Ünite 8: Menü Yönetiminde Güncel Konular

Giriş

Menü yiyecek içecek işletmelerinde misafirin tercihlerini etkileyen temel bir unsurdur. Misafirler yiyecek içecek işletmelerini seçerken o işletmenin sunduğu yiyecek ve içeceklerin çeşidi, kalitesi, güvenliği, sağlıklı olup olmaması gibi birçok faktörü göz önüne almaktadır. Günümüzde sağlıkla ilgili endişelerin artması, tüketicilerin sosyoekonomik özellikleri ile paralel olarak gelişen ve değişen yemek yeme alışkanlıkları, sunulan yiyecek ve içeceklerle ilgili yeni akımlar insanların yiyecek içecek tercihlerini değiştirmeye başlamış, işletmeleri de bu değişimlere ayak uydurmaya zorlamıştır. Besin alerjileri ve besin intoleransları insanların hayatlarını zorlaştıran, sağlık durumunu olumsuz etkileyen önemli problemlerdir. Herhangi bir besine alerjisi veya duyarlılığı olan bireyler bu besinleri tüketememekte ya da daha az tüketmek zorunda kalmaktadır. Tüketicilerin istek ve taleplerindeki bu değişimler, yiyecek içecek işletmelerini menülerinde bazı değişikler yapmaları konusunda tetiklemiştir. Dolayısıyla birçok işletmede özel talebi veya sağlık problemleri olan müşteriler için alternatif menüler yer almaya başlamıştır. Son yıllarda popülerliği giderek artan beslenme yaklaşımlarından biri de vejetaryen beslenme tarzıdır. Bu beslenme tarzının yaygınlaşması, yiyecek içecek işletmelerinde sunulan menüleri de etkileyerek menülerin çeşitlenmesini sağlamıştır. Artık birçok işletmede, hayvansal ürünlerin bulunmadığı salata, ana yemek, aperatif yiyecek gibi çeşitleri bulmak mümkündür.

Besin Piramidi

Beslenmede temel amaç bireylerin yaşına, cinsiyetine ve içinde bulunduğu fizyolojik duruma göre (gebelik, emziklilik, hastalık, çocuk vb.) gereksinimi olan enerji ve besin ögelerini vücuda almaktır. Buna “yeterli ve dengeli beslenme” denilmektedir. Besinlerde bulunan besin ögelerinin türleri ve miktarları farklılıklar göstermektedir. Besinler içlerinde bulunan besin ögelerinin benzerliklerine göre gruplandırılmıştır. Bu besin grupları şu şekildedir:

1. Süt ve süt ürünleri
2. Et, balık, tavuk, yumurta, kuru baklagiller ve yağlı tohumlar
3. Sebze ve meyveler
4. Tahıl ve tahıl ürünleri

Günlük alınması gereken besin gruplarının çoktan aza doğru sıralanması ile besin piramidi oluşturulmuştur. En fazla alınması gereken karbonhidratlar piramidin en geniş olan en altında yer alırken en az alınması önerilen şekerler ve yağlar ise en üstte yani piramidin en dar kısmında yer almaktadır. İlk besin piramidi 1992 yılında Amerika’da yayınlanmış ve hangi besin grubundan ne kadar alınması gerektiği ile ilgili kaynak sağlamıştır. Ülkemizde şu an kullanılan besin piramidi 1992’de yayınlanan besin piramididir. Buna göre ekmek, makarna, pasta, pilav, börek vb. tahıllardan günde 6-11 porsiyon tüketilmelidir. Domates, salatalık, ıspanak, karnabahar, pırasa vb. sebzelerden günde 3-5 porsiyon; elma, armut, muz, portakal, üzüm vb. meyvelerden 2-4 porsiyon alınmalıdır. Süt ve süt ürünleri grubundan günde 2-3 porsiyon; et, balık, tavuk, nohut, kuru fasulye, mercimek vb. baklagiller ile ceviz, fındık, fıstık vb. yağlı tohumlardan 2-3 porsiyon alınmalıdır. Piramidin en üstünde yer alan yağlar ve şekerler ise özellikle enerji kaynağı olan ve sınırlı tüketilmesi gereken gruptur. Reçel, bal, marmelat, şeker vb. ile bitkisel ve hayvansal yağlar bu gruba girmektedir. Yağ tüketimi için belli bir miktar belirtilmemekle birlikte, günlük 20-30 gramı geçmemesi önerilmektedir. Önerilen bu miktarın ise 1/3’ünün katı yağlardan, 1/3’ünün zeytinyağından, 1/3’ünün ise ayçiçek yağı, mısırözü vb. bitkisel yağlardan gelmesine dikkat etmek gerekmektedir. Yağ ve şeker tüketilmesinde bireyin sağlık durumunun dikkate alınması önemlidir. 2005 yılında Amerika’da besin piramidinde bazı değişiklikler yapılmıştır. USDA’nın yeni besin piramidi kişiye özel sağlıklı yeme ve fiziksel aktiviteyi sembolize etmektedir. Bu piramit kalori ve enerji yönünden dengelenmiş, her gün aktif olma ve besleyici yiyecekleri seçmede bilgi sağlamak için tasarlanmıştır. USDA’nın hazırlamış olduğu piramitte önerilenler ise şu şekildedir:

• Koyu yeşil sebzelerin, turuncu sebzelerin, kuru baklagillerin, meyve ve tam tahılların, düşük yağlı süt ve süt ürünlerinin tüketimini artırmak,
• Şeker içeriği ve kalorisi artırılmış, toplam yağ ve rafine edilmiş tahılların tüketimini azaltmak,
• Yoğun besleyici yiyecek ve içecek çeşitlerini tüketmek, bunu yaparken doymuş yağ, trans yağ, kolesterol, şeker ilaveli gıda, tuz ve alkol alımını sınırlandırmak, vitamin ve mineralleri sağlayan fakat düşük kalorili yiyecekleri tüketmek
• Dengeli bir yeme modeli benimseyerek enerji ihtiyacında tavsiye edileni karşılamak

Besin Alerjisi ve Besin İntoleransında Beslenme

Besin alerjileri ve besin intoleransları insanların hayatlarını zorlaştıran, sağlık durumunu olumsuz etkileyen önemli durumlardır. Besin alerjisi bağışıklık sisteminin bir besine karşı (besindeki bir proteine) gösterdiği reaksiyondur. Alerjen olan bir besin/protein vücuda alındığında vücut alerjik olan maddeye karşı savunma sistemini harekete geçirerek antikorlar üretmeye başlamakta, histamin de dâhil olmak üzere başka bazı kimyasalların salınmasını tetiklemektedir. Bu durumda vücutta çeşitli belirtiler ortaya çıkmaktadır. Bu belirtiler; ciltte döküntü veya kurdeşen, mide bulantısı, kusma, mide ağrısı, ishal, nefes darlığı, göğüs ağrısı, ani fenalık hissi gibi solunum sistemi sorunları olabilir. En çok alerjiye neden olduğu bilinen besinler; kabuklu deniz ürünleri, yumurta, balık, süt, yer fıstığı, soya, ağaç yemişleri ve buğdaydır. Bunların yanı sıra buğday, çavdar, arpa, yulaf ve ürünlerinde bulunan glutenin, gıdalara katkı maddesi olarak eklenen sülfitlerin de alerjiye neden olduğu bilinmektedir. Besin intoleransı (duyarlılığı) bir bağışıklık sistemi tepkisinden ziyade bir sindirim sistemi tepkisidir. Besindeki bir maddenin kişinin sindirim sistemini tahriş etmesi veya kişinin besini sindirememesi ya da parçalayamaması sonucunda ortaya çıkmaktadır. Bu yönüyle besin alerjilerinden ayrılmaktadır. Besin intoleransına sebep olan en yaygın besin bileşenleri sütte bulunan laktoz (süt şekeri), buğday, çavdar, arpa, yulaf ve ürünlerinde bulunan gluten, çeşitli besinlere farklı amaçlarla eklenen koruyucu maddeler ve doğal olarak bazı yiyeceklerde bulunan kafeindir. Laktoz intoleransı, sütte bulunan süt şekeri olarak da bilinen laktozun sindirilememesidir. Dünyada özellikle zencilerde ve esmer insanlarda, Akdeniz ülkeleri insanlarında, ülkemizde de nüfusun yaklaşık üçte birinde bu sorun görülmektedir. Buğday, çavdar, arpa, yulaf vb. de bulunan glutene karşı bağışıklık sisteminin gösterdiği reaksiyon sonucunda ortaya çıkan ince bağırsak bozukluğuna çölyak hastalığı denilmektedir. Seyrek de olsa bazı kişilerde özellikle de çocuklarda görülen otoimmün bir hastalıktır. Bu durumda buğday, çavdar, yulaf vb. den yapılan ekmek, bulgur, makarna, erişte, buğday unu ile yapılan yiyeceklerin hiçbiri yenmez. Pirinç buğdayın yerine kullanılmaktadır. Pirinç pilavı, pirinç çorbası, pirinçli dolmalar vb. tüketilebilir. Pirinç unundan ekmek yapılmaz. Fakat çörek, börek, kek vb. yapılarak tüketilebilir. Bunun yanında günümüzde artık birçok markette glutensiz ekmek, makarna vb. bulmak mümkündür. Yiyeceklerde bulunan renklendirici, koruyucu, tatlandırıcı gibi katkı maddeleri veya bazı kimyasal maddeler de besin intoleransına sebep olabilmektedir. Besin intoleransı ile en çok bağlantısı olduğu görülen katkı maddeleri tartrazin, sülfitler ve benzoatlar, monosodyum glutamat vb. gibi yapay renklendiriciler ve koruyuculardır. Besin katkı maddesi intoleransı çok sık görülmemekle birlikte az sayıda çocuğu ve yetişkini etkilemektedir. Bu tür reaksiyonları olan kişilerde astım, döküntü, irritabl bağırsak sendromu, mide ağrısı, mide bulantısı vb. belirtiler ortaya çıkmaktadır. Herhangi bir besine alerjisi veya duyarlılığı olan kişilerin alışverişte, yiyecek ve içecekleri tüketirken bazı hususlara dikkat etmeleri sağlıkları için önemlidir. Alışverişe çıkıldığında besin etiketlerini iyi incelemek yapılması gerekenlerden biridir. Bu risklerin ortadan kaldırılmasında üreticilere ve devlete de önemli görevler düşmektedir. Ambalajsız veya etiketli olmayan fırın, kasap, şarküteri veya salata barından alınan ya da açık şekilde tartılarak satılan gıdalar da bulunmaktadır. Aynı zamanda, restoran, cafe, bar vb. yerlerde yenen veya paket servislerdeki yemekler de bu gruba girmektedir. Bu tür besinlerin içinde az miktarda alerjenin olması veya alerjenlerin bu tür ürünlerin içeriğine yanlışlıkla girmiş olması mümkündür. Böyle durumlarda bireyin ciddi alerjisi varsa emin olmadığı yiyecekleri tüketmemesi gerekmektedir. Bir restorana, kafeye vb. bir yere gidildiğinde menüyü dikkatli bir biçimde incelemek, ilgili kişiden yemeğin içeriği ile ilgili bilgi almak ve alerjinizin olduğunu belirtmek önemlidir.

Vejetaryen Beslenme

1842 yılında yapılan tanımda; et balık ve kümes hayvanlarının tüketilmediği; süt ürünleri ve yumurtanın ise tercihe bağlı olarak tüketildiği beslenme tarzına vejetaryen beslenme denilmiştir. Vejetaryenlik, bitkisel kaynaklı besinlerin ağırlıklı olarak tüketilmesini içeren bir beslenme tarzıdır. Vejetaryen ise bitkisel besinleri tüketen, kırmızı et, tavuk, balık, süt ve sütten yapılan ürünleri, yumurta gibi hayvansal besinleri sınırlı miktarda veya hiç tüketmeyen kişilere verilen isimdir. Vejetaryen tipi diyet, besin türlerindeki sınırlamalara göre farklılık göstermektedir. Bunlar:

Vegan diyeti: Bu diyeti benimseyenler, farklı gerekçelerle hiçbir hayvansal kaynaklı besini tüketmeyip sadece bitkisel besinleri tüketmektedirler. Veganların alt grupları bulunmaktadır.

• Zenmakrobiyotik diyet: Bu diyet, çeşitli tahıl ve ürünleri, sebze ve meyveler ile kuru baklagillerden oluşmaktadır. Bazıları sebze ve meyve ile kuru baklagilleri de diyetten çıkararak sadece tahıl ürünleriyle beslenmektedirler.
• Fruvitarianlar veya Früitistler: Bu diyeti benimseyen insanlar yedikleri yiyeceklerin tekrar toprağa dönerek büyüme döngüsünün devam ettiğine inanmaktadırlar. Sadece meyveler ve botanik bakımından meyve sayılan kabak, salatalık, biber ve domates gibi sebzeleri, yağlı tohumları, bal ve bitkisel yağları tüketmektedirler.
• Ravistler: Bunlar besinlerin pişirilmesine inanmamakta besinlerin pişirilmesi ile besleyici değerlerinin kaybolacağına inanmaktadırlar

Lakto vejetaryen diyet: Bitkisel besinlerle birlikte hayvansal kaynaklı besinlerden sadece süt ve süt ürünlerini tüketmektedirler. Et ve etten yapılan ürünler ile yumurtayı tüketmemektedirler.

Ova vejetaryen diyet: Sadece bitkisel besinlerle birlikte yumurtayı tüketmektedirler.

Lakto-ova vejetaryen diyet: Bu diyeti uygulayanlar sadece hayvan canlı iken ürettiği süt ve yumurtayı tüketmekte, hayvan öldükten sonra elde edilen et ve ürünlerini tüketmemektedirler.

Semi-vejetaryen diyet: Semi-vejetaryenler yumurta, süt ve türevlerini serbestçe tüketmekte; tavuk ve balığı ise sınırlı miktarda tüketmektedirler. Kırmızı eti ise tüketmemektedirler.

Etler arasında tercih yapanlar: Bu tip vejetaryen belirli bir plana dayanmadan, katı kuralları olmadan, tamamen kişisel düşünce ve isteğiyle hayvansal gıdaları yememektedirler. Genel olarak beslenmenin sebze meyve ağırlıklı olmasına ve hayvansal gıdaların miktarının mümkün olduğunca az olmasına dikkat etmektedirler. Bitkisel besinler yanında hayvansal olarak yalnızca kümes hayvanlarını tüketenlere “polo vejetaryen”, yalnızca su ürünlerini tüketenlere “pesko vejetaryen” denilmektedir. Vejetaryen beslenmenin sağlık üzerinde olumlu etkileri olduğu gibi sakıncaları da bulunmaktadır. Dolayısıyla besin dengesinin sağlanması ve ölçülü hareket edilmesi önemlidir. Çünkü vejetaryen beslenmede vücuda alınmayan besinlerin sağlık açısından gerekli takviyesinin faklı gıda veya tamamlayıcı ürünlerle dengelenmesi gerekmektedir. Vejetaryen bireyler besin çeşitliliklerini iyi ayarlayamazlarsa bazı besin ögelerinin eksikliğinin görülmesi kaçınılmazdır. Vejetaryen beslenmenin sakıncalarının yanında avantajları da bulunmaktadır Vejetaryen diyetler kalp-damar hastalığı ve hipertansiyon riskini düşürmektedir.

Moleküler Gastronomi

Nicolas Kurti ve Herve This, moleküler gastronominin öncüleridir. Moleküler gastronomi, ilk olarak bir fizik profesörü olan Kurti ve daha sonraları fizikokimyacı olan This’in karşılaşmaları ile birlikte öncülüğünü yaptıkları farklı bir mutfak kültürüdür. Bu alana bilimsel anlamda katkı yapan pek çok bilim adamı vardır. Kurti ve This’in dışında, Harold McGee ve Peter Barham’ın da önemli katkılarının olduğu bilinmektedir. McGee pişirme kimyası konusunda, Barham ise likit nitrojen kullanımı ile ilgili katkılarda bulunmuştur. This’e göre moleküler gastronomi, gıdaların pişirilmesi sırasında oluşan fizyo- kimyasal değişimleri ve gıdayı oluşturan bileşenlerinin neden olduğu duyusal algılamayı açıklayan disiplinlerarası bir bilim dalıdır. Moleküler gastronomi yiyeceklerin tat ve dokularını değiştirmek için fizik ve kimyanın bileşiminden yararlanmaktadır. Bunun sonucunda da yeni ve yenilikçi yeme içme deneyimleri sunmaktadır. Beyaz çikolatalı- çilekli spagetti, vanilya dondurmalı poşe armut, zeytinyağından yapılmış havyar, buz kürelerinde kokteyller vb. daha pek çok yeni ve farklı, ismi bile yabancı ama hepsi yenilebilir birçok lezzet moleküler gastronomi ile hazırlanmaktadır. Moleküler gastronomide yiyeceklerin ve içeceklerin hazırlanmasında pek çok farklı yöntem ve katkı maddesi kullanılmaktadır. Alışılmış pişirme yöntemleri ve hazırlama tekniklerinden farklı olarak yüksek frekanslı ölçüm cihazları, netron ışınlar, röntgen, mikroskop, katılaştırılmış cam filtreler gibi araçların yanında; sodyum aljinat, kalsiyum laktat, askorbik asit, agar agar, kalsiyum klorür vb. gibi gereçler, katkı maddeleri kullanılmaktadır. Kullanılan yöntemlerin bazıları ise toz hâline getirme, derin dondurma, jelleştirme, köpürtme, dönüştürme, kıvamlaştırma vb. şekillerde olmaktadır.

Füzyon Mutfak

Uluslararası literatürde fusion cuisine (füzyon mutfağı) olarak adlandırılan bu akım; farklı uluslara, değişik bölgelere ait yemek pişirme teknik ve malzemelerinin bilinçli bir şekilde aynı tabakta karışması, birleşmesiyle oluşan özgün, yaratıcı ve yenilikçi bir teknik olarak tanımlanmaktadır. 1960-70’lerde dünya çapında başlayan uluslararası yeni mutfak akımı Fransa orijinli olup eklektik bir tarzda yemek yapımının öncülüğünü başlatmıştır. Yeni mutfak akımı, dünya mutfaklarına tazelik, hafiflik ve tatların netliği konusunda ilham kaynağı olmuştur. Ancak unutulmamalıdır ki eklektik yemekler her zaman füzyon anlamı taşımazlar. Eklektik yiyeceklerin ülkelerin kimliklerini belli ettiği durumlarda yemek eklektik olup füzyon olarak kabul edilmemektedir. Yani füzyon denilebilmesi için belirsizlik olması, yeni formların olması gerekmektedir. Bu akım günümüzde yeni uluslararası mutfağın bir parçası hâline gelmiştir. Dünyada tek pişirme yöntemi, tekniğine bir karşı akım olarak pek çok ülkede çeşitli bölge veya ülkeye ait özgün yiyeceklerin veya pişirme yöntemlerinin yenilik çerçevesinde birbirleriyle karıştırıldığı görülmektedir. Osmanlı mutfağının da bazı araştırmacılar tarafından bir füzyon olduğu savunulmaktadır. Füzyon kelimesini ilk kullanan Aiken’e göre bir yemeğe füzyon diyebilmenin şartları; yemeğin öncelikle farklı uluslara ait mutfak teknikleri ile malzemelerinin tek bir tabakta birleştirilmesi ve tabakta tek bir ulusun mutfak kültürü özelliğinin ön plana çıkmamasıdır. İçinde sirke, bal, esmer şeker, soya sosu, ketçap bulunan Tatlı Ekşi Soslu Tavuk, Fransız mutfağına özgü beşamel sos ile yapılan Beğendili Patlıcan füzyon uygulamasına örnek olarak verilebilir.

Menülerde Yenilebilir Çiçekler

Yüzyıllardır sağlık ve güzellik amacıyla kullanılan çiçekler, deneme yanılma yöntemiyle ve son yıllardaki teknolojik gelişmelerle yenilebilir ve yenilemeyen çiçekler olarak ayrıştırılmışlardır. Özellikle Eski Roma, Çin, Hindistan gibi ülkelerde çok eski dönemlerde yenilebilir çiçeklerin hem sağlık hem de güzellik amacıyla kullanıldığı görülmektedir Mutfaklarda yenilebilir çiçeklerin kullanımına ilişkin yapılan araştırmalarda bu çiçeklerin MÖ 140’lı yıllarda kullanıldığı tespit edilmiştir. Yenilebilir çiçeklerin Türk mutfağında da çok eski dönemlerden itibaren kullanıldığı bilinmektedir. Menekşe ya da gül yaprakları ile hazırlanan salatalar Osmanlı dönemi mutfağını anlatan yemek kitaplarında yer alan tarifler arasındadır. Ayrıca Türk mutfağında çeşitli reçeller, yemekler, salatalar, tatlılar ve şerbetlerde yenilebilir çiçeklerin kullanımı günümüzde de devam etmektedir. Günümüzde saklama yöntemleri ile ilgili gelişmeler ve insanların bu alana olan ilgisinden dolayı evlerde; gül suyu şişeleri, gül yağları, gül, çuha çiçeği, lavanta, biberiye, menekşe vb. çiçeklerle aromalandırılmış sirke ve şuruplar, likörler, reçeller, konserveler, alkollü ve alkolsüz içecekleri bulmak mümkündür. Yenilebilir çiçeklerin ülkemizde en yaygın olarak kullanılanı güldür. Peygamber çiçeği, gülhatmi, kaldirik, kadife çiçeği, hercai menekşe, kabak çiçeği, soğan çiçeği, karanfil, menekşe, safran, nar çiçeği, gelincik, mine çiçeği, Latin çiçeği, ayçiçeği, biberiye, orkide, Çin gülü, hanımeli, ıhlamur çiçeği, kasımpatı, lale vb. çiçekler yenilebilir çiçek olarak bilinmektedir. Zambağın bazı türleri yenilebilir iken bazı türleri zehirli olduğu için yenilemeyen çiçekler arasındadır. Menülerin hazırlanmasında her aşamada kullanılan yenilebilir çiçeklerle ilgili örnekler vermek gerekirse menekşeli avakado salatası, leylaklı tereyağı, ıhlamur çiçekli pankekler, kabak çiçeği dolması, Latin çiçekli makarna salatası, gül yapraklı meyve salatası, hibiskuslu pirinç pilavı, zerde, gelincik reçeli, mürver çiçeği reçeli, papatya çayı, gelincik çayı, lavantalı ekmek, çiçekli peynir tepsileri, çiçekli omletler, gelincik çiçekli dondurma vb. gibi yiyecekler yapımında kullanılabilmektedir.

Genetiği Değiştirilmiş Organizmalar

Genetiği değiştirilmiş organizmalar (GDO), biyoteknolojik yöntemlerle canlıların sahip olduğu gen dizilimleriyle oynanarak mevcut özelliklerinin değiştirilmesi veya canlılara yeni özellikler kazandırılması ile elde edilen organizmalara verilen isimdir.

Genetiği Değiştirilmiş Organizmaların Sağlık Üzerine Etkileri

Potansiyel Yararlar

1. Gıda miktarını artırılması ve içeriğinin zenginleştirilmesi
2. Gıdaların alerjik özelliklerinin azaltılması
3. Gıdaların aşılama amacıyla kullanımı
4. Gıdaların tedavi amacıyla kullanımı
5. Pestisitlerin kullanımındaki azalmaya bağlı yararlar

Potansiyel Riskler

1. Artmış alerjik reaksiyon riski: Biyoteknoloji ile üretilmiş gıdalar üzerinde en önemli tartışma konularının başında alerjik reaksiyon riskinin artışı gelmektedir. Bu gıdalar için ileri sürülen potansiyel alerji riski üç kategoride incelenebilir: Bir üründeki bilinen bir alerjik proteini kodlayan genin bir başka ürüne transferi, zaten alerjik olduğu bilinen bir gıdanın yapılan uygulamalar sonunda alerjik özelliğinin daha da artması, yeni alerjik proteinlerin ortaya çıkması
2. Antibiyotik direnç genleri: GDO’lar konusunda önemli bir diğer tartışma konusu direnç genlerinin durumudur. Bu genler, aktarılmak istenen asıl genle birlikte aktarılarak, gen aktarımının başarılı olduğu organizmaları seçmek için işaretleyici gen olarak kullanılmaktadırlar. Transgenik bitki üretiminde kullanılan bu genlerin doğaya yayılma ihtimali kimi çevrelerce çok büyük bir tehlike olarak görülmektedir. Zira antibiyotik direnç genlerinin patojen mikroorganizmalara geçmesi durumunda bu bakterilerin neden olduğu enfeksiyonları kontrol altına almayı zorlaştıracaktır

Hukuki Boyut

Avrupa Birliği (AB)’ne üye ve aday devletler, “Cartagena Protokolü” olarak bilinen Biyolojik Çeşitlilik Anlaşması Biyogüvenlik Protokolü’nü kabul etmiş durumdadır. Birleşmiş Milletler (BM) Biyolojik Çeşitlilik Anlaşması gereğince hazırlanan Protokol, 130’dan fazla ülke tarafından 29 Ocak 2000 tarihinde Fransa’da kabul edilmiştir. Türkiye de bu protokolü 24 Mayıs 2000 tarihinde imzalamıştır. İthalatçı ülkelere, bilimsel kanıtları olmasa da sağlık ve çevre risklerine dayanarak belirli GDO’lu ürünlerin ithalatını yasaklama olanağı veren protokol, 11 Eylül 2003’te yürürlüğe girmiştir. Haziran 2004’te, üye ülkelerin Çevre Bakanları Konseyi ve Avrupa Parlamentosu, Cartagena Protokolü’nün uygulanmasına ilişkin politik bir anlaşma sağlamışlardır. Konsey ve Parlamento’nun anlaştığı temel konular şöyledir: “GDO’lar, ithal edilecek ülkenin yazılı izni olmaksızın ihraç edilemez, bilgiye ulaşım esastır; ihracatçı firma, ürün hakkında bildirimde bulunmak zorundadır, AB tarafından onaylanmayan GDO’lu ürünler, 3’üncü ülkelere ihraç edilmemelidir”. 20 Eylül 2004’te, Brüksel’de yapılan toplantıda ise genetik olarak değiştirilmiş mısırın ithaline yönelik Avrupa Komisyonu önerisi, üye ülkeler tarafından kabul edilmemiştir. GDO ihracatçısı ülkeler (ABD, Kanada ve Avustralya) Şili, Uruguay ve Arjantin’in de desteğini alarak GDO’ların serbest ticaretinden yana bir politika benimsemişlerdir. ABD’de GDO’ların etiketlenmesine sıcak bakılmamaktadır. Çünkü bu durum genetik modifiye ürünlerin ayrı üretilip işlen- mesini gerektirmekte, bu da ekonomik yük getirmektedir. AB’de ise üye ülkelerin tümünde yürürlüğe giren yönetmeliğe göre, bundan böyle içeriğinde yüzde 0,9’dan daha yüksek oranda genleri değiştirilmiş madde bulunan gıda ürünleri üzerinde bunu belirten bir ibare yer alması zorunlu tutulmaktadır.

Türkiye ve Dünyadaki Durum

Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının 2010 tarih ve 27671 Sayılı Resmî Gazete’ de ‘Genetik Yapısı Değiştirilmiş Organizmalar ve Ürünlerine Dair Yönetmelik”i yayımlanmıştır. Bunun yanında Türkiye Cartagena Protokolü’nü imzalamıştır ve onun gereklerini uygulamaktadır .

Organik Gıdalar

Sağlık ve çevre ile ilgili artan endişeler ve tepkilerle beraber organik tarım günümüzde oldukça popüler hâle gelmiş, tüketicileri organik ürün tüketmeye yöneltmiştir. Bu durum, üretiminde ve işlenmesinde kimyasal tarım ilaçlarının, yapay gübrelerin, pestisitlerin, genetik mühen- disliğin, hormonların, antibiyotiklerin ve farklı amaçlarla kimyasalların kullanılmadığı organik gıdaların pazarda yerlerini almaya başlamasına neden olmuştur. Tarım ve Orman Bakanlığı organik tarımı “insan sağlığına ve çevreye zarar vermeyen ve üretimde kimyasal girdi kullanılmadan, üretimden tüketime kadar her aşaması kontrollü ve sertifikalı tarımsal üretim biçimi” şeklinde tanımlamakta, doğal dengeyi koruyarak hava ve su gibi yaşamsal kaynakların ve doğal hayatın korunmasını amaçlayan bir üretim yöntemi olduğunu belirtmektedir. Organik ürün ise “Organik tarım faaliyetleri esaslarına uygun olarak üretilmiş ham, yarı mamul veya mamul hâldeki sertifikalı ürün” şeklinde tanımlanmaktadır. Organik tarımda ürün yetiştirilmesi, toplanması, hasat, kesim, işleme, tasnif, ambalajlama, etiketleme, muhafaza, depolama, taşıma ile ürünün tüketiciye ulaşmasına kadar olan diğer tüm işlemlerde, kimyasal madde veya tarım ilacı kullanılmamaktadır.