Ünite 3: Menü Planlama

Giriş

Boş zaman, gelir artışı ve yaşam biçimindeki değişimler, işletme sayısının artması, menülerde gelişme, ticari faaliyetlerin yoğunlaşması ve sosyal aktivite artısı da yiyecek ve içecek işletmeler inin gelişmesine neden olan faktörler olarak değerlendirilmektedir.

İşletmelerin tipi, kurulacağı yer, gerekli donanım, seçilecek hedef pazar, uygulanacak servis tipi, tesis büyüklüğü, personel istihdamı gibi birçok faktör menü planlaması ile belirlenmektedir. Menü planlaması, menünün güncel kalmasına, pazarlamanın gerçekleşebilmesine, maliyet kontrollerine, avantajlı ürünlerin belirlenip gereksiz ürünlerin fark edilmesine ve bu şekilde menünün revize edilmesine de olanak sağlamaktadır. Başarılı bir yiyecek ve içecek işletmesi olabilmenin temel gereklerinden biri doğru bir menü planlaması yapmaktır.

Bu bağlamda menü planlaması, yiyecek ve içecek işletmeleri için kalitenin ve standardizasyonun sağlanmasında da önemli rol oynamaktadır.

Menü planlaması yaparken öncelikle müşterinin beklentisini, yiyeceklerin özelliğini, mevsimsel gereksinmeleri, dengeli yemek hazırlama koşullarını iyi bilmek gerekmektedir.

Menünün bir işletme açısından; departmanın veya işletmenin satması gereken bir ürün özelliği taşıması ve restoranın ürününü içinde bulunduğu piyasaya duyurmaya yarayan temel araç olması gibi iki önemli anlamı bulunmaktadır.

Genel anlamda yiyecek servisinde anlayış olarak menü, ana pazarlama araçlarından birisi olarak kabul edilmektedir.

Menü planlamanın işletmeler açısından ciddi bir yönetimsel süreç olduğunu söylemek yanlış olmayacaktır. Bu bağlamda; işletmelerde yönetimsel süreç dâhilinde planlama işletmenin ana fonksiyonlarından biridir. Genel olarak; yönetimin fonksiyonları; planlama, örgütleme, yönetme, eşgüdüm (koordinasyon) ve denetlemeden oluşmaktadır ve bu bağlamda bu fonksiyonlar bir işletmenin menüsünü hazırlarken de aynen geçerli olmaktadırlar. Sonuç olarak menünün planlanması işletme için ne kadar önemliyse bu menüye göre örgütlenmenin yapılması, bu menü dâhilinde yönetimin şekillenmesi ve koordinasyonu ve nihayetinde denetlenmesi son derece önemlidir.

Menü Planlaması

Menü, genel itibarıyla işletme içerisinde iki fonksiyonu yerine getirmektedir. İhtiyaçların belirlenmesi ve yönetim fonksiyonlarının ihtiyaçlar ve hedeflenen üretim, servis, hizmet standardına uygunluğun sağlanması noktasında bir eşgüdüm aracı olmaktadır.

Menü oluşturulurken ve planlanırken belirli bir iskelet üzerinden işlemler gerçekleştirilir. Menüdeki iskelet başlıca yemek gruplarının belirlenmesi ve ayrılan bütçe, hitap edilen kitlenin beklenti ve ihtiyaçları göz önünde tutularak hazırlanmaktadır. Öğünlerde bir adet birinci grup, bir adet ikinci grup, bir adet de üçüncü grup olmak üzere üç çeşit yemek yer alır.

Menünün iskeletinin oluşturulmasında öncelikle ikinci grup yemeklerden başlanır. Bu yemek grubunun iskeletteki dağılımı hizmet verilecek grubun özelliklerine, oluşturulacak menünün süresine ve mevsime göre değişir. İkinci gurubun şekillenmesiyle birinci gurup ikinci guruba bakılarak oluşturulur. Birinci grubun belirlenmesinde ayrılan bütçe ve hitap edilen kitlenin özellikleri ön planda tutulur. Daha sonra üçüncü gurup şekillendirilir. Üçüncü grup yemeklerden seçim yapılırken de bazı noktalara dikkat edilir. Örneğin pilav, makarna ve böreklerin yanına tatlı verilmemesi, zeytinyağlı sebze yemeklerinin yanına salata konmaması gibi.

Tüm bunlara dikkat ederek hazırlanmış, iyi planlanmış bir menü;

• Yemek artıklarının oluşmasını önler,
• Mutfakta çalışan personelin ve yönetimin huzurlu olmasını sağlar,
• Yeterli ve dengeli beslenme sağlar,
• Satın almayı kolaylaştırır,
• Hizmet verilen grubun doyumunu sağlar,
• Maliyeti kontrol altına alır.

Günümüzdeki klasik menülerin dizilişi, Fransa mutfağı ve servis uygulamalarına dayanmaktadır. Klasik menü sıralaması, yiyeceklerin servisine belirli bir düzen getirmiş ve yiyecekler aynı anda değil yenme sırasına ve zamanına göre servis edilmeye başlanmıştır.

Anlaşıldığı üzere yiyecek ve içecek tür ve sayılarındaki ve dolayısıyla yaşanan tüketici tüketim tercihlerindeki değişim, menüleri de farklılaşmaya zorlamaktadır. Bu noktada menü planlamanın önemi kendini göstermektedir. Menü planlama makul maliyetle tüketicileri memnun edecek yiyecek ve içeceklerin belirlenme süreci olarak tanımlanmaktadır.

Menüler hazırlanırken yapılan organizasyonlarda öncelikle mali açıdan birtakım başarı hedeflerini belirlemek durumundadırlar. Ticari yapıları ve özellikleri kârın maksimizasyonunu hedeflerken ticari olmayan operasyonlarının çoğunda harcamaların minimizasyonu hedef alınmaktadır. Yiyecek ve içecek işletmeleri için ise söz konusu hedefler, yiyecek ve içecek kalitesi, müşteri sayısı, müşteri ilişkileri ve iş gücünün eğitilmesi şeklinde olabilmektedir.

Organizasyon çalışmalarında amaç, ilgili iş görenler arasında çalışma düzeni ve yetki sorumluluk ilişkilerini düzenlemektir. Menü planlaması ile işletme, organizasyon yapısını da belirlemektedir. Menü planlaması; işletme sahibi ya da genel müdür denetiminde, varsa diğer müdürler yoksa şefler ile birlikte, hedef alınan müşteri grubunun beslenme ihtiyaçları, ekonomik, sosyal ve psikolojik özellikleri dikkate alınarak yapılmaktadır. Yine bu ilk aşamada; talebe göre oluşturulmuş olan menülerde yer alan yiyeceklere dair standart reçeteler oluşturulup, araç gereç ve ekipmanlar temin edilmektedir.

Bundan sonraki aşamada; menü kalemlerinin hazırlanmasında kullanılacak olan malzemelerin (yiyecek ve içeceklerin) tedarik edilmesi (satın alınması), satın alınan malzemelerin işletme tarafından teslim alınması, derhal gerekenlerin mutfağa gönderilmesi, artan ya da fazla olanların depoda tutulması, depolardan talep edilen malzemelerin ilgili departmanlara dağıtılması işlemleri sırasıyla gerçekleştirilmektedir.

Yiyecek ve içecek departmanları ve işletmelerinde sunulan hizmetler için görev yapan personelin ve yürütülen fonksiyonların sınıflandırılması isim bazında şu aşamalardan oluşur:

• Menü Planlama
• Satın alma
• Tesellüm (Satın Alma)
• Depolama
• Depodan Mal Çıkarma
• Ön Hazırlık
• Hazırlık
• Servis
• Sanitasyon (Kalıntı ve kirlerin uzaklaştırılması)

Menü Planlamasına Etki Eden Etmenler

Menü planlanırken birçok faktör etki etmektedir. Bunları iki grupta ele alırsak öncelikle;

• Tüketici/müşteri açısından,
  • Besin gerekleri
  • Beslenme alışkanlıkları ve yemek tercihleri.
• İşletme açısından,
  • Bütçe,
  • İşletmenin şekil ve amacı,
  • Piyasa,
  • Servis şekli,
  • Fiziksel olanaklar,
  • Personel hususunda etkili olmak.

Menü Planlamasının Önemi, Amacı ve Faydaları

Bir yiyecek ve içecek işletmesinin başarısında müşteri, ambiyans ve menü en önemli üç ögeyi oluşturmaktadırlar. Eş öneme sahip olduğu düşünülen bu ögelerden herhangi biri eksik olduğunda ve uygulanmadığında diğer ögelerin olumsuz etkilendiği ve istenilen başarıya ulaşılmayacağı açıklanmaktadır.

Menülerin planlaması yapılırken menü tipi dikkate alınmak zorundadır. Örneğin alakart türü menülerde yer alan yiyecekler, müşteriler tarafından seçilmektedir. Müşteriler bu tip menülerden ürünleri seçerek kendi isteklerine göre kişiselleştirilmiş menüler oluşturmaktadırlar. Tabldot türü menülerin planlamasında ise menü listesinde yer alan yemeklerin birbiriyle ilgisi mutlaka dikkate alınmalıdır. Tabldot menü içerisindeki yiyecekler birbirinden bağımsız düşünülemez. Müşteri, kendi isteğine göre kişiselleştirilmiş menüsünü oluşturamaz. Her yemek kendinden önce ve sonra gelen yemek ile bir bütünlük taşımaktadır. Aynı yöntemle pişirilmiş iki yemek peş peşe verilmemeli, kalorisi yüksek iki ağır yemek arka arkaya sunulmamalı, aynı ana maddeden yapılmış iki yemek bir menüde bulunmamalı, sindirimi kolay olan yemeği ağır bir yemek takip etmeli gibi birtakım kurallara uyulmalıdır.

Müşteriler için menü sadece bir yiyecek ve içecek listesi değildir. Menü planlaması yapıldıktan sonra elde edilen menüye göre işletme üretim, servis, satın alma ve depolama planlamalarını yapabilmektedir.

Menü planlaması öncelikli olarak:

• Yiyecek ve içecek işletmesinin kuruluş aşamasında,
• İşletilme aşamasında,
• İşletme konseptinin değiştirilmesi aşamasında oldukça önemli görülmektedir.

Yiyecek ve içecek işletmesinin işletme aşamasında menüde yer alan yiyecek ve içeceklerin tek tek satış analizinin yapılması, faaliyetine devam eden yiyecek ve içecek işletmesinin başarılı olmasında etkili olur. Çoğu yiyecek ve içecek işletmeleri faaliyete başladıktan sonra menülerini asla değiştirmezler. Böylece, yiyecek ve içecek işletmesi müşterilerin tercihlerine yer vermeyen yiyecek ve içecekleri menüde bulundurduğundan müşterilerinin sayısı zamanla azalır. Yiyecek ve içecek satışlarının sürekli olarak analizi hangi yiyecek ve içeceklerin istenmediğini ve hangilerinin beğenilen yiyecek ve içecek olduğunu gösterir.

İyi planlanmış bir menü; menü geliştirmeye yardımcı olacaktır. Bir işletmenin başarısı büyük ölçüde menü planlamasının başarısıyla doğru orantılı olmaktadır.

Menü planlama çalışmalarının amaçları işletmelerin büyüklüğü, yapısal özellikleri, konsepti, müşteri portföyü, üretim çeşidi ve miktarı, imkânları gibi etkenlerden etkilense de aşağıdaki gibi sınıflandırılabilmektedir.

• Menü planlama ile pazarlama amaçlarını gerçekleştirmek;
• Yiyecek ve içecek kalite amaçlarını gerçekleştirmeye yardımcı olmak;
• Yiyecek ve içecek ve servis maliyet etkinliğini sağlamak;
• İsrafı önlemek;
• Yan ürünlerden yararlanmak;
• Artan yiyeceklerden yararlanmak;
• Üretim tekniğini değiştirmek;

Menü Planlamasında Dikkate Alınacak Hususlar

Pazarlama karmasının 4P’sinin ürün ve satışlar üzerindeki etkilerinin saptanıp düzenlenmesinde etkili bir uygulama yoluna gidilmesi işlemi menü oluşturmada da kullanılmaktadır. 4P uygulamasında olduğu gibi; belirli bir süreç içerisinde yapılan analizlerin sonuçlarının da göz önüne alınmasıyla menüde ürün, fiyat, tutundurma ve yer anlamında değişiklikleri yapılabilmektedir.

Planlanan menü içerisinde yiyecek ve içecekler belirli bir sırada yer almalıdır. Menü sırası yiyecek ve içeceklerin yenilme-içilme sırasına göre menüye yerleştirilmesidir.

Bir yiyecek ve içecek işletmesinde, ister zincir bir işletme olsun isterse bağımsız bir işletme olarak faaliyetlerini yürütsün, planlama mutlaka üst yönetimden başlamalıdır. Bunların yanında etkin bir planlamayı etkileyen faktörler ise aşağıdaki başlıklardan oluşur:

• Bilgi
• İletişim
• Esneklik
• Uygulama

Sonuç olarak denilebilir ki planlama yapmayan bir yiyecek ve içecek işletmesi kalabalık bir yolda gözleri kapalı olarak giden bir insana benzer.

İşletmelerin veya departmanların mevcut kapasiteleri ve beklentileri, menü türünün belirlenmesi gibi konular karmaşık ve karar verilmesi kolay olmayan konulardır. İşletmede menü planlaması yapan kişi, henüz üretim aşamasının başındayken ve üretimi planlarken bir takım öncelikleri dikkate almak zorunda kalmaktadır. Bu doğrultuda menü planlaması yapılırken öncelikle dikkate alması gereken hususlar aşağıda sıralanmıştır:

• Müşteri
• İstekler ve ihtiyaçlar
• Değer kavramı
• Yiyecek veya hizmetin fiyatı
• Öncelikle dikkate alınan amaç
• Sosyo-Ekonomik faktörler
• Demografik kaygılar
• Etnik faktörler
• Dini faktörler

Menü planlaması, daha kaliteli ürünler sunulması için bir araç niteliği taşımaktadır. Menü planlanırken listede yer alacak ürünlerin görsel çekicilik, lezzet, kıvam, sıcaklık gibi unsurları göz önünde bulundurulmakta ve menü bunlara uygun olarak tasarlanmaktadır. Bir yiyecek ve içeceğin kalitesi, olması gerektiği kıvam, lezzet, sunum ve içerikte olmasıyla ilgilidir. Menü planlanırken listede yer alan ürünler ile ilgili gerekli bilgilerin ilave edilerek belirtilmesi, müşterilerin kalite algısını uyarabilecektir.

Ayrıca menü planlamasında göz önünde alınması gereken son birkaç unsurda aşağıda sıralanmıştır.

• Maliyet
• Elde edilebilirlik
• Düşük düzeyde üretim ve kötü yönetim kaygıları
• Sanitasyon kaygıları
• Yasal kaygılar
• Ekipman kaygıları