Ünite 11: Gıda Katkı Maddeleri

Giriş

Gıda katkı maddesi, bir gıdanın üretim basamaklarından herhangi birinde doğrudan veya dolaylı olarak gıdaya katılan ve katıldıktan sonra gıdanın bileşeni olan maddedir. Günümüzde marketlerde taze gıdaların yanında çok farklı et ve süt ürünleri, tüketime hazır gıdalar, soğutulmuş- dondurulmuş gıdalar, özel beslenme için hazırlanan gıdalar ve farklı özelliklerdeki içecekler bulunmaktadır. Söz konusu ürünler ilk üretim yerinden tüketiciye ulaşacakları aşamaya kadar özelliklerini kaybetmeyerek, gerektiğinde uluslararası taşıma yapılabilecek şekilde depolanmalı ve taşınmalıdır. Artan tüketici istekleri, uzun muhafaza süreleri ve ekonomik koşullar nedeniyle gıda katkı maddelerinin gıda endüstrisi tarafından bu kadar çok çeşit ve özellikteki üründe yaygın kullanım alanı bulması kaçınılmazdır.

Gıda Katkı Maddeleri ve Kullanım Amaçları

Özellikle kurutulmuş gıdalarda kullanılan antimikrobiyel özelliğe sahip sülfür dioksitin kullanımı yaklaşık 3000 yıl öncesine dayanan ve fermente içecekleri korumak amacı için kullanılan bir katkı maddesidir. Yine eski tarihlerde etlerin muhafazasında tuz kullanıldığı da bilinmektedir.

Codex Alimentarius Komisyonu 1960 ve 1970’lerde gıda katkı maddesini “Besleyici değeri olsun veya olmasın tek başına gıda olarak tüketilemeyen ve gıda bileşeni sayılmayan, gıdanın üretimi, hazırlanması, paketlenmesi, taşınması veya depolanması sırasında doğrudan veya dolaylı olarak kendisinin veya yan ürünün açıklanabilir bir etki ile katıldığı gıdanın özelliğine etki eden madde” olarak tanımlamıştır. Türk gıda kodeksi ise tanımı şu şekilde yapmıştır; “Besleyici değeri olsun veya olmasın, tek başına gıda olarak tüketilmeyen ve gıdanın karakteristik bileşeni olarak kullanılmayan, teknolojik bir amaç doğrultusunda üretim, muamele, işleme, hazırlama, ambalajlama, taşıma veya depolama aşamalarında gıdaya ilave edilmesi sonucu kendisinin veya yan ürünlerinin, doğrudan ya da dolaylı olarak o gıdanın bileşeni olması beklenen maddelerdir”.

Güvenilir gıda elde etmek için gıdayı mikroorganizmalardan korumak ve oksidasyon gibi kimyasal değişimleri önlemek ve gıda görünümünün ve tadının daha iyi olması ile gıdanın ağızda bıraktığı his ile tüketici beğenisinin artırılması gıda katkı maddelerinin temel iki kullanım amacı niteliğindedir.

Gıda katkı maddesi ile gıda işlem yardımcısı sıklıkla karışabilmektedir. Gıda işlem yardımcısı olarak tercih edildiklerinde üretimin yalnızca bir bölümünde (genellikle çiğ üründe) kullanılır ve son üründe kalıntı olarak dahi bulunmazlar. Örneğin; askorbik asit (E 300) keklerde kullanılan meyvelerin renklerinin kaybolmaması için kullanılır. Ancak; kekin hazırlanma aşamasında uygulanan ısı işlemi ile yok olan askorbik asit, son ürün üzerinde herhangi bir etkiye sahip değildir. Buna karşın, son ürün bileşiminde bulunan ve son ürüne etki eden işlem yardımcıları gıda katkı maddesi olarak değerlendirilmelidir. İşlem yardımcıları, Türkiye, AB ve ABD gıda mevzuatlarında katkı maddesi olarak belirtilmemekle beraber Çin, Japonya ve Meksika gıda mevzuatlarına göre katkı maddeleri olarak değerlendirilmektedir. Gıda katkı maddelerinin gıdalara ilave edilmesinde dört amaç bulunur. Bunlar;

• Gıdanın besin değerinin geliştirilmesi veya iyileştirilmesi
• Ürün kalitesi ve tazeliğinin korunması
• Gıdalara istenen bazı özelliklerin kazandırılması
• Gıdaların tüketici tarafından beğenisinin artırılması

Türk Gıda Kodeksi, Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’ne göre gıda katkı maddelerinin tüketiciler için avantaj ve yararları olması zorunludur. Bununla beraber gıda katkı maddeleri, aşağıda belirtilen özelliklerin en az birini karşılamalıdır.

Gıdanın besin değerini korumalı

Özel beslenme ihtiyaçları olan gruplar için üretilen gıdalarda gerekli bileşenleri sağlamalı

Gıdanın doğasını, içeriğini veya kalitesini tüketiciyi yanıltacak şekilde değiştirmemek koşuluyla, kalite ve stabilitesinin korunmasına katkı sağlamalı veya organoleptik özelliklerini geliştirmeli

Kusurlu ham madde kullanımının veya hijyenik olmayan üretim ve yöntemlerin etkilerini maskelemek amacıyla kullanılmaması koşuluyla; gıdaların, gıda katkı maddelerinin, gıda enzimleri ve aroma vericilerinin üretimi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması veya depolanmasında yardımcı olmalı

Gıda katkı maddeleri kimyasal yapıları temel alınarak aşağıdaki gibi sınıflandırılır.

• Tek başına kullanılanlar
• Basit karışımlar
• Bitkisel kaynaklardan elde edilmeyen kompleks karışımlar
• Polimerler
• Bitkisel kaynaklardan elde edilenler
• Nanomateryaller
• Mikroorganizma veya derivatları içerenler

Gıda Katkı Maddelerinin Sınıflandırılması

Türk Gıda Kodeksi, Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’ne göre kullanılan gıda katkı maddeleri fonksiyonlarına göre şu şekilde sınıflandırılmıştır: Tatlandırıcılar, renklendiriciler, koruyucular, antioksidanlar, taşıyıcılar, asitler, asitlik düzenleyiciler, topaklanmayı önleyiciler, köpüklenmeyi önleyiciler, hacim artırıcılar, emülgatörler, emülsifiye edici tuzlar, sertleştiriciler, aroma artırıcılar, köpük oluşturucular, jelleştiriciler, parlatıcılar, nem vericiler, modifiye nişastalar, ambalajlama gazları, itici gazlar, kabartıcılar, metal bağlayıcılar, stabilizatörler, kıvam artırıcılar ve un işlem maddeleri.

Tatlandırıcılar , doğal veya sentetik bileşikleri içeren tatlandırıcılar, enerjisi azaltılmış veya şekersiz gıdalarda tadın artırılması amacıyla kullanılırlar. Gıdanın besleyici değeri üzerine etkileri ya yoktur ya da yok denecek kadar azdır. Sakarin (E 955), siklamik asit (siklamat, E 952), taumatin (E 957), steviol glikozitler (stevia, E 960), ve aspartam (E 962) tatlandırıcı amacıyla kullanılan gıda katkı maddelerinden bazılarıdır. Tatlandırıcılar farklı oranda tatlandırma özelliklerine sahiptirler.

Renklendiriciler, tüketici beğenisini çekerek tüketicileri aldatabildiği gibi gıdanın doğal yapısını da değiştirebilmektedir. Ayrıca çok renkli ve parlak gıdalar genellikle çocuklar tarafından sıklıkla tüketilmektedir. Bu sebeple renklendiricilerin gıda katkı maddesi olarak kullanılması tartışma konusudur. Sentetik veya doğal bazı gıda renklendiricileri ve özellikleri aşağıdaki gibidir.

• Kurkumin (E 100)
• Riboşavinler (E 101)
• Tartrazin (E 102)
• Sunset yellow-FCF (E 110)
• Karmin (E 120)
• Karmosin (E 122)
• Ponzo 4R (E 124)
• Eritrosin (E 127)
• Patent blue V (E 131)
• İndigo karmin (E 132)
• Klorofiller ve bakır kompleksleri (E 140-141)
• ß-karoten (E 160a)

Asitler , gıdalarda ekşi tat ve aroma oluşumunu sağlamak amacıyla kullanılır. Bazı asitlerin antimikrobiyel etkileri de bulunur. Bu nedenle gıdaların korunması amacıyla da kullanılabilir. Asetik asit (E 260), propiyonik asit (E 280), sorbik asit (E 200), süksinik asit (E 363), fumarik asit (E 297), laktik asit (E 270), malik asit (E 296), tartarik asit (E 334), sitrik asit (E 330) ve fosforik asit (338) gıda katkı maddesi amacıyla kullanılabilen asitler arasında yer alır.

Koruyucular , gıdaların belirli süre bozulmadan kalmasını sağladıkları için tek başına en sık kullanılan gıda katkı maddeleridir. Bununla beraber gıdanın ham maddesi ile temas eden her kimyasal madde hakkında çekinceler vardır. Bu nedenle koruyucu kullanılan gıdaların da çoğunlukla kalitesiz veya güvensiz olduğu düşünülmektedir. Koruyucular gıdaların raf ömrünü önemli ölçüde uzatmakta ve raf ömrü boyunca gıdanın güvenli bir şekilde depolanmasını sağlamaktadır. Gıda güvenliği kapsamında incelendiğinde, koruyucular mikroorganizmaların gıdada gelişmesini ve toksin oluşturmasını engelleyerek gıda infeksiyon ve intoksikasyonlarını önleyebilmektedir. Bu maksatla kullanılan maddelerden bazıları şu şekildedir; benzoik asit (E 210), sorbik asit (E 200) propiyonik asit (E 280), asetik asit, sülfat ve sülfitler, nitrat ve nitriler olarak sıralanabilir.

Antioksidanlar , gıdada oksidatif bozulmayı önlemekte, bu sayede acılaşmayı, renk, aroma ve besleyici değer kaybını azaltmaktadır. Askorbik asit, tokoferoller, Gallatlar, BHA bütillendirilmiş hidroksianisol ve BHT-bütillendirilmiş hidroksitoluen bu grup katkı maddelerine örnek olarak verilebilir.

Emülgatörler , yağ ve su fazı olan, normal şartlarda birbirlerine karışmayacak iki farklı maddenin bir arada bulunabilmesini sağlayan gıda katkı maddeleridir. Bu karışım, gıdalarda ya su içerisinde yağ ya da yağ içerisinde su damlacıkları şeklinde emülsiyon olarak bulunur. Aroma Artırıcılar , tek başlarına herhangi bir tat veya aromaya sahip olmayan, fakat katkı maddesi olarak kullanıldıkları gıdanın aromasını ortaya çıkaran veya artıran gıda katkı maddeleridir. Metal bağlayıcılar , gıdalardaki metalleri bağlayarak, renk, aroma ve gıda yapısının sabit kalmasına yardımcı olur.

Gıda Katkı Maddelerinin Gıda Güvenliği ve Halk Sağlığı Yönünden Önemi

Gıda endüstrisinde GMP kapsamında gıda katkı maddeleri kullanımında dikkat edilecek hususlar üç başlık altında toplanabilir:

• Gıda katkı maddesi kullanılacaksa beklenen etkisini gösterebileceği en düşük oranda kullanılmalıdır.
• Gıdanın üretimi, işlenmesi veya paketlenmesi aşamalarında katılan katkı maddesi gıdanın bir bileşeni olmalı ve tek başına farklı bir etki göstermemelidir.
• Gıdaların üretimden tüketime kadar geçen tüm aşamalarında gösterilen teknik ve hijyenik asgari şartların gıda katkı maddelerinde de uygulanması gerekmektedir.

Gıda katkı maddelerinin halk sağlığı yönünden önemini değerlendirmede bilinmesi gereken hususlar şu şekilde sıralanabilir;

• Gıda katkı maddelerinin kimyasal yapı ve özellikleri bilinmelidir.
• Resmi otoriteler tarafından yapılan önceki dönemlere ait değerlendirmeler dikkate alınmalıdır.
• Gıda katkı maddelerinin kullanım amaçları ve maruz kalma dereceleri bilinmelidir.
• Toksikolojik çalışma sonuçları değerlendirilmelidir.

Gıda katkı maddelerinin yasal mevzuat ve standartlar kapsamında sınırlandırılmıştır. Bu durum gıda güvenliğinin ve halk sağlığının korunmasında çok önemlidir. Dolayısıyla gıdalara konulan katkı maddelerinin belirtilen nitelik ve niceliğe sahip olduğu analitik metotlara dayalı laboratuvar analizleri ile mümkün olmaktadır. Bu analitik metotlar önceden otoriteler tarafından belirtilen protokollerle kimyasal analizler, spektrofotometrik ve kromatografik analizlere dayanmaktadır. Bu analizler sonuçları protokollerde belirtilen limit değerler içerisinde yer almalıdır.