Ünite 7: Su Ürünlerine Dayalı Gıdaların Coğrafyası

Başlıca Su Ürünleri

Su ürünleri, deniz ve iç sulardaki bitkisel ve hayvansal organizmaların oluşturdukları topluluklardır. Bununla birlikte organik olmayan ürünler de bazen su ürünleri kapsamında değerlendirilmektedir. Bunlar arasında beslenme için önemli bir kaynak olan tuz okyanus, deniz ve göllerden elde edilmektedir. Su ürünleri arasında balıklar, kabuklular ve yumuşakçalar bulunmaktadır. Bunların gıda ham maddesi olarak kullanıldıkları bilinmektedir. Ancak besin tercihi ve üretim açısından balıklar öncü konumundadır. Bazı balık türleri arasında hamsi, morina, orkinos, sardalya, mezgit, levrek, lüfer, istavrit, kefal, ringa ve uskumru sayılabilir. Kabuklular arasında öne çıkan su ürünleri karides, istiridye, salyangoz ve midyedir. Yumuşakçalar arasında da ahtapot, kalamar ve mürekkep balığı önemli yer tutmaktadır. Bunlardan bazıları canlı, taze, soğutulmuş, kurutulmuş, dondurulmuş, tuzlanmış ve konserve edilmiş hâlde tüketime sunulmaktadır. Bunların yanı sıra süs ve dekoratif malzemeler olan inci ve deniz kabuğu gibi gıda dışı ürünler de bulunmaktadır.

Su Ürünlerine Dayalı Gıdalar

Besleyici özelliklerinden dolayı su ürünleri, hazır yemek teknolojisinde büyük önem taşımaktadır. Bileşenleri yönünden en değerli besin maddelerinden birisi olan balıketindeki protein miktarı, türlere göre farklılık göstermekle birlikte balıklar sağlıklı beslenme için gereken düzeyde temel amino asitleri de içermektedir. Balık eti, proteinden başka B grubu vitaminleri olan B1, B2, B6 de bulundurmaktadır. Özellikle yağda eriyen vitaminler (A, D, E, K) yönünden balık yağlarının oldukça zengin olduğu saptanmıştır. Ayrıca balıketinde iyot, fosfor ve çinkonun, diğer minerallere göre daha fazla oranda bulunduğu belirlenmiştir.

Dünyada avlanan balıkların yalnızca %25’i taze olarak pazarlanmakta, %75’i ise işlenmektedir. İşlenenlerin %40’ı balık unu ve balık yağı üretiminde kullanılmaktadır. %60’ı ise gıda olarak değerlendirilmektedir. Beslenmede öneminin anlaşılmasıyla su ürünlerinden, işlenme yoluyla daha uzun süre yararlanılır duruma gelmesi sağlanmıştır. Gelişen teknoloji ile beraber günümüzde su ürünleri çeşitli şekillerde işlenip ambalajlanarak tüketime sunulmaktadır. Bunun sonucunda da hazır yemek teknolojisinde su ürünlerine dayalı gıdaların önemi artmıştır. Bunlardan yapılmış olan hazır yemeklere; balık sosisleri (kızartmalık sosis, dilim sosis, dumanlanmış sosis, frankfurter, kipper sosisi) ve balık gevreği, balık cipsi, fishfinger, balık böreği, çiroz pate gibi ürünler örnek olarak gösterilebilir.

Dumanlanmış, konserve edilmiş, lakerda ve marinata gibi tekniklerle salamura edilerek işlenmiş balık ürünleri ve kızartılmış, pişirilmiş balık ürünleri başka bir hazırlama işlemi gerektirmeksizin tüketilmeye hazır ürünlerdir. Temizlendikten sonra ambalajlanıp, soğukta veya dondurularak saklanmış balık ürünleri ise hemen servise sunulabilmektedir.

Su Ürünlerine Dayalı Gıdaların Beslenmedeki Yerleri ve Önemleri

Yapılan araştırmalar insanların karşılaştıkları birçok hastalığa, besin alışkanlıkları ve gıdaların neden olduğunu ortaya koymaktadır. Bu nedenle insanların beslenmelerine dikkat etmek zorunda oldukları söylenebilir. Balık tüketimi, belirli mineral, vitamin ve proteinleri karşılaması nedeniyle sağlıklı yaşam için önemlidir. Balıkla beslenmenin sinir ve bağışıklık sistemine, beyin fonksiyonlarına olumlu etkileri vardır. Diğer taraftan yüksek kolesterolden kaynaklanan hastalıkların, önemli oranda kırmızı etle beslenmeye dayandığı bilinmektedir. Kalp hastalıkları dışında şeker hastalığı, eklem romatizması, depresyon, migren türü baş ağrıları, yüksek kolesterol ve tansiyon, bazı alerji türleri ile kanser gibi birçok hastalıktan korunmada balıkla beslenmenin önemli etkilere sahip olduğu belirlenmiştir.

Birçok hastalığa yakalanmamak ya da onlarla mücadele etmek için daha sağlıklı olan doymamış yağ asitleri yönünden zengin olan gıdaların tüketilmesi tavsiye edilmektedir. İnsan sağlığı üzerine olan olumlu etkileri balık yağlarından kaynaklanmaktadır. Temel yağ asitlerinden Omega-3 ise keten tohumu, ceviz ve özellikle planktonlar ile yağlı balıklarda bol miktarda bulunur. Bazı araştırmalarda, insanlarda kalp krizi ve birçok hastalık riskini azaltmada yalnızca tuzlu su hayvanlarında ve bazı bitkilerde bulunan Omega-3 yağ asitlerinin etkili olduğu verilerine ulaşılmıştır. Balıkla beslenmenin yararı sahip oldukları proteinler, PUFA, mineral madde ve vitaminlerin etkisinden kaynaklanmaktadır. Balık ve balık yağlarının sağlığa yararları da protein miktarının yüksek olması; PUFA, demir, selenyum, çinko ve A, B3, B6, B12, D ve E vitaminlerini içermesi ile önem kazanmıştır. Balık yağlarındaki en büyük yararı, PUFA’lardan Omega-3 yağ asitleri sağlamaktadır. Bilimsel veriler, balık ya da balık yağlarının Omega-3 içeriği nedeniyle birçok hastalığa karşı insanın dirençli olmasını sağladığını ortaya koymuştur. Böylece balık yağlarının kronik kalp hastalığı riskini, kalp ritmi bozukluklarını ve ani ölümleri azalttığı vurgulanmıştır. Ayrıca hipertansiyonu ve şeker hastalıkları oranını düşürdüğünü; romatizmaya bağlı eklem ağrılarını azalttığı belirlenmiştir.

Üreme, görme ve sinir sistemi fonksiyonlarının düzenlenmesinde, PUFA’ların hayati bir rol oynadığı ileri sürülmüştür. Balık yağ kapsüllerinin tüketimi ile ilişkili olarak sinirlerin ve kasların hasarı E vitaminin eşit miktarda alınması ile önlenebilmektedir.

Su Ürünlerinin Dünyadaki Dağılışları

Canlıların ekosistem içindeki yaşamlarını belirleyen etmenler arasında iklim, toprak, gıda, su ve güvenlik sayılabilir. Ancak bunların neredeyse tamamını etkileyen temel etmenin iklim olduğu ileri sürülebilir. Kara canlıları gibi su canlıları da, beslenme ve güvenlik gereksinimlerini karşıladıkları yerlerde yaşarlar. Bunun da temel belirleyicisi, iklimdir. İklim, başta yaşanılan suyun sıcaklığındaki belirleyici gücü nedeniyle önemli bir etmen olarak görülür. Su ürünlerine bakıldığında diğer hayvanlar gibi yaşadıkları iklim koşullarına uyum sağlamış canlılar oldukları görülmektedir. Bu bağlamda dünya iklim kuşakları dikkate alınarak kutup (polar), kutupaltı (subpolar), ılıman, subtopikal, tropikal ve ekvatoral kuşak su ürünlerinden söz etmek mümkündür. Bir balık türünün alt formasyonlarının da farklı iklim kuşaklarına uyum sağlayarak o kuşağın alt türlerini oluşturdukları anlaşılmaktadır. Örneğin, morina balığının daha soğuk iklim ve su koşullarında yaşayan türleri olabildiği gibi daha sıcak iklim ve su koşullarında yaşayan türleri de vardır. Kutup ve kutupaltı alanlardaki sularda çeşitli su ürünleri yaşamaktadır. Kutup bölgelerindeki denizlerde yaşayan pek çok hayvan vardır. Kalamar hem Antarktika hem de Arktika çevresinde görülür. Bunların yanında kutup ve kutupaltı bölgelerde balina, morina, halibut, ringa, gümüş, fener ve Alaska mezgiti gibi balıklar yaşamaktadır. Tropikal iklim kuşağı ve sularında yaşayan balıklara ise mercan alabalığı, altın şeritli balık, karagöz, morina, kırmızı imparator örnek olarak gösterilebilir.

Mevsimlerin yaşanmadığı ekvatoral kuşak dışındaki iklim kuşaklarında yaşam koşulları, tüm canlılar için belirli mevsimlerde ağırlaşmaktadır. Bu nedenle yaşamları için gereken yeterli sıcaklık, su ve besin koşullarını, göç ederek karşılamaktadırlar. Ayrıca besinleri olan ot ve et kaynakları mevsimlere göre olgunlaşmakta ve onların besin peşinde yer değiştirmelerine neden olmaktadır. Genel olarak bakıldığında mevsimsel döngü nedeniyle besin olgunlaşması, kara hayvanlarının kuzey güney yönlü yer değiştirmelerine neden olmaktadır. Benzer bir durumun deniz hayvanları için de geçerli olduğu görülmektedir. Çünkü mevsimsel döngü, karalardaki besinlerin olgunlaşmasını etkilemektedir. Rüzgâr, akarsu vb. güçler de okyanuslara taşınmalarını mevsimsel döngü paralelinde gerçekleştirmektedir. Böylece sulardaki otçulların her yıl mevsim değişmelerinin yaşandığı enlem farklılıkları (kuzey-güney) yönünde hareket ettikleri görülmektedir. Doğal olarak etçil su hayvanları da onların peşinde yol almaktadırlar. Buna fok ve balinaların Atlantik Okyanusu’ndaki göçlerini izleyen köpek balıkları örnek gösterilebilir.

Su ürünleri üretimi veya balıkçılığın

• kıyı,

• açık deniz ve

• iç sular olmak üzere başlıca üç ortamda gerçekleştirildiği görülmektedir

Dünya balıkçılığı incelendiğinde toplam avın % 90’ının kıyı bölgelerinden karşılandığı görülmektedir.

Balık üretiminin önemli bir bölümü de açık denizlerde gerçekleştirilmektedir. Açık deniz balıkçılığının en yoğun olarak yapıldığı yerler arasında; Ohotsk denizi, Bering denizi, Japon denizi, Sarı deniz ve Çin denizini kapsayan Doğu Asya denizleri ve Pasifik Okyanusu yer almaktadır. Buraların aynı zamanda başta Çin’in doğusu olmak üzere dünyanın en kalabalık alanlarına yakın oldukları dikkat çekmektedir. Bunları Kuzey Buz Denizi, Kuzey Atlantik ve Baltık Denizi izlemektedir. Aynı zamanda bu alanların kıyıları da yoğun balıkçılık alanları arasında yer alır. Atlantik okyanusunun kuzeyindeki Batı Avrupa kıyıları, ABD, Kanada kıyıları bunlara dahil edilebilir. Güney Amerika’da Peru, Şili, Uzakdoğu’da Japonya, Güney Kore ve Rusya Federasyonu balıkçılıkta gelişmiş ülkeler olup yoğun kıyı kullanımına sahiplerdir.

İç su balıkçılığının en çok gelişmiş olduğu bölgeler ise Doğu ve Güneydoğu Asya’dır. Bu bölgedeki Çin Halk Cumhuriyeti, Hindistan, Endonezya, Tayvan, Malezya, Tayland, Laos, Kamboçya ve Pakistan önemli üretici ülkelerdendir.

Kültür balıkçılığında da en büyük üreticilerin sanayide gelişmiş ülkeler oldukları gözlenmektedir. Bunlar arasında ABD, İspanya, Fransa, İtalya, Japonya ve Güney Kore yer almaktadır. Kültür balıkçılığıyla yetiştirilen su ürünleri konusunda Doğu Asya önemli bir merkezdir. Bunu Güney Asya ülkeleriyle yine Pasifik ülkeleri takip etmektedir.

Türkiye’de Su Ürünlerine Dayalı Gıdalar

Türkiye su potansiyeli açısından dünyanın şanslı ülkeleri arasında gösterilmektedir. Çünkü üç tarafı denizlerle çevrili iki büyük yarımadadan oluşan Türkiye’de birçok akarsu ve göl (gölet ve baraj dâhil) bulunmaktadır. Türkiye’nin 8.333 km’lik kıyısı ve 177.714 km uzunluğunda nehirleri bulunmaktadır. Bu arada 342.377 hektarlık baraj gölleri mevcuttur. Bunların her geçen yıl arttığına tanık olunmaktadır. Deniz ve iç su kaynaklarının toplam yüzey alanı 25 milyon hektardır. Bu rakamın Türkiye’deki toplam tarım alanlarına, yakın olduğu söylenebilir. Dolayısıyla su ürünü kaynaklarının büyük önem taşıdığı ileri sürülebilir. Türkiye’de iç sularda 192 balık, 18 kurbağa türü yaşamaktadır. Balıklar arasında alabalık, sazan, kefal, gümüş, kızılkanat, levrek gibi türler yer almaktadır.

Türkiye su ürünleri üretimi bakımından Dünya’da 35. sıradadır. Avrupa ülkeleri arasında ise İngiltere’den sonra 6’ncı sırada yer almaktadır. Türkiye kültür balıkçılığı için de uygun iç sulara, tatlı su kaynakları ve denizlere sahiptir. Bu nedenle Türkiye için kültür balıkçılığı bağlamında önemli bir üretim potansiyeli taşıdığı söylenebilir. Türkiye’de su ürünleri yetiştiriciliği de gelişmektedir. 2014 verilerine göre en fazla su ürünleri avlanan kıyı bölgelerimiz Karadeniz’dir. Bunu Ege, Marmara ve Akdeniz bölgeleri izlemektedir. Su ürünleri avcılığı ile yapılan üretimde ilk sırayı %48,6’lık oran ile Karadeniz Bölgesi’nin Doğu Karadeniz bölümü almıştır. Burayı %22 ile Batı Karadeniz bölümü, %12,6 oranları ile Ege ve Marmara, %4,2 ile Akdeniz Bölgeleri izlemiştir.

Su ürünleri üretiminin yaklaşık %10’unu kabuklu ve yumuşakçalar oluşturmuştur. Bunlar arasında salyangoz, midye, karides, istiridye, ıstakoz, mürekkep balığı ve ahtapot bulunmaktadır. Kabuklu ve yumuşakçalardan çeşitli aroma maddeleriyle konsantreler ve çorbalar elde edilmektedir. Türkiye’de su ürünlerinden yapılmış hazır yemeklerin tüketim ve satışı çok yaygın değildir. Buna karşın Avrupa, Uzak Doğu ve Amerika’da son derece yaygın bir pazara sahiptir. Türkiye’de de hayvansal protein açığının kapatılması, tüketiciye daha farklı ve kolay hazırlanabilir lezzetlerin sunulması açısından su ürünleri kullanılarak hazırlanan yemeklere yönelim giderek artmaktadır. Ayrıca av sezonunda hasat edilen su ürünlerinin değerlendirilerek sezon dışındaki zamanlarda da tüketiminin sağlanması açısından bu sektör önemlidir. Su ürünlerinden yapılmış olan hazır yemeklere kızartmalık sosis, dilim sosis, dumanlanmış sosis, frankfurter ve kipper sosisinden oluşan balık sosisleri örnek verilebilir. Diğer hazır yemekler arasında; balık gevreği, balık böreği, midye dolma, deniz ürünleri salatası, balık cipsi, fishfinger, fishpate, fishburger de sayılabilir. Bunlardan midye dolması Türkiye’de en fazla tercih edilen su ürünü olarak ortaya çıkmaktadır.