Ünite 5: Bölgelere Göre Türk Mutfak Kültürü

Giriş

Başarılı bir aşçı, kültür, sanat ve bilimle yakından ilgili olmalıdır. Bu doğrultuda, aşçıların mesleği ile yakından ilişkili olan yöresel mutfak kültürlerini bilmesi de oldukça önemlidir. Bölgelere göre yöresel mutfak kültürleri sayesinde destinasyon markalaşması, işletme imajının artması ve aşçıların da bireysel olarak aranan kişiler olmaları mümkün olacaktır.

Marmara Bölgesi Mutfak Kültürü

Marmara Bölgesi, Edirne, Kırklareli, Tekirdağ, İstanbul, Kocaeli, Sakarya, Yalova, Bursa, Bilecik, Balıkesir ve Çanakkale illerinden oluşmaktadır.

Günlük öğünler açısından bakıldığında kış mevsiminde sabah öğününde çeşitli ekmek, çorba, zeytin, yumurta ve bitki çayı türleri yanında turşu, domates salçası, tahinpekmez, süt ve kaymak yenilip içilmektedir. Öğle öğününde ekmek, tısvara, pilav, yoğurt, kuru üzüm hoşafı, cacık ve kalburabastı gibi yiyecek ve içecekler tüketilmekteyken, tarım yapılan yerlerde öğle öğününün çoğunlukla tarlada geçmesi doğrultusunda gözleme ve bulama tercih edilmektedir. Akşam öğününde ise tarhana çorbası, kuru fasulye, yaprak sarma, tas kebap, pirinç pilavı, sütlaç ve kaşık helva gibi yiyecekler yenilmektedir. Yatsı sonrası ise ekmek, peynir, reçel gibi tüketimler ile geçiştirilmekte, yaz mevsiminde bu öğünler meyve ve sebzeler ile çeşitlenmektedir.

Geçiş dönemleri ne bakıldığında bölgede aşağıdaki yiyecek ve içeceklerin yer aldığı görülmektedir:

Doğum: Lohusa şerbeti, lokum ve baklava, misafirliğe gidilen yerde bebeğe yumurta ve ekmek verme, yürüyen çocuğa simit pişirme uygulanır. Diş Buğdayı: Diş buğdayı, buğdayın şekerle karıştırılıp kayısı, üzüm, nar gibi meyvelerin eklenmesiyle yapılır. Sünnet: Üçkardeşler, düğün çorbası, patates yemeği, yoğurtlu mantı, sarma, höşmerim ya da helva verilir. Askere Uğurlama: Askerin evine huzur içinde dönmesi için ailesi tarafından çırpma pişirilir. Yavuklama (Söz Kesme): Kahveden sonra şerbet ikram edilir. Nişan: Şerbet sunulur, iki taraf birbirine yemişler gönderir. Çeyiz Asma: Çay, kahve, şerbet ikramı yapılır. Düğün: İhtiyarlara yemek, gençlere içki ikram edilir. Konuklara tavuk çorbası, nohut sarma, etli patates, keşkek, pirinç pilavı, cacık, karpuz, hoşaf, irmik helvası verilir. Düğün Haftası: Evlerde gelin ve damada yemekler yapılır. Ölüm: Çocuklara şeker, bisküvi, ceviz vb. dağıtılır, ayrıca gödek denilen lokma ya da irmik helvası pişirilir.

Kutsal ve neşeli günler de ise şu yemekler ve içecekler sunulur:

Ramazan Bayramı: İmsak vakti peynir, ekmek, zeytin, çay vb. yenir. Yemeklerde yaprak sarması, baklava, çörek, pide, ekmek dolması, sebze yemekleri ve fırında tavuk vardır. Kurban Bayramı: Yaprak sarması, sura, kavurma, işkembe çorbası, bohça böreği, büryan, darbana, ciğer, ayran, şerbetli tatlı ikram edilir. Regaip Kandili: Şerbet ve susamlı helva ikram edilir. Miraç Kandili: Tatlı, şeker, lokma vb. dağıtılır. Berat Kandili: Kandil simidi, susamlı helva dağıtılır. Çocuklara bisküvi, şeker vb. verilir. Kadir Gecesi: Şerbet ikram edilir. Aşure Günü: Aşure dağıtılır. Mevlit Okutma: Ölen kişilerin mevlidinde can helvası pilav, nohut, yoğurt ve lokma dağıtılır. Doğumda ise şerbet kurabiye, poğaça vb. verilir. Hıdırellez: Sarma, sütlaç, yumurta vb. yiyeceklerle piknik yapılır. Acele Bacı’ya Helva: Acele bacı helvası evlere dağıtılır. Zekeriya Sofrası: 41 çeşit yemek bulunur. Adak: Yiyecekler, adağa göre biçimlenir. Yağmur Duası: Pilav, yoğurt veya lokma dağıtılır.

Karadeniz Bölgesi Mutfak Kültürü

Düzce, Bolu, Zonguldak, Bartın, Karabük, Kastamonu, Sinop, Çorum, Samsun, Amasya, Tokat, Ordu, Giresun, Gümüşhane, Trabzon, Bayburt, Rize ve Artvin illerinden oluşmaktadır.

Günlük öğünler olarak bölgede sabah çay, zeytin, çökelek, peynir, börekler, patates, yumurta çeşitleri, bal, pekmez, reçelleri tereyağı ve kaymak gibi kahvaltılıklar yenmektedir. Öğle yemeğinde mevsime göre çorbalar, pilavlar, konserveler, turşular, tavuk ve et yemekleri, sebze yemekleri, yabani ot yemekleri, balıklar ve salatalar tüketilir. Akşam yemeğinde ise öğle yemeğine benzer yemekler yenmektedir.

Geçiş dönemleri ne bakıldığında bölgede aşağıdaki yiyecek ve içeceklerin yer aldığı görülmektedir:

Doğum: Çay verilir. Sünnet: Doktora yemek ve çay verilir. Askere Uğurlama: Asker gecesinde tavuklu pilav, lahana sarması ve ayran verilir. Söz Kesme: Çay ikram edilir, erkeğin getirdiği çikolata ya da tatlı yenir. Nişan: Börek çeşitleri, dolmalar ve sarmalar, tavuklu pilav ve ayran verilir. Düğün: Et kavurma, pilav, komposto ve hoşaflar, börek çeşitleri, dolma, sarmalar, ayran, çay ve meşrubatlar ikram edilir. Ölüm: Un helvası, ayran ve pilav dağıtılır.

Kutsal ve neşeli günler de ise şu yemekler ve içecekler sunulur:

Ramazan Bayramı: Çay, börek çeşitleri, tereyağı, bal vb. ile kahvaltı edilir. Öğle yemeklerinde börekler, çorbalar, tatlılar, pilavlar, et ve sebze yemekleri vb. yenir. Kurban Bayramı: Kahvaltıda kavrulmuş kurban eti, börekler, çorbalar, tatlılar, pilavlar, et ve sebze yemekleri bulunur. Mevlid Okutma: Tavuklu pilav, ayran ve un helvası verilir. Adak: Yiyecekler, adağa göre biçimlenir.

İç Anadolu Bölgesi Mutfak Kültürü

İş Anadolu Bölgesi, Çankırı, Ankara, Eskişehir, Kırıkkale, Kırşehir, Yozgat, Sivas, Konya, Aksaray, Nevşehir, kayseri, Niğde ve karaman illerinden oluşmaktadır.

Günlük öğünler açısından bakıldığında bölgede sabah kahvaltısında süt çorbası, omaç çorbası, tarhana çorbası, bulgur pilavı, haside ve yayık gibi yiyecekler bulunur. Öğle yemeğinde patates, mantı, köbete, patates piyazı, kabak yemeği, patlıcan yemeği, taze fasulye gibi yemekler yenir. Akşam yemeğinde mantı, tirit, su böreği, yoğurtlu sarımsaklı yumurta gibi yemekler tüketilirken yatsı ve sonrasında kavurga, patlamış mısır, arabaşı çorbası, elma, armut, ahlat gibi meyveler yenir.

Geçiş dönemleri ne bakıldığında bölgede aşağıdaki yiyecek ve içeceklerin yer aldığı görülmektedir:

Doğum: Babina hamuru, pirinç çorbası, çibörek, hoşaf ve lohusa şerbeti vardır. Diş Buğdayı: Misafirlere ikram edilir. Sünnet: Üzerine et yığılmış pilav, hoşaf, çibörek, börek ve diğer ikramlar sunulur. Askere Uğurlama: Pilav, et, yaprak sarması, çorba, salata ikram edilir. Söz Kesme: Kahve ikram edilir. Nişan: Limonata ve kuru pasta ikram edilir. Düğün Hamamı: Çerez, yaprak sarma ve kuruyemiş verilir. Kına Gecesi: Leblebi, kuru üzüm, fıstık, limonata verilir. Düğün: Poğaça ekmeği, yaprak sarması, pilav, et salata ikram edilir. Yüz Açımı: Köbete, cantık, pasta ve börek yapılır. Ölüm: Kıt aşı, helva, pide, şeker, gözleme, çörek, börek yapılır.

Kutsal ve neşeli günler de ise şu yemekler ve içecekler sunulur:

Ramazan Bayramı: Bayram çöreği, sarma, köfteli pirinç çorbası, patatesli et ya da et haşlaması baklava yapılır. Kurban Bayramı: Et yemeği, sarma, çorba, baklava yapılır. Mevlit Okutma: Çiğbörek, pişi, kepsimet ve köbete yapılır. Regaip Kandili: Gözleme helva vb. yağlı yiyecekler yapılır. Miraç Kandili: Gabartlama veya un helvası yapılır. Berat Kandili: Kandil simidi dağıtılır. Kadir Gecesi: Un helvası ve gabartlama yapılır. Aşure Günü: 7 çeşit yiyecek ile aşure yapılır. Mevlit Okutma: Pilav, et, salata ve baklava dağıtılır. Hıdırellez: Kalkay çöreği, kolaç ve güveç yapılır. Sultan Nevruz: 7 çeşit yemek yapılır. Zekeriya Sofrası: Çorba, pilav, et ve yaprak sarması hazırlanır. Adak: Şeker sunulur, çay, çörek, börek, gözleme ikram edilir. Yağmur Duası: Pilav ve et pişirilir.

Ege Bölgesi Mutfak Kültürü

İzmir, Manisa, Kütahya, Afyonkarahisar, Uşak, Aydın, Denizli ve Muğla illerinden oluşmaktadır.

Günlük öğünler olarak bölgede sabah yumurta, haşlanmış patates, yumurta salatası, zeytin, tulum peyniri, ezme ve beyaz peynir, çilek reçeli ve çay tüketilir. Öğle yemeğinde patlıcan borani, otlu saç böreği, bulgurlu domates yemeği, yassı fasulye kızartması, ot kavurma, tavuklu şehriye çorbası, un çorbası ve semizotu gibi yiyecekler yenmektedir. Akşam yemeğinde ise taze fasulye yemeği, taze bamya yemeği, taze börülce, yaprak sarma, taze börülce kavurması, zeytinyağlı sebze dolmaları, mercimek ve tarhana çorbası, marul ve ot salata, domates, biber söğüş ve çoban salatası sofralarda bulunur.

Geçiş dönemleri ne bakıldığında bölgede aşağıdaki yiyecek ve içeceklerin yer aldığı görülmektedir:

Doğum: Ziyarete gelirken lokum, bisküvi vb. getirilir. Diş Buğdayı: Buğday, dövülmüş ceviz ile yenir. Sünnet: Keşkek ve diğer yemekler hazırlanır. Askere Uğurlama: Hayır yemeği olarak genelde çorba, kuru fasulye, keşkek, pirinç pilavı ve irmik helvası yapılır. Lokum, bisküvi ve limon şerbeti ikram edilir. Söz Kesme: Kahve içilir. Erkek tarafı tahin helvası, çöğen helvası ve kuruyemiş götürür. Nişan: Kız tarafına tahin helvası ve kuruyemiş alınır. Nikâh: Erkek evinde yemek yenir. Düğün: Et ve buğday hazırlanır, turşu yapılır. Yüz Açımı: Genel olarak kuru patlıcan dolması, pilav, tavuk, güveç, kuru fasulye, turşu ve tatlı yapılır. Ölüm: Pide vb. dağıtılır. Ziyarete gidilirken bisküvi, lokum vb. götürülür.

Kutsal ve neşeli günler de ise şu yemekler ve içecekler sunulur:

Ramazan Bayramı: Erişte kesilir, helva, lokma ekmek, katmer dağıtılır. Kuru patlıcan dolması, yaprak sarma, pancarlı biber turşusu, lahana sarması, kemikli, börülceli ve kuru biberli tarhana kaynatılır. Kurban Bayramı: Baklava, saraylı tatlısı, kadayıf, sütlaç hazırlanır. Çörek ekmeği, kuru patlıcan dolması, ot kavurması, otlu saç böreği, lahana sarması, tarhana aşı, çeşitli et yemekleri ve şerbet yapılır. Kandiller ve Kadir Gecesi: Genelde lokum, bisküvi, lokma, pide ve limon şerbeti dağıtılır. Aşure Günü: Aşure, 7 çeşit malzeme ile yapılır. Mevlit Okutma: Keşkek, pilav, kuru fasulye, çorba, turşu ve irmik helvası dağıtılır. Adak: Adak bir hayvan olursa keşkek yapılıp dağıtılır. Yağmur Duası: Kuzu ve koç kesilir, keşkek yenir.

Akdeniz Bölgesi Mutfak Kültürü

Burdur, Isparta, Antalya, Mersin, Adana, Osmaniye, Hatay ve Kahramanmaraş illerinden oluşmaktadır.

Günlük öğünler olarak bölgede sabah kahvaltısında genelde zeytin, peynir, çökelek, yağ, reçel yenilmekte, içecek olarak ise süt veya çay tercih edilmektedir. Bazı illerde çoğunlukla tarhana ve mercimek çorbaları içilmektedir. Öğle yemeği ise genelde geçiştirilmekte bölgenin batısında sebze yemekleri, doğusunda ise bulgurlu yemekler yenmektedir. Akşam yemeğine ise daha özen gösterilmektedir ve yaz sebzeleriyle, etli yemekler, sarmalar, dolmalar, köfteler, mantılar, çorbalar, börekler, makarna ve kadayıf gibi yemekler yenmektedir. Çoğunlukla uzun kış gecelerinde yat geber ekmeği yenmektedir. Bazı yörelerde ise yazın “saksağan beyni” denilen yoğurt-pekmez karışımı, kışın ise kar ve pekmez karışımı olan “kar helvası” yenmektedir.

Geçiş dönemleri ne bakıldığında bölgede aşağıdaki yiyecek ve içeceklerin yer aldığı görülmektedir:

Doğum: Çeşitli yörelere göre farklı olarak anneye “Yağlı ballı” karışımı, tatlı, şekerli su, anasonlu çay vb. verilir. Tatlı, lohusa şerbeti, yemek veya çerez ikram edilir. Diş Buğdayı: Bebeğin ilk dişi çıkınca dağıtılır. Söz Kesme: Oğlan evi tatlı gönderir. Yöreye özgü şerbet, şurup, kahve veya limonata ikram edilir. Nişan: Şerbet, şurup ve limonata ikram edilir. Yemek de verilebilir. Düğün Hamamı: Kız evine çeşitli yiyecekler ikram edilir. Bazı yörelerde tahin ve pekmez, helva kabune, kavurma veya kısır yapılır. Düğün: Çerez, limonata, pasta, mamul, tatlı şerbet, kuru pasta vb. verilir. Ölüm: Helva ve çeşitli yiyecekler dağıtılır.

Kutsal ve neşeli günler de ise şu yemekler ve içecekler sunulur:

Dini Bayramlar: Yemekler, börekler ve tatlılar hazırlanır. Şeker, çikolata, tatlı, kahve, çay ve yörelere göre farklı olarak çörek, hoşaf, kömbe ikram edilir. Kandiller: Yağda kızartılmış hamur işleri, pide ve helva dağıtılır. Hıdırellez: Çeşitli köfteler, zeytinyağlı sarma ve dolmalar, börekler, çörekler hazırlanır. Sultan Nevruz: Börekleri çörekler, nohutlu pilav, haşlanmış yumurta hazırlanır.

Doğu Anadolu Bölgesi Mutfak Kültürü

Doğu Anadolu Bölgesi mutfağı denildiğinde Malatya, Erzincan, Erzurum, Ardahan, Kars, Iğdır, Ağrı, Van, Hakkâri, Bitlis, Muş, Bingöl, Tunceli, Elazığ ve Malatya mutfaklarından söz edilebilmektedir.

Günlük öğünler olarak bölgede sabah kahvaltısında genellikle pekmez, bal, yumurta, peynir, lor, reçel, çeçil (örgü peyniri), deriye tepilmiş peynir (küflü peynir), tereyağı, zeytin ve kaymak tüketilir. Öğle yemeğinde kuymak, haşıl, yumurta sinoru, kahvaltılık, mantı, makarna gibi hamur işleri vardır. Akşam yemeğinde çorba, et yemekleri, hıngel, kesme aşı, kaz kavurma, et kavurma, et ve pilav yanında domates söğüş ve ayran vardır.

Geçiş dönemleri ne bakıldığında bölgede aşağıdaki yiyecek ve içeceklerin yer aldığı görülmektedir:

Elçi Gitme-Söz Kesme: Şirni (tatlı) yeme gününde erkek tarafı şeker getirir. Nişan: Kız tarafına pirinç, çay, şeker ve bir ya da birden fazla koyun götürülür. Şeker ve meyve dağıtılır, yemek yenir. Düğüne Kadar: Yiyecek maddeleri birkaç sığır veya koyun, yağ, pirinç, kuru üzüm, çay, şeker vb.dir. Düğün: Yemekler yenir.

Kutsal ve neşeli günlerde ise şu yemekler ve içecekler sunulur:

Arefelik: Fındık, fıstık ve ceviz toplanır. Bayramlar: Ayran çorbası, kesme çorbası, yaprak sarması, börek ve etli yemekler, çeşitli tatlılar ve hoşaflar yapılır. Hıdırellez: Yumurta yenir, Hıdırnebi Kavudu yapılır.

Güneydoğu Anadolu Bölgesi Mutfak Kültürü

Bu bölge Adıyaman, Batman, Diyarbakır, Gaziantep, Kilis, Mardin, Siirt, Şanlıurfa ve Şırnak illerinden meydana gelmektedir ve kendine özgü bir mutfak kültürü bulunmaktadır. Bu bölge “verimli hilal” adıyla anılan Fırat ve Dicle nehirleri arasında bulunduğundan bu topraklarda üretilen tahıl, et, yoğurt ve baklagiller mutfağı şekillendirmektedir.

Günlük öğünler olarak bölgede eskiden iki öğünden söz edilirken günümüzde üç öğün alışkanlığı yerleştiğinden üç öğünden söz edilmektedir. Sabah kahvaltısında peynir, zeytin, bal, yağ gibi yiyeceklerin yanı sıra çeşitli et ve sebze yemekleri yenmesi alışkanlıkları da sürmektedir. Bunların başında ciğer ya da cartak kebabı, kelle ve paça çorbası gelmektedir. Öğle öğününde ev dışında kebap ve lokanta yemekleri yenilmesi örneklerine daha çok varlıklı kesim arasında rastlanırken, dar gelirliler ev dışında nohutlu dürüm gibi yiyecekleri tercih etmektedir. Evde ise öğle öğünü hafif yiyeceklerle geçirilmekte ve akşam yemeklerine daha fazla önem verilmektedir.

Geçiş dönemleri ne bakıldığında bölgede aşağıdaki yiyecek ve içeceklerin yer aldığı görülmektedir:

Doğum: Bebeğe koyun sütü, tereyağı ile pekmez, şekerli su verilir. Anneye ise yumurta ve pekmezden yapılan çeşitli yiyecekler verilir. Yörelere göre farklı uygulamalar da kitapta açıklanmaktadır. Lohusa Hamamı: Hindistan cevizi ve zencefil gibi baharatlarla “şüdüt” hazırlanır, şerbet de ikram edilebilir. Diş Hediği: Bulgur ve nohut kaynatılır. Sünnet: Yemekli olarak yapılabilmektedir. Askere Uğurlama: Akrabalar tarafından yemek daveti verilmektedir, askere çeşitli yörelerde farklı yiyecekler yedirilmektedir. Söz Kesme: Kız istemede kahve, tatlı bir şerbet veya şurup verilir. Ayrıca, çeşitli yörelerde farklı uygulamalar da vardır. Nişan: Kız evine kesme şeker, toz şeker, kahve, bisküvi gibi yiyecekler gönderilir. Kız tarafı da teşekkür için baklava veya hanımgöbeği tatlısı göndermektedir. Nikâh: Konuklara kahve, şeker, lokum ikram edilir. Ayrıca, çeşitli yörelerde farklı uygulamalar da vardır . Düğün Hamamı: Mevsim sebze ve meyveleri, çeşitli şerbetler, şuruplar ve meşrubatlar ikram edilir. Çeyiz Asma: Ekonomik duruma göre yemek ziyafeti veya kahve, şeker, şerbet, kurabiye, çerez, meşrubat gibi ikramlar yapılır. Ayrıca, çeşitli yörelerde farklı uygulamalar da vardır. Kına Gecesi: Her kalabalığa çerez ikram edilir, kına sonrası kalan yakınlara kahvaltı çıkarılır. Ayrıca, çeşitli yörelerde farklı uygulamalar da vardır. Düğün: Bazı yerlerde yemekli, bazı yerlerde yemeksiz yapılır. Her ildeki yemek uygulaması farklılaşmaktadır. Düğün Ertesi: Her ildeki yemek uygulaması farklılaşmaktadır. Genel olarak düğün yemekleri ile çörek, kurabiye, şeker, katmer, şirani vb. hazırlanır. Ölüm: Helva hazırlama bölgede yayındır.

Kutsal ve neşeli günler de ise şu yemekler ve içecekler sunulur:

İftar: En güzel yemekler hazırlanır. Çeşitli illerde farklı yemekler hazırlanmaktadır. Sahur: Her yörede farklı hazırlanır. Kahvaltılıklar, çorba, börekler, bulgur veya pirinç pilavı ile çiğ köfte örnek verilebilir. Ramazan Bayramı: Kahvaltı yerine bayram yemeği yenir. Kuru fasulye pilav, yuvarlama, haşlama et, serde, sütlaç, kerebiç gibi çeşitli yiyecekler çeşitli illerde hazırlanır. Kurban Bayramı: Bayram öncesi tatlı hazırlanır. Gaziantep’te yuvalama, diğer şehirlerde kurban etinden yiyecekler hazırlanır. Mevlit Kandili: Çeşitli illerde farklılaşmakla birlikte tavuklu pilav ve lokma, etli tirit, lahmacun, zingil ve helva gibi yiyecekler hazırlanmaktadır. Miraç Kandili: Mardin’de beyaz şeyler (sütlaç, pirinç pilavı vb.) yenip dağıtılırken, Şırnak’ta eve mutlaka süt alınıp içilir. Aşure Günü: Pek çok yerde aşureye pekmez de katılır. Paskalya Bayramı: Kilisede ekmek parçası şaraba batırılarak yenir. Evde ise kaburga ve pilav, haşlanmış renkli yumurta, paskalya çöreğive pekmezli lebeniye ile sofra hazırlanır. Hıdırellez: İllere göre farklılık göstermekle beraber genel olarak mercimekli köfte, çiğ köfte, dolma, haşlanmış yumurta, yeşillik, maşik çorbası, sütlaç gibi yiyecekler yenir. Hasit Merani: Çiğ köfte başta olmak üzere sarmalar, dolmalar, peynir helvası, çerezi marul, salatalık, kahve ve çay ile öğlen yemeği ve ikindi kahvaltısı yapılır. Ciğor Bayramı: “Cokat” diye adlandırılan bumbar kayış ve üzüm hoşafıyla birlikte yenir. Herkes mutlaka baklava yapmaktadır. Yumurta Bayramı: Siirt’te mayısın ilk haftası bütün evlerde yumurta haşlanmakta ve kırlara gidilerek çeşitli eğlencelerle yenmektedir.