Ünite 1: Gıda Kontrolü ve Mevzuatına Giriş

Beslenme: Sağlıklı ve Kaliteli Gıda Tüketimi

Beslenme, büyüme ve gelişme, yaşamın sürdürülmesi, sağlığın korunması ve geliştirilmesi için gıdaların tüketilmesidir. Sağlıklı bir yaşam ancak gıda güvencesi ve güvenli gıdanın sağlanması ile sürdürülebilir. Devlet Planlama Teşkilatının verilerine göre, FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations - Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Organizasyonu)’nun 2000 yılı “Dünya Gıda Güvencesizliği Durumu” raporunda belirtildiği üzere, açlık ve yetersiz beslenmenin hüküm sürdüğü ülkelerde verimliliğin dörtte üç oranında azaldığı görülmüştür. Devlet eliyle gıda, beslenme plan ve politikalarının oluşturulması esnasında gıda ve sağlık kavramları birlikte ele alınmalıdır. Normalde insan sağlığına yararlı olan gıda maddeleri, olumsuz çevre şartları, tüketicilerin beslenme konusundaki bilgisizliği (hatalı gıda seçimi, yanlış hazırlama, pişirme ve saklama yöntemlerinin kullanılması vb.), üretimde ilkel yöntemlerin devam etmesi ve hayvanlardaki zoonotik hastalıklar gibi faktörler uzayan zincir sürecinde sağlık açısından tehlikeli olabilmekte ve gıda kaynaklı hastalıkların ortaya çıkarak beslenme sorunlarının boyutlarının büyümesine yol açabilmektedir. Zoonotik hastalıklar: Omurgalı hayvanlardan insanlara, insanlardan da hayvanlara geçebilen hastalıkların tümüdür. Tüm dünya üzerinde gıda kaynaklı hastalıklar en önemli halk sağlığı sorunlarından birisidir. Gıda kaynaklı hastalıklara bağlı olarak ülke içerisinde tıbbi bakım giderlerinde artış, üretkenlikte azalma, gıda kaybı, turizm, kültürel kaynaşma ve benzeri sosyo-ekonomik kayıplar görülürken, uluslararası gıda ticareti ve dolaşımının artması nedeniyle ilgili hastalıkların dünyada yayılmasına da sebep olmaktadır. Dış dünya ile artan ticari ilişkilerimizin devamlılığı ancak dünyaca kabul edilmiş standartlarda gıda üretiminin yapılması ile mümkündür. Bu konu 6 Mart 1995 tarihinde Türkiye ile AB (Avrupa Birliği) arasında sanayi ürünlerini konu alan bir Gümrük Birliği’nin kurulması ile daha da önem kazanmış ve aynı zamanda 14 Nisan 1987 tarihinde AB’ye yapılan tam üyelik başvurusunun anahtarlarından biri niteliğindedir.

Gıda Sanayi

Gıda Sanayi tarımsal ürünleri işleyerek değerlendiren, yani tarımdan aldığı hammaddeyi çeşitli hazırlama, işleme, muhafaza ve ambalajlama teknikleri ile daha dayanıklı ve tüketime hazır duruma getiren bir sanayi koludur. Bu sanayi kolunun ana işlevi çabuk bozulma eğilimdeki tarımsal ürünlere belirli işleme ve muhafaza metotlarını uygulayarak gıda gereksiniminin sürekliliğine cevap vermesidir.

Tarımsal ve hayvansal hammadde kaynaklı bu sanayi kolu içinde;

• Un ve Unlu Ürünler
• Şeker ve Şekerli Gıdalar
• Süt ve Süt Ürünleri
• Et ve Et Ürünleri
• Çay
• Konserve
• Bitkisel Yağ
• Meyve Suları
• Tütün ve Alkollü İçki

Tarımsal üretim, dengeli beslenme, katma değer, istihdam ve ihracat açısından stratejik bir sektör olan gıda sanayi ülkemiz ekonomisinde de ilk imalat sektörlerinden biridir. Cumhuriyet sonrası Türkiye’nin sanayileşme süreci bu sektörle başlamış olup, ilk modern gıda işleme fabrikaları kurulmuştur. Bunlara örnek olarak, Kırklareli ilinin Alpullu kasabasında bulunan ve 26 Kasım 1926 tarihinde işletmeye açılan Türkiye’nin ilk şeker fabrikası olan Alpullu fieker Fabrikası verilebilir.

AB’nin gıdada getirdiği en önemli değişiklik, gıda işletmelerinin AB koşullarına (hijyen, kalite, kontrol, güvenlik, vb.) uygun hale getirilmesidir. Fakat ülkemizde kayıt dışı üretim yapan ‘merdiven altı’ gıda işletmelerinin sayısının fazlalığı, gıda kontrol hizmetlerinin yetersiz oluşu, toplumun riskli sayılabilecek gıda tüketim alışkanlıklarının olması ve sosyo-ekonomik yapısı gıda güvenliğini etkileyen başlıca olumsuzluklar arasında yer almaktadır.

Mevzuat

Sözlükteki ifadesi ile mevzuat bir ülkede yürürlükte olan yasa (kanun), yönetmelik, genelge, yönerge, tüzük, tebliğ gibi yasal düzenlemelerin bütünüdür.

Gıda Mevzuatı

Gıda mevzuatı temel olarak tüketiciyi korumak için çıkarılan ve genel anlamda gıda maddelerinin üretildiği, depolandığı ve satıldığı yerlerin niteliklerini belirleyen yasal düzenlemelerin (kanun, tüzük ve yönetmelikler, vb.) bütününe verilen addır. Mevcut mevzuat çerçevesinde gıda kontrolü gıdanın tüketici çıkarları için otorite tarafından denetlenmesi, gıda güvenliği ise gıda maddelerinin her türlü bozulma ve bulaşma riskinden uzaklaştırılarak tüketime uygun halinin sağlanarak korunması demektir.

Gıda mevzuatının hazırlanmasındaki temel amaç, gıda güvenliğinin sağlanarak hijyenik ve ekonomik açıdan tüketicinin korunmasının yanı sıra gıda sektöründe haksız rekabetin önlenmesi, sektörün gelişmesine katkı sağlanması ve ülke itibarının sağlanması gibi olumlu katkılar da sağlamaktır. Diğer önemli husus gıda mevzuatının hazırlanmasında sağlam bilimsel verilere dayanarak ülkenin hedefleri doğrultusunda uluslararası mevzuata aykırı hükümler içermeyecek şekilde hazırlanmasıdır.

Gıda Mevzuatının Tarihçesi

Eski Uygarlıklara bakıldığında tüketilen gıdaların güvenliği ile ilgili standart oluşturma ve uygulama çabası eskiden beri insanlığın ilgilendiği bir konu olmuştur. Tarihte gıda mevzuatının yer aldığı ilk bulgu, Anadolu’da Hitit devrine ait bir sütunda yer almaktadır. Bundan yaklaşık 4000 yıl öncesine ait olan bu sütunda, “Komşunun etini zehirleme” yazmaktadır.

Osmanlı dönemine bakıldığında ise, Osmanlı İmparatorluğunda gıdaya ilişkin hizmetleri düzenlemek üzere ilk mevzuat hükümleri, Fatih Sultan Mehmet tarafından 1485 yılında yemiş iskelesi, sebzehane ve salhanelerde yapılacak narh kontrolüne ilişkin kanunda yer almıştır. Daha sonraki yıllarda ise, Sultan II. Beyazıt tarafından 1501 tarihli ve İstanbul, Bursa ve Edirne şehirlerine yönelik İhtisap Kanunları getirilmiştir. Günümüzdeki belediye zabıtasının kökeni Osmanlı dönemi İhtisap Kurumuna dayanır. Osmanlı Devletinde bu sistem daha önceki İslam Devletlerinden görülerek kurulmuştur ve kadı gözetiminde çalışan bu zabıta görevlilerine İhtisap Ağası yada muhtesip denilir ve emirlerine kol oğlanları adlı bir takım memurlar verilirdi. Zaman zaman padişah ve sadrazam da esnaf kontrolü yapardı. Kol gezmek adı verilen bu teftişlere devlet erkânının yanı sıra kadı, ihtisap ağası, kol oğlanları ve teraziciler da katılırdı.

Cumhuriyet dönemi mevzuatına bakıldığında ise, Tarihsel gelişime kısaca bakacak olursak, Türkiye’de gıda güvenliğine ilişkin ilk yasa 1930 yılında çıkarılan 1580 Sayılı Belediye Yasası’dır. Bu yasanın 15. maddesi gıda üretim, depolama ve satış yerlerinin denetimini belediye sınırları içinde, belediye görevleri arasında saymıştır.

Belediye Yasası’ndan kısa bir süre sonra, 1930 yılında ilk kapsamlı yasa olan 1593 Sayılı Umumi Hıfzısıhha Yasası çıkarılmıştır. Bu yasada gıdaya ilişkin sorumluluk belediye sınırları dışında zamanın Sağlık ve Sosyal Yardım Bakanlığı’na, belediye sınırları içinde ise belediyelere bırakılmıştır. 1593 sayılı Umumi Hıfzısıhha Yasasına dayanılarak önce 1942 yılında Gıda Nizamnamesi çıkarılmış fakat ifadesi, tertibi, hüküm ve kayıtları karışık, noksan olması nedeniyle 04 Ağustos 1952 tarihinde Gıda Maddeleri Tüzüğü (GMT) çıkarılmıştır. 22 Kasım 1960 Tarihinde ise 132 sayılı kanunla Türk Standartlar Enstitüsü (TSE) kurulmuş ve gıda maddeleri standartları hazırlama ve yayınlama yetkisi verilmiştir.

1961 yılında yürürlüğe giren 224 sayılı Sağlık Hizmetlerinin Sosyalleştirilmesi Hakkında Kanun’da 15 üyesi bulunan, ülke çapında danışma organı olarak oluşturulan gıda konseyinin oluşturulması gerekliliği ve sağlık ocağının gıda hijyenine yönelik görevleri bulunmaktadır. Bu yasaya göre sağlık ocağının gıda hijyenine ilişkin görevi gayrisıhhî müesseselerin (GSM) açılmasına izin verme ve işyeri denetimidir.

1972 tarihinde oluşturulan Gıda İşleri Genel Müdürlüğü (eski adıyla İaşe Genel Müdürlüğü) ile Tarım ve Köyişleri Bakanlığı da gıda hizmetleri konusunda yetkilendirilmiştir. Ancak daha sonra, 3161 sayılı Tarım Orman ve Köyişleri Bakanlığı’nın Teşkilat ve Görevleri Hakkında Kanun ile bakanlık merkez örgütü yeniden düzenlenmiş ve bu genel müdürlük de dahil olmak üzere, Veteriner İşleri Genel Müdürlüğü, Zirai Mücadele ve Karantina Genel Müdürlüğü ve Su Ürünleri Genel Müdürlüğü hep birlikte kapatılarak, günümüzdeki ‘Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü’ oluşturulmuştur.

1995 yılında, 560 sayılı Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararname (KHK) çıkarılmıştır. Adı geçen kararnamede bahsedilen hususlar ile ilgili görev ve yetkiler Sağlık Bakanlığı ile Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’na verilmiştir. Buna göre Sağlık Bakanlığı gıda tesislerine üretim öncesi çalışma izni (ruhsat) verilmesi, gıda maddeleri satış yerleri ile bu yerlerde satılan gıdaların denetimleri (belediye sınırları ve mücavir alanlar içinde belediyelerle işbirliği içinde) konusunda, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı ise gıda üretim yerlerinde işyerlerinin gıda siciline kaydedilmesi, üretim izni verilmesi, gıda kontrolü ve denetlenmesi ile gıda maddelerinin ithalat ve ihracat aşamalarındaki denetimleri konusunda yetkili kılınmıştır.

Gıdalarla ilgili bir diğer düzenleme ise Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği (TGK)’dir.

Gıda işleme, üretim, imalat, pazarlama, depolama ve analiz metotlarında Türk Gıda Kodeksi uygulanır (Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği). Bu çerçevede gıda maddelerinin bileşimlerinde bulunan maddeleri onaylamakta ve gıda zincirinin tüm aşamalarında asgari teknik spesifikasyonları belirlemekte, ayrıca yeterli ve dengeli beslenme şartlarını ortaya koymaktadır. Bu bağlamda gıdaların üretilmesi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması ve depolanması aşamalarında kullanımına izin verilen gıda katkı maddelerinin gıdalardaki limitlerini belirlemekte ve böylece tüketici açısından gıda güvenliğini sağlamaktadır

2004 yılında ise 5179 sayılı Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair KHK’nin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun hazırlanmıştır. Böylece gıda alanındaki tüm denetim yetkisi Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’na aktarılmıştır.

Gıda Kontrolünde Tanımlar, Yetki ve Sorumluluklar

Tanımlar

Türk gıda mevzuatı, Gıda kodeksi, gıda maddesi, organik gıda, gıda maddeleri üreten işyeri, gıda maddeleri satış yeri, gıda maddeleri üreten ve satan işyeri, toplu tüketim yeri, sorumlu yönetici, Birincil üretim, ham madde, gıda işlemeye yardımcı maddeler, gıda katkı maddesi, gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler, genetik modifiye gıdalar, özel tıbbi amaçlı diyet gıdalar, gıda maddesi etiketi, tüketime hazırlamak, mamul madde, depo, mübadeleye konu gıda maddeleri, gıda hijyeni, kalıntı, gıdaya bulaşan zararlı maddeler, kontrol, tağşiş, taklit, reklam, denetim, tehlike, risk, risk analizi, risk değerlendirmesi, risk yönetimi, risk iletişimi, nihai tüketici, kalite, kalite kontrolü, izlenebilirlik, sertifikasyon, gayri sıhhi müessese, takviye edici gıdalar, güvenli gıda, piyasaya arz, gıda güvenliği, gıda denetçisi vb. gıda kontrolündeki tanımlar arasında yer almaktadır.

Yetki ve Sorumluluklar

Bu sorumlulukları üç başlık altında özetleyebiliriz;

1. İşyeri Sorumlulukları
2. Devletin Yetki ve Sorumlulukları
3. Tüketici Hak ve Sorumlulukları

1. İşyeri Sorumlulukları

• İthal ettikleri, ürettikleri, işledikleri, imal ettikleri, depoladıkları, dağıttıkları, satışa sundukları tüm gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerde gıda güvenliğinin ve kalitesinin sağlanmasından müteselsilen sorumludur.
• Gıda denetçisine yardım eder.
• Sunduğu belge, bilgi ve kayıtların doğruluğundan sorumludur.
• Hijyen tedbirlerini uygulamakla yükümlüdür.
• HACCP ilkelerine dayanan prosedürleri uygulamak ve sürdürmekle yükümlüdür.
• HACCP ile ilgili belgeleri güncelleştirmek, uygulamak, kayıt ve dokümanları saklamak, denetim ve kontrol sırasında gıda kontrolörlerine göstermekle yükümlüdür.
• Çalışan personele yönelik eğitim ve hijyen kurallarından sorumludur.
• Denetim ve analiz sonuçlarını en az iki yıl saklamak ile yükümlüdür.
• Malzemeler için geri toplama ve şikayet değerlendirme prosedürlerini bulundurmakla yükümlüdür.
• Kamu-özel kurum ve kuruluşları ile mahallinde üretilerek toplu tüketime sunan işyerleri ve yemek fabrikaları, ürettiği yemek partisinin her çeşidinden alınan bir örneği 72 saat uygun koşullarda saklamakla yükümlüdür.
• Çalışma izni ve gıda sicil numarası, ürettikleri ürünler için üretim izni ve yetkili il özel idaresi veya belediyeden işyeri açma ve çalışma ruhsatı almakla yükümlüdür.
• Üretime uygun olarak sorumlu yönetici istihdam etmek ile yükümlüdür.
• Hammadde temini, üretim, işleme, depolama, dağıtım, satış ve tüketim ile ilgili tüm aşamalarda izlenebilirliği tesis etmek ile yükümlüdür.
• Gıda, gıdanın elde edildiği hayvan, bitki ya da gıdanın içeriğinde bulunabilecek herhangi bir madde ile gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeyi temin ettiği kaynağı, dağıtım ve satışını yaptığı yerleri ile ilgili tüm bilgilere sahip olmak ile yükümlüdür.
• En az yılda bir kez izlenebilirlik sistemini gözden geçirerek, sistemin çalıştığını doğrulamak ve kayıt altına almak ile yükümlüdür.
• Türk gıda mevzuatına uygun olmak koşulu ile parti no ve/veya seri no ve/veya/üretim no ve/veya kod no ve diğer bilgileri içerecek şekilde etiketlemek ve tanımlamak ile yükümlüdür.

2. Devletin Yetki ve Sorumlulukları

Denetim ve kontroller gıda denetçileri tarafından yapılır. Uygun sıklıkta ve gıda maddesinin taşıdığı riskle orantılı bir şekilde olur. Denetim ve kontrollerin sonuçları genel değerlendirme yapılmak üzere Tarım ve Köyişleri Bakanlığına gönderilir. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, her türlü denetim ve kontrol sırasında alınan numune ve şahit numunelerin analizini yürütebilecek olan laboratuvar ve referans laboratuvarları belirler ve yetkilendirir.

3. Tüketici Hak ve Sorumlulukları

• Üretim ve son kullanma tarihlerinin kontrol edilmesi,
• Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nca verilmiş üretim izni ve tarih ve sayısının olup, olmadığının kontrol edilmesi, ithal ürünlerde Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nın tarih ve sayılı izni ile ithal edilmiştir ibaresinin olmasına dikkat edilmesi,
• Sahte marka ve ürünlerden uzak durmak için tanıdık yerlerden alışveriş yapmaya özen gösterilmesi,
• Piyasa fiyatlarının çok altında olan gıda ve gıdayla temas eden madde ve malzemeleri satın alırken dikkatli olunması,
• Satış noktalarındaki muhafaza koşulları hususunda dikkatli olunması,
• Üründe bir bozukluk ya da problem var olması halinde Tarım İl Müdürlükleri Kontrol fiube Müdürlüklerinin bilgilendirilmesi gerekmektedir.

Avrupa Birliği Sürecinde Türk Gıda Mevzuatı

Tüketici sağlığının en üst düzeyde korunması ve tüketici güveninin yeniden sağlanması amacıyla 14 Ocak 2000 tarihinde yeni bir düzenleyici yaklaşım getiren Gıda Güvenliğine ilişkin Beyaz Doküman’ı yayımlamıştır. Beyaz doküman ile gıda mevzuatı ve gıda güvenliğine ilişkin yeni ve radikal bir yaklaşım ortaya konulmaktadır. Beyaz Doküman, gıda zincirinde, hijyen hükümlerinden, hayvan sağlığı, hayvan refahı ve bitki sağlığı önlemlerine kadar gıda güvenliğine ilişkin tüm konuların ilk kez bir arada ele alındığı bir belgedir.

Beyaz Doküman’ı takiben ‘AB Gıda Kanunu’ diyebileceğimiz 178/2002/EC sayılı gıda kanununun genel prensiplerini ortaya koyan ve gıda güvenliğine ilişkin konulardaki usulleri belirleyen Avrupa Parlamentosu ve Konseyi Tüzüğü 28 Ocak 2002 tarihinde kabul edilmiştir. 178/2002/EC’nin getirdiği en önemli gelişme, görevi bağımsız bilimsel tavsiye sunmak olan ‘Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi’ (EFSA; European Food Safety Authority)’nin kuruluşunu resmen onaylamasıdır.

Teknik mevzuat uyumu bakımından Türkiye’nin yeni gıda mevzuatı (5179 sayılı kanun) büyük ölçüde AB gıda mevzuatı ile uyum içersindedir, ancak uygulamadan kaynaklanan bazı sorunlar bulunmaktadır. AB nezdinde Türkiye’de yetkili olan Tarım ve Köyişleri Bakanlığının teknik alt yapı eksikliğinin yanı sıra, kayıt dışı üretim yerlerinin kayıt altına alınamaması da sorunların devam etmesine neden olmaktadır. Diğer bir sorun ise Türkiye’de kurumlarla ilgili eksikliklerin olmasıdır. Örneğin ülkemizde ne Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi gibi bağımsız çalışan bir kurul, ne de diğer bağımsız bilimsel komiteler mevcuttur.