Ünite 1: Gastronomi ve Medya İlişkisi

Gastronomi Kavramı ve Medya

Gıdanın üretimi, işlenmesi ve hazırlanması sırasında izlenen yöntemler, tüketim alışkanlıkları, pişirme teknikleri, gelenekler gastronomiyi oluşturan başlıklardır. 1800 yılında Joseph Berchoux’in (1762-1838) Fransızca şiirinde ‘gastronomie’ olarak geçen kelime Latin kökenli olup mide anlamına gelen ‘gastér’ ve kanun anlamına gelen ‘nómos’ kelimelerinden türemiştir. Kelime bütün olarak ‘midenin kanunu’ anlamına gelmektedir. “Bütün şart ve yaşlarda tadılabilen haz” olarak tanımlanan gastronomi kelimesi, 1835 yılında Fransız Akademisi’nin sözlüğüne girmiştir. Mutfak sanatlarının en rafine üretimlerini konu edinen gastronomi, yiyecek ve etrafında dönen tüm detaylarda mükemmel olanı aramaktadır.

Gastronomi;

• İnsanın birincil ihtiyacı olan yeme içme konusuyla ilgilenmesiyle antropoloji ve biyolojiyle,
• Antik Çağ’dan günümüze tüketilen yiyecek ve içecekleri, beslenme usullerini, besinlerin hazırlanma ve sunum biçimlerini, aktardığı mutfak kültürüyle tarih ve kültürle,
• Yiyecek ve içeceklerin içerikleri ve bu içeriklerin bir araya getirilmesiyle ilgili olarak fizikle,
• Yiyecek ve içeceklerin hazırlanması, hazırlanması esnasında birbiriyle nasıl etkileşim içerisine girdikleri ve pişirme teknikleri açısından kimyayla,
• Toplumların yaşam biçimlerine olan etkisiyle sosyolojiyle, Bireysel tercihler açısından psikolojiyle,
• Yiyecek ve içeceklerin sunum ve servisiyle ilgili olarak estetik, iletişim ve sanatla,
• Yiyecek ve içeceklerin elde edilmesi, pişirilmesi ve tüketilmesi açısından dinle ve
• Yiyecek ve içeceklerin başka ülkelere pazarlanmasıyla ilgili olarak uluslararası ticaretle, işletmeyle ve pazarlamayla yakından ilgilidir.

Gastronomideki Tıbbi Yaklaşımlar, Kitaplar ve Medya

Gastronominin insan yaşamı için birincil öneme sahip olması ilk araştırılan özelliğinin sağlığa ilişkin olmasına yol açmıştır. Antik Çağ’dan itibaren yiyecek, içecek ve baharatlar incelenmiş ve gastronomiye ilişkin farklı kitaplar ortaya çıkmıştır. Örneğin mitolojide baharatın; ilaç olarak kullanıldığı, tanrıların yemeklerinde özel bir tat ve şifa olarak yer aldığı hatta bozulmamaya yol açtığından Mısır’da mumyalamada bile kullanıldığı bilinmektedir. Bitkiler ise Amerika yerlilerinin şifa yöntemlerinden, Çin Tıbbı’na hatta Hintlilerin Ayurveda Tıbbına kadar kendine bir sağlık alanı bulmuştur. M.Ö. 1000’li yıllarda verilen diğer bir önemli tıbbi eser, hekimlerin başı olarak nitelendirilen İbni Sina tarafından 1013 yılında yazılan El Kanun El-Sağir fi’t Tıbb’tır (Küçük Tıp Kanunu). Kitapta bitkilerin farklı şekillerde işlenerek şifa sağladığı yöntemler anlatılmaktadır. 15. yüzyılda yaşamış olan hekim Muhammed bin Mahmud Şirvani’nin kaleme aldığı eserde birçok yemek tarifi görülmektedir. Hekimin yazdığı bu tarifleri günümüzde uygulamak da mümkündür. Arap ve Türk mutfaklarından yemekler içeren bu kitap aynı zamanda bir tıp kitabıdır. Bu ve benzer tıbbi kitaplarda yemeği doğru zamanda yemenin faydaları sayısız kez dile getirilmektedir. Mutfak ve sağlık ilişkisinin hekim gözüyle olan tarafını yansıttığı için ‘sağlık için yemek’ bakış açısıyla yazılan bu kitapların benzer örnekleri başta Avrupa coğrafyası olmak üzere dünyanın birçok bölgesinde görülebilir. Bu kitaplar hekimlerin deneyimleri aracılığıyla hangi yemeklerin veya besinlerin hangi hastalıklara iyi geldiğini ve sunulan çözümleri anlatır.

Bazı yiyecekler ve besinler bugün olduğu gibi eskiden de tüketen kişinin toplumsal konumunu belirleyen bir araç olmuştur. İnsanın tükettiği besinlerin sağlık ve mutlulukla birlikte prestijini belirleyen bir nesne haline gelmesi gastronomi disiplinini destekler nitelikte bulunmaktadır. Yaşadığı çağın, dönemin önemini bilen, bilim ve sanat aracılığıyla bunu bir yöntem haline getiren insanoğlu için yemek karın doyurmanın bir adım ötesine geçmiştir. Araç iken amaç olma ilkesi daha ön plandadır. Yaşamdaki duruşu nelerle beslendiği ile de alakalıdır. Tahıl tarımı ve yerleşik toplu yaşam, insan için yepyeni bir dönem olmuştur. Bu dönem sonrasında insanoğlu artık seçim yapmaya başlamıştır. Ne yiyeceğine, avı önüne geldiği zaman değil istediği zaman karar verebilir hale gelmiştir.

Çivi yazı tabletlerinde tariflerde yer alan malzemelerin Sümer dilindeki karşılıkları henüz anlaşılamadığı için birebir bir yemek tarifi çevirisi yapılamamaktadır. Ancak pişirmede izlenecek yolun netliği daha açık olmuştur. Ortaçağ döneminde yapılan resimlerde de yemeğin bazı duyguları anlatmada araç olarak kullanıldığı görülmektedir. Dinî bakışın ifadesi, yaşam kuralları, yasaklar ve günahların resme yansıtılışında aracı olan nesne hep yemek olmuştur. Dine karşı gelmenin ve saygılı olmanın kuralları anlatılırken yemeğin etkileyici gücünden faydalanılmıştır. Perhizler ve oruçlar insanın yaradan ile olan bir diyalogunun vesikası olmuştur. Kilisenin baskıcı tutumunun geçen zamanla birlikte azalmasıyla birlikte gastronomiyi besleyen sanatlar ve bilimde de bir aydınlanma dönemi başlamıştır. Birçok yazar ve düşünür mutfakla yakından ilgilenmeye başlamıştır. Dumas, Flaubert, Picasso, yemeği sanatlarına yoğunlukla yansıtan isimlerin başında gelmektedir.

Sadece Avrupa değil efsanevi Çin Mutfağı da bir iğne oyası gibi işledikleri yemeklerini şölen havasında sunmaktan çekinmemişlerdir. Yemeği ruhun odak noktasına yerleştirmişlerdir. Yunanlılar ise doğanın bir parçası olan insanı, çözümleme tutkusu ile birlikte, akılcı bir yaklaşımla yemeğin mihenk taşı haline getirmişlerdir.

Yemek ve sofrayı paylaşmak tüm coğrafyalarda yaşayanlar için bambaşka değerler taşımaktadır. Kimi aynı sofrada bulunmayı dinsel açıdan birlikteliğe yorarken kimi de siyasal kimliği belirleyici bir role sahip olduğunu düşünmektedir. Yemeğin başta insan yaşamı için ilk gereklilik olan beslenme anlamı taşıması yanında bu denli önemli oluşu ise tarihte farklı iletişim araçlarında yer almasına neden olmuştur.

“Gastronomi” Kavramının Literatüre Girmesi ve Medya

Gastronominin gündelik yaşama dair yeme içme alışkanlıkları ve yemek tariflerinden farklı olarak fizyolojik, antropolojik ve sosyolojik olarak da ele alınması gastronomi kavramının literatüre girmesinin en önemli etkenlerinden biridir. 1800’li yıllara denk gelen dönemde gastronomi üzerine tartışmalar ve araştırmalar oldukça yoğunlaşmış ve farklı eserler ortaya konmuştur. Bu dönemin önemli mutfaklarının üzerine yapılan araştırma ve eserler ise şaşırtıcı olmayacak niteliktedir. Örneğin Orhan Şaik Gökyay’ın Tarih ve Toplum dergisinde yayınlanan “Sohbetname” adlı makalesi, 17. Yüzyılda İstanbul’da verilen siyasi ve toplumsal içerikli ziyafetlerde sunulan yemekleri anlatan bir günlükten oluşturulmuş, Nejat Sefercioğlu’nun “18. Yüzyıla Ait Bir Yemek Risalesi” adlı çalışması ise ilk Osmanlı yemek yazmasını içeren bir çalışma olarak tarihe geçmiştir.

17. ve 18. Yüzyılda önemli mutfaklardan olan Fransa’da da yemek kültürünün gelişimini anlatan eserler mevcuttur. Bu eserlerden ilki olarak nitelendirilebilecek Francois Pierre’nin 1651 yılında yazdığı Le Cuisinier Français (Fransız Şef) adlı kitap, Fransız mutfağını teknik ve kurallarla daha sistematik hale getirmiştir. 1700’li yıllarda da yeni mutfak akımının temsilcisi Menon, Fransız mutfağını bilimsel temele oturtmaya başaran ilk yazarlardan olmuş ve 1739 yılında “Nouveau Traité De La Cuisine” adlı eserini ortaya koymuştur. 18 yüzyılda Fransa’da verilen önemli bir diğer eser, Histoire de la Vie Privee des Francais’tir. 1782 yılında Le Grand d’Aussy tarafından kaleme alınan kitapta Fransa’da tüketilen gıdaların niteliği, içerikleri, hazırlama teknikleri ve Fransız beslenme alışkanlıklarına dair detaylar anlatılmaktadır.

Gıdanın antropoloji ve sosyoloji yönünden biraz daha sıyrılarak fizyolojik-kimyasal içeriklerine ve tekniksistematik hazırlanma yöntemlerine olan ilgi ve araştırmaların sonucu olarak yeni bir kavramın ortaya çıkarılması ise Brillat Savarin’nin 1825 yılında yayınlamış olduğu Physiology of Taste (Tatmanın Fizyolojisi) adlı kitabıyla gerçekleşmiştir.

Gastronominin literatüre dahil edilmesi ile Avrupa’da restoran olgusunun keşfinin aynı dönemlere rastlaması şaşırtıcı olmayacak bir diğer gelişmedir. Evin dışında yemek yenilebilecek alanların varlığı aşçıları gastronomi içindeki adı daha çok dinlenir bir noktaya getirmiştir. Hangi restoranın aşçısı yenilikler sunuyorsa mutfağında kendisini çok kez sergileyebilme ayrıcalığına o sahip olabilmiştir ve dönem yayınlarında sıklıkla aşçılar ve mekânlar paylaşılmaya başlamıştır.

Yemeğin bir kültürü ve yaşamı ifade etmesi, statüye ilişkin sosyo-kültürel bir yönü olduğunu da göstermektedir. Tarih boyunca düğün, cenaze, aile içi ve aile dışı toplanmalarda bir sosyolojik olay olarak karşımıza çıkan yemek, restoranlardaki artışla 1900’lerde sosyo-ekonomik bir hal almıştır. Dışarıda yemenin ilk başladığı bu tarihlerde restoranlar, hizmetleri ve fiyatları dolayısıyla da elit müşterileri ve müşterilerinin beklentileriyle statüyü belirleyici bir hal almıştır. Bu dönemde yayınlanmaya başlayan Le Gourmet; restoran değerlendirmelerini ve yemekle ilgili şiirleri içerik olarak veren haftalık bir dergi olarak Paris’te ortaya çıkmıştır. 1893’de Port au feu dergisi Le Gourmet’in içeriğine benzer olarak yayınlanan Fransa’daki bir diğer dergidir.

Dünyanın yanı sıra Türkiye’de de gastronominin dergilerde dışarıda yeme ve sosyo-kültürel yönüyle ele alınması 1900’lerde yaşanmıştır. 1800 sonlarında sıklıkla çıkan yemek tarif kitapları 1900’lü yılların başında yerini restoran değerlendirmelerine bırakmıştır. 1870 yılında yayınlanmaya başlayan ve sekiz yıl boyunca yayınlanan “Şehir Mektupları”, gazetelerdeki günümüz yeme içme ve mekan köşesinin ilk örneğini oluşturmaktadır. Dünyada da 1890’dan itibaren The Pall Mall Gazette gazetesinde sürekli ve düzenli olarak yemek yenilecek yerler, konumları, fiyatları ve değerlendirmeleri yayınlanmıştır.

Yemeğin siyasete ilişkin kullanımı uluslararası ilişkiler de mevcuttur. Yemek siyasetinin ilk örneklerinin Roma’ya dayandığı bilinmektedir. Yemek eski dönemlerde siyasi, uluslararası toplantılar ve davetlerde gücün simgesi olmuştur. Tarihte Roma ve Bizans’ın şatafatlı sofraları özellikle donatılmış ve gücün göstergesi olarak kullanılmıştır. Toprak rejimli eski dönem dünyasında savaş ve savaşa ilişkin erkek gücünün yemekten geçmesi bunun en belirgin sebebidir. Osmanlı’da da özellikle sürekli askeri ve siyasal ilişkiler içerisinde olduğu Bizans elçilerine yönelik yemeklerin verildiği ve bu yemeklerde kendilerine altın kaplarda yemek sunulduğu belirtilmektedir.

Günümüzde ise gazete ve dergilerle birlikte radyo, televizyon ve Internet gibi kitle iletişim araçlarında gastronominin tarif, sağlık, ekonomi, din, siyaset, uluslar arası ilişkiler, turizm, toplum, küreselleşme gibi çok farklı yönleriyle ele alındığı görülmektedir. Yemeğe ilişkin tarif kitapları, dergi ve gazetelerdeki sağlıklı beslenme köşeleri, internetteki gurme blogları, televizyonlardaki seyahat ve yemek içerikli programlar bunlara örnek oluşturabilecektir.

İletişim, Kitle İletişim ve İşlevleri

İletişim olmadan hayatın geçmesi mümkün değildir. İletişim sadece insanlara özgü değildir. Tüm canlılar arasında bir iletişim biçimi olmakla birlikte iletişim evrenseldir. Günlük hayatın bir parçasıdır. Yaşamak için yemek ve su nasıl gerekliyse iletişim de hayatta kalmak için gereklidir. İletişim insan yaşamının ve ilişkilerinin anahtarıdır. Her canlı dünyaya gelmesinden itibaren iletişim kurmaya başlar. Ağlamak, gülmek veya fiziki başka tepkiler vermek bunlara dahildir. İletişim, mesajı veren, mesajı alan ve varsa mesajı ileten araçların olduğu mesaj verenden alana iletilen mesajlar toplamıdır. Kitle, aralarında duygu ve düşünce birliği olmayan, belirli bir alana yayılmış topluluk olarak tanımlanmaktadır. Bu bağlamda aslında kitle iletişim aralarında duygu ve düşünce birliği olmayan topluluğa iletilen mesajlardır. Amaç ise bu topluluk arasında bir duygu ve düşünce birliği yaratmaktır. Kitle iletişim araçlarını yazılı, işitsel, görsel ve günümüz Internet entegreli akıllı bilgisayar sistemleriyle yazılı, görsel ve işitsel medya işlevlerini yerine getiren araçlar olarak sınıflandırmak mümkündür. Bu sınıflandırmada gazete yazılı, radyo işitsel, sinema ve televizyon görsel-işitsel, Internet entegreli akıllı bilgisayar sistemleri ise yazılı, işitsel ve görsel medya unsurlarının özelliklerini taşıyan araçlardır.

Artan sanayileşme, kadınların çalışma eğilimi ve hızlı beslenmeyle ortaya çıkan sağlık sorunları; sağlıklı, katkısız ve geleneksel beslenmeye olan ilgi ve talebi arttırmış, 21. yüzyılda sağlıklı, bilinçli, kültürel ve estetik yeme içmeye verilen önem de paralelinde artış göstermiştir. Bu ilgi ve talep topluma yön veren ve toplumdan etkilenen kitle iletişime de yansımış ve yansımaya devam etmektedir.

Günümüzde kazandığı bakış açısı itibariyle gastronomi olgusu, çeşit çeşit kitap ve dergi yayınlarına içerik sağlarken aynı zamanda televizyon ve radyo programlarının da izlenilen ve sevilen unsurları haline gelmiştir. İnsanların bilgi ve deneyim dağarcığındaki gastronomi ve gastronomiyle ilgili paylaşımlar artık birçok kişi tarafından merakla takip edilmektedir. Üstelik fizyolojik, tıbbi, sosyolojik, tarihsel ve iktisadi yaklaşımların hepsi yemeği gastronomi disiplini içine yerleştirirken toplumun hemen her kesiminde de gastronomiye ilişkin farklı detaylara merak duygusu uyandırmaktadır. Bu merakla birlikte iletişim kanallarının bilgiye ulaşmada sunduğu kolaylıklar, gastronomiye ilişkin bilgi ve deneyim paylaşımlarını daha yaygın kılmaktadır. Hali hazırda çeşitli fotoğraf teknikleri kullanılarak yapılan yemek çekimleriyle, yemekler gazete ve dergilerde yayınlanarak iştah ve merak uyandırmakta ve bu güzel görsellere benzer yemekleri hazırlama isteği yayınların satışını arttırmaktadır. Yemek dergilerinin ise gazete eklerini takip edenlere göre daha talepkâr denilebilecek bir kitleyi kendileri için çoktan oluşturduğu görülmektedir.

Yemek kitapları kitaplıklardaki duruşu ile apayrı bir yere sahiptir. Kitaplar gastronominin tüm yönleriyle anlatılabildiği içeriklerle hazırlanmaktadırlar. Sayfa sınırı olmadığı gibi ince detaylarla, bol bol dipnotlarla şekillenirler. Gazete ve dergilere göre daha kalıcıdırlar. Kağıt ve baskı maliyetleri bu yayınları daha pahalı denilebilecek bir aralıkta tutsa da kitap okuru daha seçicidir. Verilmek istenen mesaj hedeflendiği için ilgi alanında bir bakış açısını yansıtıyorsa o yayının direkt müşterisi olurlar. Bu açıdan az ama öz denilebilecek kitap mecrası gastronomi disiplini için kayda değer sonuçlar yaratmaktadır. Tematik kitaplar olabileceği gibi genel reçetelerin yer aldığı çalışmalar da tüm yemek kitabı severlerin ilgi duyduğu özelliktedir.

Görsel ve işitsel bir kitle iletişim aracı olan televizyon, gastronominin ağırlıklı olarak tarif ve eğlence kısmıyla ilgilenmeyi tercih etmektedirler. Televizyon yayınının ulaşım hızı, sayısı ve hedef kitlesi basılı yayınlara göre daha geniş olduğundan gastronominin ilgi çekebilecek tüm yönleri televizyon programlarına içerik sağlamaktadır.

Gastronomi, sinema filmlerinde de mesaj olarak çokça kullanılmaktadır. Sinema filmlerinde gastronomi bir yemek sofrasını, kültürü, adaletsizliği, açlığı, birikimi gibi yemeğe dair her detayıyla karşımıza çıkmaktadır.

Yemeğin etrafında şekillenen gastronomi, bir disipline sahip olabilmek için insanın kendiyle, doğayla, yaşamla, kültürle veya başka insanlarla sağladığı tüm iletişim yöntemlerini ve araçlarını kullanmaktadır. Dolayısıyla içinde farklı alanlara ilişkin izler taşımaktadır. Gastronomi; fizikten, kimyadan ayrı tutulamayacağı gibi sosyoloji ve ekonominin değişken ritimlerine de ayak uydurmaktadır. Gastronomi yazarının da gastronomiyi besleyen disiplinleri anlayabilme ve çözümleyebilme yetisine sahip olabilmesi gerekmektedir. Çok basit olarak algılanan yemek tariflerinde, biraz sebze ve biraz et tatlandırmak için karabiber ve tuzdan ibaret olmayan reçetelerin büyük bir çoğunluğunda toplumlara ait izler bulunmaktadır. Örneğin baharatın ölçüsü yanlış verilirse yemeğin geldiği coğrafyaya ters düşmesi gibi bir durum ortaya çıkabilecektir. Çünkü o coğrafyada bu yemeği yiyen insanların baharatın verdiği enerjiyle ısınmaya dolayısıyla yaşama tutunmaya ihtiyaçları olacaktır.

Gastronomiye ilişkin gerekli bilgi, deneyim, beceri şartları sağlandıktan sonra yazarlar iletişim ve iletişime yönelik bilgi, beceri ve deneyim gereklerini yerine getirmelidir. Birbirinden etkileşim zamanın her anında olmuştur ve olmaya da devam edecektir. Gastronomi yazarının bu etkileşimleri iyi biliyor ve takip edebiliyor olması gerekmektedir. Doğru hedef kitleyi aramak ve bu hedef kitleye özgü gastronomi boyutlarını açıklamak bu bakımdan önem kazanmaktadır. Doğru içerik ve doğru kitleye doğru iletişim kanalıyla ulaşmak ise önemli bir diğer detay olarak karşımıza çıkmaktadır. Ancak doğru içeriği verebilmek şüphesiz gene bilgi ve deneyimi gerektirmektedir. Çünkü bilgi ve deneyim; bir yemeğin nedenini ve sonucunu dile getirebilmeyi kolaylaştırmaktadır. Örneğin bir tarife neden sirke eklenmesi gerektiğini, tuz ve şekerin hangi aşamada tarifle buluşmasını açıklayabilmenin yolu, doğru bir iletişim dili, yeri ve hedef kitlesinden sonra kimyanın ve fiziğin hükmünü dile getirmekten geçmektedir.