaya başlamıştır. 2011 yılında “The Originals with Emeril” ve “Emeril’s Table” adlı programları yine Cooking Channel’de yayınlanmaya başlamıştır. “Emeril’s Table” adlı program yine aynı yıl içerisinde Hallmark kanalında yayınlanmaya başlamıştır. Cooking Channel’da 2013 yılında yayınlanmaya başlayan programı “Emeril’s Florida” 2015 yılının Ocak ayında üçüncü sezonuna başlamıştır. 2015 yılında TNT kanalında yayınlanmaya başlayan son programı “On the Menu” olmuştur. Kendi tariflerini paylaştığı programının dışında konuk olduğu programlar ve jüri üyesi olarak ekrana geldiği programlarla da gündenme olmuştur. Emeril Lagasse’nin kendi adını taşıyan mutfak gereçleri ve baharat ve soslardan oluşan bir ürün yelpazesi pazardadır.

Türkiye’de gastronomi konulu televizyon programlarının ekranlarda yer alması Modern dönemin başına denk gelir. Yayınlanan ilk program Gülriz Sururi’nin sunduğu 1993 yılında yayınlanmaya başlayan “A La Luna” adlı programdır. Gülriz Sururi ödüllü bir tiyatro oyuncusudur ve 1942 yılından başlayarak tiyatro oyunculuğunun yanısıra sinema filmlerinde oyunculuk, yazarlık ve yönetmenlik yapmıştır. 2003 yılında “Gülriz’in Mutfağından” adlı bir kitap yayımlamıştır.

Modern dönemin önemli televizyon şeflerinden bir diğeri 1979 yılından başlayarak Julia Child’ın televizyon programlarında hazırlık yapan yardımcı şef olarak yer alan Sarah Moulton’dur. 1997 yılında kendi yemek programını hazırlamaya başlamıştır. Sara Moulton’un “Sara’nın Haftaiçi Yemekler” adlı programın ulusal bir kanalda beşinci sezonu sürmektedir. Moulton televizyon programcılığından önce Gourmet dergisinde editör ve ABC televizyonu Günaydın Amerika Programında yemek editörü olarak görev almıştır. Medya çalışmalarının yanısıra çeşitli üniversitelerde öğretim görevlisi olarak da görev yapmaktadır.

Bu dönemde gastronomi konulu program sunan dikkat çekici şeflerden biri de Ümit Usta olarak bilinen Ümit Ömer Sevinç’tir. 15 yıl boyunca değişik televizyon kanallarında yemek programı hazırlayıp sunmuştur. Hem gündüz kuşağında yeralan programların içindeki bölümlerde hem de kendine ait programlarda yemek tariflerini uygulamalı olarak göstererek paylaşmıştır. Yayımladığı yemek kitapları vardır.

Gastronomi Konulu Televizyon Yayınlarında İçeriğine Göre Türler

Yemek Tarif Programları

Televizyonda gastronomi konulu yayıncılığın günümüzde de devam eden ilk türüdür. bir şef tarafından, ünlü bir kişi tarafından, konuk şef veya ev kadınlarını ağırlayan bir sunucu tarafından sunulan belirli bir süre içerisinde yemek veya yemeklerin tarifinin verildiği gastronomi konulu program türüdür.

Şef Programları: Televizyonda yayınlanmaya başlayan gastronomi konulu ilk program türüdür. Alanında bilinen, tanınan bir şefin tariflerini, birikimini ekrandan izleyicilerle paylaşması temellidir. Bu şeflerin genellikle tek uğraşları televizyon programı değildir. Yazdıkları yemek kitapları, web siteleri, blogları, sosyal ağlar üzerindeki hesapları, kendilerine ait mutfak eşyası markaları, yiyecek markaları ve bir çok alanda faaliyetleri vardır.

Konuklu Yemek Programları: Programı hazırlayan ve sunan kişi şef veya gastronomi alanında bilgili biridir. Bu tür de kendi içerisinde de ikiye ayrılır: Birincisi şefin programın sunucusu olduğu ve konuğunu ağırladığı sohbet ve müzik içeriği de olan programlar. İkincisi ise programı hazırlayan ve sunan kişinin gastronomi konusunda bilgili, tanınan bir kişi olduğu ve yemek tariflerini paylaşmak üzere şef veya ev kadınlarını ağırladığı programlardır.

Dönemsel Programlar: Mevsimlere özel, yeni yıl öncesi, Ramazan ayı boyunca, bayrama öncesi ve bayram boyunca yayınlanan o döneme özel yemek tariflerinin, geleneklerin paylaşıldığı programlardır. Dönemsel programlar yayınlandıkları coğrafyanın coğrafi ve toplumsal yapısına göre değişiklik gösterebilir. Bu programları televizyon kanalında düzenli program yapan şef ve sunucular kadar sadece o dönem için ekranda yer alan şef veya kişiler de yapabilir.

Gezi-Yemek Programları

Gezi programları kısaca programın sunucusunun yurt içinde ve yurt dışında gezip gördüğü yerlerin ilgi çekici özelliklerini anlattığı program türüdür. Bu tür programlar gezip görmenin, iyi bir gözlemin ürünüdürler. Gezi ile ilgili basılı paylaşımların tarihi çok eskidir. İnsanlar hep uzak ülkeleri, uzak ülkelerin doğasını, insanlarını, bu insanların yaşayış biçimlerini ve yarattıkları kültür eserlerini merak etmişlerdir, gezginlerin yazdıkları seyahatnameler aracılığıyla bilmedikleri yerler ve kültürler ile ilgili bilgi edinmişlerdir. Gezi programı, ilgiyi uyanık tutmalı, ekran karşısındaki izleyiciyi programda sunulan yerleri görme, kültüre ait lezzetleri tatma isteği uyandırmalıdır. Gezi programı yapmak ayrı bir ustalığı gerektirmektedir, programcı gezdiği yerlerin ilginç özelliklerini hemen fark edecek kıvrak bir zekâya ve kültür birikimine sahip olmalıdır. Gezi programlarının çok yönlü anlatım olanakları vardır, gastronomi de bu yönlerden bir tanesidir. Bu programlar içerisinde yer alan yemek tarifi ve yöresel malzeme tanıtımları, programların çekiciliğini arttırmaktadır.

Yemek Yarışma Programları

Yarışma, insanların belirli bir hedefe ulaşmak için sergiledikleri mücadelelerin toplamı olarak tanımlanmaktadır. Yemek yarışmaları da katılımcıların bazen bireysel bazen de takım olarak programın en iyisi olmak için verdikleri mücadele ve bunun ekranda sergilenmesidir. Burada yarışmacıların amacı verilen görevi diğer yarışmacılardan daha iyi, lezzetli ve üstün biçimde ve eğer bekleniyorsa en kısa sürede bitirmek ve sunmaktır. Gastronomi konulu yayınlar içerisinde yemek yarışmaları ayrı bir yer tutmaktadır. İzleyicilerin gastronomi konulu televizyon yayınları içerisinde en çok takip ettikleri türdür. Yarışmalarda temel araç olarak bilgi kullanılmaktadır. Yarışma programları aracılığıyla gastronomi ile ilgili bilgiyi yaygınlaştırılmakta ve başarılı insanlar ödüllendirilmektedir.

Gurme Programları

Gourmet, “lezzeti keşfetmiş, damak tadına sahip kişi” demektir. Ayrıca, “yemesini bilen” anlamına da gelmektedir. Gurmelik; zeki, duyarlı, olgun, dengeli zevkli insanlara özgü bir özelliktir, genelde yemek kültürü yüksek, yeme içme adabına, sadece yemeyi değil mutfak işlerini de bilen kişilere yakıştırılır. Gurmeliğin gelir seviyesi ile ilgisi yoktur. İyi yemek, çok ucuza yenilebildiği gibi tatlara hakim olabilmek için sadece eğitim, kültür ve ilgi gerekmektedir.

Gastronomi Konulu Yayınların İşlevleri

Gastronomi konulu televizyon programları; sunumu yapan veya katılan şeflerin kimlikleriyle, ünlü katılımlarıyla eğlence türünün altında da değerlendirilebilir. Bazı izleyiciler için yemeğin hazırlanma sürecini izlemek bile başlı başına bir eğlencedir. Televizyonda yayınlanan yemek programlarının amacı da izleyicilerde bu programları izlemek isteğinin uyandırılmasıdır, bu da öğretirken eğlendirilerek gerçekleştirilmektedir. Bu programlar sadece yemekle ilgili değildir; yemek ve eğlence ile ilgilidir, izleyicilere hoş vakit geçirtilmelidir. Televizyon bir toplumun kültürünü yansıtan öğeleri de bulmuş ve onun bir parçası haline gelmiştir. Televizyon aracılığıyla yayınlanan metinlerle bir toplumun kuşaktan kuşağa aktarılacak mirasta hangi kültürel öğelerin yaşayıp hangisinin yaşamayacağına etki eder. Bunun yanı sıra o topluma ait olmayan kültürel değerlerin de aktarılmasına imkan vermektedir. Televizyonda yer alan gastronomi konulu yayınlarla paylaşılan yiyecek ve bununla ilgili kültürel değerler başka toplumlara ve sonraki kuşaklara aktarılmaktadır. Bu bağlamda yöresel birikimin yok olmasını da engellemektedir.

Gastronomi konulu televizyon programlarının üstlendiği işlevlerden biri de bireylerin sağlıklı beslenmek konusundaki endişelerini gidermeleri olmuştur. Burada dikkat edilmesi gereken nokta verilen her tarifte ne kullanıldığının dikkatle ele alınmasıdır, yani tencereye giren yağ miktarı, krema kullanılıp kullanılmadığı gibi detaylar izleyicinin dikkatinden kaçabilmektedir. Sağlıklı tarifler aldıklarını düşünürken aslında normalde pişirdikleri yemeklerden daha yüksek oranda yağ içeren yemeklerle karşı karşıya kalabilmektedirler. Burada program yapımcı ve sunucularına önemli bir rol düşmektedir ve yemek tarifleri sırasında kullanılan malzemenin yanı sıra alternatif malzemeler de önerilebilir. Ulusal yayın yapan televizyon kanallarında yayınlanan yemek programları genel yayın akışı içerisinde az yer tutuyor gibi görünebilir ancak programların tekrar yayınları da dikkate alındığında ne kadar uzun bir zaman dilimi kapladıkları ve ulaştıkları izleyici sayısı anlaşılabilir.