Ünite 9: Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi

Çiğ Süt Türleri ve Bileşimleri

Memeliler yavrularını beslemek için kendine özgü tat ve kokusu olan beyaz bir sıvı salgılarlar. Süt dediğimiz bu sıvının besleyici değeri yüksektir çünkü hayvan yavrusu kendi başına ihtiyacı olan mineral ve vitaminleri alamayacak durumdadır. Bu açığı sütle beslenerek doldurmak durumundadır. Süt dediğimiz öncelikle inek sütüdür ki diğer hayvanlara dair süt kastedilmişse belirtilir, manda sütü, keçi sütü veya koyun sütü gibi.

Çiğ süt dendiğinde kasıt 40 derece üzerinde ısıl işlem görmemiş bir veya daha fazla inek koyun keçi veya mandaya ait meme bezi salgısıdır. Süt genel olarak şunları içerir;

• Süt yağı % 3,5-3,7
• Laktoz % 4,8
• Protein % 3,5
• Mineraller % 0,75- % 0,80
• Yağda çözünen vitaminler

Ülkemizde en çok üretilen, tüketilen ve işlenen süt türü olan çiğ inek sütü için kalite kriterleri aşağıda yer almaktadır;

• Renk ve görünüm porselen beyazı, mat, temiz kaymağı hafif sarımsı
• Tat ve kokusu hafif-yağlımsı
• Fiziksel olarak sudan ağır opak ve kaymak bağlayan kendine has yapıda
• Ph değeri 6,4-6,8 arasında titrasyon asitliği 6,5-7,5 °SH aralığında
• 100 ml süt için kir miktarı 3 mg ise extra sınıf, 6 mg’a kadar ise 1. sınıf ve 10 mg kadar ise 2. sınıftır.
• Çiğ sütün içinde antibiyotik bulunmaması gerekir.

Çiğ Süt Ön İşlemleri

Alınan süt büyük hacimli (25.00 ile 200.000 litre arasında) dikey tanklarda depolanmalıdır. Bu tür tanklar alt ve üst seviye sensörlü, termometreli ve karıştırıcılı olurlar. Dışarda kalacak tanklar ekstra izolasyon içermektedir.

Süt işletmeye girdiğinde sırasıyla;

1. Temizlenir.
2. Süt yağı alınır.
3. Standardizasyon yapılır.
4. Baktofügasyon uygulanır.
5. Homojenizasyon yapılır.
6. Deaerasyon yapılır.
7. Deodorizasyon yapılır.

İşletmenin büyük veya küçük ölçekli oluşu kullanılan teknolojiyi de etkilemektedir. Büyük işletmelerde universal seperatörler bulunur.

Süt yağı standardizasyonu, süt yağ oranının belli bir orana ayarlanması işlemidir. Sütlerin yağ oranının standardize edilmesinin sebepleri;

• Yürürlükteki kanuni düzenlemeler,
• Tüketici istekleri,
• Ekonomik nedenler,
• Standart kalitede ürün üretilmesidir.

İçme Sütü Üretimi

Pastorize Süt Teknolojisi

Pastörizaston denen işlem sütteki zararlı mikroorganizmaların içindeki faydalı besinleri yok etmeden yeterli sıcaklıkta ısıl işlem görmesi demektir. Sütün dış kaynaklı bulaşma sonucu içerdiği insan sağlığına zararlı her türlü muhtevadan arıtılarak, sütü dolayısıyla da sütten yapılan tereyağı, peynir, vs. ürünleri de insan sağlığına uygun halde tutmayı amaçlar. Bu aynı zamanda sütün raf ömrünü ve kalitesini artıran, doğal yapısını daha uzun süre muhafazayı sağlayan bir süreçtir.

Pastörizasyon için yaygın üç yöntem mevcuttur:

• Devamlı Pastörizasyon (Low Temperature Long Time): 63-65 derecede 30 dakika devamlı karıştırarak ısıtma- sonrasında derhal soğutma.
• Çabuk Pastörizasyon (High Temperature Short Time ): 72-75 derecede 20-40 saniye arasında ısıtılır. Hemen arkasından 4 dereceye düşürülen süt şişelemeye kadar depolanabilir.
• Yüksek Pastörizasyon: Bu teknik ile süt 85 derecede 1 dakika ısıtılır. Süt içerdiği zararlı mikroorganizmadan %99.5 oranında arındırılmış olur. Yer yer ısıda yükselme veya düşme yaşanabildiği için sonuç her zaman güvenilir değildir.

Pastörize sütlerin bozulma sebepleri şunlardır:

• Çiğ sütteki termorezistan bakteri sayısının fazlalığı
• Pastörize edilmiş sütlerde mikroorganizma üremesine uygun sıcaklık ve ph oluşması
• Az miktarda da olsa gram negatif psikrofil bakteri kontaminasyonlarının önlenememesi
• Çiğ sütün toplanması ile pastörizasyon işlemi görerek tüketilmesine kadar geçen sürenin uzun olması ve bu süreçte soğuk havada muhafaza etme uygulamasının yer yer bozulması.

UHT Süt Teknolojisi

Çok yüksek ısıda -ultra high temprature- sterilize edilmiş ve dayanma süreleri daha da uzun olan sütler sterilize süttür. 130-150 °C’de minimum 1 saniye tutularak soğuduktan sonra da aseptik şekilde paketlenmesi amaçlanır. Isıyı yukarı zamanı aşağı çekmek hem bakterisid oluşumları önler hem de diğer yöntemlerle oluşabilecek riskleri taşımaz. Sterilizasyondan önce temizlik, homojenizasyon ve ön ısıtma uygulanır. Steril sütte en temel sıkıntı ambalajlamada sterilizasyonun korunabilmesidir. Tetrapak paketlerin de steril olması için ısı ve hidrojen peroksit kombinasyon kullanılmasıdır. Buna rağmen sterilizasyon kaybı olmasının temel nedenleri şunlardır:

• Proses hatalarına bağlı kontaminasyonlar,
• Ambalajların iyi kapanmamasına bağlı kontaminasyonlar,
• Doldurulan yerin yetersiz sterilizasyonu,
• Ambalaj materyalinin yetersiz sterilizasyonu,
• Tesisin yetersiz sterilizasyonuna bağlı olarak mikroorganizmaların hayatta kalmış olması,
• Yetersiz hava sterilizasyonuna bağlı olarak mikroorganizmaların uzaklaştırılamamasıdır.

Beyaz Peynir Üretim Teknolojisi

Peynir, sütün mayalanarak pıhtılaştırılması, pıhtının çeşitli şekillerde işlenmesi, süzülmesi, preslenmesi ve belirli koşullarda olgunlaştırılmasıyla elde edilen bir süt ürünüdür.

Sütün çeşidi ve imalat şekli peynirde farklılıklar yaratacaktır. Beyaz peynir üretim aşamaları kısaca şu şekildedir:

• Çiğ süt alımı
• Standardizasyon
• Pastörizasyon
• Soğutma
• Mayalama
• Pıhtının işlenmesi
• Presleme
• Tuzlama
• Ambalajlama
• Depolama

Çiğ Süt Alımı; Beyaz peynir inek, koyun, keçi ve manda sütlerinden yapılabildiği gibi, bu sütlerin karışımından da yapılmaktadır. Peynire işlenecek süt taze olmalı ve içinde yabancı madde bulunmamalıdır. Çünkü;

• Sütte bulunan antibiyotik ve koruyucu maddeler sütün pıhtılaşmasını önlerler.
• Sütün mastitisli olması ve bakteri içeriği yüksek olması peynir yapımının değişik aşamalarında kusurlara neden olur.
• Önceden ısıtılmış sütler yavaş ve zayıf pıhtı oluşturacağı için peynirde kaliteyi etkiler.

Kaşar Peyniri Üretim Teknolojisi

Çiğ sütten işlenebilen kaşarın aşamaları pıhtının işlenmesi adımına dek beyaz peynir ile benzerlik taşır. Ana fark mayanın 60-80 dakika arasında pıhtılaşmasını sağlayacak şekilde katılmalıdır. Üretim aşamaları;

• Çiğ süt alımı
• Seperasyon uygulama
• Mayalanma
• 45 dak sonra pıhtı seçimi
• Süzme
• Baskı uygulama
• Teleme kesimi
• 60-70 derecede haşlama
• Yoğurulma
• Tuzlama
• Kalıplama
• Şişeleme
• Alt-üst etme
• Sarartma
• 2-3 ay olgunlaştırma ile kaşar peyniri elde edilir.
• Ambalajlama
• Depolama

Bazı Fermante Süt Ürünleri

Yoğurt Üretim Teknolojisi

Yoğurt üretiminde sütün toplanıp fabrikaya getirilmesinden itibaren hassas ve ayrıntılı bir kontrol ve analiz süreci başlar. Fabrikaya kabul onayını alan sütler, yoğurt yapılmak üzere değerlendirilir.

Yoğurt yapımında kullanılacak çiğ süt kriterleri:

• Duyusal kusurların meydana gelmesine veya pıhtılaşma sırasında problemlerin oluşmasına neden olacağından hastalıklı bir hayvandan sağılmış olmamalıdır.
• Kötü kokulu yemlerle beslenen hayvanların sütleri olmamalıdır.
• Üründe acıtada neden olabileceğinden kızgınlık dönemindeki hayvanlardan üretilen sütler kullanılmamalıdır.
• Laktasyon döneminin başındaki ve sonundaki sütler kullanılmamalıdır. Ürün kalitesini olumsuz etkileyeceğinden mikroorganizma içeriği fazla olmamalıdır.
• Antibiyotik, deterjan ve dezenfektan kalıntısı, bakteriyofaj gibi starter kültürlerin gelişimini engelleyici inhibitörler ihtiva etmemelidir.

Yoğurt üretiminde kuru madde miktarı %25’in üzerine çıkarsa, starter kültürün aktivitesi engellenir. Sütün genelde öngörülen yağsız kuru madde oranı %12-12,5’tur

Kefir Üretim Teknolojisi

Kefir, 21. yüzyılın yoğurdu olarak tanımlanır. Kefir danelerinin süte ilavesiyle fermantasyon sonucu üretilir. Asidik, CO2 içeren, hafif alkollü bir tada sahiptir. Bu içecek diğer fermente süt ürünlerinden yalnızca laktik asit bakterilerinin metabolik aktivitelerinin sonucunda oluşmaması nedeniyle farklılık göstermektedir.

Kefirin elde edilme aşamaları şunlardı;

• Çiğ sütün 85-95 derecede ısıtılması
• 20-25 dereceye soğutulması
• Kefir danelerinin eklenmesi
• 25 derecede 1 gün fermente edilmesi
• Kefir danelerinin ayrılması
• 4 derecede depolama

Ayran Üretim Teknolojisi

Ayran, yoğurt, su ve tuzdan oluşan geleneksel bir Türk içeceğidir. Türk Gıda Kodeksi’ne göre ayran; “Yoğurda su katılarak veya kurumaddesi ayarlanan süte yoğurt kültürü ilave edilerek içilebilir kıvamda hazırlanan fermente üründür.” şeklinde tanımlanmaktadır.

Ayranın ticari üretimi iki şekilde yapılmaktadır. İlk üretim şeklinde, inkübasyondan önce ayran sütüne su ilave edilir; ikinci şekil üretimde ise, inkübasyon sonrasında yoğurda su ilave edilir. İki yöntemde de ayranın genel bileşimi ve tüketici beğenisi açısından anlamlı bir fark yoktur.

Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği ve TS 3810 Ayran-Kısa Ömürlü Standardında ayran, yağ oranlarına göre üçe ayrılmaktadır. Bunlar;

1. Tam yağlı ayran: En az %1,5 yağlı
2. Yarım yağlı ayran: En az %0,8 yağlı
3. Yağsız ayran: En fazla %0,15 yağlı

Yapım tekniğine göre ayranlar ikiye ayrılır;

• Kısa ömürlü ayran: Yoğurda (TS 1330) içilebilir nitelikte su (TS 266) ve tuz (TS 933) veya süte (TS 1018) içilebilir nitelikte su, yoğurt bakterileri ve fermentasyon işleminden sonra tuz ilavesi (TS 933) ile tekniğine uygun olarak üretilen fermente bir süt ürünüdür.
• Uzun ömürlü ayran: TS 3810’a uygun olarak üretilen ayrana, katkı maddesi ilave edildikten sonra homojen hâle getirilen ve fermentasyon işlemi ısıl işlemle durdurularak tekniğine uygun olarak üretilen, oda sıcaklığında (20°C±2°C) en az 30 gün veya soğukta (4°C±1°C) en az 60 gün kendine özgü renk, tat, koku, kıvam ve görünümünü koruyabilen fermente bir süt ürünüdür.

Yayık Ayranı: Geleneksel tereyağı üretimi bazı bölgelerde yoğurttan yapılmaktadır. Bu amaçla üretilen yoğurtlar, bir miktar su ile yayıklanmakta ve yayık üzerinde oluşan yağ alındıktan sonra geriye kalan kısım yayık ayranı olarak değerlendirilmektedir. Yayık ayranı direk olarak içilebileceği gibi, çökelek gibi ürünlerin yapımında da kullanılabilir.

Ayran Üretim Yöntemleri

Süte Su Katarak: Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği’nde ayranın yağsız kuru maddesinin en az % 6 olması gerektiği belirtilmektedir. Dolayısıyla % 10.5-14.5 kuru madde ve %2.5-6.0 yağ içeren çiğ sütler alınarak, istenilen kuru madde ve yağ oranına standardize edilir. Daha sonra homojenizasyon, ısıl işlem, inokülasyon ve inkübasyon işlemleri sırayla uygulanır. İnkübasyon sonunda soğutulan ayranlar karıştırılır ve tuz ilave edilir. Eğer bu yöntem ile üretilen ayranlarda stabilizatör kullanılacaksa, süte katma işlemi ısıl işlem öncesi yapılmalıdır. Üretimi tamamlanan ayranlar aseptik koşullarda ambalajlanır ve depolanır.

Yoğurda Su Katarak: Bu yöntemde öncelikle ayran elde edilecek yoğurt üretilir. Yoğurt pıhtısı kırıldıktan sonra istenilen kuru madde değerine uygun olacak şekilde su ilavesi yapılır. Tuz ve -eğer kullanılacaksa- stabilizatör ilavesi da bu aşamada gerçekleşir. Üretimi tamamlanan ayranlar aseptik koşullarda ambalajlanır ve depolanır. Starter kültürlerin optimum gelişme sıcaklığı, dolayısıyla ayran için inkübasyon sıcaklığı 42-45°C’dir. İnkübasyon pH’sı ise 4,5-4,6’dır. Ayran üretiminde kullanılan tüm hammaddelerin özellikleri, ayranın da duyusal, mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerini doğrudan etkilemektedir.

Yasal olarak ürünün sahip olması gereken nitelikler hakkında bilgi vermelidir. Ayran üretiminde tercih edilen ambalaj materyalleri; cam şişeler ve plastik ambalajlardır. Ambalajları kapaklamada kullanılan materyaller:

• Plastik kapaklar,
• Alüminyum kapaklar,
• Alüminyum folyolardır.