Ünite 10: Hayvanlarda Kesim Öncesi ve Sırasındaki Uygulamalar

Hayvan Refahı ve Kesim

Kasaplık hayvanların kesiminde başlıca amaç insan beslenmesi için oldukça önemli olan hayvansal protein ihtiyacının karşılanmasıdır. Hangi amaçla yapılırsa yapılsın bütün kesimler, öncesi ve sırasında hayvanlarda stres ve herhangi bir rahatsızlığa yol açılmamalıdır.

Kendilerine sağlanan çevresel etkilere karşı hayvanlarda korku, hastalık düzeyinde artış, verimlerde düşme ya da değişme gibi tepkisel reaksiyonlar olarak tanımlanan hayvan refahı; kasaplık hayvanlar için kendilerine sağlanan barındırma ve bakım-yönetim yanında, nakil, kesim öncesi ve sırasında uygulamalara karşı gösterilen tepkisel reaksiyonlar ya da yaşam kalitesi olarak tanımlanabilir.

Hayvanlar yaşadıkları ortamda; normalden uzun süre aç ve susuz bırakılmamalı, uygun ve rahat barındırma koşulları sağlanmalıdır. Acı, ağrı, yara ve hastalıklar ile hastalıklara neden olabilecek hazırlayıcı faktörlerin olmadığı koşullarda barındırılmalı, hastalanan hayvanlar hemen tedavi edilmelidir. Hayvanlar bulundukları ortamda doğal davranışlarını sergileyebilmeliler, korku ve stresten uzak koşullarda barındırılmalı, sevk ve idareleri kolaylıkla, rahat bir şekilde yapılmalıdır. Genel olarak bu beş temel gereksinim yanında hayvan refahı ile ilgili olarak hayvanların iyi şartlarda barındırılması, iyi beslenmesi, sağlıklı olmaları ve bulundukları ortamda doğal davranış özelliklerinin kısıtlanmaması temel önceliktir.

Yetersiz hayvan refahının göstergelerinden birisi de hayvanların kesim öncesi ve sırasında uygun olmayan tutma, bağlama ve yönetimleri ile yaralanmaları, stres ve sıkıntıya düşmeleridir.

Hayvanlar kendilerine sağlanan çevresel koşullara karşı tepkilerini büyüme ve ölüm oranında azalma ya da artış, birbirlerini gagalama, çırpınma, ayak problemleri görülme sıklığında artma ya da azalma v.b şeklinde gösterirler. Hayvanların yaşam kalitesi ya da yaşadıkları ortamda mutluluk düzeyleri; canlı ağırlık kazancı, ölüm oranı, davranışsal gözlemler, hayvan sağlığı ve fizyolojik parametreler incelenerek bilimsel olarak ölçülebilir.

Günümüzde hayvan ıslahı, yemler ve yemleme teknolojisi, aşı ve ilaç üretimi, ekipman üretimi gibi konularda birbirine paralel gelişmeler sayesinde hayvancılıkta birim alanda verimlilik üst düzeye çıkartılmıştır.

Başta Avrupa Birliği ülkeleri olmak üzere gelişmiş ülkelerde hayvan refahına dönük endişeler toplumsal bir harekete dönüşmüş, kanun ve yönetmelikler ile hayvansal üretimde hayvan refahı standartlarının yükseltilmesi ve hayvanların daha mutlu olması için bir takım düzenlemeler yapılmıştır.

Hayvan refahını iyileştirerek hayvanların bulundukları ortamda mutlu olmasını sağlama, ihracat açısından hayvansal üretimde barınaktan kesime kadar hayvan refahının istenilen standartlarda olması, yetersiz ise geliştirilmesi büyük önem arzetmektedir.

Avrupa Birliği ülkeleri başta olmak üzere Dünya genelinde çiftlik hayvanları üzerinde hayvan refahı ile ilgili yasal düzenlemeler daha çok yumurtacı tavuklar, sığır (buzağı) ve domuz üzerinde yoğunlaşmış olup, 2012 yılı başından itibaren Avrupa Birliği ülkelerinde geleneksel kafes sisteminde yumurtacı tavukların bakımı yasaklanmıştır.

Kesimhane personelinin hayvan refahı yönünden eğitimi ve bu konuda ehliyetli kişiler olması oldukça önemlidir.

Hayvan ve insan sağlığı dikkate alındığında kasaplık hayvanlara kesim öncesi ve sırasında uygulanacak işlemler en fazla gıda güvenliği, hijyen, hayvan refahı ile iş akışı ve kolaylığı yönünden önemlidir.

Hızlı ve etkili kan kaybı bilincin yitirilmesini ve ölümü hızlandırdığından bunu sağlamaya yönelik kesim öncesi ve sırası uygulamalar son derece önemlidir.

Yükselen tüketici duyarlılığı ve bunun sonucu çıkartılan kesim veya öldürülme esnasındaki hayvan refahına ilişkin ulusal ve uluslar arası düzeydeki kanun ve yönetmelikler hayvanların daha mutlu bir ortamda barındırılıp kesimlerini sağlaması yanında hayvansal ürünlerin pazarlanmasında rekabet koşullarını da etkileyerek ekonomik açıdan da bir farkındalık oluşturmayı sağlamaktadır.

Avrupa Birliği’ne üye olan devletler hayvan refahı ile ilgili 22 Aralık 1993 tarihli olan 93/119/EC direktif ve 24 Eylül 2009 Tarihli 1099/2009 Nolu Konsey Regülasyonu hükümlerini uygulamaktadırlar.

Daha önce yayımlanmış AB 93/119/EC direktif yeniden revize edilerek Aralık 2015 tarihine kadar üye ülkelerin ilgili direktife göre personelin hayvan refahı konusunda yeterlik sertifikalarını almış olmaları ve en geç Aralık 2019 tarihine kadar da yeni kesimhanelerin ve donanımların tamamlanması istenmiştir.

Türkiye’de kasaplık ve kanatlı hayvanların kesimleri, T.C. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Koruma Kontrol Genel Müdürlüğü tarafından yayımlanan “Kırmızı et ve et ürünleri üretim çalışma ve denetleme usül ve esaslarına dair yönetmelik” ve “Kanatlı hayvan eti ve et ürünleri üretim çalışma ve denetleme usül ve esaslarına dair yönetmelik” hükümlerine göre yapılmaktadır. Türkiye’de kasaplık hayvanların kesimi ve kesimhanelerde hayvan refahı ile ilgili uygulamalar, 3285 sayılı Hayvan Sağılığı ve Zabıtası Kanunu (HSZK) ile 5199 sayılı Hayvanları Koruma Kanunu (HKK)’na göre yapılmaktadır.

Bu yönetmelikte hayvanların mezbahalarda kesim öncesinde hayvan refahına yönelik uygulamalar, görevlilerin yetki ve sorumlulukları, eğitimleri, karşılaşacakları olumsuz ve beklenmedik durumlarda davranışları, ilgili hükümlerin ihlalinde verilecek cezalar belirlenmiştir.

Hayvanları Koruma Kanunu’nun 10. Maddesinde “Çiftlik hayvanlarının bakımı, beslenmesi, nakliyesi ve kesimi esnasında hayvanların refahı ve güvenliğinin sağlanması hususundaki düzenlemeler Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığınca çıkarılacak yönetmelikle belirlenir” hükmü yer almaktadır. Yönetmelik madde 25’te kasaplık hayvanların “temizlik, sağlık ve güvenliklerinin uygun yöntemlerle yapılması ve eziyet edilmeden taşınmasının sağlanması, kasıtlı olarak kötü davranılması, dövülmesi, aç ve susuz bırakılması, aşırı soğuğa veya sıcağa maruz bırakılması, kesin olarak öldüğü anlaşılmadan vücutlarına müdahalede bulunmasının yasaklanması” gibi gereklilikler belirtilmiştir.

Kasaplık Hayvanlarda Kesim Öncesi Uygulamalar, Hayvanların Dinlendirilmesi ve Önemi

Kasaplık hayvanların kesim öncesi belirli bir süre bekletilmeleri ya da dinlendirilmeleri; hayvanların bulundukları ortama alışarak, kolayca sersemletme veya kanatma alanına yönlendirilmelerini sağlar. Bu şekilde kesim öncesi yeterince bekletme gıda güvenliğini sağlama yanında hayvan refahının iyileştirilmesi açısından oldukça önemlidir. Kesim öncesi dinlendirme hayvanların taşıma esnasında kaybetmiş oldukları su kaybını yeniden kazanmaları için de bir fırsattır.

Nakil işleminden sonra mezbahada dinlendirilmeden hemen kesilen hayvanlarda bir gece dinlendirilerek kesilenlere göre et pH’sı daha yüksek bulunmuştur.

Kesim öncesi uygulamalar ve dinlendirme: Hem hayvan refahını hem de gıda güvenliği ve et kalitesini etkiler.

Kesim öncesi yeterince dinlenmiş, midesi boş, sağlıklı, taşıma esnasında çekme, itme, sopayla dövme gibi kötü muamele görmemiş, bayıltma sonrası kalbi atan hayvanların kanı iyi akar. Yorgun, sindirim faaliyetleri devam eden, fazlaca yem verilmiş, gebe, hasta, sıcak stresinden bunalmış, bayıltma sonrası kasılmış ve kalbi atmayan hayvanların kanı iyi bir şekilde akmaz.

Kasaplık hayvanların kışın en az sekiz saat, yazın oniki saat, özellikle uzun yoldan gelmişse 24 saat dinlendirilmesi gerekir.

Kesimden altı-sekiz saat önce yemleme durdurulmalıdır. Muayene sonucunda hasta ya da şüpheli hayvan tespit edilmesi durumunda bunlar ya şüpheli hayvan padoklarına ya da acil kesim salonlarına alınmalıdırlar.

Bekletme alanı veya padokları; hayvanları yağmur, kar ve sıcaklık gibi bazı çevresel faktörlerden koruyacak şekilde yapılmış; drenajı iyi olan ve yemlik ve sulukları mevcut olan alanlardır. Bekletme alanları hasta hayvan bekletme ya da acil kesim salonlarından belirgin şekilde ayrılmış olmalıdır.

Taşıma kasaları ile kesimhaneye getirilen etlik piliçlerde kasalar arasında yeterli hava akımının oluşturulması ve oluşabilecek sıcak stresinin havalandırma ve serinletme ekipmanları ile giderilmesi sağlanmalıdır.

Geceyi bekletme alanında geçirecek ya da uzun süre kesim öncesi bekleyecek hayvanlar için zeminde yeterince altlık materyali kullanılmalıdır.

Değişik yaş, cinsiyet ve ağırlıktaki hayvanlar ayrı ayrı guruplar halinde barındırılmalıdır.

Bekletme alanında hayvanlar kesim öncesi muayene hariç direk güneş ışığı ya da çok parlak ışık altında tutulmamalıdır.

Kesim öncesi bekletme alanlarında hayvan başına yeterli alan ayrılmalıdır.

Bekletme alanı ile sersemletme ve kanatma alanı arasındaki geçiş yolları da hayvanlar üzerinde en az stres oluşturacak şekilde düzenlenmelidir.

Kasaplık Hayvanlarda Kesim Öncesi Sersemletme Veya Bayıltma

Avrupa Birliği standartlarına göre kasaplık hayvanların kesimi başlıca iki bölümden oluşmaktadır. Birinci basamak kanatma/kesim işleminden önce hayvanı bayıltma, ikinci basamak ise kesim işlemidir. Burada hayvan refahı ile ilgili en önemli konu kuralına uygun olarak bayıltılan ya da sersemletilen hayvanın kesimden önce yeniden bilincini kazanmamasıdır.

Sersemletme ya da bayıltma , kasaplık hayvanların, kesim öncesi ve sırasında savunma amaçlı hareketler yapmasını engellemek ve acıya duyarsız hale getirmek için uygulanan bir işlemdir. Sersemletme ya da bayıltma hayvanın ölünceye kadar herhangi bir acı hissetmemesi için sersemletilmesi, bilinç ve his kaybına uğratılmasıdır.

Elektrikle ya da tabanca ile bayıltma sonrası yapılan kesimler toplam kan kaybını etkilememektedir.

Türkiye’de sersemletme ya da bayıltma yöntemleri sadece kanatlı kesimhanelerinde uygulanmaktadır.

Sersemletme ya da bayıltma işleminde hayvan türüne uygun yöntemin kullanılması, uygulanan tekniğin şiddeti ve süresi ile konuda uzman personel tarafından yapılması hayvan refahı açısından son derece önemlidir.

Dini amaçlı büyükbaş hayvan kesimlerinde mekanik yöntemler ile engelleme yapılmasına müsaade edilmektedir. Ancak bu işlem esnasında hayvanlara acı çektirmemek ve eziyet etmemek gerekir. Uyuşturma yapılacaksa hayvanların arka ayakları bağlanmalı, hayvanlara acı çektirmemelidir.

Sersemletme veya Bayıltma Yöntemleri: Kasaplık hayvanların bayıltılmasında başlıca üç yöntem kullanılmaktadır. Bunlar özel bir tabanca ile vurarak bayıltma işlemi, elektriksel bayıltma işlemi ve çeşitli gaz karışımlarının inhalasyonu yöntemleridir.

Yöntemlerin hepsinde de önce bayıltma ya da sersemletme, sonra kesim ya da öldürme uygulanmaktadır. Burada en önemli konu ise hem hayvan refahı hem iş güvenliği açısından bu işlemlerin eğitimli personel tarafından kuralına uygun olarak yapılmasıdır.

Özel Bir Tabanca İle Bayıltma: Bu yöntem sığır, koyun, domuz ve atların bayıltılmasında kullanılmaktadır.

Tabanca ile bayıltma işleminde amaç ani bir darbe ile 1415 sn kadar devam eden bir bilinç kaybı oluşturmaktadır.

Sürgülü tabancalarla bayıltma da kaslarda hemorojiler oluşmaması için bayıltma ile kanatma arasındaki süreyi kısa tutmak gerekir.

Tabanca ile bayıltma yönteminde dikkat edilecek en önemli özellik, aletin hayvanın başının uygun bir noktasına karşı sabit ve hareketsiz bir şekilde tutulmasıdır.

Bayıltma işleminde kullanılan bu aletlerin eğitilmiş, uzman personel tarafından usulüne uygun olarak kullanılması hem güvenlik hem de hayvan refahı açısından son derece önemlidir.

Elektrik İle Bayıltma: En fazla domuz, dana ve koyunların bayıltılmalarında kullanılan bir yöntemdir. Özel olarak üretilmiş bir alet olan uçları elektrodlu bir pens hayvanın kafasına, kulakları üzerine gelecek şekilde sıkıştırılır, belirli bir volt ve amperde bir elektrik akımı hayvana belirli bir süre uygulanır. Elektriğe çarpılan hayvan bilincini kaybederek düşer, ayakları gerilir ve solunum durur.

Bazı elektrikli sistemler beyni felç ederek hayvanı bayıltırken, bazıları bunun yanında kalbi de etkileyerek hayvanı öldürebilir. Akım çok kuvvetli ise ya da uzun sürerse kılcal damarlar çatlayarak ette küçük kılcal kanamalara yol açabilir.

Kanatma, elektrik şokundan hemen sonra uygulanmalıdır. Özellikle yerde yapılan ve uzun süren kanatma işlemlerinde hayvanın kendine gelme ihtimali olduğundan, elektrikle bayıltma işlemi asılı vaziyette kısa sürede uygulanan kesim işlemlerinde tercih edilmelidir.

Sadece başa uygulanan elektrik şoku ile bayıltmada hayvan ölmeyip yeniden kendine gelerek bilincini kazanabilir. Bu nedenle bu tarz bayıltma işleminde kesim sersemletme ya da bayıltma işleminden hemen sonra kısa bir sürede yapılmalıdır.

Hayvan türleri ve et kalitesi dikkate alınarak elektrik akımı ile bayıltma işlemi düşük ve yüksek elektrik akımı kullanarak yapılabilir. Yüksek akımlı bayıltma karkas üzerinde kılcal kanama ve kan damlacıklarının yaygınlığını azaltırken, kasların daha aktif olmasına da yol açabilir.

Elektrikli Su Banyosu İle Bayıltma: Özellikle etlik piliç kesimhanelerinde yaygın olarak uygulanmaktadır.

Kanatlı kesimhanelerine plastik kasalar içinde getirilen etlik piliçler kasalardan alınarak ayaklarından kesim bandına asılmakta ve ilk olarak bayıltma bölümünden geçmektedirler. Hayvanların başları içinde elektrik akımı bulunan sudan geçtiğinde bilinç kaybı oluşarak bayılmaktadırlar. Genelde 6 saniyelik bir süre etkili bayıltma için yeterli olmaktadır. Yumurtacı tavuklar için uygulanacak elektrik akımının voltajı etlik piliçlere göre biraz daha yüksek olmalıdır.

Kesim öncesi hayvan refahını yeterince sağlama bakımından uygulamada bunlara dikkat edilmelidir.

Gaz İle Sersemletme Veya Bayıltma: Günümüzde domuz ve kanatlılarda Kontrollü Atmosfer Bayıltma (CAS) sistemi uygulanmaktadır.

Gazla bayıltma yöntemi nde en fazla karbondioksit (CO ² ) gazı kullanılır. Domuzların bayıltılmasında karbondioksit ve hava karışımı kullanılanılırken, kanatlı hayvanlarda Karbondioksit yanında Argon ve Nitrojen gazı da kullanılmaktadır.

Karbondioksit ile bayıltmada; bayıltmadan sonra çok yönlü kanamaların önüne geçilmiş olur ve bayıltıldıktan sonra tam manasıyla hareketsiz kalan domuzlarda kanın akıtılması kolaylaştırılır. CO ² ya da gaz ile bayıltmanın tek dezavantajı masraflı oluşudur.

Plastik kasalar içinde kesimhaneye getirilen etlik piliçler bu kasalar ile gazlama odasına alınmaktadırlar. Ölene kadar bu bölmede tutulan hayvanlar hemen sonra kesim bandına asılarak kesim işlemi gerçekleşmektedir.

Elektrikle sersemletme yöntemi ile karşılaştırıldığında gaz ile sersemletme yönteminin kanatlı hayvanlarda başlıca avantajı, göğüs ve kanatlarda kılcal kanamaları ve kırmızı noktacıkları azaltmasıdır.

Avrupa Birliği Ülkelerinde Kasaplık Hayvanlarda Kesim Öncesi ve Sırası Uygulamalar İle İlgili Yakın Zamanda Uygulamaya Konulacak Yeni Yasal Düzenlemeler : Hayvan refahı konusunda yasal düzenlemelerin başlıca amacı, uygun bilimsel bulgular ve pratik tecrübeler ile doğruluğu kanıtlanmış sersemletme/bayıltma ve kesim/kanatma yöntemleri uygulayarak hayvanların acı çekmesini engellemektir.

Konu ile ilgili ilk çıkartılan düzenlemelerin (Council Directive 74/577/EC, 93/119/EC) yerine 2009 yılında yeni bir regülasyon (Council Regulation 1099/2009/EC) almıştır. Bu regülasyonun 2013 yılından sonra aktif olarak uygulanması beklenmektedir.

Yeni regülasyon (1099/2009/EC) hali hazırda kullanılmakta olan bayıltma yöntemlerini yasaklamayacaktır. Sadece bazılarının kullanımı ile ilgili yeni düzenlemeler getirmiştir. Örneğin yeni regülasyon, hayvan refahına olan olumsuz etkileri uzun zamandır tartışılan elektrikli su banyosu ile bayıltma yöntemini yasaklamamıştır. Karbondioksit gazının kullanımını da yasaklamamış, sadece kanatlı kesiminde bayıltma/sersemletme/öldürme amaçlı % 40’ın üzerinde karbondioksit kullanımına müsaade etmemiştir.

Hayvan refahına olan olumsuz etkilerine rağmen bayıltma/sersemletme işleminde belli yöntemlerin yasaklanmamasının nedeni, şimdilik alternatif bir yöntemin pratik olarak bulunmamasıdır.

Yeni regülasyon kesimhanelerde uygulanan işlemler ile ilgili olarak artan bir personel sorumluluğu getirmektedir. Kesimhanelerde çalışan personelin hayvan refahı konusunda objektif bilimsel kuruluşlarca eğitilerek sertifika alması sağlanacaktır. Sersemletme veya bayıltma ekipmanlarını üreten firmaların bu ekipmanların etkili çalışıp çalışmadığının nasıl kontrol edileceği ve bakımlarının nasıl yapılacağı hakkında yeterli talimat hazırlaması ve mevcut talimatlarını daha da genişletmeleri gerekecektir.

Türkiye’de Kasaplık Hayvanların Kesim Öncesi Sersemletme Veya Bayıltma Uygulamaları : Türkiye’de büyükbaş ve küçükbaş hayvan kesimlerinde kesim öncesi sersemletme veya bayıltma uygulanmamaktadır. Sadece kanatlı kesimhanelerinde elektrikli su ile bayıltma yöntemi uygulanmaktadır. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından yayımlanan Kırmızı Et Yönetmeliği’nde mezbahalarda kesimin hayvanların en az acı çekeceği şekilde yapılması için kesimhanelerde düzenlemeler istenmektedir.

Kasaplık Hayvanların Kesimi, Kanatma ya da Öldürme

Kasaplık hayvanlar sersemletme veya bayıltma işleminden hemen sonra kesilerek kanatılmalıdır. Hayvan refahı açısından hayvanların kanatılmalarında en önemli konu türlere göre en uygun kesim, kanatma ya da öldürme yönteminin kararlaştırılması ve uygulanmasıdır. Hayvanlarda başlıca kanatma yöntemi boyundan kesim ve göğüsten kanatmadır. Göğüsten kanatma ya da öldürme başlıca sığır ve domuzlarda, daha az oranda koyunlarda uygulanmaktadır. Boyundan kanatmada amaç ana büyük damarların kesilmesidir.

Sığırlar Türkiye’de olduğu gibi bayıltma uygulanmadan boyundan kesilir, ya da bayıltmadan sonra göğüs boşluğundan kalbe yakın bir bölgeden kanı çekilerek öldürülürler. Kanatlı hayvanlar bayıltma sonrası boyunları kesilerek kanatılır. Tavşanlar ise bayıltma sonrası kan damarları kesilmek suretiyle kanatılır.

Daha büyük kesim yarası ile daha fazla kan akışı, daha hızlı ve etkili bir ölüm sağlanır.

Spinal kordun kesilmesi hayvan ölene kadar yeniden bilincini kazanmaması açısından önemlidir.

Kasaplık bir hayvanda, kesimle yaklaşık olarak toplam kan hacminin % 39-40’ı vücuttan uzaklaşır. Geri kalan kısmı ise organlar ve karkasta kalır. Kesim ile vücuttan atılan kan miktarına, kesim ya da kanatma etkinlik katsayısı denir.

Türkiye’de kanatma işleminden önce bayıltma ya da sersemletme uygulanmamakta ve hayvanlar birçok kesimhanede ayaklarından bağlanarak yatay vaziyette kanatılmaktadır.

Günümüz kesim teknolojisinde bayıltılan büyük ve küçükbaş hayvanlar arka ayaklarından tespit edilerek bir vinç vasıtasıyla raylı sisteme alınmakta ve burada asılı dikey vaziyette iken kanatılmaktadırlar.

Bütün kesim salonlarında kural olarak büyük ve küçükbaş hayvanların dikey olarak asılı olduğu kesim yöntemi uygulanmalıdır. Kanatlı hayvanlarda modern askılı sistemlerde kesilmekte, kesimhaneye özel taşıma kasaları ile getirilen piliçler kasalardan alınarak ayaklarından kesim bandına asılmakta ve sersemletme, kesim, haşlama, tüy yolma ve diğer işlemlerin tümü bu band üzerinde gerçekleştirilmektedir. Askıda kesim sisteminde elde edilen et ve kan daha hijyenik olduğundan en uygun kesim yöntemidir. Hijyen: Yaşanılan ya da bulunulan ortama ya da canlılara hastalık etkenlerinin bulaşmasını önlemek için alınan önlemlerin tümüdür.

Avrupa Birliği’nde kasaplık hayvanların kesimi ve hayvan refahı ile ilgili yeni çıkartılan yasal düzenleme ile kuş gribinde olduğu gibi salgın hastalıkların önlenmesi amaçlı kitlesel öldürme yöntemlerinin daha iyi planlanması ve izlenmesi kararlaştırılmıştır.

Kasaplık hayvanların kesilerek kanatılmasında dikkat edilmesi gereken başlıca kurallar şunlardır:

Sersemletme ya da bayıltmadan hemen sonra ana damarlar kesilerek kan mümkün olduğu kadar hızlı ve bol miktarda akıtılmaya başlanmalı, hayvanın bilinci geri gelmeden kanama sonlanmalıdır.

Kanatma ya da kesme işlemi keskin bir bıçak kullanarak kesim yerinde ince bir çizgi oluşturacak şekilde yapılmalıdır.

Kanama sona ermeden derinin yüzülmesi gibi hiçbir işlem uygulanmamalıdır.

Sersemletme, zincir takma ve kesme işlemleri için bir kişi sorumlu ise bu kişi bir hayvan üzerinde işlemleri sırasıyla tek tek yapıp bitirdikten sonra diğer hayvana geçilmelidir.

Kümes hayvanlarının otomatik kesildiği işletmelerde mekanik sistem arızası ya da sersemletmenin yeterince olmamasına bağlı hayvanın kendini yukarı doğru çekmesiyle yeterli kesimin gerçekleşmediği hayvanları kesmek için elle kesim yapacak eğitimli bir kişi bulundurulmalıdır.

Hayvanı yatırarak yatay kanatmada kan çıkışını arttırmak amacıyla, hayvan üzerine bastırılarak zorlamamalı, dolayısıyla sindirim organları hareket ettirilmemelidir.

Askıda dikey kanatma sırasında kan toplama bölümünde idrar ve vücut sıvılarının kan ile karışmaması sağlanmalıdır.

Bıçaklar her kanatma öncesi kaynar su ile yıkanmalı, bıçak kutuları temiz ve sağlıklı olmalıdır.