Ünite 1: Mutfak Yönetimi

Giriş

Toplumsal iletişim aracı olan yiyecek ve içecekler insanların, dost ve akrabaların bir masa etrafında toplanıp ilişkilerinin güçlenmesindeki en etkili araçlardan bir tanesidir. Yemek pişirme sanatı ve mutfak ilişkisi yüzyıllardan beri birbiriyle sıkı ilişkiler içinde olan iki kavramdır. Turizm sektörünün geliştiği boyutlar, sektördeki hızlı gelişmeler ve değişimler mutfak ve mutfak yönetimi kavramında da değişikliklere gidilmesine neden olmuştur. Turizm sektörü içinde faaliyet gösteren yeme içme işletmeleri kadar konaklama işletmelerinin yeme içme alanlarında da mutfak ve mutfak yönetimi kavramı geçmişten günümüze çok fazla değişikliklere uğramıştır.

Mutfak ve Mutfak Tarihi

Mutfağın tarihsel gelişimi çok geniş ve kapsamlı bir konudur. Çünkü beslenme insanın en doğal gereksinimi olduğundan, bu gelişim insanlık tarihi ile aynı süreci içermektedir. Varsayımlar tarih öncesi insanların meyve, bitki kökleri ve hayvan etleri ile beslendiklerini ve mağarada yaşadıklarını göstermektedir. Ateşin bulunuşu, insanlık tarihinin yükselişini gösteren en önemli bulgudur. Ateşin keşfedilmesi ilk yemek pişirme yöntemlerinin de ortaya çıkmasını sağlamıştır. Ateşte pişirilerek dayanıklılığı artırılmış toprak kaplar, ilkel mutfağın ilk insan yapımı gereçleridir. İlk insanlar, madeni işlemeyi öğrendikten sonra madenden yapılmış kapları kullanmaya başlamış, yaşadıkları mağaralarda araç gereçlerini ayrı bir yerde saklamışlardır. Araç gereçlerini ayrı bir yerde saklamaları o dönemlerde bile mutfak düşüncesinin oluştuğunu göstermektedir. Eski Çağlardan itibaren yeme içme gereksinimini karşılayacak farklı ham maddeler ve üretim yöntemleri denenmiş, sahip olunan coğrafya, yaşanılan kültürün etkisi ile farklı mutfak anlayışları gelişmeye başlamış ve giderek geniş bir yelpazeye yayılmıştır. Mutfak ilk olarak ilkel de olsa insanla başlamıştır. Tarih öncesi ile ilgilenen bilimcilerin yaptıkları incelemeler insanın mağara devrinde bile beslenmesi için mağaralarında ayrı bir yer ve araç gereç kullandıklarını göstermektedir. Mutfak, iki ayrı anlamı olan bir terimdir. Mutfak denildiğinde hem yeme içme türünü hem de bir bina fonksiyonel alan olarak yeme içme servisinin hazırlandığı mekânlar bütününü anlatılabilir. Mutfak, yiyecek ve içeceklerin hazırlanmasında kullanılan araç gereçleri, yemek pişirmenin püf noktalarını, yemek törenlerini gösteren bir kültürdür. Mutfaklar zamanla birçok bölgenin ve yörenin özelliğinden etkilenerek günümüze kadar gelmişlerdir. Her ülke kendi mutfak adıyla anılmaktadır. Türk mutfağı, Fransız mutfağı, Çin mutfağı, İtalyan mutfağı vb. Kendi inançlarına ve kültürlerine göre şekillenen mutfak anlayışlarının ortaya çıkması ile birlikte göç, savaş ve din gibi nedenlerden dolayı ortaya çıkan toplumlar arası etkileşimlerle farklı mutfak kültürleri ve yeni anlayışlar ortaya çıkmıştır. Dünya üzerinde yaşamış ve yaşayan toplumların sahip oldukları mutfak anlayışları:

• Özelliklerine,
• Toplum yapılarına,
• Yaşam biçimlerine,
• Alışkanlıklarına,
• Gelenek ve göreneklerine,
• Yaşadıkları coğrafyaya göre gelişmiştir.

Orta Çağ’da ticaretin gelişmesi ve tarımda yeni yöntemlerin kullanılması ile krallar, derebeyleri, manastırlar zenginleşmiştir. Böylece kalelerde ve şatolarda ziyafetler verilmeye başlanmıştır. Bu ziyafetler eğlence, yemek ve içki üzerine kurulmuştur ve mutfağın önemi artmaya başlamıştır. Mutfak ve tarihsel sürece bakıldığında dünya üzerindeki birkaç önemli mutfaktan Türk mutfağı, Fransız mutfağı, Çin mutfağı, İtalyan mutfağı gibi mutfak kültürlerinden bahsetmek gerekmektedir. Gastronomi uzmanlarına göre, Türk mutfağı dünyanın önemli mutfakları arasında yer almaktadır. Türk mutfağının çeşit zenginliğini birçok etkene bağlamak mümkündür. Asya ve Anadolu topraklarının sunmuş olduğu ürünlerin çeşitliliği, tarihsel süreç boyunca diğer kültürlerle yaşanan etkileşim, Selçuklu ve Osmanlı saraylarında yeni gelişen tatların varlığı, Mezopotamya’dan kaynaklanan Anadolu mutfağının varlığı gibi etkenler Türk mutfağının renkliliğini ve çeşit zenginliğini sağlayan unsurlardır. Fransız mutfağı 16.yy.ın sonlarına doğru büyük bir gelişme göstermiştir. Et, sebze, meyve ve tahıl Fransız mutfağında önemli bir yere sahiptir. Fransız mutfağında yemeklerin belirli kurallara göre yenilmesi ve protokol kurallarına uyulması XIV. Louis ve XV. Louis’in zamanlarında başlamıştır. Dünyada en çok bilinen mutfaklardan biri olan Fransız mutfağı, yiyecek ve içecek sektörünün temelini oluşturan “Restoran” kelimesinin de mimarıdır. Fransız mutfağının genel özelliklerine bakıldığında soslar ve yemek eşliğinde tüketilen şarapların ön plana çıktığını görebiliriz. “Beşamel”, “Demi-glas”, “Hallondez” gibi soslar bu mutfağın ana sosları arasında yer almaktadır. Çinlilerin “yemeklerle beslenmek ilaçlarla beslenmekten iyidir” diye bir atasözü vardır. Bu söz, insanların sağlıklı beslenirken yemeklerin yapısına özen göstermeleri gerektiğini ifade etmektedir. Çin mutfağında, toplumsal ilişkiler için protokol ve yemek geleneği sosyal yaşam içinde kendini oldukça göstermektedir. Aile ilişkileri çerçevesinde, doğum ya da yeni bir eve taşınma gibi önemli olaylar olduğunda hediyelerin alınması ve ev ziyaretlerinin yapılması geleneği sürdürülmektedir. Ev sahibi için, konuklara hangi yemekleri ve içecekleri vereceği önemli bir konudur. Mümkün olduğu kadar bol ve güzel yemekler hazırlanmalı konuklar memnun edilmelidir. Her bölgenin örf ve adetlerinin değişik olması nedeniyle konuklara verilen yemekler de kendi özelliklerine sahiptir. Çin mutfağı diğer Uzak Doğu mutfaklarına göre hem tanınmışlık hem de çeşit bakımından daha ön planda olan bir mutfaktır. İtalyan mutfağı dünyanın en eski mutfaklarından biridir. Ülkeyi istila etmiş Romalılar, Fenikeliler, Serasenler, Gotlar, Normanlar, Fransızlar, İspanyollar ve Avusturyalıların bu mutfağa etkisi olmuştur. İtalyan mutfağında bol miktarda yetişen sebze, meyve ve tahıl ürünleri önemli bir yer oluşturmaktadır. Yemeklerde kullanılan malzeme ve pişirme yöntemleri bölgeden bölgeye farklılık göstermektedir. Örnek vermek gerekirse kuzeyliler, yemek pişirirken tereyağı ve taze salça, pirinç ve yeşilliklerden elde edilen sosları kullanırken güneyliler yemeğin pişirilmesinde zeytinyağı, konserve edilmiş kuru salça ve baharatlı kırmızı soslar kullanmaktadırlar.

Mutfak Yönetimi

Günümüzde birçok yiyecek içecek işletmesinin sahibi ya da yöneticisi, bilimsel süreçlerle hazırlanan yönetim sürecini, yiyecek ve içecek ile ilgili fonksiyonları dikkate almadan, bilinçsiz bir şekilde yerine getirmeye çalışmaktadır. Bir mutfağı yönetirken yönetici; para, insan, zaman, enerji, ekipmanlar, ürünler ve işletim sistemi gibi kaynaklara sahiptir. Ancak bu kaynaklar çoğu zaman sınırlıdır; mutfak yöneticisi sınırlı olan bu kaynakları işletmenin amaçları doğrultusunda etkin bir şekilde kullanmak zorundadır. Yönetici, elindeki kaynakları geçmişteki tecrübelerine göre dağıtan ve kritik durumlarda problemleri çözmede başarılı kararlar alabilen kişidir. Mutfakta görev yapan kişiler ise mutfak yöneticisi konumundaki aşçıbaşından başlayarak bölüm şefleri, aşçılar, aşçı yardımcıları, bulaşıkçılar ve meydancılar gibi mutfak iş görenlerini kapsamaktadır. Aşçıbaşına Fransızca Chef de cusine, İngilizce ise Executive Chef denilmektedir. Bu kişiler mutfağın yönetimi, organizasyonu, menü planlaması yapmak, menüde yer alan yemeklerin reçetelerini hazırlamak, eğitim programları hazırlayıp uygulamak, personel alımında bulunmak ile eksik araç gereç, ekipman ve malzeme listelerini hazırlayıp satın alınmalarını sağlamaktan sorumludur. Mutfağın bütün bölümleri hakkında bilgi ve beceriye sahip olması gerekmektedir. Aşçıbaşı yardımcısına Fransızca Sous Chef denilmektedir. Mutfağın tüm fiziki operasyonundan sorumludur. Bölüm şefleri Fransızca chef de partie olarak anılırlar. Mutfakta bulunduğu bölümden sorumlu olan kişidir. Bölüm şefleri işletmenin büyüklüğüne göre artış göstermektedir. Bu şefler büyük bir mutfak organizasyonunda;

• Sıcak bölüm şefi (chef saucier),
• Soğuk bölüm şefi (chef garde manager),
• Pastane bölüm şefi (chef patissier),
• Balık bölüm şefi (chef poissonier),
• Garnitür bölümü şefi (chef entremettier),
• Çorba bölümü şefi (chef potager),
• Izgara bölümü şefi (chef rotisseur),
• Ordövr bölümü şefi (chef hors d’oeuvrier),
• Yedek şef (chef tournant) olarak sıralanmaktadır.

Mutfak Hizmetleri Yönetiminin Temel Fonksiyonları

Mutfak yönetiminde beş temel fonksiyon söz konusudur. Bu fonksiyonlar yönetimin fonksiyonlarını oluşturan alt fonksiyonlar olarak adlandırılabilir. Bunlar;

• Planlama
• Örgütleme - Organizasyon
• Yöneltme
• Koordinasyon
• Kontrol ve Değerlendirme

şeklinde sıralanabilir.

Planlama, yönetimin amaçlar, hedefler ve bunlara ulaşacak eylem programlarını yaratma görevidir. Amaçlar ve hedefler ne yapılmak istenildiğini gösterir, eylem planları nasıl yapılacağı konusunda öneriler sunar. Planlama, yönetim sürecinin birinci ve en önemli aşamasıdır; planlama olmaksızın diğer yönetim fonksiyonları yapılamaz. Örgütleme, bir amacı gerçekleştirmek, işi yapacak bireyleri tespit etmek, üretim için gerekli araç gereç ve yöntemleri belirlemek ve amaca ulaştıracak yapıyı kurma eylemlerinin saptanması gibi özellikleri taşıyan bir süreçtir. Organizasyon belirli amaçlar doğrultusunda kişilerin gayretlerini birleştirdikleri yapılandırılmış bir süreç olarak da tanımlanmaktadır. Yönetim sürecinin yöneltme aşamasında, mutfak hizmetlerinin harekete geçirilmesi ve başkalarına iş yaptırılması eylemi söz konusudur. Özellikle emek-yoğun olarak faaliyet gösteren mutfakta yöneltme işlevi daha da önemlidir. Yöneltmenin başarılı olabilmesi için, çalışan personelin istek, ihtiyaç ve beklentilerini bilmek ve onların sorunlarını çözmek gerekmektedir. Mutfakta etkin bir yönetme ve yürütme sisteminin kurulabilmesi için aşağıdaki hususlara dikkat edilmesi gerekmektedir;

• Yönetici, mutlaka mutfakta işletme ruhunu oluşturabilmelidir.
• İş görenleri her yönüyle tanımaya çalışmalıdır.
• Yönetici, çalışanları ile sık sık toplantılar yaparak onlardan beklentilerini açıkça belirtmeli ve onların da görüşlerini almalıdır.
• Yönetici, kişiliği ve davranışlarıyla çalışanlarına örnek olmalıdır.
• Çalışanlarına, yetenek ve becerilerine uygun görevler vermeye özen göstermelidir.
• Yöneticiler ayrıntılar içinde boğulmamalı, yetki devrini gerçekleştirmelidir.
• İyi bir ödül ve ceza sistemi oluşturmalıdır.
• Çalışanların yaptığı hataları hoş görebilmeli ve kişisel gelişimleri için çalışanlarına destek olmalıdır.
• Görev ve sorumluluklarını gerektiği şekilde yerine getirmeyen çalışanları işten uzaklaştırmalıdır.
• Verdiği işlerin takipçisi olmalı, çalışanları gözetim altında tutmalı ve sürekli verilen emir ile ilgili rapor almalıdır.

Yönetim sürecinin diğer bir aşaması da koordinasyon ya da eş güdümlemedir. Örgütsel amaçların elde edilmesinde farklı bölümler tarafından yerine getirilen eylemlerin uyum içinde birleştirilmesi ve ayarlanması olarak açıklanabilir.

Mutfak hizmetlerinde yetki devrinin, koordinasyon işleri içinde uygun bir şekilde yapılması gerekmektedir. Yetki devrinin başarılı bir şekilde yapılması, işlerin daha etkin, hızlı ve seri bir şekilde yapılabilmesine olanak tanıyacaktır. Yetki devredildikten sonra, yetkiyi devredenin sorumluluğu devam etmektedir. Yöneticilerin yetkilerini devretmeleri ile işletmeye sağlayacağı faydalar şu şekilde açıklanabilir;

• Yönetimde verimlilik artar (üretim miktarları).
• Üst yönetim, aşırı iş yükünden kurtulmuş olur (Aşçıbaşı gereksiz ayrıntılarla uğraşmaz).
• Yetki devredilen astlar (kısım şefleri) daha üst görevlere hazırlanmış olur.
• Yetki devredilen astlar üzerinde olumlu bir motivasyon sağlar.
• Astlar ve üstler arasında olumlu bir etkileşim sağlanmış olur.
• Üstler ve astlar daha verimli çalışır. Küçük ölçekli mutfaklarda koordinasyonun sağlanması daha kolaydır ancak mutfak hizmetleri büyüdükçe etkin ve başarılı bir koordinasyonu sağlamak daha da güçleşmektedir.

Mutfak hizmetlerinde etkin ve başarılı bir koordinasyonun sağlanabilmesi için aşağıdaki hususlara dikkat edilmesi gerekmektedir;

• Basit ve anlaşılabilir bir örgüt yapısının oluşturulması,
• Üst yönetim ile bölümler arasında ve bölümlerin kendi aralarında iyi bir iletişim sisteminin kurulması,
• Mutfak hizmetlerinde bir sorun çıktığında, bu sorunun diğer bölümlere olan etkisi bilinmeli, bölüm sorumluları arasında tartışarak çözüm yolları üretilmesi,
• Bölümler arasındaki koordinasyonun bir kez değil sürekli olarak yapılması,
• İşletme ve bölümlerle ilgili plan ve programlar oluşturulurken koordinasyon çalışmalarının dikkate alınması,
• Çalışanlar ve bölümler arasında iş birliği ve yardımlaşmanın sağlanması,
• Hiyerarşik yapı içinde, her kademede gönüllü olarak koordinasyon anlayışı sağlanması gereklidir.

Kontrol (denetim) gerçekleşen performans ile belirlenen örgütsel amaç ve standartlar arasındaki uyumu belirlemeyi amaçlayan yönetim fonksiyonudur. Diğer bir ifadeyle, yöneticinin, amaçlarına ulaşıp ulaşmadığını belirleyen bir yönetim fonksiyonudur.

Mutfak Hizmetleri Yönetiminde Satın Alma

Satın alma fonksiyonu yiyecek üretiminin amaçlarına uygun bir şekilde gerçekleştirilmesini sağlayacak en önemli unsurdur. Satın alma araştırma, seçme, satın alma, teslim alma, depolama ve işletme amaçlarının gerçekleştirilmesine yönelik fonksiyonları içeren işlem olarak tanımlanabilir. Sağlıklı bir satın alma işleminin gerçekleştirilebilmesi için aşağıdaki hususlara dikkat edilmesi gerekmektedir;

• Menüye göre en uygun yiyecek ve içeceklerin satın alınması (Portakal alınırken sıkılmalık mı yoksa yenmek için mi gerekli olduğunun belirlenmesi gibi),
• Yiyecek ve içecek satış tahminlerinin doğru yapılması ve uygun miktarda satın alınması,
• Yiyecek içecekler için kullanılacak malzemelerin ve ham maddelerin kalitesinin, yemeklerin kalitesine uygun olması,
• Belirlenen kalitedeki yiyecek ve içecek malzemelerini uygun fiyattan alınması,
• Yiyecek-içecekler için malzemelerin uygun satıcılardan alınması gereklidir (Mutfak hizmetlerinde doğru satıcı ile çalışmak önemlidir. Satıcılar belirlenirken satıcının işletmeye olan uzaklığı, satıcının sahip olduğu işletmenin uygunluğu, finansal durumu, uygun fiyat vermesi, dürüst olmasına dikkat edilmelidir.).

Mutfak hizmetleri biriminde satın alma esnasında dikkat edilmesi gereken unsurlar şunlardır;

• Mutfak satın alma birimi ile ilişkisi diğer departmanlarla kurulan ilişkilerden daha önemlidir. Çünkü mutfak ve satın alma ilişkisi iyi olmayan işletmelerde telafisi zor sorunlar ortaya çıkabilmektedir.
• Malzeme stokunun takibi her ne kadar ambar memuru tarafından yapılmış olsa da mutfak sorumlusunun da bu konuda departmana yardımcı olması gerekmektedir. Özellikle bazı mevsimlerde fiyatı ve kalitesi değişen fakat saklanabilir malzemenin stoklanabilmesi için mutfağın ambar sorumlularını uyarmasında fayda vardır.
• Sipariş verilirken mutfağın çok dikkatli olması gerekmektedir. Sipariş verilirken mevsimin ve diğer şartların değerlendirilmesi gerekir.
• Mutfak şefinin satın alma birimine yardımcı olabilmesi için her zaman pazar ve fiyatlar hakkında bilgi sahibi olması gerekmektedir.
• Mutfak talep etme işlemini zamanında ve dikkatli bir şekilde yapmak zorundadır. Mutfak sorumlusu, ambarlardan talepte bulunurken tüm mutfak bölümlerinden toplanmış siparişi verdiğinde ambardan mal çekme işlemi daha kolay ve hızlı olacaktır. Bu sayede iş gücü kaybı da azalacaktır.

Mutfak Hizmetleri Yönetiminde Teslim Alma

Teslim alma, verilen siparişlerin (yiyecek-içeceklerin) teslim alınması işlemidir. Teslim almanın amaçları şu şekilde açıklanabilir;

• Verilen sipariş miktarıyla teslim alınan malzemenin aynı miktarda olması ve tüm malzemelerin tartılara, sayılarak teslim alınması,
• Teslim alınan malzemenin satın alma formundaki özelliklerle uygun olması,
• Teslim alma fiyatı ile satın alma formundaki fiyatla aynı olması,
• Sipariş formunda belirtilen malzemelere uygun ve kalitede olmayan malzemelerin belirlenmesi, satın alma bölümüne konu ile ilgili bilgilendirmenin yapılması ile üretim departmanında meydana gelebilecek aksamaların önüne geçilmesi şeklinde açıklanabilir.

Teslim alma işlemi sırasında bulundurulması gereken ekipmanlar şu şekilde sıralanabilir ;

• Termometre
• Hesap makinesi
• Taşıma arabası
• Cetvel ve mezura
• Özel işaret kalemleri
• Etiket ve kalem
• Ambalajları açmak için keser, çekiç, levye gibi malzemelerdir.

Mutfak Hizmetleri Yönetiminde Depolama

Bir otel işletmesinde kullanım amaçlarına yönelik ana depolar ve koltuk altı depoları adı verilen depolar bulunmaktadır. Ana depolar satına alma birimine bağlı olarak faaliyet göstermekte, koltuk altı depoları ise mutfaktaki birimlerin ihtiyacına yönelik gelen malzemelerin depolandığı alanlar olarak kullanılmaktadır. Depolama alanları malzemenin çeşitliliğine göre farklılaşmaktadır. Depo çeşitlerini şu şekilde sıralamak mümkündür;

• Kuru erzak deposu,
• Günlük depolar,
• Soğuk depolar (- derecede olanlar etler/+ derecede olanlar yumurta, sebze ve meyveler için),
• İçki depoları (- derecede olanlar beyaz şarap, şampanya, rakı/+ derecede olanlar kırmızı şarap, meşrubatlar).

Mutfak Hizmetleri Yönetiminde Üretim

Mutfakta üretimin asıl amacı yemek pişirmektir. Mutfakta üretimden bahsedildiğinde, mutfakta yiyeceklerin satın alınması, teslim alınması, depolanması, standart reçetelerin oluşturulması, hazırlama, pişirme, porsiyonlama ve servis edilmesi sürecini anlamak gerekir. Yemek üretim planlamasının amaçları aşağıdaki gibi özetlenebilir;

• Yiyecek maliyet kontrolünü kolaylaştırır
• Kolay bozulabilir nitelikteki yiyeceklerin satın alınmasını ve uygun stok seviyesinin tespit edilmesini kolaylaştırır
• Artan yiyecek sorununu çözmek, nasıl değerlendirileceğine karar vermek ve yetersiz yiyeceklerin olması halinde ortaya çıkan problemleri en aza indirmek
• Öğünlerde sunulacak yemeklerin türünü ve miktarını tahmin ederek yiyecek üretimini talebe uyarlamak
• Gerçekleşen ve tahmin edilen satışlar arasında karşılaştırma yapılmasını sağlamak ve gerekli düzeltici işlemleri yapmak

Yiyecek üretimi birtakım kurallara bağlı kalınarak yapılmalıdır. Bu kurallar aşağıdaki gibi özetlenebilir:

• Yiyecek üretiminde kaliteli malzeme kullanmak esastır.
• Yiyecekler güvenilir yerlerden satın alınmalı ve temiz olduğundan emin olunmalıdır.
• Baharat ve tatlandırıcılar uygun şekilde kullanılmalıdır.
• Standart reçeteler kullanılmalıdır.
• İhtiyaçtan fazlası pişirilmemelidir.
• Üretilmiş olan yiyecekler bekletilmeden servis edilmelidir.
• Sıcak yiyecekleri sıcak, soğuk yiyecekleri soğuk servis etmek ana kural olarak görülmelidir.
• Yemeğin sunumuna dikkat edilmelidir.
• Sıradan yiyeceklerle yetinilmemeli hep daha iyisini yapabilmek için çaba gösterilmelidir.

Mutfağın Diğer Bölümlerle İlişkisi

Mutfak yönetiminde, mutfağın diğer departmanlarla olan ilişkisi ele alındığında her birinin birbiri ile ilişki içinde olduğunu bilmek ve bu doğrultuda hareket etmek iş akışının sağlanması açısından önemlidir. Mutfağın doğrudan ve dolaylı olarak ilişki içinde olduğu birimleri şu şekilde sıralayabiliriz;

• Servis
• Çamaşırhane
• Restoranlar
• Bar ve Lobi
• Ön büro
• Ofisler • Havuz, Banket
• Teknik Servis.

Mutfak yönetiminin diğer departmanlarla olan ilişkilerine kısaca değinmek gerekirse;

• Mutfak - Servis departmanı ilişkisi; mutfak biriminin en yoğun olarak ilişki içinde bulunduğu departman servistir. Mutfak ve servis çalışanları siparişlerin verilmesi ve siparişlerin alınması esnasında bir araya gelirler. Siparişlerle ilgili mutfağa gönderilen adisyonlarda, istenilen yemek sayısı, pişirilme biçimleri ve müşteri tarafından istenilen başka istekler açık ve anlaşılır bir biçimde belirtilmelidir.
• Mutfak - Çamaşırhane ilişkisi; Çamaşırhane birimi bir otel işletmesinde pek çok departmanla (servis, mutfak, restoran gibi) iyi ilişkiler içinde olmak zorunda olan bölümdür. Mutfakta kullanılan kıyafetlerde çalışma esnasında oluşan kir, leke, ter kokusu gibi kirlerin hijyenik şekilde temizliğinden sorumlu olmakla beraber aynı zamanda ütülenmesinden de sorumlu olan bölümdür.
• Mutfak - Teknik Servis ilişkisi; Mutfakta kullanılan ekipmanların periyodik olarak bakımlarının yapılması, herhangi bir arıza olması durumda tamir edilmesi, sorun çözülemediğinde üretici firma ile iletişime geçilmesi işlemleri teknik servis tarafından yapılmaktadır. Mutfakta iş akışının ve üretimin aksamaması için teknik servisin zamanında gelip kontrollerini yapması gerekmektedir.
• Mutfak - Satın Alma ilişkisi; Mutfak satın alma ilişkisi çok önemlidir. Satın alma departmanı sadece mutfakta kullanılan malzemelerin alımından sorumlu değildir. Otel işletmesinin diğer departmanlarından gelen istekleri de karşılamak zorunda olan bir bölümdür.
• Mutfak - Muhasebe ilişkisi; Mutfağın önceden belirlenmiş hedefleri, tutturulması gereken bütçeleri vardır. Muhasebe müdürü ile yiyecek içecek müdürü ya da aşçı başı, hedeflenen maliyet ve gerçekleşen maliyetler konusunda sürekli olarak iletişim halinde olmak zorundadırlar. İyi bir yönetici, en az maliyetle, en fazla ve istenilen nitelikte ürün elde edebileceğini bilen yöneticidir. Bu açıdan bakıldığında mutfak yöneticisinin bütçesini iyi değerlendirmesi gerekmektedir.