Ünite 5: Gıda Hijyeni

Giriş

İnsanların sağlıklı yaşamaları için güvenli gıda vazgeçilmez bir unsurdur ve güvenli, hijyenik ve sağlıklı gıdaya olan talep giderek artmaktadır.

Gıda hijyeni, sağlıklı ve kusursuz gıda üretimi amacıyla gıdaların tüm üretim süreçleri boyunca gerekli tüm koruma ve kontrol önlemlerinin alınmasıdır. Gıda güvenliğinin amacı her bireyin aktif ve sağlıklı bir hayat sürdürebilmesi için yeterli, dengeli, besleyici gıdaya sahip olmasıdır. Buna ek olarak gıdaların, herkes için yeterli ve ulaşılabilirliğini destekleyecek şekilde üretilmesi ve dağıtımın yapılması da gıda hijyeninin konuları arasında girmektedir. Gıda güvenliği ise gıdaların üretiminden tüketimine kadar tüm aşamalarda insan sağlığını etkileyecek tüm şartların ortadan kaldırılarak gerekli önlemlerin alınması ile üretim yapılmasıdır.

Sağlıklı gıda; besleyici değerlerini kaybetmemiş, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan temiz olan, bozuk olmayan gıda maddesi olarak tanımlanmaktadır.

Gıdalara Uygulanan İşlemler ve Muhafaza Yöntemleri

Gıdaları koruma ve saklamada temel prensip, gıdaların bozulmasına yol açacak fiziksel, kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik değişmeleri engellemek veya sınırlamaktır. Gıdaların muhafazasında amaç:

• Bozulma nedenlerinin ortadan kaldırılması,
• Besinlerin renk, doku, tat ve hoş koku gibi özelliklerinin olumsuz şartlardan etkilenmesinin engellenmesidir.

Gıda muhafazasında kullanılan işlemler gıdaların türüne ve özelliğine göre çeşitlilik göstermektedir:

Sterilizasyon: Kuru sterilizasyon ve nemli ortam sterilizasyonu olmak üzere ikiye ayrılır. Kuru sterilizasyon kuru hava sterilizatörü ya da etüv adı verilen cihazlar ile yapılmaktadır. Nemli ortam sterilizasyonunda su buharı basıncından yararlanılarak işlem gerçekleştirilmektedir. Gıda sanayinde sterilizasyon işlemi ticari sterilizasyon olarak adlandırılmaktadır. Bu yöntemde ürünler içlerinde bulundukları kaplar ile birlikte ısıl işleme tabi tutulur. Burada uygulanan ısıl işlem muhtemel bozulma yapma eğilimine sahip mikroorganizmaların inaktif hâle getirilmesi için yeterlidir. Sektörde bu işlem konserve üretimi ve süt üretiminde kullanılmaktadır. Sterilizasyon yapılırken gıdaların konulduğu ambalajın ısı iletkenliği iyi bilinmelidir. Konserve gıdalarda ısı aktarımını, ambalaj materyalinin cinsi, kabın büyüklüğü, doldurma oranı, gıdanın bileşimi gibi başlıca faktörler etkilemektedir. Kısacası gıdalarda bulunan mikroorganizmaların öldürülmesi, sterilizasyonun etkinliği ile sterilizasyon işleminin uygulandığı gıda ile yakından ilgilidir.

• Sağlık açısından güvenli bir ürün elde etmek için, üründe konserve gıdalarda önemli bir sağlık sorunu olan canlı Clostridium botulinum sporunun kalmaması gerekmektedir.
• Süt ve süt ürünleri üretiminde yapılan sterilizasyon işlemleri UHT (Ultra High Temperature) olarak ifade edilmektedir.
• Spor Formu: Mikroorganizmaların uygun olmayan dış ortamlarda kendini korumak üzere geçiş yaptığı formdur. Her mikroorganizmanın sporlanma özelliği yoktur. Kuraklık, sıcaklık ve ultraviyole ışınlarına dayanıklı bir formdur.

Pastörizasyon: Pastörizasyon belirli sıcaklıklarda ve sürelerde uygulanan ısıl işlemler için kullanılmaktadır. Pastörizasyon, sağlığa zararlı patojen bakterilerin vejetatif formlarının ve enzimlerin tahrip edilmesi ile ürünün insan tüketimi için sağlıklı olmasını ve raf ömrünün artmasını sağlayan bir ısıl işlemdir. Vejetatif form; bakteri ve protozoon gibi etkenlerin uygun ortamlarda beslenebildikleri ve üreyebildikleri normal vücut formlarıdır. Pastörizasyon işleminin uygulanmasında hedef alınan mikroorganizma ısıya dirençli olan Coxiella burnetti’dir. Genel olarak pastörizasyon işlemlerinde iki farklı sıcaklık ve süre uygulamaları kullanılır: yüksek sıcaklık düşük süre ve düşük sıcaklık uzun süre.

Soğutma: Gıdaların donma noktasının üzerindeki bir sıcaklıkta depolanarak muhafaza edilmesine soğutma veya soğutarak muhafaza adı verilmektedir. Soğuk muhafaza işlemi genel olarak 0-4 °C’de yapılmaktadır. Depo sıcaklığı, nem, hava dolaşımı gibi faktörler soğukta muhafaza üzerinde etkilidir. Soğutma işleminin amacı üründe bulunması muhtemel mikroorganizmaların ve enzimlerin aktivasyonunu durdurmak veya yavaşlatmaktır. Dondurma: Uzun süreli saklanması gereken gıdaların depolanmasında kullanılır. Bu işlem gıdaların donma noktasının çok altındaki sıcaklıklarda uygulanır. Dondurma işleminde gıdalar öncelikle -35/-40 °C’lere kadar dondurulur, daha sonra ise -18 °C’de depolanır. Bu sıcaklık derecesinde mikroorganizma faaliyetleri dururken enzimatik reaksiyonlarda önemli ölçüde yavaşlamaktadır.

Gıdanın içindeki suyun donmasıyla mikroorganizmaların sudan faydalanmaları engellenmiş olur.

Kurutma: Ürün içerisindeki suyun, ısı ile uçurularak belirli bir seviyeye düşürülmesi esasına dayanır. Kurutma işleminde temel amaç; gıdadaki suyu uzaklaştırarak mikroorganizmaların faaliyetlerini durdurmak veya sınırlamaktır.

Işınlama: Diğer yöntemlere alternatif olarak geliştirilmiştir. Kullanımı azdır çünkü işletme kurulum maliyetleri fazladır ve tüketiciler bu yönteme olumsuz bakmaktadır. Gıdaların ışınlanarak muhafazasına izin verilen ülkelerde kanatlı eti, su ürünleri, tahıl, meyve ve sebzelerde kullanılmaktadır.

Gıdaya uygulanan ışınlama işlemi gıdada bulunan mikroorganizmaların DNA’larına veya enzimlerine etki ederek üremelerini ve çoğalmalarını engeller. İşlemin başlıca dezavantajı ısıl işlemin seviyesine göre üründe oluşan olumsuz lezzettir (ışın lezzeti).

Kimyasal Koruyucular: Kimyasal ajanlar ile muhafazada gıda katkı maddeleri kullanılmaktadır. Gıda katkı maddeleri tek başlarına gıda olmayan gıdaya üretim, işleme gibi aşamalarda ilave edilen madde veya karışımlarıdır. Antimikrobiyel maddeler gıdalardaki mikroorganizmaları yok ederek uzun süre korumak ve dolayısıyla gıdanın raf ömrünü arttırmak için yasal olarak izin verilen bazı kimyasal maddelerdir. En yaygın antimikrobiyel maddeler; tuz, baharatlar ve sirkedir. Ayrıca bu amaçla; asetik asit, benzoik asit, laktik asit gibi organik asitler, nitrat ve nitritler, kükürtdioksit ve sülfitler, karbondioksit, etilen oksit gibi gazlar, nisin, natamisin gibi antibiyotikler de kullanılmaktadır. Kimyasal koruyucular ile ilgili olarak hangi gıdalara hangi seviyelerde kullanılabilece- ği Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği kapsamında bildirilmektedir.

Gıda Maddelerinin Bozulma Nedenleri

• Fiziksel riskler: taş, kıl, cam parçaları.
• Kimyasal riskler : antibiyotik, hormon, ağır metal ve deterjan kalıntıları.
• Biyolojik riskler: bakteri, virüs, parazit.

Bu riskler hem tek başına hem de birlikte gıdalarda bozulmaya yol açabilmektedir. Değişik nedenlere bağlı olarak oluşabilen ve gıdaların insan tüketimi açısından uygun olmayacak seviyede değişim göstermesine bozulma denir.

Gıdalarda bozulma, gıdaların bileşim ve karakter özelliklerinin, tüketilebilme niteliklerini olumsuz etkileyecek derecede değişmesidir. Bozulan gıdalarda renk, görünüş, yapı, tat ve koku gibi özelliklerinde fiziksel ve kimyasal değişiklikler oluşur. Gıda bozulmaları dört kısımda incelenir:

1. Fiziksel bozulmalar
2. Kimyasal bozulmalar
3. Fizyolojik ve biyolojik bozulmalar
4. Mikrobiyolojik bozulmalar

Gıdalar, zamanla bozulma durumlarına göre üçe ayrılır:

• Dayanıklı gıdalar: Şeker, un, baklagiller gibi
• Az dayanıklı gıdalar: Patates, fındık gibi
• Dayanıksız gıdalar: Et, balık, taze meyve ve sebze, yumurta, süt ve mamulleri, ekmek gibi.

En çok yabancı madde rastlanan başlıca gıda grupları, fırın ürünleri, balık ve ürünleri, içecekler, tahıllar, kakao ürünleri, sebze ve meyvelerdir.

Fiziksel bozulmaları önlemek için; gıdalar uygun nem koşullarında saklanmalıdır, gıda maddelerinin ezilmesi engellenmelidir, eğer gıdalar dondurularak muhafaza edilecekse ürünün kalınlığı, yağ oranı gibi özellikler dikkate alınmalıdır.

Kimyasal bozulmaların başlıca nedenleri kimyasal kontaminasyonlar ve ransidite dir.

Açık gıdaların dezenfektanlara, temizlik materyallerine yakın olması, iyice durulanmayan kaplarda ve ekipmanlarda iz hâlindeki deterjanların gıdalara bulaşması gibi durumlarda bu kimyasal maddelerin hoş olmayan kokuları gıdalara geçebilir ve bozulmaya neden olabilir.

Kimyasal kontaminasyonları önlemek için temizlik maddelerinin ağızları sıkıca kapatılarak gıda ürününden uzakta depolanmalıdır, gıda ile temas eden kaplarda hiçbir kalıntı kalmamalıdır.

Ransidite; her çeşit yağ ve yağlı ürünlerde oluşabilen kimyasal bir bozulmadır. Hidrolitik ransidite enzim yardımıyla sulu ortamda gerçekleşir. Oksijenin etkimesi ile meydana gelen acılaşmaya ise oksidatif ransidite denir. Ransiditeyi önlemek için; antioksidan denilen maddeler kullanılır, ürünlerin oksijen ile olan teması kesilmelidir, oksidasyonu önlemek için gıdalar karanlık ortamda, metal olmayan kaplarda depolanmalıdır.

Çiftlik hayvanlarından elde edilen et, süt, yumurta gibi ürünlerde bazen hayvanlara yedirilen yem maddelerine bağlı olarak fizyolojik ve biyolojik nedenlerle tat ve koku bozuklukları görülebilmektedir. Yem maddelerinin kokusu ve tadı et ve süte geçebilir. Gıda hammaddelerinin temininden, son ürünün elde edilmesine kadar farklı basamaklarda, mikroorganizmalar gıdalara toprak, hava, su, böcekler, kemirgenler, küfler, üretim işletmesinde çalışanlar, hammaddeler, alet ve kaplar gibi ürünün temas ettiği her yüzeyden bulaşabilmektedirler. Gıdalarda var olan mikroorganizmaların uygun olmayan koşullarda çoğalması ile mikrobiyolojik bozulmalar görülür.

Taze etlerde bozulmanın belirgin hâle gelmesi için bakteri sayısının ortalama 106-108 kob/cm2 seviyelerinde olması gerekmektedir. Kob (Koloni Oluşturan Birim); katı ortam besi yerlerinde mikroorganizmaların gelişerek koloni oluşturabilen miktarlarının belirtilmesinde kullanılır.

Gıda Kaynaklı Hastalıklar ve Alınması Gereken Önlemler

Salmonella spp.: Salmonella spp. Enterobacteriacea familyasında gram negatif, kısa ve küçük çomaklar tarzında olup boyutları 0.7-1.5 X 2-5µm’dir. Salmonella spp.’ler sporsuz kapsülsüz olup ço- ğunlukla S. pullorum ve S. gallinorum hariç hareketlidir. Salmonella’lar insanlarda enterik ateş, septisemi ve gastroenterit olmak üzere 3 tip tabloyla seyredebilmektedir.

Salmonellalar sağlıklı veya hasta insan ve gıda üretimi amacıyla yetiştirilen sığır, koyun, keçi, piliç, hindi gibi hayvanlar ile kedi ve köpek gibi evcil hayvanların bağırsaklarında bulunurlar ve dışkı yolu ile çevreye yayılırlar. Salmonella’ lar ayrıca fare, rat, reptil ve insektlerde bulunarak çevresel kontaminasyona neden olmaktadır. Salmonella enfeksiyonlarından korunmak için sağlıklı kanatlı hayvanların yetiştirilmesini sağlamalı, hayvan yetiştiriciliğinde rutin mikrobiyolojik kontrol sistemi geliştirilmelidir. Kullanılan alet ve ekipmanların temizlik ve dezenfeksiyonu yapılmalı, personel hijyen kurallarına uymalı ve bu konuda eğitilmeli, gıdaların muhafazasında soğutma ve dondurma işlemlerine dikkat edilmeli, çiğ tüketilmeyen gıdalar yeterli ısıl işlem uygulanarak, sıcak olarak servis edilmelidir.

Escherichia coli O157: Escherichia coli, Enterobacteriaceae familyasından, Escherichia cinsine ait, bakteriyolojik boyalarla kolay boyanan, gram negatif (-) bir bakteridir. 0.4-0.7 µm eninde ve 2-6 µm boyunda, uçları yuvarlak çomak seklinde, çoğunlukla hareketli, sporsuz, bazı suşları kapsüllü, asidorezistans özellikte olmayan bir bakteridir. Toplam fekal oranın küçük bir bölümünü oluşturmasına rağmen, insan bağırsağında baskın fakültatif anaerobtur ve normalde simbiotik olarak bulunur.

Asidorezistans; aside dirençli, simbiotik ise ortaklaşa yaşama durumu anlamına gelmektedir.

İnsan ve hayvanların ölümüne sebep olabilen bağırsak rahatsızlıklarına neden olan E. coli serotipleri, bağırsakların ağırlıklı florası olan E. coli’den ayrı olarak enterovirulent E. coli grubunda toplanmıştır. Bu grup içinde, 6 alt grup olarak belirtilen değişik virulens faktörlere sahip ve bağırsak sistemini farklı etkileyen serotipler bulunmaktadır. Bunlar; Enteropatojenik E. coli (EPEC), Enteroinvaziv E. coli (EIEC), Enterotoksijenik E. coli (ETEC), Enterohemorojik E. coli (EHEC), Enteroaggregatif E. coli (EAggEC), Diffuz-adeziv E. coli (DAEC)’dir.

Agregatif; birleşme özelliğinde olan, kümeler halinde anlamına gelnmektedir.

Hemorajik Kolitis (HC): İnkübasyon süresi 3-9 gündür. En belirgin klinik bulgular; ilk 24 saat içinde ortaya çıkan şiddetli karın ağrısı ve sulu ishal, daha sonraki günlerde dışkısız kan şekline dönüşen ishal ve ateşin olmamasıdır. 2-

9 gün içinde kendiliğinden iyileşme görülür. Nadiren ölüm görülebilir.

Hemolitik Üremik Sendrom (HUS): En fazla ölüme neden olan hastalıktır. Bebek ve yaşlılar en önemli risk grubunu oluşturur. Yeni doğan çocuklarda böbrek yetmezliğinin başlıca nedenidir. Hemolitik anemi, trombositopeni, akut nefropati ve kanlı ishal önemli bulgulardır. Ayrıca sarılık, yüksek tansiyon ve kalp yetmezliği de görülebilir. Bu hastalıkta sorumlu tutulan başlıca gıdalar sığır eti ve ürünleri ile pastörize olmayan süt ve süt ürünleridir. Ayrıca sular klorlanmadığında da salgınlar ortaya çıkabilmektedir. Taşkınlar gibi nedenlerle yer altı suları da kirlenebilmekte ve ayrıca kontamine sularda yüzme de salgınlara neden olabilmektedir.

Korunma için üretim aşamalarının her basamağında kontrol önlemleri alınmalıdır. Personelin de hijyen konusunda eğitilmesi bakterinin insana geçişinin en aza indirgenmesinde önemlidir.

Brucella spp.: Bruselloz dünyanın pek çok ülkesinde insanlarda ve hayvanlarda Brucella spp. Tarafından meydana getirilen zoonoz bir enfeksiyondur. Malta Humması veya Dalgalı Ateş olarak bilinmektedir. Özellikle koyun, keçi, sığır ve manda, köpek ve diğer çiftlik hayvanlarında görülmektedir. Ancak bu hayvanların evcil hayvanlar için rezervuar olabileceği unutulmamalıdır. Hayvanlardan insanlara geçebilen bulaşıcı bir hastalıktır.

Brucella spp.,; B. melitensis, B. abortus, B. suis, B. ovis, B. neatomae ve B. canis olmak üzere sınıflandırılmaktadır. Hastalık özellikle Portekiz, İspanya, Güney Fransa, İtalya, Yunanistan, Türkiye ve Kuzey Afrika ülkelerinin içinde bulunduğu Akdeniz havzası ile Arap yarımadası, Hindistan, Meksika, Orta ve Güney Amerika gibi ülkelerde gözlenmektedir.

Hastalık insanlara çiğ veya pastörize edilmemiş infekte süt ve süt ürünleri ile bulaşabilmektedir. Bunun yanı sıra infekte karkas, infekte uterus ve akıntıları ile direkt temas, kontamine tozların inhalasyonu sonucunda da bulaşabilmektedir. Diğer bulaşma yolları ise; organ nakilleri, cinsel ilişki ve anne sütüdür.

Tüberküloz: Mycobacterium bovis, M. tuberculosis, M. africanum, ve M. microti’den oluşan Mycobacterium tuberkulosis complex tuberkulosis hastalığının sebebidir. Kronik bir hastalıktır ve hem hayvan hem de insan sağlığını tehdit eder. Sığır tüberkülozu (M. bovis) kedini solunum yollarında gösterir. Bu bakımdan aerosol yolla bulaşma kaçınılmazdır. İnsanlarda enfeksiyon oluşturan en önemli araç enfekte ineklerden elde edilmiş ve pastorizasyona uğramayan sütlerdir. Bu bakımdan tüberkülozlu hayvanın çiğ sütünden üretilen peynirler ve diğer süt ürünleri potansiyel halk sağlığı riski taşır. Tüberkülozlu insanlarda ısrarcı öksürük (bazen kanlı), göğüs ağrısı, kilo kaybı, ateş, solgunluk, bitkinlik gözlenir. Ayrıca ensede şişme, ishal ve abdominal ağrı da gözlenebilmektedir.

Listeria monocytogenes: Gram pozitif, fakültatif anaerobik, psikrotrofik, katalaz pozitif, düşük su aktivitesi ve yüksek tuz konsantrasyonlarına dayanıklı olan mikroorganizmalardır. Listeria türlerinden L. monocytogenes Listeriozis vakalarına sebep olan patojen bir etkendir. L. Monocytogenes doğada yaygın olarak bulunmaktadır. Toprak, su, bitkiler ile hayvan dışkılarından izole edilebilir. Düşük sıcaklıklarda çoğalabilmektedir. Bu bakımdan soğutulmuş gıdalar tüketilene kadar gıdada çoğalmaya devam edebilmekte ve bu durum gıda zehirlenmesi görülme riskini arttırmaktadır. İnsanlarda görülen Listeriozis vakaları kontamine süt ve süt ürünleri, çiğ sebzeler, kavun, tüketime hazır et ve şarküteri ürünleri, deniz ürünleri ve kanatlı eti tüketimi ile meydana gelmektedir.

Listeriozis vakaları, sporadik hâlde veya salgınlar tarzında görülmekte ve şiddetli semptomlarla seyretmektedir.Özellikle yeni doğanlar, hamile bayanlar, bağışıklık sistemi baskılanmış ve yaşlı bireylerde yüksek mortalite oranları görülmektedir. Sağlıklı bireylerde genellikle ateş ve ishal görülürken, hamile bayanlarda abort veya erken doğum meydana gelebilmektedir. Sporadik ; seyrek olarak görülen, geniş alanlara yayılmayan, mortalite ; bir popülasyonda ölenlerin tüm popülasyona oranının yüzde veya binde olarak ifade edilmesi ve abort ; çocuk düşürmek, gebeliğin başarısızlıkla sonuçlanması anlamına gelmektedir.

Gıdalarda Kimyasal Madde Kalıntı Sorunları

Pestisit Kalıntıları: Tarımda kullanılan ilaçlar gibi kimyasal maddeler ürünlerde kalıntıya neden olabilmektedir. Tarımsal alanlarda sinek, fare gibi zararlılara karşı kullanılan maddelere pestisit adı verilir. Pestisitlerden en çok kullanılanı organik klorlu bileşiklerdir. Pestisitlerin insan vücuduna alınması sonucunda; karsinojenik etki (lösemi, testis kanserine neden olabilir), mutajenik etki (DNA’da değişiklik) ve tetatojenik etki (iskelet bozukluğu, göz küçüklüğü, yarık damak gibi olumsuz durumlar) gelişebilmektedir.

Hormon Kalıntıları: Hormonlar hayvan sağlığında bir tedavi edici olarak kullanılmaktadır. Canlı hayvanlarda östrojen, androjen, ve steroidler gibi hormonlar kullanılmaktadır. Ancak verim arttırmak amacıyla kullanıldığında hayvansal ürünlerde hormon kalıntı riski oluşur. Gıdalar aracılığı ile bu hormonlar aşırı ve sürekli alındığında karsinojenik etki, hormonal dengede düzensizlik, iktidarsızlık, kısırlık ve alerji gibi olumsuz etkiler gözlenmektedir.

Antibiyotik Kalıntıları: Antibiyotikler genellikle veterinerler tarafından tedavi edici olarak kullanılmaktadır. Bazı antibiyotikler verimi ve gelişmeyi arttırmak amacıyla kullanılabilmektedir. Antibiyotiklerin yemlerde kullanılması yasaklanmıştır. Gıdalar ile alınan antibiyotik kalıntılarının bakterilerde oluşturacakları direnç mekanizmaları ile insanlarda meydana gelen hastalıkların tedavileri güçleşmekte, aynı zamanda alerjik etkilerde ortaya çıkartabilmektedir. Teknolojik olarak starter kültür kullanılarak üretilen ürünlerin üretimini ciddi sıkıntılara sokmaktadır. Starter kültür; özellikle fermente ürünlerin üretiminde kullanılan, zararlı olmayan, faydalı bakteri karışımıdır.

Ağır Metal Kalıntıları: Yoğunluğu 4.5-5.0 kg/dm3’ten yüksek olan canlı organizma için zehirli olabilen maddeler ağır metal olarak tanımlanmaktadır. Ağır metallerin bulaşma kaynakları; toprak, bitkiler, sular, tarım ilaçları ve üretim aşamasında kullanılan ekipmandır. Gıdalarda kullanılan bazı ambalaj malzemeleri ne nedenler arasındadır. Cıva, arsenik, kadminyum ve kurşun gibi maddeler vücutta bulunmaması gereken maddelerdir ve belirli limitlerin üzerinde vücutta ve gıdalarda bulunduğunda zehirlenmelere yol açmaktadır. Gıda ve sularda ağır metal kontaminasyonun engellenmesi veya en aza indirilmesi amacıyla endüstri atıklarının çevreyi kirletmesi engellenmeli, rutin denetim ve kontrollerin yapılması gerekmektedir.

Gıda Güvenliği Mevzuatı – HACCP

HACCP (Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları) olarak bilinen ISO 22000 standardıdır.

HACCP’in Prensipleri

• Prensip 1: Tehlike analizinin yürütülmesi ? Prensip 2: Kritik Kontrol Noktalarının (CCPler) belirlenmesi
• Prensip 3: Kritik Limitlerin (CL) Belirlenmesi
• Prensip 4: İzleme prosedürlerinin belirlenmesi
• Prensip 5: Düzeltici işlemlerin belirlenmesi
• Prensip 6: Doğrulayıcı prosedürlerin belirlenmesi
• Prensip 7: Kayıtların tutulması ve dokümantasyon prosedürlerinin belirlenmesi

HACCP Uygulamasındaki Aşamalar

1. Terimlerin ve amacın tanımlanması
2. HACCP ekibinin oluşturulması
3. Ürünün tanımlanması
4. Ürünün amaçlanan kullanımı: Ürünün kullanım alanı belirlenir.
5. Üretimin akış şemasının oluşturulması
6. Akış şemasının üretim hattında kontrolü
7. Tehlike analizi
8. Kritik kontrol noktalarının saptanması

HACCP Uygulamasının Avantajları

1. İşlemin kritik yerlerinde kontrolün çok iyi yapılmasını sağlar.
2. Kontrol, zaman, sıcaklık, görsel muayene gibi ucuz ve hızlı parametreler ile kolaycayapılabilir.
3. Kontrol sonuçları kullanılarak hızlı çözümler bulunabilir.
4. Kontrol işlemlerinde laboratuarlardan çok işlem operatörleri etkilidir.
5. Potansiyel tehlikeler hesaba alınır.
6. HACCP yeniliğe kolayca adapte edilebilir.

HACCP sistemi, ürünlerin tüketiminden kaynaklanması muhtemel ekonomik kayıpları en aza indirebilmektedir. Bu sistem ile hem eski hem de mevcut faaliyetler belgelenebilmektedir. Ayrıca sistem, mevcut durumu her zaman kontrol altında tutabilmektedir. Kuruluş aşamasında maliyetlidir ancak diğer harcamalarla kıyaslandığında daha düşüktür. HACCP sistemi, hem gıda güvenliğini sağlayarak gıda kaynaklı hastalıklar için yapılan harcamaları azaltıp, hem de ürünlerin üretiminin tüm aşamalarında bozulmaları engelleyerek ürün kaybını engelleyecektir.