Ünite 8: Gastronominin Toplumsal Serüveni: Sosyoloji

Gastronomi ve Sosyoloji İlişkisi

Bir bilim alanı olarak sosyoloji içerisinde gıda, beslenme ve yemek uzunca bir zaman diliminde doğrudan olarak ele alınmamıştır. Oysa ki antropoloji, tarih gibi alanlarda gıda, beslenme ve yemek bilimsel bir çalışma sahası olarak kapsam dahilinde olmuştur. Sosyolojik ilginin geç kalmış olmasının nedeni diğer toplumsal sorunların daha önemli görülmesinden kaynaklanmıştır. Günümüzde beslenme, gıdaya erişim, hızla değişen ve benzeşen yemek kültürleri pek çok açıdan yaşamsal önem kazanmıştır. Gıdanın sürdürülebilir üretimi, gıda güvenliği, gıdaya erişim, yetersiz beslenme ve açlık gibi küresel ölçekte karşımıza çıkan sorunlar oldukça önem kazanmıştır. Gıda ve beslenme sosyolojisi, literatürde gıda çalışmaları olarak tanımlanan, yemeğin toplumsal, psikolojik süreçlerini ele alan çalışmaları kapsayıcı bir kavramlaştırma olarak değerlendirilmektedir. Gıda ve beslenme sosyolojisi yeme ve içme alışkanlıklarımıza da eğilmektedir. İnsanların ne yediği, ne zaman yediği, nasıl yediği ve neden yediği merak konusudur. Bütün bu süreçler sosyo-kültürel, siyasal, ekonomik ve felsefi faktörler tarafından incelenebilir. Çağımızda beslenmenin önemli bir unsuru olarak gıda üretimi çok farklı boyutlara ulaşmıştır. Gıdanın üretimindeki teknoloji kullanımı insanlık tarihinde hiç olmadığı kadar yoğunlaşmıştır. Gelişen biyoteknolojik uygulamalar ve müdahalelerle gıdanın yapısı ve içeriği de hızla değişmektedir.

Gıda Güvenliği ve Gıda Güvencesi Kavramları

Dünyada her dönemde beslenme temel bir sorun olagelmiştir. İnsanlık tarihi, kıtlık ve açlık üzerinden de yorumlanabilir. Ancak günümüzde sağlıklı gıdaya erişim önemli bir sorun hâline gelmiştir. Aynı zamanda dünyadaki herkesin eşit bir biçimde gıdaya erişim imkânları olmadığı bir gerçektir. Bu noktada iki önemli kavram ile karşı karşıya gelmekteyiz. Bunlardan ilki gıda güvenliği, ikincisi ise gıda güvencesidir. Gıda güvenliği daha mikro bir kavramdır. Gıda güvenliği “amaçlandığı biçimde hazırlandığında, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri itibariyle tüketime uygun olan ve besin değerini kaybetmemiş gıda” olarak tanımlanmaktadır. Gıda güvencesi ise gıda güvenliği kavramını da kapsayarak Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü tarafından (FAO) 1986 yılındaki Gıda Zirvesi’nde “bütün insanların her zaman aktif ve sağlıklı bir yaşam için gerekli olan besin ihtiyaçlarını ve gıda önceliklerini karşılayabilmek amacıyla yeterli, sağlıklı, güvenilir ve besleyici gıdaya fiziksel ve ekonomik bakımdan sürekli erişebilmeleri” şeklinde tanımlanmıştır.

Gıda güvencesi 5 temel ilke çerçevesinde düşünülebilir:

1. Sağlanalabilirlik
2. Erişilebilirlik
3. Kabul edilebilirlik
4. Yeterlilik
5. Bireysel ve kurumsal etmenler

Gıda güvencesi için en önemli koşullardan ilki, hane halkı düzeyinde, bölgesel ve küresel düzeyde herkese yeterli gıdanın sağlanalabilirliğidir . Gıda güvencesinin ikinci önemli koşulu, yeterli miktarda sağlanabilir olan gıdanın adil bir biçimde ihtiyaç sahiplerine ulaştırılabilmesidir. Gıda güvencesinin üçüncü koşulu temin edilen gıdanın kabul edilebilir olmasıdır . Herkese yetecek gıdanın temini kadar önemlidir. Zira tedarik edilen gıdanın sağlıklı, temiz, güvenilir olması ve insan onuruna yakışır bir şekilde sağlanması çok önemlidir. Gıda güvencesi için dördüncü koşul ise, üretim ve dağıtım etkinliği için yeterlilik ilkesidir. Bugün gerçekleştirdiğimiz üretim faaliyetlerinin gelecek nesillerin ihtiyaç duyacakları gıdalara ulaşımını engellemeyecek bir şekilde olması gerekmektedir. Gıda güvencesini sağlayabilecek bireysel ve kurumsal etmenler son koşul olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu çerçevede ne açlık, ne de sağlıklı beslenme yalnızca bireysel bir sorun olarak görülebilir. Makro düzeyde devletlerin izlediği ekonomi politikaları, gıda ve tarım politikaları gıda güvencesinin diğer tüm ilkelerini doğrudan etkileyen önemli unsurlardır. Bu nedenle hem bireysel hem de kurumsal düzeyde düzenlemelerin gerçekleştirilmesi gereklidir.

Yemek Sosyolojisi

Yemek sosyolojisi şemsiye bir kavram olarak değerlendirilen gıda çalışmalarının altında, spesifik olarak gıda ve beslenme sosyolojisi disiplininin bir parçası olarak görülmektedir. Beslenmek ve yemek yeme birbirine benzeyen edimler gibi görünse de aslında aralarında bir nüans olduğunu belirtmek gerekir. Zira yemek yeme, fizyolojik olduğu kadar, psikolojik, ekolojik, ekonomik, siyasi, toplumsal ve kültürel süreçlerin kesişme noktası olarak düşünülebilir. Yemek yeme tek başına yapılabilen bir edim olabildiği gibi, yakın sosyal çevremizle ya da iş toplantısı nedeniyle yemeğin araçsallaştırıldığı bir amaca da hizmet edebilir. Tükettiğimiz yiyeceklerin ekonomik bir bedeli vardır. Gelir düzeyine, sınıfsal farklılıklara göre insanların tükettiği yiyeceklerin farklılaşması olağandır ve bu farklılaşmanın ekonomi ve kültürle çok yakından ilişkisi vardır. Toplumsal ve kültürel süreçler çerçevesinde “yenilebilir” ve “yenilemez” olanların belirlenmesi söz konusu olabilir. Hindistan toplumunun bir bölümü için sığır eti yemek kabul edilemezken, İslam dünyası için domuz eti yenilemez, Hıristiyan toplumu için her ikisinin de yenilebilir olması, neyin yenip yenmeyeceği konusunda toplumsal ve kültürel çerçevelerin belirleyici olduğunu göstermektedir.

Türkiye’de Gıda ve Beslenme Sosyolojisi

Türkiye’deki yemek kültürü, yemeğin farklı toplumsal kesimleri birleştirici özelliği, mutfağın çeşitliliği ve aynı zamanda hızlı değişimi yemeğin toplumsal yaşamdaki merkeziliğini göstermektedir. Zafer Yenal (1996) yılında dünyadaki gıda eksenli çalışmaların literatür özetini aktardığı çalışması öncü bir girişim olarak değerlendirilmektedir. Son zamanlarda gıda, yemek ve gastronomi önemli birer toplumsal olgu olarak kabul edilmeye başlanmıştır. Tüm bu süreçlerin yanı sıra aşçılık da geçmişteki algının aksine son derece popüler bir meslek alanı hâline gelmiştir. Türkiye’deki pek çok kamu üniversitesinde ve özel üniversitede aşçılık önlisans programları, gastronomi ve mutfak sanatları bölümleri açılmıştır. Bunların yanı sıra özel aşçılık kursları hiç olmadığı kadar popülerleşmiştir. Yemek programları televizyonların en çok izlenen türlerinden biri hâline gelirken, yemek kültürü, yemek tarihi, Osmanlı mutfağı, yemek tarifi kitaplarının yayımlanmasındaki niceliksel artış dikkat çekicidir. Gastronomi turizmi kapsamında yerel mutfakların keşfi de insanların yemek odaklı seyahat etmelerini artırmıştır. Ayrıca Türkiye’de yürütülen bazı kampanyalar toplumun gıdayla ve gıda tüketimi ile olan ilişkisinin farklılaştığını göstermektedir.

Farklı konularda sivil inisiyatifin de girişimleri bulunmaktadır. Sivil toplum örgütlerinin GDO’lu ürünlere, tohumlara karşı sürdürdükleri kampanyalar, denizlerdeki kirlilik, yanlış avlanma sonucu sürdürülebilir balık ve deniz ürünleri sorununa karşı yürütülen çalışmalar bu açıdan önemli girişimlerdir. Dolayısıyla Türkiye’de gıdanın tüketimi kadar üretimine ilişkin duyarlılıklar gelişmekte ve bu yönde toplumsal farkındalık artmaktadır. İstanbul boğazına özgü bir balık türü olan lüferin yok olma tehlikesine karşı dikkat çeken “İstanbul Lüfer Bayramı” gibi kampanyaları ile Fikir Sahibi Damaklar/Slow Food Türkiye önemli sivil toplum inisiyatifleridir.

Slow Food hareketi daha temiz, daha adil ve daha sağlıklı gıda temel ilkelerini benimseyerek, günümüzde yoğunlaşmış endüstriyel gıdalara ve beslenme biçimlerine karşı duran, geleneksel olarak benimsenmiş yeme ve içme biçimlerinin özüne dönerek, biyoçeşitliliğin korunarak, sürdürülebilir tarım ve gıda sistemi öngörmektedir. Günümüzde giderek kentlerde yaşayan nüfusun tarımsal üretim sürecinden kopuşu belirli ölçüde üretim sürecine yabancılaşması sonucunu ortaya çıkarmıştır. İnsanlar kentlerde yalnızca tüketici kimliği ile hareket etmeye başlamışlardır. Bu nedenle üretim koşullarından, üretim sürecinden bihaber bir kentli tüketici ortaya çıkmıştır. İşte tam da bu saikle, Slow Food hareketi, kentlerde yoğunluk kazanan tüketicilerin üretim sürecine yeniden müdahil olabildikleri bir girişim olarak da değerlendirilmelidir.

Yemek ve Toplum

Dışarıda Yemek Olgusu

Türkiye’de çalışma koşullarının ve zaman kavramının değişmesi, hane başına çalışan kişilerin sayısının artması, hanedeki çiftlerden her ikisinin çalışması, özellikle kadınların çalışma hayatına daha aktif bir şekilde katılımı ve bu duruma bağlı olarak toplumsal cinsiyet olgusunun devreye girmesi gibi nedenler dışarıda yeme ve içme alışkanlıklarının değişmesine neden olmuştur. Toplumsal ve ekonomik yaşamda kadınların görünür olması ve iş yaşamına daha fazla katılımı, gıda üretimi ve tüketimi, beslenme alışkanlıkları açısından değişim, aile içi rollerde ve güç ilişkilerinde de değişimi zorunlu hâle getirmiştir. Modern hayatın hızlı temposu, çalışma koşullarının değişmesi, insanların zaman sorunu yaşaması da dışarıda yemek yemeyi zorunlu kılan etmenlerden biri olarak gösterilebilir. Böylesi tüketim alışkanlıklarını geliştirenlerin büyük bir bölümü orta sınıf ve üstü toplumsal kesimlerdir. Eşlerin her ikisinin de yoğun çalışma temposuna sahip olduğu ailelerde, ev-içi yemek pişirme, sofra kurma, bulaşık yıkama çoğu zaman toplumsal cinsiyet rolleri açısından sorun hâline gelebilmektedir. Bu durum çoğu zaman ailelerin mutfakta uzun zaman harcamayı gerektirmeyen hazır gıdaları tüketmesine sebep olmakta, düşük gelirli grupları da ucuz ve yüksek kalorili gıdaları tüketmeye yöneltmektedir.

Gastronomi ve Gastronomik Kültürler

Gastronomi kavramına ilişkin bir kavram kargaşı bulunmaktadır. Gastronominin hangi alanları içerdiği, hangi alanları dışarıda bıraktığı belirsizdir. Belirsizliğin nedenlerinden biri gastronomi alanının son yıllarda popülerleşmesinden kaynaklanmaktadır. Bu nedenle gastronominin etimolojik kökenlerine değinmek gerekir. Gastronomi sözcüğü Yunanca “gastros” (mide) ve “nomos” (yasa, kural) sözcüklerinden oluşur ve sağlığa uygun, iyi düzenlenmiş, hoş ve lezzetli yemek düzeni, yeme içme ve sofra kurma bilim ve sanatı anlamına gelmektedir. Gastronomik kültürler, gastronomik ilişkiler sosyolojinin ilgi alanı içerisine girmektedir. Küreselleşme olgusu ile birlikte gastronomiye dayalı kültürel örüntülerin farklı coğrafyalarda yaygınlık kazanması mümkün hâle gelmiştir.

Fast-Food ve/veya Ayaküstü Yemek Kavramı

Türkiye’de tarihsel olarak alışkın olduğumuz ayaküstü yemek alışkanlıkları ile Amerikan tarzı fast food birbirinden farklı pratiklerdir. Çiğ köfte, nohutlu pilav, midye dolma, balık ekmek, kokoreç, haşlama mısır, buzda badem, kestane kebap, simit gibi atıştırmalıklar Türkiye’ye özgü yerel fast food örnekleri olarak sıralanabilir. Ayaküstü yemek, yiyeceğin kendisinin çabuk hazırlanması, satıcının seyyar ya da küçük bir dükkân olması, sadece yiyeceğin satın alınmasının hızlı olması, yiyeceğin kendisinin ayakta dikilerek tüketilmesi ya da fiyatının ucuz olması değildir; ayaküstü yemek yerel kültüre ait sokak yemeklerini ve tüketimini anlatan bir terim olarak düşünülmelidir.

Sofra Âdabı

Yemek yemenin, sofra kurmanın, sofrada uyulması gerekli görülen genel kurallara sofra âdâbı denmektedir. İnsanlık en başından beri bugün sofrada, mutfakta kullandığımız araçlara sahip değildi. Norbert Elias’ın “uygarlaşma süreci” olarak tanımladığı bir süreç sonrasında bugün pek çok konuda olduğu gibi mutfakta, sofrada bir dizi kurala tabi durumdayız. Batı’da masa ve sandalyede yemek yeme, sofrada ayrı tabak, bardak, çatal bıçak, peçete gibi araç-gereç kullanımı genel olarak kabul görmüştür. Türkiye “uygarlaşma süreci”ni, farklı bir ifadeyle “Batılılaşma”, modernleşme arzusunu hâlen sürdüren bir toplumdur. Modernleşme ölçütünü “gelişmiş”, Batı uygarlığı ekseninde koyan Türkiye’de gündelik yaşamın belli pratikleri bu anlamda “uygar”laşmıştır. Büyüklerin sofrasında ve başka başka yerlerde ilkin ev sahibinden önce nimete sunmak ve el uzatmak doğru değildir. Hele kendisine uzak ve başkalarına yakın olan güzel yemeklere el uzatmak, edepli, terbiyeli akıllı kişilerde görülmez. Günümüzde yemek yeme pratikleri açısından bakıldığında büyük ölçüde “uygarlaşma süreci” tamamlanmış gibi görünse de kent-kır ayrımının sürdüğü gözlemlenebilir. Kentsel yaşamın gereklilikleri, yerleşim ve konut biçimleri insanların kır kökenli olsalar bile masada, ayrı tabaklarda yemek yemelerini, çatal-kaşık, belki kısmen bıçak kullanımını zorunlu hâle getirmiştir. Ancak geleneksel sofra düzeni açısından bakıldığında sofra yere kurulmakta, öncelikle sofra bezi yayılmakta, üzerine genellikle tahta tabla ya da sini konulmaktadır; tabla veya siniye kaşıklar daire şeklinde yerleştirilmektedir. Dolayısıyla yeme ve içme konusunda Batı tarzı, sofra âdâbı ve görgü kuralları açısından çatal-bıçak kullanımı, kumaş peçete kullanımı, masa düzeni gibi birtakım temel uygulamaların ev içinde ve kamusal alanda ne derecede benimsendiği, uygulandığı da önem arz etmektedir. Sofra âdâbı bu çerçevede “davet, sofra düzeni, yemek esnasında riayet edilmesi gereken kurallar, çatal-bıçak, peçete kullanımı ve kıyafet seçimi gibi yemek ile ilgili pek çok unsuru barındırmaktadır”

Gıda Tüketimi

Yeme ve içmenin kültürel, sembolik anlamlarının yanı sıra, ekonomik ve toplumsal ilişkileri üreten bir yapısı da bulunmaktadır. İnsan yaşamının devam edebilmesi ve genel olarak da insan türünün ve neslinin sürdürülebilmesi için asgari düzeyde günlük gıda tüketim ihtiyacı söz konusudur. Dünya Sağlık Örgütü’nün belirlediği kriterlere göre yetişkin bir bireyin günlük alması gereken asgari kalori miktarı 2800’dür. Dolayısıyla modern toplumda bireylerin sağlıklı olabilmeleri için asgari düzeyde gıda tüketimleri olmak durumundadır. Gıda tüketim harcamaları coğrafi dağılıma, kırsal- kentsel yerleşime, eğitim ve gelir düzeyine, kültürel ve dinsel farklılıklara, bireysel gereksinimlere ve tercihlere göre farklılık gösterebilmektedir. Asgari gıda harcamalarının yanı sıra insanların genellikle içinde yaşadıkları toplumun belirli kültürel ve dinsel normlarına göre de gıda tüketim harcamaları değişiklik gösterebilmektedir. Yakın zamanda yapılan “Türkiye’de Beslenme ve Sağlık Araştırması: Beslenme Durumu ve Alışkanlıklarının Değerlendirilmesi Sonuç Raporu”nda Türkiye’de sosyo-ekonomik yönden gelişmiş bölgelerdeki hanehalklarında yiyecek ve içecek alışverişini çoğunlukla kadınlar yaparken, kentlerde kadınların alışveriş yapma oranı daha yüksektir. Yiyecek içecek alışverişinin yapıldığı yerlere bakıldığında sosyoekonomik açıdan gelişmiş olan bölgelerde öncelikle market ve pazar/seyyar tercih edilmekte, eğitim düzeyi arttıkça da market ve süpermarketten alışveriş daha yaygın bir şekilde yapılmaktadır. Aynı araştırmada sırasıyla fiyat, markanın güvenilir olması, markanın bilinir olması, satın alınan yerin güvenilir olması, besin değeri, sağlık beslenme beyanı, son kullanma tarihi, ambalaj hataları, ambalajdaki ifadeler/resimler, içindekiler kısmı ve promosyon ürün, yiyecek içecek alışverişinde dikkat edilen kriterler olarak ortaya konmuştur.

Yemek ve Medya

Tüm dünyada bir trend haline gelen yemek medyası ya da yemek televizyonu, eğlence sektörünün, medyadaki eğlence anlayışının bir uzantısı olarak varlık kazanmıştır. Yemek medyası yaşam tarzı dergilerinin özel bölümlerinden, spesifik yemek dergilerine, gastronomi dergilerinden, günlük gazetelerin hafta sonu özel köşelerine ve eklerine, akıllı telefon ve tablet uygulamalarından, yemek ve diyet kitaplarına ve televizyona kadar uzanan geniş bir yelpazede tüketiciye ulaşmaktadır. Türkiye’de ayrıca neredeyse tüm televizyon kanallarında yemek programlarının yer aldığı bazı kuşaklar yayınlanmaktadır. Böylelikle insanlar yemek odaklı kanalları tüm gün seyretme olanağına sahip durumdadırlar. Özellikle çalışan insanlar yemek tariflerini Internet üzerinden arayarak, hatta bazen yemeklerin nasıl yapıldığını Uzman TV gibi neyin, nasıl yapıldığını işin uzmanı tarafından anlatımlı ve uygulamalı videolar aracılığı ile aktaran Internet siteleri sayesinde öğrenmeye çalışmaktadır. Bir başka tür olarak “yemek blogları” söylenebilir. Giderek daha fazla sayıda insan yediği yemekleri, yeme-içme mekânları hakkındaki düşüncelerini kendi okuyucu kitlesini yaratarak Internet ortamında, bloglarda paylaşmaktadır. Türkiye’de de bir hayli örneği bulunan yemek şovlarının neredeyse tüm ana akım medya kanallarında yer aldığı görülebilir. Gündüz kuşağı kadın programlarından, haftasonu kuşaklarına, erkek aşçılardan kadın aşçılara, muhafazakâr kanallara kadar birebir yemek pişirme şovları olduğu gibi, gurme programları da bulunmaktadır.

Sosyal Medyada Yemeğin Temsili

Foursquare-Swarmapp üyelerinin özellikle popüler yeme ve içme mekânlarda check-in yapmalarını, bulundukları mekânı popülerleştirmelerine, o mekân hakkında yorum yazmalarına olanak sağlayan bir sosyal ağ sitesi, uygulamasıdır. Aynı zamanda mekân sahibinin ya da işletme sorumlusunun yönetici olarak atanabildiği bir platform da sunmaktadır. Mekânın sanal ortamda popülaritesini artıran ziyaretçilerin ya da müşterilerin bu ortamda yaptıkları paylaşımlar pek çok işletme tarafından promosyonlu ürünler, indirimli ürünler şeklinde desteklenmekte ve özendirilmektedir. Bu tarz uygulamaların en önemli özelliklerinden biri kullanıcı odaklı olmasıdır. Bir başka olgu ise insanların artık gittikleri mekânları, yediklerini ve içtiklerini ifşa ederek, sosyal medya araçlarında ve hesaplarında paylaşımda bulunmalarında görülen yaygınlıktır. Bu olgu artık “ food porn ” teriminin geliştirilmesine neden olmuştur. Gastro porn/gastro-pornografik terimi yerine food porn tercih edilmektedir. Dergide, gazetede fotoğraflar aracılığı ile yemeğin dumanı, tabakta sızan yağı bir çekicilik yaratırken, televizyondaki yemek şovlarında yakın plan çekimler, şovun bir parçası olarak yemeğin tadımı sırasında çıkarılan sesler food porn olarak tarif edilmektedir. Bugün insanlar sosyal medyada başkalarının o an ulaşamayacağı yemeklerin fotoğraflarını ve hatta küçük videolarını “an itibariyle” paylaştıklarında da food porn terimi rahatlıkla kullanılabilmektedir. Türkiye’de de pek çok “dünya mutfağı” yemekleri TV programlarında, gazetelerin yaşam tarzı sayfalarındaki yemek bölümlerinde, ünlü şeflerin programlarında, gazete köşe yazılarında, gurme tadımlarının gerçekleştiği TV şovlarında popülerlik kazanarak bir nevi “yemek modası”, dahası “beğeni modası” inşa edilmektedir. Yemek modası ya da modaları aynı zamanda aşçıların oluşturdukları menüleri de etkilemektedir. Bu çerçevede kullanılan malzemeler farklılaşmakta, menüler çeşitlenmekte ve yemek tasarımları da “yemek modalarına” göre biçimlenmektedir. Küreselleşmenin kültürleri benzeştirici ve farklılaştırıcı etkileri yemek modalarının uzak coğrafyalarda talep edilmesine neden olmaktadır. Giderek daha fazla sayıda insan dünya ölçeğinde seyahat etmekte, seyahatlerin önemli bir unsurunu da farklı yiyeceklerle tanışma, yerinde yerel tatları deneyimleme olarak karşımıza çıkmaktadır. İnsanları farklı coğrafyalarda suşi, döner, felafel, humus, hamburger gibi yiyeceklerle karşı karşıya kalmaları, bu yiyecekleri talep etmeleri küreselleşmenin kültürel boyutlarına işaret etmektedir.