Ünite 7: Yemeklik Tane Baklagiller I

Yemeklik Tane Baklagiller

Ülkemiz tarım alanlarının %10’unu kapsayan yemeklik baklagil bitkileri, gerek sahip oldukları yüksek protein içeriği nedeniyle beslenme ve gerekse azot bağlama özelliklerinden dolayı ekim nöbeti sistemlerinde aranan bitkilerdir.

Yemeklik tane baklagiller yararlanma ve kullanma şekillerine göre özellikle proteince zengin bitkilerdir.

Çeşitli cinslerin kuru taneleri bileşiminde % 18-36 oranında protein kapsamaktadırlar. Hayvansal ürünlerin çok pahalı olduğu düşünülürse, insanların ihtiyacı olan günlük proteinini karşılayabilmelerinde baklagiller, içerdikleri yüksek protein ile insan beslenmesinde büyük bir öneme sahiptirler ve vücudun ihtiyacı olan kalori miktarının karşılanmasında etkili rol oynamaktadırlar. Aynı zamanda baklagiller A, B ve D vitaminlerince, fosfor, demir, kalsiyum ve potasyumca da zenginlerdir.

Besin değerleri bakımından zengin oldukları gibi yetiştirildikleri toprağa da bağladıkları azotla olumlu etkilerde bulunmaktadır.

Biyolojik azot fiksasyonu yapabilmeleri ve ekim nöbetine uygun bitkiler olmaları nedeniyle, baklagiller sürdürülebilir tarımda da oldukça önemli bitkilerdir.

Ülkemizde yemeklik tane baklagiller adı altında nohut, mercimek, fasulye, bakla, börülce ve bezelye olmak üzere altı tane cins incelenir ve önemleri, beslenmede, ekim nöbetinde ve ekonomik olmak üzere üç ana başlık altında toplanabilir.

Yemeklik Baklagillerin Beslenmedeki Önemi

İnsan Beslenmesindeki Önemi

Bitkisel proteinlerin başında hiç şüphesiz ki, kuru tanelerinde insan beslenmesine uygun kalitede yüksek oranda protein içeren yemeklik tane baklagiller gelmektedir. Proteinlerin tüketici için değeri biyolojik değer, hazmolma derecesi ve protein etkinlik derecesi (PER) ile değerlendirilir. Biyolojik değer; hayvansal gıdalardaki proteinlerde bitkisel gıdalardaki proteinlerden daha yüksektir.

Beslenmedeki protein açığının giderilmesi yönünden yemeklik baklagillerin etkin ve ekonomik bitki grubu olduğunu göstermektedir. Dünyada insan beslenmesinde ki bitkisel proteinlerin % 22’si, karbonhidratların % 7’si; hayvan beslenmesinde ki proteinlerin % 38’i ve karbonhidratların % 5’i yemeklik baklagillerden sağlanmaktadır (Anonim 2000).

Yemeklik baklagiller, aynı zamanda vitaminlerce özellikle de A, B ve D vitaminlerince zenginlerdir ve bu özelliklerinden ötürü gelişmekte olan ülkelerde yemeklik baklagiller, düşük proteinli ve yüksek enerjili besinlerin eksiklerini giderici olarak kullanılmaktadır.

Hayvan Beslenmesindeki Önemi

Yemeklik baklagil tanelerinin insan beslenmesinde kullanılmasının yanında tane ve sapları hayvan beslenmesinde de kullanılmaktadır. Sap samanın kalitesi selüloz miktarının düşüklüğü ile ölçülür.

Hayvan beslenmesinde oldukça büyük yem açığına sahip olan ülkemizde yemeklik baklagillerin saman ve tane işleme artıkları hayvan beslemede çok büyük önem taşır.

Yemeklik Baklagillerin Ekim Nöbetindeki Önemi

Aynı tarla üzerinde değişik bitkilerin belirli bir sıra içerisinde birbirinin ardından yetiştirilmesine ekim nöbeti denir. Bir bölgede uygulanacak ekim nöbetine bölgenin iklimi, toprak karakteri, yetiştirilen bitki çeşitleri ve ekonomik koşullar etki etmektedir.

Baklagiller ekildikleri toprakların verimliliklerini artırırlar. Baklagil köküyle ortak yaşama giren Rhizobium türü bakteriler, havada serbest halde bulunan, ancak canlılar tarafından doğrudan yararlanılamayan azotu yaşadıkları ortama bağlarlar. Atmosferden alınarak bitki köklerinde bakteriler tarafından oluşturulan yumrular içerisinde biriktirilen azot, bitkinin hasadından sonra mikroorganizmalar tarafından parçalanarak elementer hale geçirilir. Bu şekilde baklagiller, köklerinin yayıldığı toprak katlarını organik azotça zenginleştirirler ve daha sonra ekilen bitkiler bu azottan faydalanırlar

Yemeklik baklagillerin ekildikleri toprakları organik maddece zenginleştirmeleri yanında, toprağın ısınma, havalanma ve su tutma güçlerini artırmaları ve bazı çapa gören baklagillerin tarlayı yabancı otlardan arınmış halde bırakmaları nedeniyle, kendinden sonra ekilecek bitkilere uygun toprak koşulları hazırlayarak ekim nöbetinde önemli ve olumlu rol oynamaktadırlar.

Yemeklik Baklagillerin Ekonomik Önemi

Dünyadaki Ekonomik Önemi

Dünya toplam yemeklik baklagil ekim alanı 60 459 419 ha, üretimi ise 53 258 723 ton’dur. Dünya verilerine göre en fazla ekim alanına sahip yemeklik baklagil cinsi fasulyedir. Fasulyeyi börülce ve nohut izlemektedir. 2009 verilerine göre dünyada en fazla üretimi yapılan cins fasulyedir ve fasulyeyi bezelye ve nohut izlemektedir.

Ülkemizdeki Ekonomik Önemi

Türkiye’de işlenen toplam alanın yaklaşık % 74’ünü tahıllar, % 8. 3’ünü yemeklik baklagiller kaplamaktadır. Son verilere göre ülkemizde en fazla ekim alanına sahip yemeklik baklagil cinsi 505 165 ha ile nohuttur. Nohudu 318 675 ha ile mercimek, 98 233 ha ile fasulye, 10 263 ha ile bakla izlemektedir. Ülkemizde, bezelye ve börülce toplam yemeklik baklagiller içerisinde ekim alanlarının aldığı pay yönünden oldukça düşük değerler göstermektedir.

Ülkemizde yemeklik baklagil cinslerinde makineli tarıma geçiş, yeni çeşitlerin ve yetiştirme tekniklerinin geliştirilmesi ile birim alan verimleri artmış ancak istenilen düzeye ulaşamamıştır.

Ülkemiz ve Dünya Yemeklik Baklagil İthalat ve İhracatı

2008 yılı toplam yemeklik baklagil ithalatımız 256 490 ton, ihracatımız ise 164 274 tondur. Ülkemiz son yıllarda önemli miktarlarda baklagil ithal etmektedir. 1994 yılına kadar ithalatımızın hemen hemen tamamına yakınını fasulye oluştururken, 1994 yılından itibaren mercimek, 1999 yılından itibaren de nohut ithalatımız önemli ölçüde artmıştır. Üretimin azalması ve iç piyasada fiyatların yüksek olması dışalımı artıran nedenlerdendir.

Yemeklik baklagiller, ülkemizin tarımsal ürün ithalatı içerisinde meyveden sonra ikinci sırada yer almaktadır. (Anonim 2000). İhraç ettiğimiz baklagil ürünleri içerisinde mercimek ve nohut en önemli yeri tutmakta, bu ürünleri ise fasulye izlemektedir.

Dünya yemeklik baklagil ithalat ve ihracatında miktar ve değer olarak fasulye, bezelye ve mercimek ilk sıraları almaktadır.

Fasulye (Phaseolus Vulgaris L.) 2n=22

Kökeni, Tarihçesi ve Coğrafi Dağılışı

Gün nötr olan Ph. vulgaris L. Yemeklik türler arasında en yaygın yetiştirilen türdür. Fasulye tarımı genellikle ılıman kuşakta yaygındır. Yurdumuzun tüm yörelerinde fasulye tarımı yapılabilmektedir.

Taksonomisi

Takım: Rosales

Familya: Leguminosae / Fabaceae

Alt familya: Papilionoideae

Oymak: Phaseoleae

Cins: Phaseolus

Tür: Phaseolus vulgaris

Phaseolus vulgaris Türünün Sınıflandırılması

Ph. vulgaris türünün sınıflandırması üzerindeki çalışmalar oldukça eskidir. Araştırıcılar, kullanma yerlerinin isteklerini dikkate alarak çeşitli morfolojik karakterlere göre bu türü sınıflandırmışlardır. Bu tip sınıflandırmada bir sistematikçinin dikkate aldığı karekteri bir başkası aynı amaçla kullanmamıştır.

Fasulye Standart Çeşitleri

TSE ülkemizde yetiştirilen fasulyeleri kuru tane olarak botanik yapılarına göre çeşitlere ayırmıştır. Bunlar; tombul, çalı, horoz, dermason, selanik, battal, şeker, barbunya ve bombadır.

Türkiye’de Tescilli Bazı Fasulye Çeşitleri

Eskişehir - 855, Şeker fasulye, Karacaşehir- 90, Şahin- 90, Şehirali- 90,

Morfolojisi

Kök

Fasulye, zayıf gelişen, açık kahverengi ve dallanmış bir kök sistemine sahiptir. Çimlenmeden sonra günde 3.0-3.5 cm kadar uzayan kökler, çiçeklenmeden sonra yavaşlayarak meyve bağlama döneminde iyice yavaşlar. Kök sistemi genellikle yüzlek gelişme gösterir. Köklerinin üzerinde yumrucuk (nodozite) oluşturan Rhizobium phaseoli bakterisidir.

Gövde ve Yapraklar

Fasulyede gövde otsu ve tek yıllık, boğum ve boğum aralarında oluşur. Gövdenin gelişme şekli bodur ya da sarılıcıdır. Bodur tiplerde son üçlü yapraktan sonra ana sap çiçek salkımı ile sonuçlanır. Sarılıcı formlarda ana sap ince ve uzun, yaklaşık 19 tane üçlü yaprak bulundurur ve sülükle sonlanır.

Fasulyenin gelişme döneminde iki tip yaprak görülür. Bunlardan ilki olan kotilodon yapraklarıdır. Bunlar tohumların çimlenip toprak yüzüne çıkması sırasında görülen, kalp şeklinde ve iki tanedirler. İlk yapraklardan sonra üç yaprakçıktan oluşan asıl yapraklar meydana gelir. Bu yaprakların gövde üzerindeki dizişli spiraldır. Fasulye yapraklarında üçgen biçimli altı adet kulakçık (stipula) bulunmaktadır.

Çiçek

Fasulyede çiçekler, yaprak koltuklarında çıkarlar. Salkım sapındaki çiçek sayısı 3-15 arasında değişmektedir. Fasulye çiçeğinin rengi, çeşitlere göre beyaz, leylak, menekşe arasında değişiklik gösterir. Bir dişi organ (gynaecium) ve 10 erkek organ (androecium) bulunduran fasulye çiçekleri erkek organlar bakımından diadelphus durum (9+1) göstermektedir. Fasulye çiçeğinin yumurtalığında 2-8 tohum taslağı bulunmaktadır. Çiçeklenme bitki ve salkımda alt kısmından başlayarak üstte doğru olmakta ve çiçeklenme gece yarısı ile sabah saatleri arasında olmaktadır. Fasulyede çiçekler kendine döllenir, çok düşük düzeyde (%1-2) yabancı döllenme görülebilir.

Bakla ve Taneler

Döllenmeyi izleyen günlerde oluşmaya başlayan fasulye baklalarının sayısı hızla artarak en üst düzeye ulaşır. Daha sonra bir kısmı dökülerek sabit bir sayıya iner. Bakla sayısı 3. ve 4. boğumlarda en fazladır. Bitkide bakla sayısı 4-23 arasında değişiklik göstermektedir.

Fasulye taneleri şekil bakımından da büyük farklılık gösterirler. Tane rengi ve şekilleri çeşit ayırımında kullanılan kriterlerdir.

Kimyasal Bileşimi

Fasulyenin olgunlaşmamış bakla ve taneleri sebze olarak kullanılırlar. Bu dönemde su oranı yüksek (%89) protein düşüktür. Bu dönemde en fazla % 10 protein içerirler. Olgunlaşmada ise kuru tanelerinde % 14.6-35.1 oranında protein vardır.

Tanede Pişme

Kuru fasulye’nin pişme süresini etkileyen koşullar:

1. Tane kabuğunun kimyasal bileşimi, phytin miktarı artınca pişme süresi uzar.
2. Tane kabuğunun lignin kapsamı artınca pişme süresi uzar.
3. Tane kabuğunda palizat hücreleri katının kalınlığı artınca pişme süresi uzar.
4. Mikropil ve çimlenme bölgesinin su emme yeteneği azalınca pişme süresi uzar.

İklim İstekleri

Çimlenme için optimum sıcaklık 16-20 °C’dir, 10 °C’nin altında çimlenme yavaş olur. Donlardan çok zarar görür, 105-120 gün don olmayan bir süre gereklidir. Çiçeklenme döneminde hava oransal neminin % 50’den fazla olmasını ister.

Toprak İstekleri

Fasulye hafif kumlu topraklardan ağır killi topraklara kadar değişik toprak tiplerinde yetişir. Kolay ufalanan, derin, iyi drene edilmiş toprak idealdir. Kötü drene edilmiş topraklarda çimlenme zayıf olur. pH’nın 6.0-6.8 arasında olması uygundur.

Kültürü

Toprak Hazırlığı

Zamanında ve uygun biçimde yapılan toprak işleme yüksek verim için gereklidir. Tahıllardan sonra ekim yapıldığında, sapların sökülmesi için 10-15 cm derinlikte sonbahar toprak işlemesi yapılır.

Ekim Zamanı ve Yöntemleri

Fasulye bitkisi 0 °C’nin üzerinde düşük sıcaklık derecelerinden zarar görür. Bu nedenle fasulye ekiminde bölgedeki ilkbahar son donlarından 3-4 gün önce başlanmalı ve 15-20 günde bitirilmelidir. Bu koşullarda çıkış, 7-10 gün sonra epigeal olarak gerçekleşir.

Tohumlar serpme, sık sıralar halinde mibzerle veya mekanik işlemeye uygun şekilde aralıklı sıralar halinde ekilir. Fasulye ekiminde kullanılan diğer bir yöntem de ocak usulü ekimdir. Bu yöntemde 70-80 x 25-30 cm aralıklar 5-8 cm derinlikte açılan ocaklara 4-6 tohum bırakılır, çıkıştan sonra bitkiler 10-15 cm boylanınca ocaklarda seyreltme yapılır.

Tohumluk

Tohumluk, temiz olmalı, zayıf, bozuk ve kırık tanelerden arınmış; çimlenme güçleri % 80-95 arasında ve sertifikalı olmalıdır.

Gübreleme

Fasulye yetiştiriciliğinde bir hektarlık alandan 1790 kg tane ve 1570 kg sap alındığında; kaldırılan besin maddesi miktarı 165 kg N, 67 kg P2O5 ve 137 kg K kadardır. Tarla koşullarında bakteri (Rhizobium phaseoli) aşılamasının verimde % 14-45 arasında artış sağladığı saptanmıştır.

Sulama

Fasulyenin haftalık su tüketimi, toprağın su tutma kapasitesi, yüzey akışı, evaporasyon hızına ve bitki çeşidine bağlı olarak 32-64 mm/ha/hafta arasında değişir

Bakım

Ekimi izleyen 10-15 gün içinde tohumlar toprak yüzüne çimlenerek çıkar. Bu dönemde fazla yağış nedeniyle varsa oluşan kaymak tabakası kırılır. Bitkiler 4 yapraklı dönemde (10-15 cm) iken ilk çapa yapılır.

Hasat ve Harman

Fasulye hasadında en önemli konu, ürün kaybını en düşük düzeyde tutarak en yüksek ve kaliteli ürün almaktır. Fasulye taneleri çeşit ve hava koşullarına bağlı olarak 90- 120 gün sonra olgunlaşır. Kuru tane üretimi için, baklaların büyük çoğunluğunun tamamen olgunlaşıp sarardığı ve tanedeki nem oranı % 40 olduğunda hasat yapılmalıdır.

Harman bitkilerin harman makinelerinden geçirilmesi, traktörle ezilmesi veya sopalarla dövülmesi şeklinde yapılır.

Börülce (Vigna sinensis L.) 2n=22

Kökeni, Tarihçesi ve Yayılma Alanı

Bezelye tarımı, 40° N enlemine kadar yapılmaktadır. Bilinen 170 Vigna türünün 120 tanesi Tropik Afrika’da 22 tanesi de Hindistan ve Güney-Doğu Asya’da bulunmaktadır. Günümüzde iklim koşullarının uygun olduğu tüm kuşaklarda yaygındır.

Taksonomisi

Familya: Leguminosae / Fabaceae

Alt familya: Papilionoideae

Oymak: Phaseoleae

Cins: Vigna

Tür: Vigna sinensis

Vigna Cinsinin Sınıflandırılması

Dünya üzerinde Vigna türleri dört grup altında toplanmaktadır;

1. Vigna sinenesis
2. Vigna luteola
3. Vigna vexillata
4. Vigna lutea ( Vigna marina)

Tane kabuğu rengi ve tane özellikleri dikkate alınarak Vigna sinenesis üç alt bölüme ayrılmıştır; var. sinensis, var. sesquipedali, var. cylindrica (Vigna cylindric).

Börülce Standart Çeşitleri

Türkiye’de TSE tarafından hazırlanan TS 3268 numaralı kuru tane börülce standardına göre alımı ve satımı yapılan börülceler şunlardır: Ak börülce, Karnıkara (karagöz, karakız), Sarı göbek, Kırmızı börülce.

Türkiye’de Tescilli Bazı Börülce Çeşitleri

Akkız, Karagöz

Kimyasal Bileşimi

Börülcenin kuru taneleri oldukça yüksek beslenme değerine sahiptir. Börülce taneleri karoten, vitamin B1 yönünden zengindir.

Morfolojisi

Kök

Börülce iyi gelişmiş bir kazık köke sahiptir. Ancak fazla derinlere inemez, önüne çıkan engelleri aşamaz ve büyümesini durdurur. Köklerinin üzerinde yuvarlak şekilli yumrucuk (nodozite) oluşturan Rhizobium japonica bakterisidir.

Gövde ve Yapraklar

Gelişim bakımından dik, yarı yatık, sürünücü ve sarılıcı formları bulunmaktadır. Kesit olarak gövde altta yuvarlak, yukarılarda altı köşelidir. Boğum aralarının içi boş ve yüzeyleri çıplaktır. Bitki boyu çeşit ve iklim koşullarına bağlı olarak 30-250 cm arasında değişir.

Gelişme döneminde iki tip yaprak görülür. Bunlardan ilki olan kotilodon yapraklarıdır. Bunlar tohumların çimlenip toprak yüzüne çıkması sırasında görülen, kalp şeklinde ve iki tanedirler. İlk yapraklar üçgen şeklinde, parlak ve yüzeyleri düzdür. Sapa bağlandıkları yer girintili değildir. İlk yapraklardan sonra üç yaprakcıktan oluşan asıl yapraklar meydana gelir. Börülce yapraklarında da fasulyede olduğu gibi üçgen biçimli altı adet kulakcık (stipula) bulunmaktadır.

Çiçek

Börülce çiçekleri, yaprak koltuklarında çıkan 5.0-60 cm uzunluğundaki salkım saplarının ucunda yer alırlar. Salkım sapındaki çiçek sayısı 8-12 arasında değişir. Toplam çiçek tomurcuklarının % 10-15’i olgun meyve oluşturur. Börülce çiçeğinin rengi, çeşitlere göre beyaz veya mavidir. Bir dişi organ (gynaecium) ve 10 erkek organ (androecium) bulunduran börülce çiçekleri erkek organlar bakımından diadelphus durum (9+1) göstermektedir. Çiçeğin beş tane olan taç yaprakları bayrak yaprağı, kayıkcık ve kanatcıklar olarak isimlendirilir. Bunlar da dipte birleşerek Corolla adını alırlar. Fasulye çiçeğinin yumurtalığında 2-8 tohum taslağı bulunmaktadır. Börülce çiçekleri kendine döllenir, çok düşük düzeyde (%0.22-2.06) yabancı döllenme görülebilir.

Bakla ve Taneler

Börülce meyveleri salkım sapına asılı, çoğunlukla düz, silindirik, bazı çeşitlerde kıvrık ya da boynuz şeklinde kıvrılmış olabilir. Bitkide bakla sayısı çevre koşulları ve çeşitlere bağlı olarak 7-23 arasında değişir. Börülcede tane şekil olarak yuvarlaktan böbrek şekline kadar değişir. Börülce taneleri göbek bağı (hilum) çevresindeki renkli halka ve tane yüzeyinin pürüzlü olması ile fasulyeden ayrılır

İklim İstekleri

Vigna grubuna giren çeşitlerin büyük çoğunluğu kısa gün bitkisidir. Börülce düşük sıcaklığa karşı fazla duyarlıdır. Börülcenin en yüksek kuru madde üretimi için gerekli sıcaklık gündüz 27 °C, gece 22 °C olmalıdır.

Toprak İstekleri

Börülce iyi drene edilmiş her türlü toprakta yetişir.

Kültürü

Toprak Hazırlığı

Börülce geç ekildiği için, ilkbahar toprak işlemesinde toprak nemine ve yabancı otlarla savaşa dikkat edilmelidir.

Ekim Zamanı ve Yöntemleri

Börülce, toprak iyice ısınmadan ekilmemelidir. İlkbahar son donlarından sonra ekim yapılmalıdır. Kuru tane üretimi için yapılan yetiştiricilikte ülkemizde ekim zamanı Nisan sonu Mayıs ayı başlarıdır. Börülce ekiminde serpme ekim iyi sonuçlar vermez. Uygun ekim yöntemi sıralar halinde mibzerle yapılan ekimdir.

Gübreleme

Azot uygulamalarında çok fakir topraklarda iyi sonuçlar alınmaktadır. Kireçleme bazı topraklar için gerekmektedir

Hasat ve Harman

Börülce hasadında dikkat edilecek en önemli nokta, baklaların çatlayarak tane dökülmesinin en düşük düzeyde tutulmasıdır. Börülce hasadı, baklaların tamamen sarardığı fakat kupkuru olmadığı dönemde yapılmalıdır

Ülkemizde börülce hasadı, bitkilerin elle yolunması veya toprak yüzeyinde orakla biçilmesiyle yapılır. Elle hasattan sonra bitkiler iyice kurutulduktan ve tanelerdeki nem oranı % 10’a kadar düştükten sonra harmanlanır. Harman, elle çalışan harman makinaları ile ya da özel makinalarla yapılır.