Ünite 1: Temel Mutfak Bilgileri

Giriş

Yemek pişirme, mutfak denilen özel düzenlenmiş bir alan içinde gerçekleştirilen uygulamalarla giderek gelişmiştir. Bu uygulamalar günümüzde geldiği nokta itibariyle bilimle ilişkilendirilen bir sanat olarak görülmektedir.

Her sanat ve bilim dalında olduğu gibi mutfak ve onun etrafında yapılan isler belli bir kurala ve ilkeye göre yapılmaktadır. Bu kural ve ilkeler günümüzde standartlara indirgenmeye başlanmıştır. Bu standartlar da temel mutfak teknik ve yöntemleri olarak, dünyada giderek daha fazla kabul görmektedir.

Profesyonel mutfaklarda görevi yemek üretmek olan aşçılar, bu görevini eksiksiz yerine getirebilmek için işletme kural ve ilkelerine uymak kadar yaptığı işin teknik ve becerilerine de hâkim olmalıdır. Bu bilgi ve becerilerin yanında işini ve zamanını planlayarak çalışmaları da gerekmektedir.

Ön hazırlık, yemek pişirme işini kolaylaştıran ve gerekli hazırlıkların yapıldığı bir aşamadır. Bundan sonra doğru yöntemlerle malzemelerin doğranması, sağlık ve beslenme kurallarına göre en uygun yöntemle pişirilmesi aşamasına geçilmektedir.

Günümüzde profesyonel mutfaklarda standartlaşan uygulamalar ve yöntemlerle ilgili Fransızca kavramlar, ortak terminoloji olarak kabul edilmektedir. Bu terminoloji mutfak profesyonelleri tarafından mesleğin jargonu olarak kabul edilmektedir.

Temel Mutfak Bilgileri

Çeşitli mutfak eğitimlerinde bu teknik ve yöntemlerin hangi araç-gereçle en iyi şekilde yapılacağı sistematik olarak öğretilmeye başlanmıştır.

En genel şekliyle yemek üretimi; planlanan menülere uygun yiyecek ve içecek maddelerinin tedarik edilmesi, çeşitli ön işlemlerden geçirildikten sonra uygun araçgereçlerle ve tekniklerle doğranıp fiziksel, kimyasal ve biyolojik dönüşümlerden geçerek hazırlanıp sunulması süreçlerinden oluşmaktadır.

Pişirilerek sunuma hazır hâle getirilen bir tabağın içine giren bileşenler kesme, soyma, doğrama gibi birçok işlemden geçmektedir. Bu işlemlerin gerçekleşmesi için çeşitli bıçaklar kullanılmaktadır. Hangi bıçağın, nerede ve nasıl kullanılacağını bilmek gerekmektedir.

İyi bir yemek hazırlamak ve göze hoş gelen bir görünümle sunum yapmanın yolu önceden geliştirilmiş doğrama yöntemlerini bilmeyi gerektirmektedir. Yiyecek maddelerinin içinde bulunan koku, renk, besin değerleri ve pişme sürelerini de bilmek zorunludur.

Bu bilgilerin yanında pişirme sırasında kalitenin korunması, pişirilecek yemeğe konulacak malzemelerin özelliklerinin korunması için uygun doğrama yönteminin uygulanması oldukça önemlidir.

Ön Hazırlık: Mutfaklarda çalışma alanının düzenlenmesi, üretim için gerekli malzemelerin hazırlanıp pişirmeden önce yapılan tüm hazırlıklara Fransızca mise en place (mizanpılas) denilmektedir. İşletmenin başarısı her şeyi yerli yerine koymak ve tam zamanında hazır etmek için ön hazırlığın yani mise en place’ın gerektiği gibi yapılmasına bağlıdır. En basit tarifi bile hazırlamak için ön hazırlık gereklidir. Bunun için;

• Öncelikle kullanılacak araç-gereçlerin hazırlanması,
• Malzemelerin hazırlanması,
• Malzemelerin ön işlemlerden geçirilmesi ve
• Gerekiyorsa ön pişirme yapılması gerekir.

Yemeklere lezzet ve aroma vermesi için hazırlanacak baharat karışımları ve torbaları, çeşitli fond (stock) hazırlıkları da ön hazırlık kapsamında yapılmaktadır. Bu işlemleri yaparken uygun büyüklükte ve derinlikte mutfak kaplarına gerek duyulmaktadır. Profesyonel mutfaklarda bu amaçla kullanılan ve fırın yemekleri yapımında yararlanılan kaplara gastronom kaplar denilmektedir. Küvet de denilen bu kaplar uluslararası standartlara göre hazırlanmış ve ölçüleri endüstriyel mutfak ekipmanları üreticileri tarafından benimsenmiş mutfak kaplarıdır. Bu kaplar buzdolapları, fırınlar, taşıma arabaları na kolaylıkla uyum sağlamaktadır. Mutfakta seri ve pratik olabilmek için bıçak kullanmayı ve doğrama yöntemlerini iyi bilmek gerekmektedir. Hangi bıçağın, hangi yiyecek maddesi için hangi teknikle kullanılması gerektiğini öğrenmek önemlidir.

Temel Mutfak Bıçakları: Bıçaklar mutfaklarda en temel ve çok amaçlı kullanılan aletlerdir. Mutfakta kullanılan her bıçağın ayrı bir görevi bulunmakta ve yapılacak ise göre bıçağın esnekliği, yüzü de farklılık göstermektedir. Bıçak alırken şu hususlara dikkat edilmelidir:

• Kaliteli (tercihen tanınmış markalar) almaya,
• Keskin, sağlam ve paslanmaya karşı dayanıklı olmasına,
• Ergonomisine (dengeli, ele oturan ve çalışırken yormayan),
• Muhafaza için çanta, kutu, kılıf gibi yerde saklanmasına özen gösterilmelidir.

Günümüzde kaliteli bıçaklarda Alman ve Japon üreticiler öne çıkmaktadır. Başlangıç düzeyinde birkaç çeşit bıçak yeterli olmaktadır. Temel mutfak bıçaklarını şöyle sıralamak mümkündür:

• Sebze Bıçağı: Bu küçük, orantılı ve konik bıçağın sap hariç uzunluğu 7-10 santimetre arasındadır.
• Mutfak Bıçağı: Sebze bıçağına benzemektedir. Bu bıçak 11-20 santimetre arasında değişen kesici kısmıyla sebze bıçağına göre daha uzundur.
• Kasap Bıçağı: Bu bıçağın kesici kısmı 13-18 santimetre kadardır. Dar ve eğimli bir ucu vardır.
• Şef Bıçağı: Adından da anlaşılacağı üzere şeflerin listesinde bir numara olan bıçaktır. Kesici kısmının boyutları 15-30 santimetre arasında değişmektedir. İdeal olarak 20 santimetrelik olanlar en kullanışlılarıdır.
• Ekmek Bıçağı: Uzunluğu 19-30 santimetre arasında değişen bu tırtıklı, düz bıçak sert ekmekleri en az kırıntı bırakarak düzgün bir şekilde kesmek için kullanılmaktadır.
• Çelik Masat: Çelik masat, bıçak setlerinin önemli bir parçasıdır. Bıçakların keskinliğini sürdürmek ve en iyi performansı sağlamak için sıklıkla kullanılmaktadır.
• Satır: Geniş ağızlı, ağır, keskin ve dikdörtgen şeklinde olan bu bıçak kemiklerin parçalanması, kıkırdakların kesilmesi, deniz ürünleri ve tavukların parçalanmasında kullanılmaktadır.
• Fileto Bıçağı: 12 milimetreden geniş olmayan kesici kısmının uzunluğu 15-20 santimetre uzunlukta olan bu bıçak çiğ balıkların filetosunu çıkarmada ve derisini ayırmada kullanılmaktadır.

Doğrama Yöntemleri

Gerekli hazırlıklar tamamlandıktan sonra doğrama işlemlerine geçilir. Malzemeler farklı yöntemlerle doğranmaktadır. Çünkü yemeklerin pişme süreleri, farklı boyut ve özellikteki malzemelerin pişme sürelerindeki farklılık, göze hoş görünmesi gibi nedenlerle farklı doğrama yöntemleri bulunmaktadır. Bu yöntemler kısaca şöyle açıklanabilir:

• Jullienne (Jülyen): Aşçı Julia Child ile özdeşleşen bu yöntemin kökeni 17. yüzyıla dayanmaktadır. Jullienne, kelime olarak çok ince ve düz demektir. Hemen her türlü sebze için uygulanabilen bu yöntemde malzemeler (havuç, kabak, patates gibi) 3-5 cm arasında değişen uzunlukta kesilir. Kesilen parçalar uzunlamasına 1,5-3 mm arasında değişen ince dilimler hâline getirilir.
• Brunoise (Brunuaz): Jülyen’in küp şeklinde kesilmesiyle oluşan bu doğrama şeklinde 1,50 mm’den daha ufak kesme, malzemeyi ince kıyım yapma anlamına gelmektedir. En fazla 3 mm büyüklüğünde küp şeklinde olabilmektedir.
• Jardinière (Jardinie): Brunoise doğrama şeklinin biraz daha iri doğranmış hâlidir. İri burnuaz da denilebilir. İngilizce small dice (days) olarak adlandırılan bu doğrama yönteminde her bir parçanın büyüklüğü kullanılacak yemeğe göre 3 mm’den başlayıp 6 mm’ye kadar değişebilmektedir. Çeşitli et yemekleri “A’la Jardinière” olarak adlandırılır.
• Macédone (Maseduan): Jardinière doğramanın biraz daha irisidir. Ölçüleri 6-9 mm olabilmektedir. Yedi sekiz tanesi bir yemek kaşığına sığacak büyüklüktedir. İngilizce medium dice olarak adlandırılır. 2 cm’lik küp hâlinde doğrandığında large dice adını almaktadır.
• Mire Poix (Mirpua): Mire poix, hem lezzet verici bir karışım hem de iri parçalar hâlinde bir doğrama yöntemidir. Parçaların tamamı muntazam küp veya küpe yakın eşit ölçülere sahip olmalıdır. Üç veya dört tanesi bir yemek kaşığına sığacak büyüklükte olmalıdır. Soğan, kereviz, kereviz kabukları, pırasa ve defne yaprağından oluşan gruba da bu isim verilir.
• Paysanne (Peyzan): Kare şeklinde doğramadır. Kareler 1x1 cm genişliğinde ve 1 mm kalınlığındadır. Köylü, Rençber anlamına gelen paysanne, Türk mutfağında çoban salatasının doğranma şekline benzemektedir.
• Matignon (Matignon): Paysenne doğrama şekli rastgele doğrandığında matignon adını alır. Mire poix doğramanın daha incesi olarak da düşünülebilir. Önemli olan her bir parçanın birbirinin aynı olmasıdır. Çeşitli yemeklerin ön hazırlığında kullanılmaktadır.
• Batonet (Batonet): Dikdörtgen prizması şeklinde doğrama yöntemidir. Boyutları 6x6 mm, 5-6 cm uzunluğundadır.
• Vichy (Vişi): Yuvarlak doğrama şeklidir. Havuç, salatalık, kabak gibi sebzeler bu yöntemle doğranabilmektedir. 3 mm kalınlığında olması gerekir. Doğrama kalınlıklarının değiştiği de görülebilir.
• Chiffonade (Şifoneyd): Özellikle yeşil yapraklı sebzeleri kesme yöntemidir. Yapraklar üst üste konduktan sonra bu yapraklardan sıkı bir rulo yapılarak incecik kıyılmasına chiffonade denir.

Bouquet Garnie (Buke Garni); baharat demeti olarak adlandırılan, aromatik otlarla hazırlanan bir demettir. Pırasa, kekik, defneyaprağı, sarımsak, tane karabiber, maydanoz sapı ve karanfilden oluşan karışımın tamamı veya birkaçıyla hazırlanabilir.

Sachet (Saşet); daha çok kuru baharatların bir tülbendin içine bağlanarak pişirme esnasında yemek ve sosa lezzet katmak amacıyla kullanılmasıdır. Kekik, tane karabiber, kekik, bazen sarımsak en sık kullanılan baharatlardır.

Pişirme

Yemek üretimi; en yalın tanımıyla çeşitli girdilerin istenilen nitelik ve nicelikte, arzu edilen maliyetle müşterilere servis edilmeye hazır çıktılara dönüştürülme süreci olarak ifade edilmektedir. Bu süreç;

• Kullanılacak gıda maddelerinin temini,
• Ön hazırlık,
• Pişirme ve
• Pişirilen yemeklerin müşterilere ulaştırılması aşamalarından oluşmaktadır.

Yemek üretimini oluşturan süreçler, kaliteli bir üretim için uygun gıda maddelerinin sağlanması, hazırlanması ve pişirilmesini kapsamaktadır. Pişirme aşamasında en sık uygulama bir ısı kaynağından gelen ısının kullanılmasıdır. Bu ısının nasıl kullanılacağı, ısı kaynağı ve kullanılacak malzemelerin özelliklerini iyi bilmek gerekmektedir.

Isı Aktarımı: Isı aktarımı, ısının bir kaynaktan yayılarak istenilen nesneye geçmesidir. Isı aktarımı, sıcaklıkları farklı iki veya daha fazla nesne arasında;

• İletim,
• Taşınım ya da
• Işınım yoluyla (veya bu yolların birbiri ile olan birleşimleri yoluyla) gerçeklesen enerji aktarımının incelenmesidir.

Bu transferin matematiksel olarak modellenmesi ısı aktarımının temel konusunu oluşturur.

Genel olarak temel ısı transferiyle ilgili üç yöntem (İletim, Taşınım ve Işınım) tanımlanmaktadır. Bunlardan ilki iletimdir. İletim (Conduction), madde veya cismin bir tarafından diğer tarafına ısının iletilmesi ile oluşan ısı transferinin bir çeşididir. Isı aktarımı daima yüksek sıcaklıktan, düşük sıcaklığa doğrudur. Yoğun maddeler genelde iyi iletkendirler.

Aşçılar her gün pişirilen yiyeceklerin nasıl tepki verdiğine ilişkin birçok reaksiyonla karşılaşmaktadır. Bunları açıklamaya yönelik gıda biliminde temel altı yöntem bulunmaktadır. Bunlar kısaca şöyle açıklanabilir:

• Karamelizasyon: Yüksek konsantrasyonlarda karbonhidrat (şeker) içeren gıdaların ısıyla kurutulması ve fırında kızartılması süresince meydana gelir.
• Maillard reaksiyonu: Şekerin karamele edilmesi haricindeki esmerleşmedir.
• Jelatinleştirme: Nişastanın ve nişastalı yiyeceklerin belli bir ısının üstünde jelatinleşmesini sağlamak veya düşük ısılarda modifiyeli nişastanın jelatin hâle gelmesidir.
• Denatürasyon: Yumurtanın sahanda pişirilmesi sonucunda yumurtanın ısı etkisiyle katılaşması ve beyaza dönmesi denatürasyona bir örnektir.
• Koagülasyon (Pıhtılaşma): Bir sıvının akışkanlığını kaybederek koyu hâle gelmesidir.
• Emülsifikasyon: Birbiriyle karışmayan su ve yağ gibi iki sıvının karıştırılması işlemine verilen addır.

Yiyeceklerin Pişirilme Nedenleri: Sebze ve meyveler dışındaki yiyecek maddelerinin, normal şartlar altında, doğal tatlarının hoşa gitmemesi ve ağızda, dişlerle ezilmesi ve çiğnenmesindeki zorlukları nedeniyle, çiğ olarak yenilmesi düşünülemez. Pişirme, çiğ olarak yenilmeye elverişli olmayan yiyeceklerin kolay yenilebilmesini sağlar.

Pişirme işlemiyle öncelikle zehirleme ve hastalık yapacak etmenlerin ısı yoluyla yok edilmesi amaçlanmaktadır. Isı kullanılarak pişirilen yemeklerde pişirme esnasında sağlığa zararlı mikroorganizmaların yok edilmesi için yemeğin iç ısısının farklı yiyecek maddelerine göre 63°C’den 75°C’ye kadar değişen farklı ısılarda iki dakika süreyle tutulması gerekmektedir.

Yemeğin pişirilmesinde ısı kullanımı kesin değişimler meydana getirdiği için pişirme esnasında bu değişimlerin neler olduğunu anlamak gerekmektedir. Yemeklerin içeriğinde proteinler, yağlar, karbonhidratlar, mineraller, vitaminler, su ve koku molekülleri bulunmaktadır. Pişirme aşamasında besin ögeleri ve dikkat edilmesi gereken hususlar şöyle sıralanabilir:

• Protein: Et, balık, süt, yumurta, kuru baklagiller gibi protein yönünden zengin yiyecek gruplarındaki yiyeceklerin içerdiği proteininin, pişirildikten sonra, sindirimi engelleyen bazı unsurlardan arınacağı ve daha kolay sindirileceği anlaşılmıştır.
• Karbonhidrat: Pişirmenin karbonhidratlar üzerinde sakıncalı bir etkisi bulunmamaktadır. Karbonhidratların erime ve yumuşama niteliği, genellikle pişirme ile daha kolay sindirilmesini sağlar. Karbonhidratların vücudumuzda kullanılabilmeleri için, sindirimlerinin gerekli olduğu düşünülürse, pişirmenin karbonhidratlar üzerinde yararlı bir rol oynadığı anlaşılacaktır.
• Yağlar: Yağlar özel olarak pişirilmezler ve pişirmeden etkilenmezler. Pişirilmeden yararlanılan yağların kaynama noktası olan ısı derecesi de oldukça yüksektir. Ancak yağlar fazla ısıda yandıklarında zehirli bileşikler oluşur. Bu nedenle pişirmede yararlanılan yağları yakmadan kullanmalıdır.
• Madensel Maddeler, Vitaminler: Pişirme ile yiyeceklerin dokuları yumuşadığından, madensel maddeler ve vitaminler vücudumuzun sindirim organları tarafından emilmeye hazır duruma gelirler.
• Su: Her yiyecek maddesinin içinde su bulunur. Suyun katı, sıvı ve buhar hâline dönüşmesi ısıyla alakalıdır. Yiyecekler, içindeki suyun kaybolmasıyla kururlar. Vitaminler ve mineraller suda çözünerek pişirme esnasında suya karışmaktadır. Bu nedenle su birçok besin öğesi ve lezzet için taşıyışı görevi görmektedir.

Pişirme Yöntemleri: Günümüzde yemek pişirme yöntemleri genel olarak;

• Kuru pişirme ve
• Sulu pişirmedir.

Bu yöntemlerden yalnız biri uygulanabileceği gibi birkaç yöntemden de yararlanılması mümkündür. Pişirme yöntemleri ısı kaynakları ve yemeğin bileşenlerine bağlı olarak farklılık göstermektedir.

Suda Pişirme Yöntemleri: Bu yöntemin temelini, pişirilecek yiyecek miktarı dikkate alınarak seçilen bir pişirme kabı ve miktarı, yapılacak yemeğe göre düşünülen su oluşturmaktadır. Genel olarak kullanılan ve bilinen suda pişirme yöntemleri kısaca şöyle açıklanabilir:

• Haşlama (Boiling-Simmering/Boullie): Bu yöntemde malzemeler suyun içinde kaynatılarak veya 100°C’de kaynayan suya atılıp haşlanarak pişirilmektedir.
• Ön haşlama (Blanching): Sulu ortamda pişirmede suyun veya pişirme sıvısının hangi dereceye kadar ısıtıldığı uygulanan yöntemi belirlemektedir. Ön haşlamada malzemeler direkt kaynar suya konulacaksa suyun ısısı 100°C civarında olmalıdır.
• Hafif ateşte haşlama (Poaching/Poache): Bir sıvı içinde 71-82°C’de ısı kontrolüne dikkat ederek uygulanan pişirme yöntemidir. Poché (poşe) kaynar derecedeki kaynamayan suda pişirme yöntemidir.
• Kısık ateşte az suda pişirme (Brasing/Etuver): Bu yöntemde malzemeler kısık ateşte kendi suyunu salması sağlanarak veya az su ilave edilerek pişirilmektedir.
• Kendi suyunda pişirme (Stewing/Etuver): Tavuk eti, bonfile gibi yumuşak etler kuşbaşı doğranarak kısık ateşte 65-85°C sıcaklıkta az miktarda lezzet ve kıvam vermek için ilave edilen soslarla pişirilirken balıklar az yağda, kendi suyunda sote edilerek kısık ateşte pişirilmektedir.
• Buharda pişirme (Steaming/Cuisson à la vapeur): Bu yöntemde, direkt buhara tutularak pişirilirken yemeklerin besin değeri ve rengi korunmaktadır.

Kuru Isıda Pişirme Yöntemleri: Kuru ısıda pişirme yöntemleri; yiyeceklerin etrafında sıcak hava dolaşımıyla kızgın yağda veya az yağlı tavada pişirilmesi yöntemlerinden oluşmaktadır. Genel olarak kullanılan ve bilinen kuru ısıda pişirme yöntemleri kısaca şöyle açıklanabilir:

• Izgarada pişirme (Grilling-Broiling/Griller): Yiyeceklerin, odun, kömür, hava gazı ya da elektrik aracılığı ile sağlanan ısı kaynağına doğrudan doğruya tutularak pişirilmesi ızgara olarak adlandırılmaktadır.
• Fırında pişirme (Roasting-Baking/Cuit au four): Fırınlar, ısı verici bir düzenekle kaplı, tuğla, saç ya da diğer madensel alaşımlardan yapılmış, ısı kaynağı odun, kömür, hava gazı, elektrik olabilen ve içindeki ısıyı sürekli olarak ve aynı derecede muhafaza eden, kapalı ve çeşitli hacimlerde, taşınabilir ya da sabit önemli bir pişirme aracıdır.
• Sote ve kavurma (Sauteing/Saute-Poelee): Tavada, hızlı bir şekilde, yüksek ısıda ve kısa süreli bir pişirme yöntemidir.
• Yağda pişirme: Isıtılmış yağ içinde yapılan pişirme yöntemine yağda pişirme (kızartma) adı verilir.

Diğer Yöntemler: Yukarıda açıklanan yöntemler dışında teknolojinin mutfaklarda kullanılmasıyla yaygınlaşan yeni pişirme yöntemleri vardır. Bu yöntemler kısaca şöyle açıklanabilir:

• Bain marie: İçinde sıcak su bulunan bir kaba başka bir kap oturtularak narin yapıdaki yiyecekleri pişirme yöntemidir.
• Mikrodalga yöntemle pişirme: Bu yöntemde haşlama, kızartma veya kavurma yapılmaz. Sadece küçük miktarlarda pişirme için uygundur.
• Kızıl ötesi ışınla pişirme: Bu yöntemde yiyecekler üzerlerine kızıl ötesi ışın yollanmasıyla pişirilmektedir.
• Vakumlayarak pişirme (sous-vide): Bu yöntemde özenle seçilerek hazırlanan yiyecek maddeleri porsiyonlar hâlinde ısıya dayanıklı plastik poşetlere konularak havası alındıktan sonra kaynar su dolaşımı olan tanklarda veya hem ısı hem buhar dolaşımı sağlayan fırınlarda 57-85°C arasında malzemenin niteliğine ve niceliğine göre değişen sürelerde pişirilmektedir.

Uluslararası Terimler

Uluslararası mutfak terminolojisinde Fransızca hâkim bir dildir. Ancak İngilizce kavramlarda giderek daha fazla kullanılmaktadır. Dil farkı ve mutfak kültürleri arasındaki farklılıklar nedeniyle bazı yöntemler her iki dilde farklı şekilde ifade edilmektedir (S:25-26, Tablo 1.2).