Ünite 7: Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi

Meyve Suyu Üretimi

Meyve suyu, meyvelerden elde edilen fermente olmamış, fakat fermentasyon kabiliyetinde olan içeceklerdir.

Meyve suyu; berrak ve bulanık tip olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Berrak meyve suyu üretiminde durultma ve filtrasyon işlemi uygulanmaktadır. Meyveden meyve suyunun ekstraksiyonu presle yapılmaktadır. Elma, üzüm, vişne ve nar berrak tip meyve suyuna işlenmektedir.

Bulanık tip meyve suyu; palper (finisher) veya sitrus ekstraktörleri ile üretilmektedir. Bu tip meyve suyunun hazırlanmasında meyve suyuna göre değişmekle birlikte şeker şurubu, sitrik asit, askorbik asit kullanılmakta, şeker şurubu dışında filtrasyon işlemi uygulanmamaktadır. Bulanık tip meyve suyu (meyve nektarı) üretilen meyveler; şeftali, kayısı, erik, domates, sitrus ve armuttur.

Meyve suyu elde edildikten sonra hemen ısıl işlem uygulayarak dayanıklı hale getirilir ve steril ambalaj kaplarına doldurulur veya şişelenip ağızları kapatıldıktan sonra ısıya arz edilir. Kampanya döneminde kısa sürede fazla miktarda meyve işleme zorunluluğu olduğu için elde edilen ürünün ambalajlanması sorun yaratır. Bu nedenle filtrasyondan ve ısıl işlemden sonra meyve suyu konsantre edilerek hacmi azaltılır. Sonrada kış aylarında tekrar orijinal ve mevzuatta tanımlanan suda çözünür kuru madde (Brix,%) düzeyine kadar su katılarak ambalajlanır. Ana konsantraasyon sırasında meyve suyunun aromasının da ayrılıp sınıflandırma sırasında tekrar aynı oranda ilavesi gerekir.

Meyve Suyu Üretimi Proses Hatları

Meyve suyu üretiminde, meyvenin ve üretilecek meyve suyunun niteliğinden kaynaklanan 4 farklı hat kullanılmaktadır. Bu hatlar sırasıyla;

• Pres hattı,
• Pulp (pal-per) hattı
• Sitrus hattı
• Dolum (şişeleme) hattıdır.

Konserve Üretimi

Konserve Üretim Yöntemi

Konserve etme işlemi; elverişli nitelikleri hammaddelerin yıkama, ayıklama, sap ayırma vb. gibi bir takım ön işlemlerden sonra, teneke kutulara, cam kavanozlara veya amaca uygun benzer kaplara doldurulması, kapların hava almayacak şekilde (hermetikli) kapatılması ve ısıl işlemlerle (pastörizasyon ve sterilizasyon) bozulma yapabilen mikroorganizmaların öldürülmesi işlemidir.

Meyve ve sebze konservesi üretiminde uygulanan başlıca işlemler ise sırasıyla şu şekildedir;

• Hasat
• Yıkama
• Ayıklama ve sınıflandırma
• Taneleme uç kesme ve doğrama
• Kabuk soyma ve çekirdek çıkarma
• Haşlama
• Konserve kaplarının doldurulması
• Hava çıkarma ve kapama
• Pastörizasyon veya sterilizasyon

Genel olarak 100 °C nin üzerindeki sıcaklık derecelerinde uygulanan ısıl işlemlere “sterilizasyon”, 100 °C veya bunun altındaki sıcaklık derecelerindeki ısıl uygulamalara “pastörizasyon” adı verilmektedir. Kaide olarak; pH değeri 4,5’un altında olan gıdalar (meyveler, meyve suları, domates ürünleri vs.) pastörize, pH’sı 4,5’un üzerinde olan gıdalar (sebzeler, et ve balık konserveleri vs.) ise sterilize edilirler.

Konserve Üretiminde Kritik Noktalar

Konserve üretim teknolojisinde en önemli noktalardan biri, bir taraftan bozulma yapabilen mikroorganizmaların öldürülmesini gerçekleştirmek, diğer taraftan gıdaların fiziksel yapılarında ve besin değerlerinde en az kayıplara neden olacak, en uygun ısıl işlem şartlarının sağlanmasıdır.

Belirli şartlarda, belli sayıdaki mikroorganizmanın belli sıcaklık derecesinde ölmesi için geçen süreye “Termal ölüm süresi” denilir. Konservecilikte hangi mikroorganizmanın test mikroorganizması olarak seçilip, termal ölüm sürecinin (TÖS) belirleneceği önemlidir. Bunun ilkesi, bir gıdanın sterilizasyon şartlarının belirlenmesi için o gıda maddesinde bulunabilen ve gıdanın bozulmasına neden olabilen ısıya en dayanıklı mikroorganizmanın seçilmesidir.

Reçel Üretimi

Meyveler ve sebzeler, bozulmadan uzun süre depolanmaları zor olduğu için ve bunlardan farklı ürünler elde etmek amacıyla çeşitli ürünlere işlenirler. Bu ürünler den birisi de reçeldir. Reçeller, yaş veya kuru meyvelerin veya içlerinin veya bazı çiçeklerin veya yapraklarının mahalli usul ve adetlere göre sadece şeker ve glikoz karışımı veya sadece glikozla veya meyve şekeri ile muayyen koyuluğa kadar kaynatılmasıyla hazırlanır.

Reçel üretiminde uygulanan ön işlemler ve bu işlemlere ait açıklamalar sırasıyla şunlardır;

• Yıkama
• Ayıklama, Sap Alma ve Sınıflandırma
• Kabuk Soyma
• Çekirdek Çıkarma
• Doğrama
• Ön İşlem Makinelerinin Temizliği ve Bakımı

Üretim Aşamaları

Reçel üretiminde uygulanan aşamalar ve bu aşamalara ait açıklamalar sırasıyla şunlardır;

• Ön ısıtma ve Haşlama
• Pişirme / Kaynatma
• Dolum
• Kapama
• Soğutma
• Ambalajlama

Pişirme ve Pişirme Sonrası İşlemlerin Reçel Kalitesine Etkisi

Pişirme ve pişirme sonrası işlemlerin ürüne olumlu etkileri şunlardır:

• Pişirme ile içerikteki su buharlaştırılarak istenilen düzeyde kuru madde içeren kıvamlı bir ürün elde edilir.
• Pişirme ile şekerin meyve parçalarına nüfuz etmesi sağlanır.
• Pişirmede sakarozun inversiyonu sağlanır.
• Isı ile mikroorganizmaların büyük bir kısmı öldürülür ve enzimler inaktif hâle gelir.
• SO ₂ ile muhafaza edilmiş meyve işlenirken kükürt dioksit etkileri ısı ile uzaklaştırılabilir.

Pişirme ve pişirme sonrası işlemlerin ürüne olumsuz etkileri ise şunlardır:

• Isıl işlem bazı meyvelerde renk dönmelerine ve HMF (hidroksimetilfurfural) olgusunu hızlandırmaya neden olur.
• Aşırı pişirme ile şeker karamelize olabilir.
• Isısal işlem ile aroma kaybı görülebilir.
• Uygun şartlarda yapılmayan dolum nedeniyle bozulma görülebilir.
• Dolumun istenilen sıcaklık arasında yapılmaması sonucu ürün kalitesi bozulabilir.

Meyve ve Sebze Kurutma

Kurutma işleminin amaçları genel olarak;

1. Meyve ve sebzelerin dayanma süresini uzatmak,
2. Meyve ve sebzelerin hacimlerinin küçültülmesi ile depolama ve taşımada ekonomi sağlamak,
3. Yeni ürün formülasyonları geliştirmek şeklinde sıralanabilir.

Kurutma teknolojisi güneş enerjili sistemlerden, fırın kurutucular, tünel kurutucular, püskürtmeli kurutucular, tepsili kurutucular, silindir kurutucular, mikrodalga, infrared (kızılötesi), ekstrüzyon ve daha birçoklarını içeren güncel teknolojilere kadar gelişmiştir. Kurutma işleminin asıl amacının daha hızlı kurutmak değil, daha iyi kalitede bir ürün elde etmek olduğu tüm uygulamalar sırasında dikkate alınmalıdır. Bu nedenle son yıllarda kurutma işlemi sırasında kalite kaybının mümkün olduğunca az tutulması, son üründeki kalite beklentilerinin yükseltilmesi, enerji verimliliği gibi nedenlerden dolayı kurutma yöntemlerinden uygun olanları birlikte de kullanılabilmektedirler.

Domates Salçası Üretimi

Domates salçası; olgun, sağlam, kırmızı renkli ve taze domateslerin (Lycopersion esculentum P. Mill) yıkanıp parçalandıktan sonra kabuk, çekirdek, lif gibi parçalarından ayrılması ile elde edilen domates pulpunun belli bir suda çözünür kuru maddeye (Bx) kadar vakumda koyulaştırılması ve içerisine dolduruldukları hermetik kaplarda ısıl işlem ile dayanıklı hale getirilerek elde edilen üründür. Domates Salçasının çeşitlerinin belirlenmesinde iki kriter önemlidir;

• Tuzsuz Salçalar,
• Tuzlu Salçalar.

Son ürün tuzsuz kuru madde oranına göre sınıflandırma;

• Püre (Bx 24-26)
• Duble Konsantre(Bx %28-30)
• Triple Konsantre (Bx %36-40)

Domates salçasının bileşim özellikleri, hammadde, üretim tekniği, ürün çeşidi vb. faktörlere göre değişebilir.

Domates salçası üretiminde kullanılan domatesler sofralık olarak üretilen domateslerden farklı yapıya ve özelliklere sahiptir. Sanayi tipi domateste aranan özellikler aşağıdaki gibi sıralanabilir;

1. Toplam kuru madde ve şeker miktarı yüksek
2. Kabuğu ve eti kırmızı renkte
3. Asit miktarı yüksek
4. Hastalıklara ve teknolojik yönden küşere dayanıklı
5. Meyvelerin büyük bir çoğunluğu aynı anda olgunlaşabilmeli
6. Tadı ve aroması hoş olmalıdır.

Ayıklanan domatesler, parçalama makinesine gelirler. Bu amaçla çeşitli aletler kullanılır. Eğer domateslerin çekirdeklerinden tohum olarak yararlanılacaksa çekir dekleri ezip, parçalamayan üzeri pütürlü ve birbirine doğru dönen merdanelerde bu işlem yapılır. Sıkça kullanılan diğer parçalayıcılar ise çekiçli değirmenler veya bir hazne içinde birbirine doğru dönen üzerinde bıçaklar bulunan silindirlerdir. Domatesler bu parçalayıcılardan hangisi ile parçalanırsa parçalansın elde edilen ezilmiş kısma “mayşe” adı verilir.

Salça işleme mayşenin ısıtılma işlemine göre ikiye ayrılır. Domatesler parçalama makinesinden geçirilip, elde edilen mayşe hemen ısıtılır ve palperlerde pulp haline getirilirse bu yönteme “sıcak işleme” (hot break) denir. Mayşe elde edildikten sonra kaba palperden geçirilip, pulp ısıtılırsa bu yönteme “soğuk işleme” (cold break) denir.