Ünite 1: İçecek Endüstrisi

İçeceklerin Sınıflandırılması

İçecekleri alkollü içecekler ve alkolsüz içecekler olmak üzere iki ana kategoride sınıflandırmak mümkündür. Her iki kategori de kendi içinde sıcak ve soğuk içecekler olarak ayrılabilir. İçecekleri önce soğuk ve sıcak olarak iki kategoriye ayırıp, ardından her iki kategoriyi kendi içinde alkollü ve alkolsüz içecekler olarak sınıflandırmak da mümkündür.

Alkolsüz İçecekler

Alkolsüz içecekler sıcak veya soğuk olarak tüketilebilen, içinde alkol bulunmayan su, süt, çay, kahve ve çeşitleri, kakao, soda, meyve suyu, meşrubat ve gazlı içecekler, ayran, boza, şerbet gibi çeşitlerden oluşmaktadır. Çoğu alkolsüz içeceğin imalatı veya hazırlanmasında su, bazılarında ise süt kullanılmaktadır. Doğal maden suyu ile doğal meyve sularında su veya süt katkısı bulunmaz.

• Çay: Çay, işlem görmüş çay bitkisi yapraklarının, kaynatılarak veya haşlanarak sıcak su içinde demlenmesi ile hazırlanan bir içecektir. Çay bitkisi subtropikal iklim özelliklerinin görüldüğü yerlerde yetişmektedir. Buna göre çay yetiştirmeye elverişli yerlerde yıl boyu ortalama sıcaklığın 15-20 derece aralığında olması, sürekli yağmur yağması ve bu yerlerin deniz seviyesinden yüksekte yer alması gereklidir.
• Kahve: Kahve, kahve ağacının çekirdeğine ve bu çekirdeklerin kavrulup öğütülmesi ile içmeye hazır hâle gelen çoğunlukla toz hâlindeki içeceklere verilen isimdir. İşlenmiş tozların su veya süt ile karıştırılarak pişirilmesi ile tüketilir. Kahve tropikal iklimli bölgelerde yetişmektedir. Çay kadar özel şartlar istemese de toprağın türü, yağış miktarı, nem ve güneş kahvenin hem üretilip üretilemeyeceğini doğrudan belirler, hem de tat ve aromasını doğrudan etkiler. Kahve ağacının yüzden fazla türü olsa da bunların neredeyse tamamı tarıma elverişsizdir. Sadece iki tür kahve işlenerek içmeye uygundur. Bunlar Coffea Arabica ve Coffea Robusta’dır.
• Meyve Suyu: İçerisinde meyve veya su ve şeker ile zenginleştirilmiş meyve türevleri bulunan alkolsüz içeceklere meyve suları denilmektedir. Meyve türevli içecekler, içerdikleri meyve oranına göre dört ana kategoriye ayrılmaktadır. Bunlar meyveye yakınlık sıralarına göre meyve suyu, meyve nektarı, meyveli içecek ve aromalı içecektir.
• Meyve Suyu: Türk Gıda Kodeksine göre meyve suyu tamamen, bir diğer ifadeyle %100 oranında meyveden oluşan bir içecektir. İçerisinde hiçbir katkı maddesi, ilave bulunmamaktadır. Portakal, elma, mandalina, nar, armut gibi meyveler %100 meyve suyu olarak işlenmeye uygun meyvelerdendir.
• Meyve Nektarı: Su ile seyreltilen ve tat dengesi bakımından içine bir miktar şeker de eklenebilecek olan meyveli içeceklerdir. Şeftali, kayısı gibi koyu kıvamlı veya vişne, limon gibi ekşi tadı olan %100 meyve suyu olarak üretilmeye ve tüketilmeye uygun olmayan meyveler bu yolla içecek hâline getirilebilir.
• Meyveli İçecek: Bu içecek grubunda meyve oranları genellikle %10 ile %25 arasındadır.
• Meyve Aromalı İçecek: Meyve içeriği %10’un altında olan, geri kalanı su ile tamamlanan içeceklerdir. Meyve esansı ve renk maddeleri eklenerek üretilmektedir.

Maden Suyu

Çözünmüş hâlde mineral ve gaz içeren kaynak suları veya şifalı yer altı sularıdır. Maden suyu ve soda genellikle aynı şey olarak düşünülür. Soda, yapay olarak karbondioksit katılarak üretilen gazlı sudur. Maden suyu doğal gaz içermektedir.

Gazozlar

Gazozlar, diğer adıyla gazlı alkolsüz içecekler; su, şeker, meyve esansı veya aroma, renklendirici ve kimyasal koruyucu katkı maddeleri ile üretilen ve karbondioksit ile yapay olarak gazlandırılmış içeceklerdir.

• Kola: Su, şeker, kafein, kola cevizi yağı, diğer bileşenler ve katkı maddeleri eklenerek üretilen karbondioksit ile gazlandırılmış içeceklerdir.
• Meyveli Gazoz: İçerisinde meyve suyu, su, şeker, diğer bileşenler ve katkı maddeleri bulunan, karbondioksit ile gazlandırılarak üretilmiş içeceklerdir.
• Tonik: Su, şeker, kinin, diğer bileşenler ve katkı maddeleri eklenerek üretilen karbondioksit ile gazlandırılmış içeceklerdir. Kinin gazozu olarak da bilinir.
• Aromalı Gazozlar: İçerisinde aroma maddeleri, şeker, su ve diğer bileşenler ile katkı maddeleri bulunur. Yapılışında kullanılan aroma maddesine göre aromalı gazozlar üç çeşittir: Meyve, bitki ve karışık aromalı gazozlardır.

Enerji İçecekleri

Enerji içeceği; bileşimindeki yararlanılabilir karbonhidrat içeriği nedeniyle insan vücuduna enerji sağlayan ve kafein, vitamin ve mineraller içeren ürünlerdir. Enerji içeceğinde kafein öncelikle vücutta bulunan mevcut enerjiyi harcatarak insanın kendini zinde ve enerjik hissetmesini sağlar ancak bu yüksek dozda alındığında ölüme kadar varabilen sağlık riski oluşturur.

Geleneksel Türk İçecekleri

• Ayran, yoğurdun çatal veya mikser ile çırpılıp içerisine su ve tuz eklenerek yapılan bir içecektir. Su oranı yüksektir.
• Boza, Bilinen en eski Türk içeceğidir. Darı, buğday, mısır, pirinç veya arpadan yapılmaktadır. İçinde su ve şeker de bulunur. Genellikle koyu kıvamlıdır. Tatlımsı mayhoş bir tadı vardır. Genellikle kışın tüketilir.
• Kefir: Süt asidi ve alkol fermantasyonu yardımıyla yapılan köpüklü, koyu kıvamlı, hafif ekşimsi bir içecektir. Çok eski zamanlardan beri Orta Asya’da yapılmaktadır.
• Şalgam Suyu: Turpgillerden bir bitki olan şalgamdan ve siyah havuçtan üretilir. Bu iki bitkiye su ve biraz tuz eklenip ardından belirli bir süre dinlendirilir. Mayalanma sürecinin tamamlanması ile beraber şalgam suyu üretimi tamamlanmış olur. Ülkemizde özellikle Çukurova dolaylarında, Adana ve çevresinde üretilir.
• Şerbet: Meyve suyu ile şekerli suyun karıştırılması ile yapılan bir içecektir. Şerbet yapımında bal, gül yaprakları, meyveler, baharatlar, kuruyemişler ve bunların karışımları da kullanılabilir. Ülkemizde çok sayıda şerbet çeşidi yapılmaktadır.

Alkollü İçecekler

Alkollü içecekler, bir diğer ifade ile içkiler, adından da anlaşılabileceği gibi alkol içeren ve insanlar tarafından tüketilen içecekler. Alkol, mayalandırılmış şekerli sıvıların damıtılması ile elde edilen renksiz, uçucu, yanıcı ve kendine özgü kokusu olan bir sıvıdır.

Bira

Bira; arpadan elde edilen maltın belirli yöntemlere göre şıra hâline getirilmesi ve şıranın şerbetçiotu ile aromatize edilmesinden sonra bira mayası ile fermente edilmesi sonucu elde edilen ve içerisinde karbon dioksit bulunan hafif alkollü bir içkidir.

Şarap

Şarap; taze üzüm suyunun fermente edilmesiyle (mayalanmasıyla) üretilen alkollü içkidir. Alkol oranı %10 civarındadır.

Rakı

Rakı; sadece suma veya tarımsal kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde, anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesiyle üretilen yüksek alkollü bir içkidir. Alkol oranı %35 ila %50 arasında değişmektedir.

Viski

Viski; arpa, çavdar, mısır, buğday, yulaf ve benzeri nişasta ve şeker oranı yüksek tahılların mayalanma işleminden sonra damıtılmasıyla elde edilen yüksek alkollü bir içkidir. Alkol oranı genellikle %40 ile %45 arasında olur. Viski İskoçların ve İrlandalıların geleneksel içkisi olarak bilinmektedir.

Votka

Arpa, çavdar, patates, soya, mısır ve buğday gibi çeşitli tahıllardan üretilen renksiz, kokusuz, yüksek alkollü bir içkidir. Alkol oranı genellikle %40-%50 civarındadır.

Konyak ve Brendi

Brendi; şarabın veya fermente edilmiş meyve özlerinin damıtılması ile üretilen yüksek alkollü içkilerdir. İçki oranı %40’tan yüksek olur. Fransa’nın Cognac bölgesinde üretilen brendiler konyak adı ve markası ile tescillenmiştir.

Cin

Cin; arpa, mısır, çavdar, ardıç tohumlarının damıtılması sonucunda elde edilen renksiz, pürüzsüz, yoğun aromalı ve yüksek alkollü bir içkidir.

Rom

Rom; şeker kamışı şırası ya da şeker kamışı melasının önce mayalanması ve daha sonra da damıtılması sonucunda elde edilen yüksek alkollü bir içkidir.

Tekila

Tekila; kırlarda kendiliğinden yetişen, kaktüse benzeyen agave bitkisinden yapılır. Alkol oranı genellikle %40 civarındadır.

Likör

Likör; ana bir içkinin çeşitli bitkilerle aromalandırılmasının ardından şeker şurubu katkısıyla elde edilen içkilere verilen genel bir isimdir. Likörler alkol, meyve, şeker, su, çeşitli esanslar, bitki ve baharatlardan üretilir.

İçecek Endüstrisinin Türkiye ve Dünyadaki Yapısı

İçecek endüstrisinin gelişmesi ve küreselleşen dünyada önemini arttıran içecekler ülkelerin özelliklerine ve kültürel yapılarına göre farklılıklar göstermektedir. Kültürel özelliklerin tüketimde etkili olduğu ve üretim özellikleri ve yerlerine göre ana vatan olarak kabul edilmesi tüketim eğilimlerinde etkili olmaktadır.

Alkolsüz İçecek Endüstrisinin Yapısı

Çayın siyah, yeşil, beyaz, sarı, oolong ve pu-erh gibi birkaç farklı çay çeşidi bulunmakla beraber, dünyada en yaygın bulunan çay çeşitleri siyah çay ve yeşil çaydır. Günümüzde ticari amaçla üretimi yapılan üç farklı tip çay vardır. Bunlar siyah çay, yeşil çay ve Çin çayı olarak da bilinen oolong’tur.

Alkollü İçecek Endüstrisinin Yapısı

2014 yılında dünyada toplam bira üretimi 193 milyar litre olmuştur. Dünyanın en çok bira üreten ülkelerinin 12 İçecek Bilgisi başında Çin (49,2 milyar litre), A.B.D. (22,6 milyar litre), Brezilya (14 milyar litre), Almanya (9,6 milyar litre), Rusya (8,2 milyar litre), Meksika (8,2 milyar litre), Japonya (5,6 milyar litre), Birleşik Krallık (4,1 milyar litre), Polonya (4 milyar litre) ve İspanya (3,4 milyar litre) gelmektedir. Türkiye’nin yıllık bira tüketimi toplamda 943 milyon litredir.

Türkiye Ve Dünyada İçecek Endüstrisi Ve Eğilimler

Türkiye’de içecek endüstrisinde faaliyet gösteren toplam işletme sayısı 484 adettir. Bu işletmelerde 2015 yılında 14.304 kişi istihdam edilmişken, üretim hacmi açısından aynı yılda üretilen ürünlerin toplam değeri yaklaşık 18,7 milyar Türk lirasına denktir.

Türkiye’de Alkolsüz İçecek İthalat ve İhracatı

2001 yılında 5,4 milyon dolar düzeyinde bulunan ihracat 2009 yılı haricinde sürekli artış göstererek 2012 yılında 108 milyon dolar olarak gerçekleşmiştir. Türkiye’de 2012 verilerine göre toplam meyve suyu ihracatının %37’si elma suyudur. Onu karışık meyve, portakal ve üzüm suları takip etmektedir.

Türkiye’de İçki Üretimi ve Tüketimi

Türkiye’de Tütün ve Alkol Piyasası Düzenleme Kurumundan (TAPDK) üretim izni almış 241 adet alkollü içki üretim tesisi faaliyet göstermektedir. Bu tesislerin 211 tanesi şarap, 13 tanesi bira, 17 tanesi de distile alkollü içkiler (dokuz tanesinde rakı, beş tanesinde likör, beş tanesinde votka, üç tanesinde cin, bir tanesinde ise sakızlı anasonlu distile içki olmak üzere) üretimi yapmaktadır.

Türkiye’de Alkollü İçecek İhracat ve İthalatı

Türkiye’de üretilen alkollü içkilerden yurt dışına ihraç edilenlerde hem toplam miktar hem de toplam gelir açısından ilk sırada bira yer almaktadır. Türkiye en fazla bira ihracatını sırasıyla Irak, Azerbaycan ve KKTC’ye yapmıştır. Toplam alkollü içkiler ihracatı içinde biradan sonra en çok rakı ihracatı gerçekleştirilmektedir. Bu içkide ihracatın %40’tan fazlası KKTC’ye, %30 kadarı da Almanya’ya yapılmaktadır. Rakı ihracatında üçüncü sırada Irak yer almaktadır. Türkiye’de üretilip yurt dışına ihraç edilen bir diğer önemli içki grubu ise şaraplardır. İhraç edilen şarapların yaklaşık %24’ü Belçika’ya, %15’i KKTC’ye, %10’u ise Almanya’ya gönderilmektedir.

Dünyada Alkollü İçecek Ticareti ve Tüketimi

Dünyada alkollü içkiler dış ticaretinde birinci sırada şarap yer almakta, bu ürünü içinde viski, votka ve cin gibi ürünlerin yer aldığı distile alkollü içkiler izlemektedir. 2012 yılı verilerine göre yaklaşık 32 milyar dolarlık dünya şarap ihracatının değer olarak yaklaşık %31,3’ünü Fransa gerçekleştirmiş, bu ülkeyi %18,8’ini gerçekleştiren İtalya ve %10,2’sini gerçekleştiren İspanya izlemiştir. 2012 yılında en fazla şarap ithalatı gerçekleştiren ülkeler ise sırasıyla ABD, Birleşik Krallık, Almanya, Kanada, Çin, Japonya ve Belçika’dır.