Ünite 6: Menü Mühendisliği

Giriş

• Menü, herhangi bir yiyecek ve içecek işletmesi için bir başlangıç noktası özelliği taşımaktadır.
• İşletmenin kuruluş döneminde yapılacak yatırımı, işletmenin hangi pazara yöneleceğini, ne şekilde yönetileceğini, amaçlarını, hedeflerine nasıl ulaşacağını belirlemektedir.
• Menüler aynı zamanda işletmenin saygınlığını ve imajını da oluşturup yönlendirmektedir. Tüketicilerin değişen beklentilerine yanıt verebilmek ve farklılaşan ihtiyaçlarını tatmin edebilmek noktasında, menü planlama ve menü analiz teknikleri de etkili birer araç hâline gelmektedir.
• Yiyecek ve içecek sektörü içerisinde yer alan tüm işletmeler için oldukça önemli bir yere sahip olan menünün doğru şekilde analiz edilmesi, hazırlanması ve üzerinde ciddiyetle durulması olabilmesi bir plan, analiz ve bilgi gerektirmektedir.
• Menü değerlendirme ve analizi için farklı yöntemler kullanılabilmektedir. Genel anlamıyla menünün yeniden planlanarak oluşturulmasında kullanılan bir araç olan menü analizi, menüye eklenecek veya çıkartılacak yiyecek ve içeceklerle ilgili karar verilebilmesini sağlamaktadır. İlk olarak Kasavana ve Smith tarafından geliştirilen menü mühendisliği, menüdeki ürünleri performanslarına ve katkı paylarına göre değerlendiren bir analiz yöntemi olarak ele alınmaktadır.

Menü Analizi, Menü Yorgunluğu (Monotonluğu) ve Menü Esnekliği Kavramları

Verilen hizmetten ve ürün kalitesinden fedakârlık etmeden, işletmelerin kârlılığını devam ettirebilmeleri ve aynı zamanda değişen tüketici istek ve ihtiyaçlarını tatmin edebilmeleri açısından menü analizi kullanılmaktadır.

Menü analizi bu bağlamda; iş gücü maliyetinin, ürün maliyetinin ve mutfak verimliliğinin kontrol altına alınması yoluyla işletmenin amaçlarına ulaşabilmesini kolaylaştırmaktadır.

Yiyecek ve içecek işletmeleri için yönetimsel bir pazarlama ve kontrol aracı olan menünün analizi, maliyet ve satışları sistematik olarak değerlendirerek işletmeyi ekonomik beklentiler, imaj oluşturma ve de insan kaynakları açısından ideal bir noktaya taşımaya yardımcı olmaktadır. Günümüzde yiyecek ve içeceklerin çeşitleri ile yiyecek ve içecek işletmelerinin sayısı günden güne artmaktadır.

Menü mühendisliği uygulaması da menüde yer alan yiyecek ve içecek çeşitlerinin kârlılık ve popülaritesinin değerlendirilmesi temeline dayanmaktadır. Söz konusu uygulama; yiyecek ve içecek işletmesinin daha az veya daha fazla tercih edilen ürünlerini 1 2 Popülarite, halk tarafından tutulma, sevilme, iyi tanınma ve ünlü olma anlamına gelen kavramdır.

Menü yorgunluğu (monotonluğu); birçok işyerinin başarısızlığına ve kapanmasına yol açabilmektedir. Yılın her mevsiminde elde edilebilir çeşitli ve taze yiyecek ve içecek malzemeleri varken menüde monotonluğa yol açacak düzenlemelere gidilmemesi için; standart hazırlama yöntemlerinin değiştirilmesi, tanımlarının geliştirilmesi ve menüde düzenli olarak yer alan kalemlerin tekrarlı bileşimlerinin verilmesinden kaçınılması gerekmektedir.

Menü esnekliği fiyat düzeylerinin hızla yükseldiği enflasyonist dönemlerde menünün esnekliği önemli olmaktadır. Menülerin çabuk değişen müşteri hizmetlerine ayak uydurmasıdır.

Menü dizaynı sırasında yapılan başlıca hatalar şu şekilde sıralanabilmektedir:

• Menünün çok küçük olması
• Yazıların çok küçük olması
• Yiyeceklerle ilgili tanımlayıcı bilgilere yer verilmemesi
• Her yiyeceğin birbiriyle aynı şekilde menüde yer alması
• Boş sayfa kullanımı
• Bazı işletmeler, işletmede servisi yapılan yiyecek ve içeceklerin tümünü menüye dâhil etmemektedir ve bu durumda yiyecek ve içeceklerin satışı yapılamamaktadır.
• İşletme ile ilgili temel bilgilere yer verilmemektedir.

Menü Analiz Şekli Olarak Menü Mühendisliği

En uygun ve etkin menü yapısını ortaya çıkarmak amacına yönelik bir yönetim tekniği olan menü mühendisliği analizi sonucuna bağlı olarak menüde aşağıdaki pazarlama elemanlarıyla değişiklikler yapılabilmektedir:

• Ürün
• Fiyat
• Promosyon
• Yer

Menü mühendisliğinin birinci şartı; sürekli satış analizinin yapılmasıdır. Satış analizi yapabilmek için ise piyasada satılan hazır yazılım programları kullanılabilir veya Excel gibi MS Office programlarından yararlanılarak kişisel program oluşturulabilir.

Popülarite için sınıflandırma ilkesi şöyle belirtilebilir: Bir menü kaleminin müşterilerce seçim oranı (satış karması yüzdesi) ortalama popülaritenin %70’ini aşması durumunda o menü kalemi “yüksek” olarak tanımlanmaktadır. %70’inden küçük gerçekleşir “düşük” olarak nitelendirilmektedir.

Kasavana ve Smith’in Yöntemi

Bu yöntemde her bir yemeğin kârlılığının, popülaritesine göre karşılaştırılması esasına dayanılır ve yöntemde, katkı payı ile satış miktarı ele alınmaktadır.

Yöntemin asıl amacı menü kompozisyonunda pozitif bir yapı oluşturmak ve negatif olanları azaltmaktır.

Kasavana ve Smith’in ikinci boyutu; katkı payı olup belirli bir gruptaki her bir menü kaleminin katkı payının (satış fiyatı ile yiyecek maliyeti), ağırlıklı ortalama katkı payı ile karşılaştırılma esasına dayanmaktadır.

Bireysel katkı payları menünün ağırlıklı ortalama katkı payından büyük olan menü kalemleri “yüksek katkı payı” sınıfına girmektedir. Menünün ağırlıklı ortalama katkı payına ulaşamayanlar ise “düşük katkı payı” derecesinde tanımlanmaktadır.

Öncelikle menünün ortalama (optimal) karması bulunur. Bunun için menünün tamamı %100 olarak kabul edilerek başka bir deyişle, irdelenen menü grubundan müşterinin sadece bir seçimde bulunabileceği ilkesi ile bu rakam menüdeki toplam yiyecek ya da içecek sayısına bölünür. Bulunan rakam menünün %70 mükemmellikte olduğu kabul edilerek bununla çarpılır. Ortalama menü katkı payı ise menüden elde edilen toplam satışlardan toplam değişken maliyetlerin çıkarılması ve satılan porsiyon sayısına bölünmesi suretiyle bulunur.

Yıldızlar: Menüde yer alan yiyeceklerin hem beğenilirlik hem de katkı payı açısından yüksek olduğunu ifade eder.

Beygirler: Menüde yer alan beğenilirliği yüksek, katkı payı düşük olan yiyeceklerdir.

Beygirlere karşı istemdeki olumsuz etkiler test edilmelidir. İşçilik ve beceri durumunu belirlemek için her beygirin doğrudan işçilik maliyeti saptanmalıdır. Eğer bir beygir yüksek derecede bir beceri gerektiriyorsa veya bu beygir emek yoğun bir yiyecek ise fiyat artışı yapılması düşünülebilir.

Matris, bir köşeli büyük parantez içinde satır ve sütunlara yazılı terimlerden meydana gelen bir tablodur.

Katkı payı, ürünün, işletmenin karına yaptığı katkı ve işletmeye sağladığı fayda ile kazanç oranıdır.

Fiyat esnekliği, fiyatta görülen küçük bir değişim karşısında talep edilen miktardaki yüzde değişiminin, fiyattaki yüzde değişimine oranını ifade eden kavramdır.

Yiyeceğin imajı, yiyeceğin tüketicinin zihninde bıraktığı izlenim, algılanış biçimidir.

Sorunlular: Menüde beğenirlik açısından düşük, katkı payı açısından yüksek olarak yer alan yiyeceklerdir. Sorunlular yiyecek ve içecek işletmesi için kârlılığı yüksek yiyecekler olarak değerlendirilmektedir. Fakat sorunluların satılmaları güçlük arz etmektedir.

Şaşkınlar: Hem beğenilirlik hem de katkı payı açısından düşük olan yiyeceklerdir.

Şaşkınların menüde bulundurulması yiyecek ve içecek işletmesi için zararlıdır. Beğenilir yiyecekler değillerdir ve kârlılıkları bulunmamaktadır. Şaşkınlara menüde yer verilmemelidir.

LeBruto ve Diğerlerinin Yöntemi

Son dönemde geliştirilen diğer bir yöntem, popülarite ve katkı payının yanı sıra iş gücü maliyetlerini de dikkate almaktadır. Bu yöntemde iş gücü maliyetlerinin ortalaması bulunup her bir yiyecek ya da içeceğe ilişkin olanlarla karşılaştırılır ve menü mühendisliği matrisi, iş gücü maliyetleri de göz önüne alınarak hesaplanır.

Genel olarak, menü mühendisliğinin yiyecek ve içecek işletmelerine sağlayabileceği yararları şu şekilde özetlemek mümkündür:

• Her zamankinden daha fazla kontrol sağlar:
  1. İdeal ve gerçekleşen ürün kullanımı bilgilerini ve hangi maliyet alanlarında sorun olduğunu gösterir.
  2. Gerçek zamanlı stok sapmaları ve maliyet verileri kritik sorunların çözümü için gerekli bilgileri sunar.
  3. Menü mühendisliği, menü kalemlerini satış performanslarına göre sınıflandırır.
  4. Sipariş modülündeki “önerilen sipariş” özelliği hangi üründen, ne kadar ve kimden alınması gerektiği hakkında sipariş kanalları sağlar.
• Esnek Stok Yönetimi:
  1. Çoklu maliyet yöntemleri, birimleri ve sayım işlemlerini destekler.
  2. Sürekli ve gerçek zamanlı olarak stok seviyesi ve sapmalarını gösterir.
  3. Dönem sonlarındaki planlanmış envanter sayımlarını ve planlanmamış sayımları destekler.
• Detaylı Tarif Yönetimi:
  1. Menü kalemlerine bağlı reçete ve maliyet bilgileri verir.
  2. Gerçek zamanlı stok tüketimi sağlar.
  3. Hazırlık ve servis talimatlarını destekler.
  4. Mutfak için tarif kartı çıktıları alabilir.
• Eksiksiz Mal Kabul:
  1. Satın alınan malları teslimata çevirir ve stok seviyelerini günceller.
  2. İrsaliye-fatura eşleştirmesi yapar.
  3. Tedarikçi bazında satın alma tarihçesi tutar.
  4. Üçüncü parti muhasebe programlarına gönderilecek verileri hazırlar.
• Önerilen Sipariş:
  1. Önerilen sipariş miktarı ve tutulması gereken minimum stok seviyesini sağlar.
  2. Belirlenen kriterlere göre tedarikçi tavsiye eder.
  3. Tedarikçi tekliflerini takip ve analiz eder.
  4. Nominal değerleri belirleme becerisine sahiptir.

Menü Mühendisliğinin Tarihsel Gelişimi

Dünyada yaşanan değişimin etkisiyle tüketici istek, ihtiyaç ve beklentileri de değişim göstermektedir.

Bu değişim sonucunda belirli tüketici gruplarının farklı ürünlere yöneldiği gözlemlenebilmektedir.

Bu bağlamda maliyet kontrolü, pazarlama stratejileri, takip, kontrol, imaj gibi farklı hedeflerini gerçekleştirmek isteyen işletmeler için menü analizi, işlevsel bir araç niteliği taşımaktadır.

Yöneticiler ve akademisyenler kârlı olabilecek menü kalemlerini tespit edecek menü analiz yöntemlerini geliştirmekte ve ortaya koymaktadırlar. Küçük ölçekli işletmelerin menülerinin değerlendirilmesi genelde işletme sahipleri tarafından yapılırken işletmenin ölçeği büyüdükçe bu konu daha profesyonel ekip ve yöntemlerle ele alınmaktadır. Bunların arasında; Sezgisel Yöntem, Menü Karması Yöntemi ile Analiz, Katkı Payı Yöntemi ile Analiz, Kar ve Zarar Yöntemi ile Yapılan Analiz, Geçmiş Satış Verilerinin Analizi, Menü Mühendisliği Yöntemi, Miller Modeli, Pavesic Modeli, Hayes ve Human Modeli, Bayou ve Bennett Modeli ile Kasavana ve Smith Modeli gibi menü değerlendirme ve analiz yöntemleri bulunmaktadır.

Menü Mühendisliği ve İşletme Fonksiyonları İlişkisi

Menü mühendisliği yöntemi işletmede gerçekleşen tüm süreçlerde, yiyecek ve içecek işletmesinin faaliyetlerini daha iyi bir şekilde yürütmesi açısından avantaj sağlamaktadır. Menü mühendisliği, kalite standartları, süreç planlama, personel sayılarının belirlenmesi, personelin eğitimi ve hizmet sonrası kontrollerin yapılması konularında da yöneticiye yol gösterebilmektedir. Malzeme kontrolü ve pişirme yöntemleri gibi konularda müşteri memnuniyetine dayanarak gelişmeler sağlayabilmektedir.

Menü Mühendisliği ve Pazarlama Fonksiyonu İlişkisi

Yiyecek ve içecek işletmesi yöneticilerinin, çok farklı olan ve hızla değişen tüketici tercihlerini izleyebilmeleri ve tüketicileri tatmin edebilmeleri için, işletmeyi belirli bir pazarlama anlayışı ile yönetmeleri gerekmektedir. Pazarlama anlayışının özü, potansiyel alıcıların tespiti, ihtiyaçların belirlenmesi ve ihtiyaçları tatmin edecek mal veya hizmet üretimine yöneliktir. İşletmeler kârlarını artırabilmek ve müşteri memnuniyeti sağlayabilmek için mutlaka iyi planlanmış bir pazarlama politikasına sahip olmalıdır.

Menü Mühendisliği ve Finansman Fonksiyonu İlişkisi

Yiyecek ve içecek işletmelerinin faaliyeti, yiyecek ve içecek hizmeti sağlamaktır. Dolayısıyla elde edeceği kâr ya da zararlar daha çok menüde bulunan yiyecek ve içeceklere bağlıdır.

Menü mühendisliği yöntemi, menüde bulunan yiyecek ve içecekleri kâr payı, beğenilirlik ve maliyet açısından analiz etmektedir. Finansman fonksiyonu sürecinde yapılan satış tahminleri, gider tahminleri, bütçeleme, fiyat belirleme ve yatırım kararları gibi işlemlerde menü mühendisliği yöntemi işletmeye çok faydalı bilgiler sağlayabilir.

Menü Mühendisliği ve Maliyet Fonksiyonu İlişkisi

Maliyet kavramı, işletmenin faaliyetini gerçekleştirmek amacıyla gereksinim duyduğu mamul ve hizmetleri elde edebilmesi için harcadığı üretim faktörlerinin para ile ölçülen değeri şeklinde tanımlanmaktadır. Maliyet kontrolünün öncelikli amacı, müşteriler için kaliteli bir ürün veya hizmet sunarken işletmeler için de kabul edilebilir bir fiyatta karşılık bulmak olarak ifade edilebilmektedir.

Yiyecek ve içecek hizmet ürünleri maliyetlerinin belirlenmesini ve kontrolünü sağlayan yol gösterici çabalar olarak tanımlanan yiyecek ve içecek maliyet kontrolü, menünün planlanmasıyla başlamaktadır. Menünün planlanması aşamasından sonra, yiyecek ve içecek maliyet kontrol sürecini oluşturan unsurların kontrolünün yapılması gerekmektedir. Yiyecek ve içecek kontrol süreçleri olan satın alma, teslim alma, depolama, depodan mal çıkarma ve üretim kontrol fonksiyonlarının incelenmesi ile devam etmektedir. Menü planlaması ve yiyecek ve içecek maliyet kontrol süreçleri tamamlandıktan sonra, maliyet kontrol noktaları üzerinde yoğunlaşılması gerekmektedir. Yiyecek ve içecek maliyet kontrol noktalarını, standart satın alma şartları, standart reçeteler, standart verimler, standart porsiyon büyüklükleri ve standart porsiyon maliyetleri oluşturmaktadır.

Yiyecek ve içecek maliyet denetiminde yaygın olarak kullanılan standart maliyet araçları şunlardır:

• Standart satın alma şartnameleri,
• Standart reçeteler,
• Standart verimler,
• Standart porsiyon büyüklükleri,
• Standart porsiyon maliyetleri.

Menü ön denetimi, hem önleyici hem de düzeltici denetim özelliği taşımaktadır. Ön denetim aşırı üretim ve israfı önlemek için satış verileri ile satın alma ve üretim arasında işbirliğinin sağlanmasını kolaylaştırmaktadır. Ön maliyetleme, yiyecek ve içeceğin gerçek üretiminden önce yiyecek ve içecek miktarının ve yiyecek ve içecek maliyetlerinin belirlenmesine yönelik bir sistemdir.

Standart verime, bir yiyecek ve içeceğin üretiminde kullanılacak ham maddenin hazırlanmasından sonra geriye kalan kullanılabilir veya yenilebilir miktarı; pişirilmesinden sonra ise geriye kalan yenilebilir miktarıdır. Verim testi ise standart verimin bulunmasında kullanılan bir araçtır. Menü ön maliyetleme işlemi yiyecek maliyeti yüzdesinin belirlenmesi açısından menüde yer alan her yiyeceğin bilinmesini gerektirmektedir.

Standart reçeteler ise ‘standart porsiyon’ maliyetleri ve ön maliyetleme işlemleri iyi planlanmış bir menünün uygulanmasında yönetime yardım eden araçlardır. Menü iyi olsa dahi standart reçeteler ve ön maliyetleme araçlarını kullanmaksızın ticari yiyecek ve içecek işletmelerinin ekonomik amaçlarını gerçekleştirebilmeleri zorlaşabilmektedir.

Menü Mühendisliği ve İnsan Kaynakları Fonksiyonu İlişkisi

İşe alınacak personelin, müşteri memnuniyeti ve işletme kârlılığı üzerinde çok büyük etkisi bulunmaktadır. Personel alımı yapılırken yönetici, işin nelerden oluştuğunu, yapılış süresini, çalışma ortamını, işi yapacak kişi sayısını, işin risklerini ve işe alınması düşünülen personelin bu işin gerektirdiği nitelikleri taşıyıp taşımadığını göz önünde bulundurarak planlama yapmaktadır. Yiyecek ve içecek işletmelerinde, iş görenlerin menüye göre seçilmesi ve eğitilmesi etkinliği ve verimliliği artırmaktadır. Menüye uyumlu olarak çalışan personel, müşteri hoşnutluğunu artırmada da önemli bir rol oynamaktadır.

Menü mühendisliği yönteminin uygulandığı bir yiyecek ve içecek işletmesinde; hangi yiyecek ve içeceklerin beğenilirliklerinin yüksek olduğu, menüde yer alan katkı payı açısından yüksek fakat müşteri memnuniyeti açısından geliştirilmesi gereken yiyecek ve içecekler menü açısından belirlenmiş olmaktadır.

Menü Mühendisliği ve Fiziksel Yeterlilik Fonksiyonu İlişkisi

Menüler, bir yiyecek ve içecek işletmesinin aynası gibidir. Yiyecek ve içecek işletmeleri; hedef kitlesini, tesisin kurulacağı uygun alanı, dekorasyonunu, çalıştırılması gereken personel sayısını ve diğer önemli unsurları menü aracılığı ile belirlemektedir.

Yiyecek ve içecek işletmelerinde, müşterilerin beklenti ve istekleri çeşitli etkilerle kolayca değişim gösterebilir niteliktedir. Bu değişimi yaratan faktörler; o dönemde ortaya çıkan bir salgın hastalık ya da insanların daha bilinçli davranmaya başlaması ve sağlıklı beslenme için yiyecek ve içecek konusunda daha seçici davranmaları gibi nedenlerle ortaya çıkabilmektedir. Menü mühendisliği yöntemi ile müşteri beklentilerindeki buna benzer değişimleri gözlemlemek mümkündür. Menüde sunulan yiyecek ve içecek içerikleri hakkında bilgi vermek oluşabilecek bu tür sorunları önlemeye yardımcı olabilmektedir.

Menü Mühendisliği ve Beslenme Fonksiyonu İlişkisi

Beslenme, bireyin büyüme, gelişme, sağlıklı ve üretken olarak uzun süre yaşaması için gerekli olan ögeleri alıp vücudunda kullanmasıdır. Bugüne değin yapılan bilimsel araştırmalar insanın yaşamı için 40’ı aşkın türde besin ögesine gereksinmesi olduğunu ortaya koymuştur. Ayrıca, bilimsel araştırmalarla, insanın sağlıklı büyümesi ve gelişmesi, sağlıklı ve üretken olarak uzun süre yaşaması için bu ögelerin her birinden günlük ne kadar alması gerektiği de belirlenmiştir. Bu ögelerin herhangi biri alınmadığında veya gereğinden az ya da çok alındığında, büyüme ve gelişmenin engellendiği ve sağlığın bozulduğu bilimsel sonuç olarak ortaya konmuştur.

Yiyecek ve içecek işletmelerinde, gerekli nitelikte besin ögelerini ve besin gruplarını içeren menülerin, işletmenin maliyet kontrolünü göz önünde bulundurarak oluşturulması gerekmektedir. Bunun için beslenme konusuna hâkim, yiyecek ve içecek gruplarını iyi tanıyan, yiyecek ve içeceklerin besin değerlerini, kalori miktarlarını, yemek kombinasyonlarını çok iyi bilen şefler ve gıda mühendisleri yer almalıdır.

Menüde yer alacak besinlerin bileşimi; protein, karbonhidrat, yağ, vitamin ve mineraller açısından dengeli beslenme kurallarına uygun olarak hazırlanmalıdır. Kalori hesabı yapılırken konukların yaşı ile cinsiyet ve faaliyet alanı dikkate alınmalıdır. Fiziksel rahatsızlığı olan gruplar için, özel diyet menüleri, bu konuda uzman kişiler tarafından hazırlanmalıdır.

Besinleri depolama koşulları da menü hazırlamada dikkat edilmesi gereken hususlardan birisidir. Gerektiği gibi muhafaza edilemeyen besinler, besleyicilik özelliğini kaybetmektedir. İstenilen şartlarda saklanamayan besinler, maliyetleri de artırmakta ya da arzu edilen tatlarda servis edilemeyen menü kalemlerinin popülaritesini de düşürmektedir.

Bir diğer husus ise servis görevlilerinin de temel besin ögeleri ve grupları hakkında işletme tarafından eğitilmesidir. Eğitim ile birlikte servis görevlileri müşterilere sağlıklı beslenme konusunda yardımcı olabilecek ve menüdeki değişik kalemlerin popülaritesini artırabileceklerdir.