Ünite 7: Gıda Güvenliği ve Kalite Kontrol Sistemleri

Gıda Güvenliği Nedir?

Gıda güvenliği, gıdaların tüketildiğinde gıda kaynaklı hastalıklara neden olan biyolojik, fiziksel ve kimyasal faktörleri önleyecek şekilde işlenmesi, hazırlanması, muhafazası ve tüketiciye sunulmasını tanımlayan bilimsel bir sistem döngüsüdür. Bir ülkede gıda güvenliği ülke yönetimlerinin sorumluluğundadır ve ilgili mevzuatın oluşturulması, güncellenmesi, denetlenmesi, paydaşlara eğitim ve teknik destek sağlanması, gıda güvenliği ile ilgili verilerin toplanması, değerlendirilmesi ve risk analizi resmi kuruluşlar tarafından yapılır. Gıda işletmeleri ise yasal mevzuat çerçevesinde, kendi üretim, muhafaza, nakliye ve perakende satış süreçlerinde gıda güvenliğini sağlamakla yükümlüdür.

Gıda Güvenliği Piramidi

Gıda güvenliğinin sağlanması çok sayıda kurala uyulmasını gerektirir. Güvenli gıda üretimi için uyulması gereken kurallar bir piramide benzetilebilir (Şekil 1). Piramidin temelinde “Ön gereksinim programları”, yani iyi Üretim Uygulamaları (GMP) ve iyi Hijyen Uygulamaları (GHP) olarak adlandırılan kurallar, yer alır. Piramidin bir sonraki aşamasında gıda güvenliği sistemi (HACCP), yani gıda üretimi sırasında ortaya çıkabilecek fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikelere karşı spesifik önlemler almak ve üretimi kontrol altında tutmak, kurulabilir. Piramidin son seviyesini de Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi, yani süreçlerin oluşturulması, uygulanması, izlenmesi ve dökümantasyonu oluşturur.

Ön Gereksinim Programlari

“İyi Uygulama” kodlarından oluşur.

• İyi Üretim Uygulamaları (GMP)
• İyi Hijyen Uygulamaları (GHP)
• İyi Tarım Uygulamaları (GAP)
• İyi Veteriner Hekimlik Uygulamaları (GVP)
• İyi Dağıtım Uygulamaları (GDP)
• İyi Ticaret Uygulamaları (GTP)

GAP, GVP ve GTP haricindeki uygulamalar, gıda zincirinde yer alan tüm işletmeleri ilgilendiren ön gereksinim unsurlarıdır.

Ön gereksinim programları aşağıdaki konuları kapsamalıdır.

• Tesis ve ekipman özellikleri
• Temizlik ve dezenfeksiyon işlemleri
• Zararlıların kontrolü
• Personel eğitimi ve hijyeni
• Tedarikçi ve hammadde kontrolü
• Üretim kontrolü
• Depolama ve dağıtım koşulları

Gıda Üretimi Yapılacak Tesis ile ilgili Ön Gereksinim Koşulları:

1. Genel olarak işletme binaları mikroorganizmaların, fare, kuş ve böcek gibi zararlıların girişini ve çoğalmasını kontrol etmeye ve çapraz bulaşmayı önlemeye uygun tasarlanmalıdır.
2. Gıda işleme Ekipmanları kullanım amacına uygun olmanın yanı sıra, toksik madde içermemeli ve tasarımları etkin temizlik ve dezenfeksiyona uygun olmalıdır.
3. İşletme ve ekipmanların temizlik ve dezenfeksiyonu yazılı talimatlar haline getirmesi, bu işlemlerden sorumlu personelin eğitilmesi, temizlik ve dezenfeksiyon için gerekli ekipman ve sarf malzemelerinin temin edilmesi gerekir.
4. Hammaddenin Seçimi ve Üretim Koşulları temiz, güvenilir ve işlemeye uygun olmalıdır.
5. Personel Hijyeni ve Eğitimi hakkında doğru bilgi ve becerinin kazandırılması gereklidir.

Gıda Guvenliği Sistemi: HACCP

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) “Tehlike analizleri ve kritik kontrol noktaları” anlamına gelen, hammadde temininden başlayarak gıdaların işlenmesi, ambalajlanması, muhafazası, nakliyesi, satışı ve servisi sırasında ortaya çıkabilecek fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikelerin eliminasyonu ya da minimizasyonu esasına dayalı en etkin gıda güvenliği koruma-kontrol sistemidir.

Bir işletmede HACCP sistemimin kurulması süreci aşağıda belirtilen aşamalardan oluşur:

1. Ön Gereksinim Koşulları Yönünden Değerlendirme ve Eksiklerin Giderilmesi
2. Ön Hazırlıkların Yapılması
3. HACCP Programının Oluşturulması
4. Uygulama

HACCP Programının Oluşturulması

HACCP programının oluşturulması aşağıdaki prensiplerin, ilgili gıdanın üretimine adapte edilmesi ile yapılmaktadır.

1. Tehlike analizlerinin yapılması : Gıda yoluyla alındığında insan sağlığına zarar verebilecek fiziksel, kimyasal veya biyolojik faktörlerin üretim aşamasında ortaya çıkma ihtimallerini tespit etmek ve değerlendirmektir.
2. Kritik kontrol noktalarının (KKN, CCP) belirlenmesi : Tehlike analizi sonucu belirlenen tehlikelerin elimine ya da minimize edilebileceği veya oluşumunun engellenebileceği işlem basmaklarına “kritik kontrol noktası” denir ve CCP ile gösterilir. En yaygınCCP’ler, ısıl işlem, fermentasyon, olgunlaşma, formülasyon, kurutma, soğutma, ve muhafaza aşamalarıdır.
3. Kritik limitlerin belirlenmesi : Kritik limit, tanımlanan tehlikelerin elimine ya da minimize edilebilmesi veya oluşumunun engellenmesi için kritik kontrol noktalarında uygulanması gereken sıcaklık/zaman, asitlik, pH, su aktivitesi, nem, muhafaza sıcaklığı, modifiye atmosfer paketlemede gaz konsantrasyonlarınıgibi işlemparametreleridir. Kritik limitlerin belirlenmesinde bilimsel literatürden, Ar-Ge çalışmalarından, uzmanlardan, yasalardan, prediktif-mikrobiyoloji modellerine dayalı bilgisayar programlarından yararlanılır.
4. İzleme programının oluşturulması : CCP’lerde uygulanan işlem parametrelerindeki değişimin ölçümler yoluyla izlenmesi ve böylece üretimin kontrol altında olup olmadığının belirlenmesidir. izleme amacıyla yapılan ölçümlerin kayıt altına alınması, değerlendirilmesi ve “sapma” tespit edildiğinde hemen düzeltici faaliyetlerin uygulanması gerekir.
5. Düzeltici faaliyetlerin belirlenmesi : CCP’lerde kritik limitlerde sapma meydana geldiği tespit edilirse, gıdalarda tehlikenin oluşmaması için devreye sokulacak uygun düzeltici faaliyetlerdir. Uygulanan düzeltici faaliyetlerin kayıt altına alınması ve HACCP koordinatörü tarafından onaylanması gerekir.
6. Kayıt tutma : HACCP ile ilgili, CCP’lerdeki izleme kayıtları (izleme çizelgeleri, otomasyon çıktıları vb.), uygulanan düzeltici faaliyetler gibi verilerin kayıt altına alınması gerekir. Kayıtların oluşturulması, onaylanması, muhafazası ve güvenliği, saklama sürelerinin belirlenmesi ve imha edilmelerini kapsayan bir dokümantasyon sistemi oluşturmalıdır.
7. Doğrulama : HACCP sisteminin gıda güvenliğini sağlamada yeterli olup olmadığının değerlendirilmesi için kayıtların belli periyotlarla gözden geçirilmesine ve son ürün analizlerinin yapılmalıdır. Doğrulama işleminin sonuçlarına göre CCP’lerde ya da kritik limitlerde değişiklikler yapılabilir.

12 Aşamada HACCP Programı Hazırlama

• HACCP ekibinin oluşturulması
• Ürünün tanımlanması
• Kullanım şeklinin belirlenmesi
• Akış şemasının hazırlanması
• Akış şemasının doğrulanması
• Tehlike analizinin yapılması
• CCP’lerin belirlenmesi
• Kiritik limitlerin belirlenmesi
• İzleme sisteminin kurulması
• Düzeltici faaliyetlerin belirlenmesi
• Kayıt tutma prosedürlerinin belirlenmesi
• Doğrulama prosedürlerinin belirlenmesi

Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri

Bir gıda işletmesinin gıda güvenliğini sağlamaya yönelik ilke, prosedür ve faaliyetlerini yönetmeye ve sürekli olarak geliştirmeye yönelik, etkinliği kanıtlanmış çerçeve programlarına genel olarak Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi (GGYS) denir. Sürekli gelişebilme, müşteri memnuniyetinin artması, rekabette üstünlük, sorun çözebilme/ yenilikler üretebilme kabiliyetinin artması, karlılığın artması, değişen koşullara uyum kabiliyetinin gelişmesi için gıda işletmelerinin GGYS’ye sahip olmaları gereklidir. Fakat, GGYS belgesi almak firmalar için yasal bir zorunluluk değildir.

GGYS standartları genellikle “HACCP temelli gıda güvenliği yönetim sistemleri” olarak adlandırılır. Yönetim sistemlerinin oluşturulmasında, işleyişinde ve denetlenmesinde, belgelendirme kuruluşlarının izledikleri “belgelendirme şemaları” arasında farklılıklar vardır.

• ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi : Dünyada en popüler ve yaygın olan GGYS’dir. ISO 22000, ISO 9001 Kalite Yönetim Sistemi olarak bilinen temel yönetim sistemi prensipleri ile HACCP prensiplerinin birbirine adapte edilerek tek çatı altında toplanması sonucu ortaya çıkmıştır.
• FSSC 22000 Gıda Güvenliği Sistemleri Sertifikasyonu (Food Safety Systems Certification) : FSSC 22000, ISO 22000’in gıda güvenliği yönetim sistemi gereksinimleri ile PAS 220 (Publicly Available Specifications) olarak bilinen bir tür ön gereksinim programının birleştirilmesinden oluşmuş bir GGYS’dir.
• SQF Güvenli Gıda Kalite Standartları (Safe Food Quality Standards) : SQF gıda kalitesi ve güvenliğine odaklanmış, karar verme mekanizmasında risk analizini temel alan bir GGYS standardıdır.
• BRC Küresel Gıda Güvenliği Standardı (BRC Global Standard for Food Safety) : İngiliz Perakendeciler Konsorsiyumu (BRC) tarafından geliştirilmiş, gıda üretiminde kalite yönetimi ve HACCP prensiplerini birleştiren, üretim yapılan tesislerde çevre, personel ve üretim kontrolüne ağırlık veren bir GGYS’dir.
• IFS Uluslararası Gıda Standardı (BRC Global Standart for Food Safety) : gıda perakendecilerine yönelik olarak hazırlanmış bir GGYS’dir.