Ünite 3: Gıda Kalite Kontrolü

Giriş

Gıdaların kalite kontrolü, kuruluş ve ürün bazında değişiklik gösteren nitelikler bazında gerçekleştirilmektedir. Bu değişiklikler;

• Kullanılan üretim yöntemleri,
• Hammadde ve yardımcı madde türleri,
• İşletme altyapı ve koşulları,
• Müşteri ve tüketicilerin beklenti ve talepleri

gibi faktörler dikkate alınarak oluşturulan duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kriterlerin belirlenmesine yönelik gerçekleştirilen;

• Laboratuvar uygulamaları,
• Proses kontrol uygulamaları,
• Kalite ve gıda güvenliği yönetim sistemleri uygulamaları,
• Ürün izleme sistemleri

gibi uygulamalar aracılığıyla gerçekleştirebilmektedir.

Gıdaların Kontrolü ve Gıda Kodeksi

Gıda kontrolü tüketicinin sağlık açısından ve ekonomik bakımdan korunmasını amaçlayan bir kamu görevidir. Buna resmi gıda kontrolü de denilmektedir. Gıda kontrolü tüketicinin sağlık açısından ve ekonomik bakımdan korunmasını amaçlayan bir kamu görevidir. Tüketicinin sağlık açısından korunması, gıda güvenliğinin sağlanmasına yöneliktir. Gıda güvenliğinin sağlanması, kısaca gıdaların tüketici sağlığını olumsuz etkileyecek özellikte olmamasıdır. Tüketicinin korunması iki faktöre bağlıdır. Birincisi kapsamlı bir gıda kodeksi, diğeri ise etkili bir gıda kontrolüdür. Gıda kodeksi, gıdaya ilişkin yasal düzenlemeler grubunun adıdır. Bu kapsamdaki; tüzük, yönetmelik, tebliğ, yönerge gibi düzenlemeler söz konusudur. Gıda kontrolü; gıda işletmelerini, satış yerlerinin ve pazardaki gıdaların gıda kodeksine aykırı olup olmadığının belirlenmesidir. Gıda kodeksi ve gıda kontrolü ile ilgili yetkiler, düzenlemeler ve uygulamaların dayanağı kısaca “gıda yasası” diye bilinen düzenlemedir. Türkiye’de bu anlamdaki düzenleme, 5179 sayılı yasadır.

Gıda Yasası

5179 sayılı Gıda yasasının amacı; her türlü gıda ve gıda ile temas eden malzemelerin teknik ve hijyenik kurallara uygun olarak üretilmesi, işlenmesi, muhafazası, pazarlaması ile halkın gereği gibi beslenmesinin sağlanmasıdır.

5179 sayılı yasası ile belirlenen başlıca yeni yaklaşımlar ve kurallar aşağıdaki gibi özetlenebilir:

İzin, sicil, tescil (Madde 4)

Gıda işyerlerinin; yöre belediyesinden işyeri açma ve çalışma ruhsatı; Tarım ve Orman Bakanlığı’ndan ise çalışma izni ve sicil numarası alınması öngörülmektedir.

Özel Gıda Laboratuvarları(Madde 5)

Gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzemelerin gıda güvenliği, hijyen ve kalite analizleri için yetkilendirilmen özel laboratuvar kurabilmesine izin verilmektedir.

Sorumlu Yönetici İstihdamı(Madde 6)

Gıda mevzuatına uygun üretim yapmaktan, işverenle birlikte sorumlu olan ve gıda alanında eğitim almış olan sorumlu yönetici istihdamı zorunlu kılınmaktadır.

Gıda Kodeksinin Hazırlanması(Madde 7)

Gıdaların asgari kalite ve hijyen kriterlerini, ambalajlama ve etiketleme kurallarını, analiz yöntemlerini kapsayan Türk Gıda Kodeksi hazırlanmasını ve Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından yayınlanması öngörülmektedir.

Ulusal Gıda Kodeksi Komitesi (Madde 8)

Gıda kodeksinin hazırlanması için Ulusal Gıda Kodeksi Komisyonu (UGKK) kurulması öngörülmektedir. UGKK 7 kişiden oluşmaktadır.

Risk Analizi (Madde 9)

İnsan sağlığının korunması ve gıda güvenliğinin sağlanabilmesi için gıda mevzuatı uygulamalarında risk analizi esas alınması öngörülmektedir.

İzlenebilirlik (Madde 16)

Gıdanın elde edildiği hayvan, bitki ya da gıda maddesinde öngörülen veya ortaya çıkması beklenen herhangi bir maddenin tespit edilmesi için üretim, işleme ve dağıtım ile ilgili tüm aşamalarda izlenebilirlik oluşturulması zorunlu kılınmaktadır.

Sağlığın Korunması(Madde 18)

İnsan sağlığının korunması için gıda maddelerini ve gıda ile temas eden madde ve malzemeleri üreten ve/veya satan işyerleri;

1. İlgili yönetmeliklerde belirtilen asgarî teknik, hijyenik ve güvenlikle ilgili şartları taşımalıdır
2. Gıda kodeksine uyulmaksızın gıda maddesi üretmemeli, mübadele konusu yapmamalı ve muameleye tabi tutmamalıdır
3. İnsan sağlığına zarar verecek muhteviyatta gıda maddesi üretmemeli, içerisine zararlı madde katmamalı, bu maddenin kalıntısını bulundurmamalı ve gıdaya zararlı özelliğe yol açacak herhangi bir işlem uygulamamalıdır.

Reklam ve Tanıtım (Madde 21)

Gıda maddeleri ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin etiketlenmesi, reklam ve tanıtımı; sahte, yanıltıcı veya gıdanın karakterine, yapısına, özellikle doğasına, özelliklerine, bileşimine, miktarına, dayanıklılığına, orijinine, üretim metoduna göre hatalı bir izlenim yaratacak, gıdanın sahip olmadığı etki ve özelliklere atıfta bulunacak, tüm benzer gıda maddeleri ile Aynı özelliklere sahip olduğu halde gıda maddesinin özel karakteristiklerine sahip olduğunu bildiren veya ima eden ifadeleri ve tüketiciyi yanıltacak yazı, resim, şekil ve benzerlerini içermemelidir.

Tüketici Hakları(Madde 22)

Tüketici haklarının korunması amacıyla, tüketiciler; her türlü gıda maddesi ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten, ithal eden ve satan gerçek veya tüzel kişiler tarafından bilgilendirilir.

Piyasa Denetimi (Madde 25)

Bu kanun ve bu kanuna istinaden çıkarılan mevzuatın uygulanmasına ilişkin olarak tüm gıda maddeleri ve gıda ile temas eden madde ve malzemeleri üreten, satan işyerleri ile bu yerlerde üretilen satılan tüm gıda maddelerinin ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin piyasa gözetimi ve denetimi, ilgili kurum ve kuruluşlarla işbirliği içinde Tarım ve Orman Bakanlığı’nca yapılır.

İçme Suyu (Madde 26)

Doğal kaynak, doğal maden, içme, tıbbî sular ile işlenmiş içme, işlenmiş kaynak ve işlenmiş maden suyu üretimi, uygun şekilde ambalajlanması ve satış esasları Sağlık Bakanlığı’nca belirlenir.

Cezalar (Madde 29)

Bu yasanın en önemli özeliklerinden birisi de, gıda kodeksine aykırı durumlarda verilecek cezaları da tanımlamasıdır. Duruma göre verilmesi söz konusu olan başlıca cezalar; üretimden men, idari para cezası, adli para cezası, ürünün toplanması veya ürüne el konulması ile ürünün imha edilmesidir.

Gıda Kontrol Uygulamaları

5179 sayılı yasa, kontrolü ile yetkili kuruluşu, Tarım ve Orman Bakanlığı olarak tanımlamaktadır.

Gıda kontrol uygulamaları; üretim yeri, satış yeri, toplu tüketim yeri, ithalat ve ihracat olmak üzere 5 farklı noktada yürütülmektedir:

1. Üretim yeri kontrolü; 3 gıda denetçisi tarafından gerçekleştirilmektedir.
2. Satış yeri kontrolü, yönetmelik ekindeki kontrol listesine göre değerlendirme yapılır ve gerekiyorsa ceza uygulanır.
3. Toplu tüketim yeri kontrolü de satış yer kontrolü gibidir.
4. İthalatta; ithal edilen ülke kuralları için analiz raporu ve gıda güvenliği sertifikası istenir.
5. İhracatta; gıdanın hem Türk Gıda Kodeksi’ ne ve hem de ithal eden ülke mevzuatına uygunluğu aranır, analizler her iki ülkede de yapılır.

Denetim ve kontrolün esas amacı; hammadde, ara ürün, bileşen, katkı, ekipman, ambalaj, proses ve tesisin buna uygun olup olmadığının belirlenmesidir. Denetim yıllık kontrol programlarına veya ayrıca kuşku ve ihbara bağlı olarak da yapılmaktadır.

Adı geçen yönetmeliğin 11/2. maddesi, denetim ve kontrol için kurallar tanımlamaktadır. Aşağıda bu kurallardan bazıları sıralanmaktadır:

• İlgili yönetmelik hükümleri çerçevesinde, gıda işletmelerinin denetim ve kontrolleri Tarım ve Orman Bakanlığı’nca eğitim verilerek yetkilendirilen ve adlarına kimlik kartı düzenlenen gıda kontrolörü/gıda denetçisi tarafından yapılır.
• Valiliklerin koordinasyonunda yetkili idareler il genelinde uygulanmak üzere yıllık denetim programı hazırlar ve günceller.
• Tarım ve Orman Bakanlığı, İçişleri Bakanlığı ile Sağlık Bakanlığının görüşünü alarak halk sağlığını ilgilendiren gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzeme kaynaklı risklerin kontrolüne yönelik acil eylem planları ile çok yıllık ulusal kontrol planını hazırlar.
• Çok yıllık ulusal kontrol planı, gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelere dair kontrol sisteminin yapısı ve düzenlenmesi ile ilgili genel bilgileri içerir.
• Denetim ve kontroller; kontrol programları ile çok yıllık ulusal kontrol planlarının yanı sıra şüphe, şikayet, inceleme, izlenebilirliğin sağlanması, izleme, gözetim ve tetkik amaçları ile de gerçekleştirilir.
• Denetim ve kontroller; kontrol programları ile çok yıllık ulusal kontrol planlarının yanı sıra şüphe, şikayet, inceleme, izlenebilirliğin sağlanması, izleme, gözetim ve tetkik amaçları ile de gerçekleştirilir.
• Yıllık kontrol programları ile çok yıllık olarak hazırlanan ulusal kontrol planı ve diğer amaçlarla yapılan tüm denetim ve kontrollerin hazırlanacak raporlara esas teşkil eden değerlendirme yetkili idarelerce yapıldıktan sonra sonuçlar, genel değerlendirme yapılmak üzere Tarım ve Orman Bakanlığına gönderilir.
• Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten işyerlerinin denetim ve kontrolü ile numune alma işlemi, gıda kontrolörü/gıda denetçisinin başkanlığında gıda kontrolör yardımcısı/yardımcı denetim elemanından oluşan en az iki kişilik ekip tarafından yapılır.

Gıda Kontrol Laboratuvarları

Ulusal referans laboratuvarı; Kontrol laboratuvarlarında yapılan hizmetlerin teknik yönden koordinasyonunu yapan, kollaboratif çalışma düzenleyen, analiz yöntemlerinin geliştirilmesi ve standardizasyonunun sağlanması için yurtiçi ve yurtdışı bilimsel kuruluşlarla işbirliği ve ortak çalışma yürüten, eğitim ve araştırma yapan, analiz sonuçlarına itiraz durumunda şahit numune çalışan ve AB referans laboratuvarlarının faaliyetlerine ülke adına ulusal düzeyde katılım sağlayan ve Türk Akreditasyon Kurumu veya Avrupa Akreditasyon Kurumlarına üye kuruluşlarca akredite edilmiş laboratuvarıdır.

Gıda Kontrolörü

Gıda denetiminde kilit personel kuşkusuz gıda kontrolörüdür (ya da gıda denetçisi). Aynı yönetmeliğin 12/1.maddesine göre gıda kontrolörü/denetçisi ile yardımcı personel için uyulması gereken kurallardan bazıları aşağıdaki gibidir:

• İlgili mevzuatta yer alan denetim ve kontrol formlarına göre denetim ve kontrol yapar.
• Halk sağlığının korunması gerekliliği saklı kalmak kaydıyla, denetim ve kontrol işlemlerini yerine getirirken elde edecekleri bilgiler konusunda gizlilik kurallarına uyar.
• HACCP sistemini uygulayan gıda maddeleri ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten ve/veya satan işyerleri ile toplu tüketim yerlerinin HACCP sistemi tetkiklerinde, HACCP Sistem Tetkikine Ait Resmi Formu’ nu düzenler.
• Gıda denetim ve kontrolleri sırasında muayene ve analiz amacıyla, gerektiğinde Türk Gıda Kodeksi’ ne uygun olarak, yeterli miktarda numune alır.
• Düzenlenen “Muayene ve Analiz Raporu”, laboratuvar tarafından yetkili idarelere ulaştırılır.
• Değerlendirme sonuçları hakkında işyeri bilgilendirilir.
• Denetim ve kontrol sırasında herhangi bir engelleme ile karşılaştığında durumu bir tutanak ile tespit ederek 5179 sayılı yasa uyarınca gerekli yasal işlemin yapılmasını sağlar.

5179 sayılı yasa, gıda kodeksine aykırı durumlarda, aykırılığın niteliğine göre farklı cezalar uygulanmasını öngörmektedir.

Gıda Güvenliği Riskleri

Gıdalarda kalite güvenliğinin sağlanabilmesi için öncelikle gıdalardaki mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal risklerin bilinmesi gerekir.

Sterilize edilmeyen gıda maddeleri değişik miktarlarda mikroorganizma içerir. Mikroorganizma sayısının artması ise ürünün duyusal niteliklerini bozar ve ürün tüketilemez hale gelir.

Gıdalar pek çok fizikse kirlilikler ile pazara verilebilir. Fiziksel kirlilik olarak ilk akla gelenler saç, kıl, toz, kâğıt, cam, metal, tahta vb. parçaları gibi gıdada bulunmaması gereken ancak hammadden gelen ve yeterli bir ayıklama yapılamadığı için gıdada kalan veya işlem hattı boyunca oluşan bulaşmalardır.

Gıdaların üretildiği yerlerde başta böcekler ve kemirgenler olmak üzere pek çok hayvan türü bulunmaktadır. Bunlar çeşitli fiziksel ve mikrobiyolojik bozulmalara yol açmaktadırlar.

Gıda endüstrisini mikroorganizmalardan sonra ilgilendiren risk kimyasal kirlenmelerdir. Bular arasında pestisitler ilk sırayı alır.