Ünite 5: Hijyen ve Sanitasyon

Giriş

İnsanlar doğadaki diğer canlılardan farklı olarak zekâsının yardımıyla hastalıkları ortaya çıkmadan önce engellemeye çalışmış, bazı hastalıkları ortaya çıkmadan engellemiş, engelleyemedikleri hastalıklarla da yaşamasını öğrenmiştir. Sağlıklı olmak ve sağlıklı kalabilmenin unsurlarından birisi de kişisel ve çevresel hijyen konularına dikkat etmektir.

Hijyen Nedir?

Hijyen kelimesi köken olarak Yunan ve Roma mitolojisinde sağlık ve temizlik tanrıçası olan “Hygieia”dan gelmektedir. Hijyenin anlamı ise sağlığa zarar verecek ortamlardan korunmak için yapılan tüm uygulamalar ve alınan tüm temizlik önlemleridir.

Kişisel Hijyen

Kişisel hijyen bireyin sağlıklı olması ve sağlıklı kalabilmesi için kendi uyguladığı özbakım uygulamalarını içerir. Bireyin kişisel hijyeni kendi bedenini ve kıyafetlerini hijyenik tutmasıyla başlar. Kişisel hijyen başta el ve vücut temizliği, evde istirahat ederken, işte çalışırken giyilecek kıyafetlerin seçiminden, kıyafetlerin temizliği ve kişinin sağlığı gibi konuları kapsar. Kişisel hijyenin ilk basamağı el ve tırnak temizliğinden başlar.

El Temizliği ve El Yıkama

Kişisel hijyenin ilk ve en temel adımı el temizliğinin sağlanmasıdır. Hastane, üniversite, okul, lokanta gibi insanların sürekli etkileşim hâlinde olduğu yerlerde farklı meslek gruplarında el hijyeninin sağlanmaması hastalıklara davetiye çıkarmaktadır. Bireylerin hastalıklardan en etkili ve en basit korunma yöntemi olan el hijyenine gerekli önemi vermemeleri toplum sağlığını tehdit eden hastalıkların hızla yayılmasına yol açmaktadır.

El bölgesinde bakteriler geçici ve kalıcı olmak üzere iki biçimde yer alır. Kalıcı bakteriler cildin daha altta bulunan katmalarında yer alır ve bu bakterilerin hijyenik durumlarla alakaları çok yoktur. Geçici olarak bulunan bakteriler ise derinin üst katmanlarında bulunur. Direk temas ile diğer insanlara ya da cansız yüzeylere geçebilir.

El yıkama kavramı ellerin antimikrobiyal olmayan sabunlarla yıkanması; el hijyeni kavramı ellerin antiseptik sıvılarla yıkanması anlamında kullanılmalıdır.

Kişi ellerinin çeşitli etmenlerle kirlendiğini ya da konta mine olduğunu düşündüğü anda, yemeklerden önce ve sonra, tuvalete girip çıktıktan sonra, uyumadan önce ve uyandıktan sonra, bol suda bileklerini de içine alacak şekilde sabunla en az 15 saniye ovalayarak (parmak araları, parmak sırtları, avuç içi, tırnakların içi) yıkamalı ve durulamalıdır.

Ağız ve Diş Bakımı

Ağız bakımında ilk aşama diş bakımı ve dişlerin fırçalanmasıdır. Diş fırçalamada diş fırçasının üzerine nohut büyüklüğünde macun sürülür, diş fırçası 45 derecelik bir açıyla tutularak diş eti hizasından ağız boşluğuna doğru dişler fırçalanır. Fırçalama dış yüzeylerden yumuşak dairesel hareketler hâlinde ön dişlerden arka dişlere doğru fırçalanmalıdır.

Gıda Hijyeni

Besinlerin yanı sıra canlılığın devamı için gerekli olan suyun da mikroorganizmalarca ve diğer zararlı maddelerce kontamine olmaması gerekir. Bedene alınan besinler çeşitli sebeplerle bozulabilir. Bu bozulmalar genel anlamda kokuşma, çürüme, ekşime ve küflenmedir.

Canlıların yaşamlarını sürdürmek amacıyla tükettikleri besinler olumsuz ortam ve şartlardan dolayı insan sağlığını tehdit edebilir. Besin güvenliği bu anlamda kişisel hijyen kadar önemli bir kavramdır. Besinler temel anlamda 3 farklı yol (fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikeler) ile insanlar için zararlı hâle gelebilir.

Fiziksel Tehlikeler: Toprak, su, hava, gıdalarda cam kırığı, plastik madde ya da kalıntısı, kemik, taş, tahta, metal, saç, tırnak, her türlü böcek vb.

Kimyasal Tehlikeler: Dış ortamlardan gıdalara bulaşan ya da katkı amaçlı ve başka amaçlarla gıdalara eklenen besin olmayan kimyasal maddelerdir.

Biyolojik Tehlikeler: Üç ana grupta incelenebilir. Bunlardan ilki gıdada doğal olarak bulunan zehirli kimyasal maddedir. Örneğin, yeşillenmiş ve filizlenmiş patateste oluşan solanin, zehirli bal (deli bal), zehirli mantarlar, bazı bitki ve meyvelerde doğal olarak bulunan siyanik asit. İkincisi gıdalara sonradan bulaşan ya da uygun koşullarda üretilmeyen-saklanmayan gıdalarda oluşan küf, bakteri, virüs, parazitler ve mikrobiyal toksinler gibi maddelerdir. Üçüncüsü ise genetiği değiştirilmiş canlılar (GDO).

Besinlerin fiziksel, kimyasal ya da biyolojik olarak herhangi bir tehlikeye maruz kalması sonucunda besin üzerinde başta bakteriler olmak üzere, çoğalan mikroorganizmaların salgılamış oldukları toksinler besinlere bulaşır. Toksin bulaşmış gıda maddesinin vücuda alınmasıyla da gıda zehirlenmesi ortaya çıkar. Gıda zehirlenmelerindeki klinik belirtileri genel olarak bulantı, kusma, ishal, ateş, üşüme, kanlı dışkılama, susuzluk ve karın ağrısıdır.

En sık rastlanılan bakteriyel besin enfeksiyonlar:

Salmonella enfeksiyonu : Hastalık etmeni olan Salmonella türlerini taşıyan et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri, yumurta, deniz ürünleri vb. besinlerin yenmesiyle veya dışkı atıklarının karıştığı suların içilmesiyle hastalık insan vücuduna geçmiş olur. İshal, kusma, ateş, mide bulantısı, baş dönmesi gözlenir.

Streptokok enfeksiyonu : Çiğ süt, hijyen kurallarına uyulmadan yapılan peynir, et, sosis ve benzeri ürünlerin yenilmesiyle birlikte meydana gelir.

Clostrdum botulnum enfeksyonu : Özellikle sinir sistemine etki eden bu tür bakteriler çok tehlikelidir. Bu bakteriler oksijensiz ortamda yaşamlarını rahatlıkla sürdürebilirler. Bu nedenle hijyenik koşullarda hazırlanmamış hazır konserve ve ev tipi konserve yiyeceklerde bol miktarda ürerler ve toksin salgılarlar. Kuluçka süresi 18-72 saat arasında değişebilir. Bu tür enfeksiyonlarda baş ağrısı, görme bozukluğu, kas gücü zayıflaması, kusma, bulantı kabızlık görülmekle birlikte ilerleyen aşamalarda da felç yaşanabilir. ce yol açabilir.

Stafilokok Enfeksiyonu : Besin zehirlenmeleri içerisinde en sık görüleni Staphylococcus aureus bakterisinin sebep olduğu stafilokok enfeksiyonudur. Bu gıda zehirlenme türü ani olarak, stafilokok türü bakterinin toksinleri ile oluşur.

Bakterilerin yanı sıra gıda maddelerine bulaşan ya da gıdalarda oluşan küfler de salgılamış oldukları mikotoksin adı verilen toksinlerle gıda zehirlenmesine yol açabilir.

Gıda Güvenliği Sistemleri ve HACCP Sistemi

İnsanların sağlıklı ve güvenli gıda maddesine ulaşmasının sağlanması amacıyla kontrollerinin yapılması gerekmektedir. Bu kontrolleri; insanların kendi bildiği temizlik ve hijyen kuralları ile zevkine bağlı olarak yaptığı tüketici kontrolü, gıda maddelerini üreten işletmeler in kendi belirledikleri kurallar dâhilinde üretim yapmalarıyla gelişen işletme kontrolü ve bu işletmelerin üretim yapacakları ham maddenin işletmeye gelmesinden, ürünün tüketiciye ulaştırılıncaya kadar ki geçen süreçte hangi kurallara uymaları gerektiğinin yasal olarak, kanun, mevzuat veya yönetmelik düzeyinde belirlendiği yasal kontrol olarak sıralayabiliriz. Kalitenin sağlanması, sağlıklı ve güvenli gıda üretiminin başarılabilmesi ve devamlı hâle getirilmesi amacıyla bu bildirilen üç farklı denetleyici unsurun haricinde günümüzde yeni uygulamalarla güvenlik sistemleri oluşturulmaktadır. HACCP (Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları), HAZOP (Tehlike Analizleri ve Uygulanabilirlik Çalışmaları), GMP (İyi Üretim Çalışmaları), HT (Engelleri Teknolojisi), ISO 9000, ISO 22000 en yaygın kullanılan güvenlik sistemleridir.

Gıda güvenliğinde HACCP ile ilgili terimleri bilmek gerekir.

Tehlike: Patojen canlıların besinlere bulaşması, besinlerde üremesi ve bakterilerin toksinlerini salgılamasıdır.

Risk: Besin maddesi üzerinde oluşması ve olası tehlikelerin boyutunu ve şiddetini ifade eder.

Kontrol noktası : Bu kontrol noktası sağlıkla ilgili olmayıp daha çok gıdanın fiziksel ve lezzet durumunun kontrol edildiği aşamadır.

Kritik kontrol noktası : Gıda üretiminde oluşabilecek tehlikenin tespit edilerek önlenebilmesi, makul seviyelere çekilmesi veya tamamen ortadan kaldırılmasıdır.

Şiddet: İnsan sağlığını bozacak zararlı maddelerin gıda maddesinde ya da ortamda bulunması hâlinde sağlığa zarar verme gücüdür.

Portör : Kendisi hasta olmadan hastalığı diğer insanlara bulaştırabilecek hastalık etmenini vücudunda barındıran taşıyıcı kişilerdir.

HACCP uygulamalarının temel amacı sıfır hatayla gıda güvenliği ve insan sağlığını korumaktır.

Su Hijyeni

Suyun insan yaşamındaki önemi ve gerekliliği hakkında fikir sahibi olmak için sadece kendi bedenimize bakmamız yeterli olacaktır. Yeni doğan bir bebeğin vücudunun %75’inin su olması, insanlığın devamı için ne kadar gerekli bir unsur olduğunun bir göstergesidir.

Suyun vücutta sürdürdüğü birçok görev vardır. Su kanın yapısına karışarak, kanla birlikte dokulara oksijenin, minerallerin ve vitaminlerin vücutta taşınmasını, vücut sıcaklığının kontrol edilmesini, derinin korunmasını ve vücut için zararlı olan maddelerin vücuttan atılmasını sağlar. Su sadece vücutta yaptığı bu önemli görevlerden dolayı değil çevrede gördüğümüz her canlının, her nesnenin temizliğinin sağlanması açısından da önem arz etmektedir.

Suyun sağlıklı ve güvenilir olması kullanılacak ve üretilecek gıdalarında güvenli olması anlamına gelmektedir.

Suyun fiziksel, kimyasal ve biyolojik özel yapısını bozan birçok etmen bulunmaktadır.

Bunlar:

• Mikrobiyolojik ajanlar; (bakteri, virüs, parazit (protozoon, helmint, artropot), mantar vb.).
• Kimyasal ajanlar; (nitrat, nitrit, kurşun, florit, alüminyum, iyot, arsenik ve bazı ağır metaller).

Suyun Temizlenmesi ve Arıtılması

İçme ve kullanma suyunun renk, koku, berraklık gibi fiziksel özelliklerinin uygun hâle getirilmesi, ağır metallerden ve zararlı olan kimyasal maddelerden arındırılması ile mikrobiyolojik ajanlardan temizlenerek kullanıma uygun hâle getirilmesi işlemlerine suyun arıtılması işlemleri denmektedir.

İşletme Hijyeni

Gıdalar üretim aşamasında, ham madde olarak kabulünden işlenişine ve depolanarak satışa sunulduğu zamana kadar geçen süre zarfında birçok riskle karşı karşıyadır. İşletme içinde ve dışında alınacak bazı tedbirlerle oluşabilecek kontaminasyonların engellenmesi işletmeye büyük fayda sağlayacaktır. İşletme içinde muhtemel bir bulaşma kaynağının en kısa süre içinde belirlenerek ortadan kaldırılması bozuk ve sağlıksız ürün üretiminin önüne geçerek müşteri şikâyetlerini engelleyecektir.

İşletmelerde hijyenik koşulların sağlanması için ürünlerin bulunduğu, işlendiği, depolandığı yerlerin duvarlarının, zeminlerinin yapılacak işlere uygun olarak dizayn edilmiş olması gerekmektedir. Su ile işlem yapılan bölümlerde suyun drenajının iyi ayarlanması, devamlı ıslak zemin olarak kullanılacak bölgelerde mikroorganizmaların üremelerine imkân sağlayan yarık ve çatlakların olmamasına özen gösterilmelidir.

İşletmenin dışında haşerelerin ve diğer hayvanların yaşamalarına imkân sağlayacak su birikintileri, gıda artıkları, çöp yığınları, hurda malzeme gibi ortamların bulunmamasına dikkat edilmelidir.

Pest Kontrol

İşletmeler içerisinde, özellikle de gıda üretimi yapılan işletmeler fare, sıçan, kuş, evcil ve yabani hayvanlarla böcek, sinek, akar (mite) gibi haşerelerin yaşayabilecekleri uygun ortamları oluşturmaktadır. Bu canlılar direkt olarak ürünleri tüketerek maddi zararlara sebep oldukları gibi gıda maddelerine birçok hastalık etkenini taşıyarak da zarar verebilirler.

İnsertler (böcek) içerisinde öncelikle karasinek başta olmak üzere, hamamböcekleri, karıncalar, meyve sinekleri, güve, süne, kımıl gibi farklı zararlılar gıda maddeleri üzerinde dolaşarak hastalık etkenlerini naklettikleri gibi aynı zamanda depolarda depolanan ürünleri direk tüketerek ve içinde üreyerek gıda maddelerinin yapılarının bozulmasına, kullanılamaz hâle gelmesine neden olurlar.

Akarlar (mite) içerisinde; depo akarları, ev tozu akarları, peynir akarları gibi zararlılar bulunabilir.

Temizlik ve Temizlik Maddeleri

Temizlik; işletmelerde, ürünlere temas eden bütün alet ve ekipmanların, yüzeylerde görülebilen bütün kirlerin, artık maddelerin uzaklaştırılarak mikroorganizmaların üremelerinin engellenmesi işlemidir. Gıda işletmelerinde alet ve ekipmanlarla ürünlerin işlendikleri tezgâhlar ve yüzeyler farklı tarzda kalıntılara ve artıklara maruz kalırlar. Temizlik maddesinin seçiminde sadece kirin karakteri değil aynı zamanda kullanılacak olan yüzeyin hangi maddeden yapıldığı veya nasıl özellikte bir kaplamaya sahip olduğunun da kriter olarak değerlendirilmesi gerekmektedir.

Temizlik, yapılış amacına göre üç farklı şekildedir. Tüm görünür kirlerin arındırılması amacıyla yapılan fiziksel temizlik, kirlerle beraber duyu organları ile algılanabilen istenmeyen kötü koku ve tatların ayrıca dezenfektan ve temizlik maddesi kalıntılarının da giderildiği kimyasal temizlik, yüzeylerde hastalık oluşturabilecek bütün mikroorganizmaların yok edildiği mikrobiyal temizlik olarak sınırlandırılabilir.

Dezenfeksiyon ve Dezenfektanlar

Mikroorganizmaların vejetatif formlarını öldüren fakat sporlarına etki etmeyen işlemlerdir. Ortamda bulunan mikroorganizmaların sayıları ve zararları en aza indirilmeye çalışılır. Bu amaçla farklı kimyasal maddeler kullanılmaktadır.

Sterilizasyon

Temizlik işlemi tamamlandıktan sonra her türlü kirden arındırılmış olan yüzeylerin veya alet ve ekipmanların özel yöntemlere tabi tutularak mikroorganizmaların sporları dâhil bütün formlarının yok edilmesi işlemine sterilizasyon adı verilmektedir. Bu işlem için farklı yöntemler kullanılmakla birlikte bilinen en eski yöntem kaynar suyla yapılan sterilizasyondur. Burada kullanılacak olan suyun özelliklerinin iyi bilinmesi gerekmektedir.

Sterilizasyon; buharla, alevle, filtrasyonla, kimyasal maddelerle veya ultraviyole ışınlarla yüksek basınç ve yüksek ısıya maruz bırakma şeklinde yapılabilmektedir.

Sanitasyon

“Sanitas” Latince bir kelime olup sağlık anlamına gelmektedir. Genel anlamı itibarıyla sağlığın iyileştirilmesi, geliştirilmesi, korunması, sağlığı tehdit eden her türlü etmenin uzaklaştırılması için yapılan bütün işlemler sanitasyon uygulamalarını oluşturmaktadır. Sanitasyonda temel prensip insan, çevre, gıda ve işletmenin korunarak sağlığı tehdit edecek bütün faktörlerin bu dörtlü çember içine girmesine engel olmaktır. Sanitasyon terimi hijyenle birbirlerine yakın anlam taşısalar da sanitasyonda, çevreninde temiz tutularak insan ve toplum sağlığının korunması amaçlanırken hijyen sağlık hizmetleri ve koruyucu hekimlik gibi bir alanı içine almaktadır.

Sanitasyon İşleminin Avantajları

Etkili ve düzenli olarak uygulanan bir sanitasyon programı ile yasal düzenlemelere uymak için ek olarak bir zaman ve emek harcamaya gereksinim kalmaksızın uyulması gereken mevzuat ve kurallara uyulmuş olunur. Uygulanan program küçük ya da büyük tedbirlerin alınmasını sağlayarak meydana gelebilecek büyük sorunları önleyebilir. Yeterli bir sanitasyon uygulaması ile mikrobiyal popülasyon baskılanır. Böylece ürün kalitesi ve raf ömrü arttırılır.