Ünite 1: Osmanlı Başkentinin İaşesi ve İstanbul Mutfak Kültürü

Giriş

İstanbul mutfağı, imparatorluğun neredeyse her yerinden gelen insanların yaşadığı bir şehrin mutfağı olmasına rağmen, imparatorluk coğrafyasında var olan tüm yemeiçme alışkanlıklarını yansıtma özelliğine sahip değildi. Osmanlı başkentinde yüzyıllar boyunca çok farklı kültür havzalarından etkilenerek oluşan mutfak kültürünü rahatlıkla bu şehre ait bir kültür olarak tanımlayabiliriz. Çünkü çeşitli etkilenmeler olmakla birlikte, burada oluşan mutfak kültürü, bütün olarak bakıldığında büyük oranda otantik olma özelliği taşımaktadır.

Nüfusun bu kadar yüksek olduğu bir şehrin gıda ihtiyacının karşılanması, şehrin tarihi boyunca sorun olmuştur. İhtiyaçları sorunsuz bir şekilde giderebilmek üzere iyi bir iaşe örgütlenmesine ihtiyaç duyulmuştur. Gerek Roma-Bizans gerekse Osmanlılar döneminde, ihtiyaca ve dönemin şartlarına göre değişen bir iaşe ağının oluşturulduğu bilinmektedir.

Şehrin İaşesi

Şehirlerin iaşe si, modern öncesi dönemlerde her zaman önemli bir mesele olarak kabul edilmiştir. Topraktaki verimliliğin düşük ve karayoluyla yapılan taşımanın yavaş ve yüksek maliyetli oluşu, bölgeler arası mal transferinin oldukça sınırlı bir düzeyde gerçekleşmesine neden olmuştur. Suyolu ulaşımına müsait şehirler nispeten daha avantajlı konumda idiler. Bununla birlikte, konumuna bakılmaksızın şehrin iaşe sorunu nüfusuyla orantılı olarak artıyor veya azalıyordu. Bu nedenle bütün imparatorlukların başkentlerinin günlük ihtiyaçlarının karşılanması hep sorun olmuştur.

Osmanlı İmparatorluğu için Bursa, Edirne ve İstanbul gibi nüfusu yüksek şehirlerin iaşesi çok önemsenen bir konu olarak karşımıza çıkar. İmparatorluktaki her şehrin/kazanın öncelikle kendi ihtiyacını karşılaması kuraldı. Kazanın yakınındaki herhangi bir bölgede rekolte düşüklüğü, kıtlık vs. nedenlerle ihtiyaç ortaya çıkmamışsa bölgedeki artık ürün, yukarıda sözü edilen büyük şehirlere yönlendirilirdi.

Anılan şehirler arasında İstanbul’un yeri çok daha belirgindir. Devletin üst düzey yöneticilerinin ve hanedanın burada yaşıyor oluşu, askeri ve sivil bürokrasinin varlığı, ulemanın hatırı sayılır bir kısmının bu şehirde hizmet görmesi, kısaca başkent oluşu, İstanbul’u sürekli ayrıcalıklı kılmıştır. Bu nedenle olsa gerek, şehrin iaşe meselesiyle sadrazam doğrudan ilgilenmiş, ha ada bir defa çarşı-pazar teftişi yapmıştır.

İstanbul, Osmanlı döneminde dünyanın en büyük şehirleri arasında yer almaktaydı. Dolayısıyla şehrin gıda tüketimi de oldukça yüksekti. Şehirdeki nüfus değişimine paralel olarak tüketim miktarı da değişiyordu. Buğdayı/unu merkeze alarak 16. yüzyıldan 18. yüzyıla kadar İstanbul halkının günlük tüketimini belirlemek mümkündür.

Dönemsel farklılıklar olmakla birlikte, modern öncesi dönemde İstanbul halkının gıda ihtiyacı belli ana tedarik merkezlerinden elde ediliyordu. Bu iaşe bölgelerini birkaç kategoride ele almak mümkündür. Şehrin iaşe bölgeleri genellikle deniz veya nehir ulaşımına uygun yerlerdi. Yüksek taşıma maliyeti gerektirmeyen yakın bölgelerden kara yoluyla nakliye yapılıyordu fakat uzak mesafeli bölgeler seçilirken yerin, suyolu taşımacılığına uygunluğu veya iskeleye yakınlığı tercih sebebi olmaktaydı.

İstanbul’un iaşesi bazı dönemsel özelliklere sahiptir. 17. yüzyıl sonlarına kadar, başkentin iaşesinde devlet daha az görünürdür. Bu yapı, Rumeli’de ilerleyişin durduğu hatta geri çekilmenin başladığı 17. yüzyıldan itibaren değişmeye başlamış, bir sonraki yüzyılda şehrin iaşesinde daha müdahaleci bir yapı ortaya çıkmıştır. Geri çekilme nedeniyle iaşe alanlarının daralmasından dolayı yapılan düzenlemeler 18. yüzyılın sonlarında çok daha belirgin bir biçimde görülecektir.

Osmanlı İstanbul’unda Yemek Kültürü

İmparatorluğun neredeyse her yerinden gelen insanların yaşadığı bir şehrin mutfağı olmasına rağmen İstanbul mutfağı, imparatorluk coğrafyasında var olan tüm yemeiçme alışkanlıklarını yansıtma özelliğine sahip değildi. Buna karşılık bu mutfak, sözü edilen coğrafyadaki çeşitli kültürlerin birikiminden yararlanarak şekillenen Osmanlı mutfağının ana damarını oluşturmuştur. O nedenle İstanbul mutfağı üzerine yapılacak tespitlerin çoğu, temelde Osmanlı mutfağını tanımlayacaktır.

İstanbul’da görülen Türk mutfak kültürü, İç Asya’dan Anadolu’ya, değişen ve gelişen Türk mutfak kültürünün uzantısıdır. Diğer bir ifade ile bu kültür, İç Asya’daki Türk mutfağından unsurlar taşıyan fakat daha çok göçlerle birlikte gelişen ve Anadolu’da tekemmül eden bir sürecin ürünüdür. Türk mutfak kültüründeki değişimin ikinci parametresi ise göçlerdir. Türkler 10. yüzyılda başlayan göçler süresince, geçtikleri veya bir müddet kaldıkları bölgelerdeki güçlü kültür havzalarında yeni yemek çeşitleri öğrendiler ve özellikle de meyve ve sebzelere mutfaklarında daha fazla yer vermeye başladılar.

Osmanlı yeme-içme kültürünün Orta Asya, Arap ve Fars kültürüyle ilişkilendirmek mümkünken Bizans-Osmanlı ilişkisindeki belirsizlik, konuyla ilgili henüz dikkate değer bir çalışmanın olmayışıyla ilgilidir.

İstanbul mutfağı, 15. ve 20. yüzyıllar arasında da hem kendi içinde hem de dış unsurlardan etkilenerek değişmiştir. Öncelikle klasik dönemde İstanbul mutfağının biçimlenmesinde etkili olan önemli unsurun, imparatorluk elitinin bu şehirde yaşaması olduğu belirtilmelidir. 19. yüzyılda İstanbul halk mutfağında gördüğümüz “saray”a atfen verilen yemek isimleri bile, saray usulü yemek yapma eğilimini veya halk mutfağındaki saraya yönelik öykünmeyi ortaya koyar.

İstanbul mutfağındaki değişimin diğer bir sebebi de 16. yüzyıldan itibaren bu şehre giren yeni ürünlerdir. İstanbulluların 16. yüzyılın ilk yarısında tanıştıkları kahve, 17. yüzyılda şehre giren ve tüketimi hızla yayılan bamya, aynı yüzyılın sonunda şehir pazarlarında rastlanmaya başlanan yeşil domates, 18. yüzyılda başkentin pazar tezgâhlarında yer bulan yeşilbiber, fasulye, portakal ve nihayet 19. yüzyılda başkent piyasasında görülen ve bu dönemde mutfakta yaşanan modernleşmeyi farklı açılardan etkileyen makarna, puding, patates vd. ürünler, İstanbul mutfak kültüründeki değişimde farklı boyut ve derinlikte belirleyici olmuşlardır.

Osmanlı başkentine ait yeme-içme kültürünü tümüyle kavrama imkânından ne yazık ki yoksunuz. Bunun en önemli sebebi, yemekle ilgili bilgilerin yazılmaktan daha çok sözlü ve tatbiki olarak aktarılmış olmasından kaynaklanan kaynak sınırlılığıdır.

Klâsik döneme ait mutfak kültürünün genel özellikleri konusunda bazı saray mutfak kayıtları, narh listeleri , yemek kitapları ve kimi araştırmalar ve kaynak eserlerden yararlanarak şunlar söylenebilir:

İstanbul, Osmanlılar döneminde dünyanın en kalabalık şehirlerinden biriydi. Başkent olması dolayısıyla nüfusun büyük kısmı üreten değil, tüketen sınıflardan oluşuyordu. Bu nedenle şehir içinde ve çevresindeki çiftçilerin şehir pazarına yönelik ürettikleri dayanıksız gıda maddeleri dışında birçok gıda maddesi şehir dışından tedarik edilmek zorundaydı. Başkentin iaşesi için geniş bir iaşe ağı oluşturulmuştu. Temel gıda maddelerinden tahıl ve et ülkenin dört bir köşesinden tedarik ediliyordu. Meyveler, Güney Marmara ve Batı Anadolu başta olmak üzere birçok merkezden; zaman zaman Anadolu’dan da sağlanan sadeyağ, Kırım, Kuzey Karadeniz ve kimi Balkan şehirlerinden; narenciye, ağırlıklı olarak Ege Adaları’ndan ve bir miktar da Akdeniz bölgesinden; baharatın büyük kısmı ise Mısır’dan getirilirdi. Özellikle Marmara’nın kuzey ve güneyi ile Batı Anadolu, Balkanlar, Transilvanya (Eflak-Boğdan), Mısır, Ege Adaları ve kaliteli kuru meyveleriyle tanınan Şam önemli tedarik merkezleriydi. İstanbul için tedarik edilen mal çeşitliliğine bakıldığında, şehir halkının mutfağında pişirilen yemeklerin imparatorluğun dört bir tarafından tatlar taşıdığını iddia etmek yersiz olmayacaktır.

Çorba, et yemeği ve pilav üçlüsü, İstanbul mutfağının en temel yemekleriydi. Maddi imkânları iyi olmayanların et yemeği yerine herhangi bir sebze yemeğini tercih ettikleri düşünülebilir. İstanbullular yemek için özellikle koyun ve kuzu etini tercih ediyorlardı. Bununla birlikte, oranı belli olmamakla beraber gayrimüslimlerin ve fakir müslümanların sığır eti tükettiği anlaşılmaktadır. Sakatat tüketimi sadece şehirde değil, sarayda da yaygındı. Ciğer kebabı oldukça rağbet gören bir yiyecekti. Paçacı dükkânlarıyla karşılaştırıldığında işkembeci dükkânı sayısı nispeten düşüktü. Sığır eti neredeyse tamamen pastırma ve sucuk yapımında tercih edilmekteydi.

Pilav, diğer birçok yemekten daha fazla Osmanlı mutfağının belirleyici unsuruydu. Üç türlü pilavdan söz edilebilir: Pirinç pilavı (dâne-i pirinç), bulgur pilavı (dâne-i bulgur) ve şehriye pilavı.

İstanbul halkı günde iki öğün yemek yerdi. Sabah kahvaltısı kuşluk vaktinde yapılır, akşam yemeği ise ikindi namazını müteakip yenirdi. Yemekler alçak sofralarda, yerde oturarak yenirdi. Yemek süresi uzun değildi. Sofrada herkese ayrı tabak verilmez, her yemek bir tabağa konur ve herkes bu tabaktan yerdi. Şehir halkı sofrada genellikle bakır sahanlar kullanırdı. Hali vakti yerinde olanlar ise gümüş ve porselen tabaklarda yemek yeme ayrıcalığına sahipti. Klâsik dönem boyunca, sofralarda çatal ve bıçak kullanılmamıştır. Hatta seçkinleri hariç tutarsak, halk mutfağında çatal ve bıçak kullanımının 20. yüzyılda yaygınlaştığı söylenebilir.

Klâsik dönemde tahıllardan buğday/un, pirinç, mercimek, nohut, bakla ve şehriye pazarlarda yer alan ürünlerdi. Geleneksel bir hamurlu olan simidin şehirdeki geçmişi oldukça erken tarihlere kadar inmektedir. İstanbul mutfağında süt ve süt ürünleri önemli bir yer tutmaktaydı çünkü şehir hayvancılığın oldukça yaygın olarak yapıldığı bir yerdi. Dayanıksız gıda maddelerinden yoğurt; üretim sırasında konulduğu kaplara göre isim aldığı gibi (torba, çanak, kova ve fıçı yoğurtları) ayırıcı özelliğine göre de isimlendiriliyor (çayır, bostan ve kepçe tutmaz yoğurtları) veya üretildiği yere atfen anılıyordu. Peynir hem saray hem de halk sofralarının vazgeçilmez yiyeceklerinden biriydi. Sadeyağ, eritildikten sonra süzülerek tortusu alınan bir çeşit tereyağıydı ve yalnızca yemek yapımında kullanılıyordu. Tereyağı ise muhtemelen olduğu gibi tüketiliyordu. İstanbul mutfaklarına giren sebzelerin neredeyse tamamı şehirde üretiliyor veya yakın çevreden tedarik ediliyordu. Bununla birlikte 18. yüzyılda Marmara’nın doğusu ve güneyinden bazı sebzelerin başkent piyasasına girdiği bilinmektedir. Tazeleri şehir çevresinden, kuruları ise imparatorluk coğrafyasındaki birçok yerden tedarik edilen meyveler oldukça fazla çeşide sahipti. Çok çeşitli tatlıları tüketme imkânına sahip olduğu görülen İstanbul halkının turşulara düşkünlüğü de şehirdeki turşucu esnafının sayısından anlaşılabilir. Mesela 18. yüzyılın ilk yarısında sadece İstanbul Kadılığı sınırları içinde 55 adet turşucu dükkânı bulunuyordu. Bu rakam, yüzyılın ikinci yarısında 87 adete ulaşmıştı.

Şehrin su ihtiyacı değişik kaynaklardan şehre akıtılan sulardan karşılandığı gibi şehirdeki sakalar da bu ihtiyacı karşılamada önemli rol üstlenmişlerdi. İstanbul halkının su haricinde tükettiği alkolsüz içeceklerden en önemli ikisi hoşaf (hoşâb) ve şerbetlerdi. Bir çeşit şerbet olarak da tanımlanabilecek olan limon suyunun ve bozanın ise şehirde hatırı sayılır bir yeri vardı. Bir diğer alkolsüz içecek ise kahvedir. 16. yüzyılın ilk yarısında başkentte tüketilmeye başlanan ve hızla yaygınlaşan kahvenin serüvenine dair çok sayıda araştırma yer almaktadır. İstanbul halkı sözü edilen içecekler dışında çeşitli alkollü içkiler de tüketmekteydi. İslam’ın alkollü içki içmeyi yasaklamasına rağmen içki tüketimi Müslümanlar arasında bile görülmekteydi. Ancak gayrimüslim unsurlarla karşılaştırıldığında Müslümanların alkol alma oranının oldukça sınırlı olduğu söylenmelidir. İstanbul’da yaygın olan içki türü, belgelerde “hamr”, edebiyat metinlerinde “şarâb” olarak geçen şaraptı. Bununla birlikte Osmanlı toplumu, rakıyı (arak) tanıyordu.

İstanbullular gündelik gıda ihtiyacını ilgili esnaf dükkânlarından karşılayabilmekteydiler. Etini kasaptan, ciğerini ciğerciden, sebzesini sebzeci veya manavdan alan şehir halkı, pirinç, tuz, şeker, baklagiller, peynir ve bal gibi kimi tüketim maddelerini ise bakkallardan satın alırlardı. Bakkallar aynı zamanda diğer bazı esnaf kollarında satılan malları da satma hakkına sahipti. Söz gelimi, fırıncılardan aldıkları ekmeği, turşuculardan tedarik ettikleri lahana turşusunu kendi dükkânlarında satabiliyor, bir çeşit perakende satış işlevi görüyordu.