Ünite 12: Gıda Mevzuatı

Giriş

Dünyanın değişik bölgelerinde güvenli olmayan gıda, yeme bağlı olarak insan sağlığını ciddi düzeyde etkileyen BSE, dioksin ve bazı proteinlerden kaynaklanan krizlerin ortaya çıkmasından dolayı başta ABD olmak üzere birçok ülkede üretim zincirinin tüm evresini ve yemi de kapsayan risk esasına dayalı çiftlikten sofraya gıda güvenliği konseptini benimsemiştir. Avrupa Birliği kapsamında gıda güvenliği; tüketicinin maksimum seviyede korunması ve bilgilendirilmesi yönelik temel kurallar, hijyen ve sunum kuralları, gıda güvenliğinin tedariğine yönelik mekanizmalar ile gıdaların denetimine yönelik düzenlemeleri içermektedir.

Avrupa Birliği Gıda Mevzuatı

Avrupa Parlamentosu ve Konsey 2002 yılında, genel ilkeler ve gıda yasasının gerekliliklerini düzenleyen tüzük kabul edilmiştir. Genel Gıda Yasası olarak kabul edilen tüzük gıdaya ilişkin insan sağlığı ile tüketici hak ve menfaatlerinin üst düzeyde korunmasını, aynı zamanda iç piyasanın etkili işleyişini sürdürmeyi amaçlayan düzenlemedir. AB gıda güvenliği politikasını hedefi, yem üretimi, birincil üretim, gıda işleme, depolama, nakliye ve piyasaya arzını içeren gıda zincirinin tüm aşamalarında “çiftlikten-sofraya” yaklaşımıyla gıda güvenliğini, hayvan sağlığını, hayvan refahını ve bitki sağlığını güvence altına almaktadır. AB Genel Gıda Yasası ulusal düzeyde gıda ve yem mevzuatının çerçevesini çizer. Yasa gıda ve yem güvenliği konularında karar almaya dayanarak oluşturan genel ilkeler, ihtiyaçlar ve işlemleri düzenlemektedir. AB gıda güvenliğinin esasını şu regülasyonlar oluşturur:

• 178/2002 Gıda yasasıyla ilgili temel ilke ve koşulları belirleyen ve Avrupa Gıda Güvenliği Komitesini kuran regülasyon
• 852/2004 Genel gıda hijyeni hakkında regülasyon
• 853/2004 Hayvansal gıdalar için spesifik hijyen kuralları hakkında regülasyon
• 854/2004 İnsan tüketimi için hayvansal gıdaların resmi kontrolleri hakkında regülasyon
• 882/2004 Gıda ve yem yasası ile hayvan sağlığı ve refahı uygulamalarının resmi kontrolleri hakkında regülasyon

178/2002 Gıda Yasasıyla İlgili Temel İlke ve Koşullar ve Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi içerik olarak; gıda mevzuatının genel prensipleri ve koşulları, Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi, uygulama alanları ve tanımlar, hızlı alarm sistemi ve kriz yönetiminin oluşturulmasını kapsar.

Genel prensipleri ise; hayvan, insan, bitki ve çevre sağlığının ve tüketici haklarının korunması, tüketicilerin gıda hakkında bilgilendirilmesi ve risk analizine dayalı kontrol sisteminin oluşturulması.

Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA)

Avrupa Birliği gıda mevzuatı ve politikaları çerçevesinde yem ve gıda güvenliğiyle alakalı bilimsel danışma ve teknik yardımda bulunmak, risk yönetimi uygulamalarında sorumluluğu üstlenmek, insan yaşamı ve salığının korunmasında katkıda bulunmak ve ticaretin işleyişi hayvan-bitki sağlığı ve refahı ve çevreyi gözetmek misyonuna sahiptir.

AB Komisyonuna bilimsel görüşler sunmak; göreviyle ilgili konularda bilimsel veriler toplamak, bunları analiz etmek, yorumlamak, topluma bilgi sunmak; kriz yönetimine bilimsel destek sağlamak EFSA’nın başlıca görevlerindendir.

Risk Analizi: 3 temel bölüme ayrılır. Risk değerlendirme, risk yönetimi ve risk iletişimi. Risk değerlendirmesi ve yönetimi birbirinden ayrı olmalıdır.

Hızlı Alarm Sistemi (RASFF) : İnsan sağlığına doğrudan veya dolaylı etki eden gıda risklerinin hızlı bir şekilde belirlenmesini hedefleyen ağ benzeri bir sistemdir.

İzlenebilirlik : Gıdaların, yemlerin, gıda üretiminde kullanılan hayvanların veya maddelerin üretim, işleme ve dağıtım sırasındaki bütün sürecin takibinin yapılmasıdır.

Acil Durumlar : Birlik kaynaklı veya üçüncü bir ülkeden ithal edilen gıda veya yemin insan veya hayvan sağlığı veya çevreye önemli bir risk oluşturma olasılığının ortaya çıkmasıdır. Bu durumun ülkelerce kontrol edilememesi halinde komisyonun duruma müdahale ederek, gerektiğinde ürünlerin ithalatının askıya alınması gibi önlemleri almasıdır.

Kriz Yönetimi : Komisyon, gıda ve yem güvenliği alanında kriz yönetimi konularında genel planların oluşturulmasını sağlar. Kriz masası krizin boyutları ve alınan önlemler konusunda toplumu bilgilendirmekle yükümlüdür.

852/2004 Genel Gıda Hijyeni

Gıda güvenliğinden birinci derecede üreticiler sorumludur. Gıda üretim zincirinin çiftlikten sofraya kadar tüm aşamalarda gıda güvenliğinin sağlanması yönünden kontrol edilmelidir. Gıda güvenliğinin sağlanması için gıda zincirinde gıdaların ve gıda katkı maddelerinin izlenmesi, risklerin belirlenmesi, verilerin toplanması ve unların analizlerinin yapılması temel unsurlardandır. Coğrafi ve geleneksek koşullar göz önünde bulundurularak işletmelere esneklik sağlanır fakat bu durum gıda güvenliğini tehlikeye atmamalıdır.

853/2004 Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları: Bu regülasyon hayvansal gıdalardan kaynaklanan mikrobiyolojik ve kimyasal tehlikenin insan sağlığı yönünden taşıdığı önem nedeniyle hayvansal gıdalarda uyulması gereken özel hijyen kurallarını belirlemektedir.

854/2004 Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrolleri: Bu regülasyon insan tüketimine uygun hayvansal gıdaların yetkili veterinerler tarafından yapılan resmi kontrollerinin düzenlenmesiyle alakalı özel kuralları içerir.

882/2004 Gıda ve Yem Yasası ile Hayvan Sağlığı ve Refahı Uygulamalarının Resmi Kontrolleri: Bu regülasyon insan ve hayvan sağlığı ve hayvan refahı için risklerin ortadan kaldırılması/kabul edilebilir limitlere çekilmesi amacıyla resmi kontroller hakkında genel prensipleri kapsamaktadır.

5996 Sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu

AB ile çiftlikten sofraya gıda güvenliği konseptiyle, üretimden tüketime kadar üretim zincirinin tüm aşamalarının risk esasına dayalı kontrolü ile bitki koruma, yem hijyeni, hayvan sağlığı ve refahını kapsar. Kanun başlıca şu konuları içerir:

• Hayvan hastalıkları ve bitki zararlıları ile mücadele
• Hayvan refahı, ıslahı ve zooteknik
• Veteriner ilaçları ve bitki koruma ürünleri
• Gıda ve yemin üretim, işleme ve dağıtım evreleri ve hijyen kuralları
• Hızlı uyarı sistemi, acil durumlar ve kriz yönetimi
• Risk analizi ve risk yönetimi, ihtiyati tedbirler
• Resmi kontroller
• Cezai yaptırımlar

5996 sayılı Kanun gereği, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı; gıda güvenliği, veterinerlik ve bitki sağlığı alanında “tek yetkili otorite”dir.

Görev, Yetki ve Sorumluluklar

• Gıda güvenliğinin sağlanmasın asıl sorumluluk işletmecilerdedir. Birincil üretim hariç tutularak; gıda ve yem işletmecilerine, tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları ilkelerine dayanan gıda ve yem güvenliği sistemini kurmak ve uygulamak zorunlu hale getirilmiştir. Kanun, gıda ve yem güvenliğine ilişkin AB ile uyumludur. Tüm işletmelere kayıt/onay zorunluluğu getirilmiştir. Kanun ülkedeki hayvanların kaydedilmesi ve hayvanlardan elde edilen gıda maddelerinin izlenmesini hedefler. Kanun ilgili Bakanlığa hayvanların barınma, nakliye, itlaf ve kesim sırasında hayvan refahı ve hayvan ıslahı hususunda düzenleme yapma yetkisi verir. Tüm gıda zincirinde izlenebilirliğin sağlanmasını hedefler. Takviye edici gıdaların tüm süreçleri Bakanlıkça belirlenmektedir. Coğrafi işaret veya geleneksel ürün adlarının kullanımının tescilde belirtilen özelliklere uygunluğunun denetlenmesinde yetki bakanlıktadır. Belirli boyuttaki gıda ve yem işletmelerine, işletmenin hacmine göre alanında uzman en az bir personel çalıştırma zorunluluğu getirmiştir. Denetimler yıllık, çok yıllık ve risk esasına dayanarak gerçekleşmektedir. Kanun ile idari yaptırımları uygulamaya il müdürünü yetkilendirmiştir. Kontroller sırasında insan, hayvan ve çevre sağlığı açısından tehlike oluşturacak bir nokta var ise para cezası dışında olaya anında müdahale etme yetkisini de verir.

İkincil Mevzuat

AB mevzuatına uyum amacıyla çok sayıda yönetmelik çıkarılmaya devam etmektedir. Bunlardan bazıları;

• Hijyen Tüzüğüne uyum için “Gıda Hijyen Yönetmeliği”
• Hayvan Kökenli Gıdalar için Özel Hijyen Kuralları Tüzüğüne uyum için “Hayvansal Gıdalar için Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği”
• Gıda ve Yemin Resmi Kontrolleri Tüzüğüne uyum için “Gıda ve Yemin Resmi Kontrollerine Dair Yönetmelik”
• Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrolleri Tüzüğe uyum için “Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine Dair Yönetmelik”
• “Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik”
• “Hayvansal ve hayvansal olmayan gıda ve yemlerin ithalat işlemlerine yönelik yönetmelikler yayımlamıştır”.

Bu yönetmeliklerden; Gıda Hijyeni Yönetmeliği, tüketici sağlığını korumak amacıyla gıda işletmecisinin, birincil üretiminden son tüketiciye kadar olan tüm aşamalarda uyması gereken gıda hijyenine ilişkin genel kuralları içermektedir. Hayvansal Gıdalar için Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliğine bağlı olarak hayvansal gıda üreten işletmecilerin uyması gereken özel hijyen gerekliliklerini belirlemektedir. Bakanlık kesimhanelerde ve parçalama tesislerinde en az bir Resmi Veteriner Hekim görevlendirmektedir. Gıda ve Yemin Resmi Kontrollerine Dair Yönetmelik, tüketici haklarının korunması, haksız rekabetin önlenmesi ile gıda ve yemin resmi kontrollerine ilişkin esasları belirlemektir. Laboratuvar sonucuyla taklit veya tahşiş yaptığı tespit edilen gıda ve yemi üreten/ithal eden firmanın bilgileri ve ürene ait detaylar kamuoyuna duyurulur.

Kodeks Alimentarius Komisyonu

Kodeks Alimentarius Komisyonu (KAK) 1960’larda Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Teşkilatı (FAO) ile Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından ortaklaşa kurulan ve merkezi Roma’da bulunan Birleşmiş Milletlere bağlı bir kuruluştur. KAK’a 187 ülke ve bir organizasyon (AB) üyedir. Görevi dünyada gıda ile ilgili uygulamaların sağlık ve teknoloji yönünden standartlaştırılmasını sağlamaktır. Amacı ise, tüm dünya ülkeleri için güvenilir gıda üretiminde kalite ve hijyen kriterlerini belirleyen ve referans doküman olarak kabul edilen “kodeks alimentarius standartlarını” hazırlamaktır.

KAK Komiteleri

KAK’da bulunan komiteler 3 ayrı kategoride görev yaparlar.

1. Yatay komiteler: Tüm gıdalara yönelik olarak genel hususları içeren gıda güvenliğine ilişkin konular üzerine çalışmak.
2. Dikey Komiteler: Özel standartlar, ürün veya ürün gruplarına yönelik standartlar üzerine çalışmak.
3. Bölgesel Komiteler: Bölgesel gıda standartlarının oluşturulmasından sorumlu koordinasyon komiteleridir.

Uzman Kurullar

KAK’ın FAO/WHO Uzman Danışma Kurulları vardır. Uzman toplantıları komisyondan bağımsız gerçekleştirilir ve elde edilen sonuçlar Komisyon çalışmalarına bilimsel katkı sağlar. Risk yönetimi kapsamda dört Kurul bulunur;

1. Pestisit Kalıntısı Ortak Uzmanlar Kurulu (JMPR)
2. Gıda Katkı Maddeleri Ortak Uzmanlar Kurulu (JECFA)
3. Mikrobiyolojik Risk Değerlendirme Ortak Uzmanlar Kurulu (JEMRA)
4. Özel Beslenme Amaçlı Gıdalar Ortak Uzmanlar Kurulu (JEMNU)

Ürün Standartları

Kodeks Alimentarius içindeki özel standartlar, ürün standartlar olarak tanımlanmaktadır. Kodekste yer alan başlıca ürünler:

• Tahıllar, baklagiller ve bitkisel proteinleri içeren benzer ürünler, katı sıvı yağlar ve ilgili ürünler, balık ve balık ürünleri, taze meyve ve sebzeler, işlemiş ve hızlı dondurulmuş meyve ve sebzeler, meyve suları, et ve et ürünleri, çorbalar ve et suları, süt ve süt ürünleri, şekerler, kakao ürünleri, çikolata ve diğer değişik ürünler, baharat ve mutfak bitkileri

Türk Gıda Kodeksi

Türkiye 1963 yılında KAK’a üye olmuştur. KAK toplantılarında ülkemizi Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı temsil etmekte olup, kodeks temas noktası Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğüdür.

Ulusal Gıda Kodeksi Komisyonu (UGKK) Yapısı

Türk Gıda Kodeksi Hazırlama Yönetmeliği’ne göre UGKK toplam yedi üyeden oluşmaktadır. Üye dağılımları; Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı: 2, Sağlık Bakanlığı: 1, her iki bakanlık tarafından seçilen bilim insanı: 1’er, Türk Standartları Enstitüsü: 1 , Gıda konusunda faaliyet gösteren ve en fazla üyeye sahip olan sivil toplum kuruluşu (STK): 1 üyedir.