Ünite 3: Halk Mutfağı

Giriş

Osmanlı İmparatorluğu’nun birbirinden uzak coğrafyalarda yüzyıllar boyunca hüküm sürmüş olması nedeniyle, merkezden yayılan ortak bir gastronomi dilini ve mutfak kültürünü doğurmuş olduğu kabul edilebilir. Osmanlı coğrafyasının büyüklüğü gıda, yiyecek ve yemek tekniklerinin Doğu Avrupa, Balkanlar, Orta Doğu ve Akdeniz’de yayılmasını sağlamıştır. Bugün Osmanlı mirasının yaşadığı bu topraklarda ortak bir yemek dilinin varlığı bu şekilde açıklanabilir.

İmaret Sofraları

İmaretler Osmanlı döneminde fakirlere ve medrese talebesine sıcak yiyecek dağıtmak amacıyla kurulmuş hayır müesseseleridir. İmaretler her biri birer vakıf olan külliyelerin parçası veya müstakil kurumlar olarak vakfiye şartlarına göre işlerdi. İmaretin nasıl işleyeceği, ne kadar ve nasıl yemek dağıtılacağı, dağıtılacak yemeklerin çeşidi de bu nizamnâme ve vakfiyelerde kayıtlıydı. İmaretlerde yoksulların yemek ihtiyacının karşılanmasının yanı sıra; devlet görevlileri, seyyahlar, imaretlerin yakınında bulunan medreselerin müderris ve talebeleri, mutasavvıflar, şayet imaret cami külliyesinin bir parçası ise o caminin çalışanlarına da bu kurumlarda yemek sunulurdu. İmaretlerde hangi yemeklerin hazırlanacağı, kaç öğün, ne kadar yemek verileceği o imaretin bağlı olduğu vakfın vakfiyesinde detaylı olarak belirtilirdi. Osmanlı coğrafyasında bulunan farklı imaretlerde dağıtılan yemeklerin ortak özellikleri vardı, çorba en başta dağıtılan yemekti. Pirinç veya buğday çorbası ile ekmek imaretlerde her gün sunulan yemeklerin başında gelmekteydi. Bazı imaretlerde her gün dağıtılan pirinç veya buğday çorbası yanında bir parça et ve ekmek de verilmekteydi. Hanedan mensubu kişilerin kurucusu olduğu imaretlerde günlük yemeklerin yanı sıra Cuma, Ramazan, bayram ve kandil günlerinde özel yemekler hazırlanmaktaydı. Bu özel yemeklerin başında, Haseki Sultan ve Süleymaniye imaretlerinde olduğu gibi dane adıyla anılan pilav (pirinç, koyun eti, sade yağ, nohut, soğan, tuz, biber), zirbaç aşı (pirinç, yağ, kırmızı üzüm, erik, badem, incir, nişasta, safran), ekşi aş ve zerde (pirinç, sade yağ, bal, safran) gibi saraya özgü ve lüks sayılabilecek yemekler dağıtılırdı. Hanedan mensubu kişiler tarafından kurulan ve İstanbul, Edirne gibi şehirlerde bulunan Fatih, Süleymaniye, Atik Valide Sultan ve Bayezid imaretlerinde ise önemli kişiler için her gün ikram edilen pirinç ve bulgur çorbasının yanında çeşitli yahniler, pilav, zerde, zırbaç, paça gibi çeşitli yemekler sunulmakta imarete yeni gelenlere bal ikram edilmekteydi.

Osmanlı Coğrafyasında Halk Mutfağı

Osmanlı coğrafyasında ekmek temel gıda maddesidir. Ekmek Anadolu’da çoğunlukla buğday unundan yapılırdı. Arpa ekmeği büyük bir olasılıkla kıtlık zamanında tüketilirdi. Buğdaydan yapılan ekmeklerin birçok çeşidi bilinirdi. Evliya Çelebi seyahatnamesinde Anadolu kentlerinin yöresel ekmeklerini anlatırken birçok beyaz ekmek türünden söz etmektedir. Ekmek fırında veya sacda pişirilirdi. Sacda pişirilen yufka ekmekleri kurutularak saklanırdı. Bazlama, çavdar ekmeği, darı ekmeği, lavaşa, somun, yulaf ekmeği 17. yüzyıl Osmanlı coğrafyasında bilinen ekmeklerdir. Anasonlu, çörek otlu, susamlı, haşhaşlı, rezeneli ekmekler İstanbul dışında Van, Manisa, Mısır’da da biliniyordu. Kızgın çakıl taşları üzerinde pişirilen çakıl ekmeği Amasya, Diyarbakır, Bitlis, Tebriz ve Bursa’da pişiriliyordu. “Levaşe”, “lavaşa yufka ekmeği” ya da “nan-ı lavaş” olarak geçen mayalı tandır ekmeği lavaş, Evliya Çelebi’nin anlatımında İstanbul, Amasya, Şebinkarahisar, Payas, Urfa, Kayseri, Bitlis, Van, Gazvin (İran), İmadiye (Irak), Siirt, Alanya, Ermenek (Karaman) de biliniyordu. Pişi, bazlama, bir tür pide olan kirde, gömeç Seyahatnamede bahsi geçen diğer ekmek çeşitleridir.

Osmanlı saray mutfağında bol miktarda tüketilen pirinç Anadolu ve Balkanlar’da sıradan halk için bir lükstü. Anadolu ve Balkanlar’da pirinç ziraatı sınırlı miktardaydı. İstanbul büyük ölçüde Mısır’dan (ve bir miktar Filibe’den) ithal edilen pirince bağımlıydı. Osmanlı seçkinlerinin gözde yiyeceği olan pirinçle hazırlanan pilavlar, halkın ve kırsal kesimin başlıca yiyeceği olmamıştır. Mercimek, bakla, börülce, nohut ve maş Osmanlı coğrafyasında bilinen bakliyat türleridir. Kuru fasulye bakliyat listesine ancak 19. yüzyılda girmiştir. Evliya Çelebi seyahatnamesinde maş imparatorluğun doğu bölgesinde; börülce ise geniş bir coğrafyada sıkça adı geçen bir sebzedir. Bakla en sık adı geçen kurubaklagildir.

Osmanlı coğrafyasında en makbul et koyun ve kuzu etiydi. Sığır eti tüketimi olsa da en çok tercih edilen et değildi. Sığır eti özellikle pastırma yapımında kullanılırdı. Osmanlı seçkinlerinin gündelik hayatta her gün tükettiği eti, halk kırsal bölgelerde yalnızca önemli zamanlarda yerdi. Düğünler, Kurban bayramı ve diğer eğlencelerde sıradan halk için et yeme olanağı doğardı. Evliya Çelebi seyahatnamesinde Anadolu’da dönemin sevilen et yemekleri üzerine bilgi verir. Örneğin, Kütahya usulü bir paça yemeğini anlatır ve görünüşünün berrak, tadının ilik gibi olduğunu söyler.

Osmanlı saray ve İstanbul mutfağında farklı pişirme teknikleriyle hazırlanarak tüketilen sebzeler çok çeşitliydi. Saraya ait mutfak defterlerinden ve İstanbul narh kayıtlarından İstanbul’da tüketilen sebze çeşitlerini listelemek mümkün; fakat imparatorluk genelinde farklı bölgelerde tüketilen sebze çeşitlerini, kaynak azlığı sebebiyle ortaya koymak zor gözükmektedir. 1640 yılına ait narh defterinde İstanbul piyasasında satılan sebzeler şu şekildedir: soğan, sarımsak, şalgam, havuç, lahana, lahana turşusu, pırasa, Bursa turpu, yerli turp, ıspanak, maydanoz, acı marul, bağ yaprağı kurusu ve tuzlu bağ yaprağı esnafın sattığı sebze ve salata çeşitlerdir. Meyveler Osmanlı kültüründe tatlılar kadar itibar gören yiyeceklerdir. Meyveler Osmanlı mutfağında taze olarak tüketildiği gibi kurutularak saklanırdı. Meyvelerden şerbet, hoşaf, reçel yapılırdı. Kuru meyveler et yemeklerinin yapımında da kullanılabilen malzemelerdi. Osmanlı coğrafyasındaki meyve zenginliği çok çarpıcıdır.

Osmanlı sarayı ve seçkin İstanbul hanelerinde mutfakta yüzyıllar boyunca en çok tercih edilen yağ, ayranı alınmış tereyağı yani sadeyağı olmuştur. Osmanlı yemek kitaplarında zeytinyağı kullanımı 19. yüzyıl sonlarına kadar yaygın değildir. Evliya Çelebi’nin anlatımında Osmanlı dünyasında Müslümanlar sadeyağ, Yahudiler ise susamyağı tüketirler. Bal, tek başına tüketilen bir gıda olduğu gibi Osmanlı mutfağında yaygın bir kullanıma sahipti, şeker yerine hamur işi tatlılarda, şerbet, zerde, perverde (marmelat) yapımında kullanılırdı. Özellikle Osmanlı toplumunda halk şeker yerine bal ve pekmez kullanılırdı.

Osmanlı toplumunda her kesimin mutfağında çorba önemli bir yer tutuyordu. 16. yüzyılda Osmanlı topraklarını ziyaret etmiş olan bir gezginin deyimiyle Türklerin baş yemeği çorbaydı. Koyun etinin suyu ile yapılmış pirinç çorbası limon suyu, sirke ve karabiberle tatlandırılarak içilir; koyun etinden yapılan çorbanın içine bulgur konurdu. Tavuk eti pişirildikten sonra parçalanıp pirinç çorbasının içine konur, maydanoz ve tarçın eklenerek içilirdi. İstanbul ve taşrada Osmanlı imaretlerinde her gün fakirlere buğday veya pirinç çorbası dağıtılırdı. Şeker, pahalı bir gıda maddesi olduğu için reçel Osmanlı mutfağında lüks bir yiyecekti. Meyve ve çiçeklerden yapılan reçeller ve perverde adı verilen marmelatlar Osmanlı saray ve konaklarında hazırlanır ve tüketilirdi. Sıradan halk bal, pekmezle yapılan paluze, üzüm pestili, köfter, zerde, helva tüketirdi. Manisa’nın bademli paluzesi, Sapanca, Beypazarı ve Diyarbakır’da yapılan tarçınlı, karanfilli mis kokulu tatlı kavundan yapılan zerdesi, Gaziantep’in bademli, Şam fıstıklı tatlı köfteri İstanbul dışında Anadolu’da yapılan tatlılar olarak seyahatnamede yer alır.

Osmanlı Son Dönemine Ait Bir Yemek Kitabı (Aşçıbaşı) ve Anadolu Yemekleri

Osmanlı Türkçesinde kaleme alınan yemek kitapları arasında Mahmut Nedim bin Tosun’un 1900 yılında İstanbul’da yayımlanan kitabı “Aşçıbaşı”, içeriği yönünden diğer yemek kitaplarından ayrılır. Kitabın yazarı Mahmut Nedim bin Tosun piyade mülazımı olarak görev yaptığı yıllarda, silah arkadaşlarının ve kendisinin yemek yapmayı bilmemekten ötürü çektikleri sıkıntıyı gidermek amacıyla kitabı yazdığını ifade eder. Tosun kitabını daha önce yazılmış yemek kitapları ve dergilere bakarak oluşturduğunu yazar. Kitapta ayrıca yazarın askerlik görevi yaptığı yerlerde gördüğü bazı yiyecekler ve yemekler de yer almaktadır. Bu nedenden ötürü Aşçıbaşı sadece İstanbul mutfağına ait lezzetleri değil, Anadolu’nun farklı bölgelerinde meşhur olan yemekleri de anlatır. Örneğin, Tunceli’de bir arşın boyunda gördüğü fasulyeleri pişirdiğini, Harput vilayetinde havuca “pörçüklü” dendiğini, Rumeli’de tandıra rastlamadığını, Bitlis ve Muş vilayetlerinde yapılan “piryan” kebabının çok lezzetli olduğunu söylemiştir. Tosun’un verdiği bilgilerden, günümüzde Bitlis’in meşhur büryan kebabının geçmişte de bilindiğini söylemek mümkün. “Piryan” ya da büryan için yarım gövde koyun eti tuzlanıp hazırlanır, tandır iyice kızdırılır. Tandırın dibindeki köz ateş kenara istif edilerek açılır ve tandırın dibine etin yağı damlasın diye derin bir sahan yerleştirilir. Daha sonra çengeller takılmış yarım gövde et tandırın içine sarkıtılır ve tandırın ağzı örtülür ve iki-üç saat et nar gibi kızarana kadar pişirilir. Mahmud Nedim bin Tosun kitabında yer verdiği yöresel yemekler en çok Doğu Anadolu bölgesine aittir. Bitlis, Muş, Erzurum, Harput (Elazığ), Dersim, Çemişgezek (Tunceli), Diyarbakır, Kars yörelerinde meşhur olan demir tatlısı, içli köfte, testi kebabı, kelecoş (yufka, kıyma, soğan ve kurutla hazırlanan yemek), tulumba tatlısı, büryan gibi yemek ve tatlılar kitapta yer alır. Akdeniz ve Ege adalarına özgü yeşilbiber tavası, luhum pilavı (haşlanmış ufak kesme hamur parçalarının kıyma ve az et suyuyla sunulması), horos balığı salatası, lor köftesi gibi yemekler; Rumeli’de meşhur kaplumbağa (patlıcan yemeği), Edirne’de meşhur lokum; Bayburt’un tel helvası; Şam ve Beyrut’un meşhur kırk kat baklavası kitapta yöre adlarıyla birlikte yer alan yemeklerdir. Ayrıca yöre adı belirtilmeden belli bir kültüre ismiyle atfedilen bazı yemekler de mevcuttur: Çerkez tavuğu; Laz böreği; Tatar böreği ve Arapların çok severek yaptığı Aside yemeği gibi. Aşçıbaşı’nda yöre adlarıyla birlikte anılan bu yemekler günümüz Anadolu mutfak kültüründe halen yaşamaktadır.

19. Yüzyılda İstanbul Sokak Lezzetleri

19. yüzyıl sonlarında İstanbul sokaklarında dolaşan seyyar yiyecek ve içecek satıcılarının tüketiciye sundukları ürünler birkaç grup altında sıralanabilir. Portakal, ayva, ciğer, sebze, meyve gibi işlenmemiş gıda maddeleri, muhallebi, helva, simit, pilav, midye dolması gibi önceden hazırlanmış yiyecekler veya köfte, ciğer, kebap gibi o anda pişirilen yemekler ve son olarak da su, boza, şerbet, kahve gibi içecekler. Seyyar satıcıların şeker, leblebi, simit, kabak çekirdeği, fındık, koz helva gibi sattıkları atıştırmalıklar halk arasında “eğlencelik” olarak tabir edilirdi. 19. yüzyıl sonunda İstanbul’un ticaret hayatını birçok farklı yönden resmeden Fransız ticaret odasının yayınladığı “Revue Commerciale du Levant” dergisinde bahsedildiği gibi bu eğlencelik atıştırmalıklar özellikle çocuklar için ağzı neşelendirerek vakit geçirmeye yarayan önemli araçlardı. İstanbul’da seyyar satıcılar özellikle mahalle aralarında ve sokaklarda dolaşarak mal satarlar aynı zamanda şehrin kalabalık köşelerinde geçici yerlerde sabit durarak müşterilerini çekerlerdi. Eminönü Meydanı, Yeni Camii arkası, Karaköy, Pera, Mahmutpaşa, Sultanahmet, İskele önleri, Beyazıt cami gibi büyük camilerin avluları, okul çıkışları, mesire yerleri satıcıların gezdikleri yerleri oluştururdu. Sabahları meyve ve sebze satıcıları, sütçü, börekçi, simitçi, poğaçacı mahalle araları ve sokaklarda bağırarak gezerlerdi. Öğleden sonra macuncu, şekerci, helvacı özellikle okul önlerinde mallarını satmaya uğraşırdı.