Ünite 1: Türk Mutfağının Tarihsel Gelişimi

Tarihsel Gelişim İçerisinde Mutfak

Kültür, genel olarak bir halkın ya da bir toplumun maddi ve manevi alanlarda oluşturduğu ürünlerin tümü olarak tanımlanmaktadır. Yiyecek, giyecek, örf, ahlak ve gelenekler kültürün maddi ve manevi unsurlarını oluştururlar.

Beslenme ve yemek yeme alışkanlıkları, bir toplum için en temel ihtiyaçlardan biri olduğu gibi kültürü oluşturan başat öğelerden de biridir.

Mutfak tarihi ile ilgili araştırmalar konuyla ilgili yazılı kaynakların eksikliğinden dolayı zorluklar içerir. Bu bilgilere daha çok arkeoloji, antropoloji gibi bilim dallarının çalışmalarında rastlanmaktadır.

Türk mutfağı konusunda ise en önemli yazarlar, Kaşgarlı Mahmud ve Yusuf Has Hacip’tir.

Bozkırdaki Mutfak

Türklerin yaşadığı ilk coğrafya Orta Asya olarak bilinir. Bu coğrafyada Türkler kavimler halinde yaşamış ve göçebe bir hayat sürdürmüşlerdir. Türklerin bu yaşayış şekli ve coğrafyaları onların yiyecek içeceklerine de yansımıştır. Yaşam şekillerinden dolayı daha çok hayvancılıkla uğraşan Türkler, bu hayvanlardan da çeşitli yiyecekler elde ederek bunları uzun süreli saklamayı bilmişlerdir. Örneğin bu dönemlerde yiyecek yazın kurutulur, kış aylarında tüketilmek üzere saklanırdı. Aynı yöntemler hala Anadolu’da da uygulanarak devam etmektedir.

Kurutulan yiyeceklere verilen başlıca isimler şöyledir: Kak, kurut, yozok et (pastırma).

Orta Asya’da süt ve süt ürünleri ticari olarak da kullanılmakta ve büyük önem taşımaktadır.

Eski Türklerden Günümüze Sofra Gelenekleri

Eski Türklerde halkın yiyecek ve içecek gereksinimini karşılamak kağanların temel görevleri olarak kabul edilmiştir. Halkın bir araya geldiği toylarda (meclislerde) beylerin halka ziyafet çekmesi gelenektendir. Beylerin veya kağanların halkın yiyeceğini temin etmekte sorumluluğu bulunmaktadır. O yüzden beyin mutluluğu halkın mutluluğuna ve halkın mutluluğu ise karnının tok olmasına bağlanmıştır.

Toy sırasında kurulan sofralar hilal biçiminde dizilir ve en ortadaki yere en önemli kişi oturur. Değerli misafirler sağ tarafa, daha düşük düzeydekiler ise sol tarafa sıralanırlar. Türklerin ülüş adındaki törelerine göre bir yiyeceği herkes istediği yerden yiyemezdi. Ancak kendi konumuna göre kendi payına düşen yerden yiyebilirdi. Örneğin kızartılmış bir koyunun kimler neresinden yiyeceği önceden bellidir.

Konuk boylar sofrada mevkilerine göre oturur ve yemeklerini oturdukları mevkiye göre alırlardı.

Orhun abidelerinde görülen ve yuğ aşı denilen ölü yemeği ilk toplu yemek olarak dikkat çeker. Eski türklerde uzaktan gelen akrabanın gideceği gün bir şölen yemeği verilir ve diğer akrabalarda davet edilir. Giden kişilere yemekten sonra hediyeler verilir.

Kençliyu adında bayram ve hanların düğünlerinde yiyeceklerle donatılmış bir sofra hazırlanır. Daha sonra halk buradaki yiyecekleri yağma etmektedir. Eski Türklerde sultanların devlet adamlarına ve halka yemek vermesi ve ziyafetin sonunda tabak, kaşık gibi eşyaların yağmalanması adettendir. Bu adet Osmanlıda da çanak yağması olarak kendini göstermektedir.

Eski Türklerden Büyük Selçukluya ve oradan da Osmanlı’ya miras kalan sofra geleneklerinden biri de ‘tamgalık’ geleneğidir. Bu tek kişilik sofra anlamındadır.

Türkler eski zamandan beri misafirperverlikleri ile bilinirler. Öncelikle misafiri iyi ağırlamak ve onun rahat olmasını sağlamak için önceden hazırlıklar yapılmaktadır. Onlar için özel içecekler hazırlanmış ve gelen misafire hediyeler takdim edilmiştir.

Oğuz Türkleri, Orta Asya’da kendürük denilen ve yere yayılan deri yaygı üzerinde yemek yemişlerdir. Ancak Türk boyları arasında sofra için farklı isimlerde kullanılmıştır. Bunlar; tergi, tewsi (tepsi) ve işküm şeklindedir.

Geleneksel Türk sofralarında elle yemek yeme alışkanlığı yoktur. Sofrada kaşık kullanılmıştır.

Mutfak ve Mutfak Eşyaları: Türk çadırlarında sofraya dönüştürülen dairesel bir orta mekân kullanımı vardır. Orta mekanın merkezinde korluk diye de adlandırılan ocak bulunur. Ocak, eski Türk dininde kutsal mekanlardan sayılır ve Ocağa saygı gösterilir. Çünkü ocak evin ve soyun devamlılığı olarak kabul edilmiştir.

Türk kültüründe yeri olan araç gereçlere şunlar örnek gösterilebilir. Biçek (bıçak), selçi biçeği (aşçı bıçağı), etlik (et çengeli), sac, şiş, tewsi, süzek, ıwrık (ıbrık), susgak (susak) ve soku (havan), çanak, çömçe, kaşuk, tekne, tuzluk ve yasgaç, küp, sanaç, sarnıç, tagar ve tulkuk (tuluk) şeklindedir.

Bereket Dolu Anadolu

Türklerin Batı’ya doğru sürekli göç etmesi ve İslamiyet’i kabul etmeleri siyasi ve sosyal alanlarda köklü bir değişime neden olmuştur. Siyasal ve toplumsal alanda yaşanan hareketlilik mutfak anlayışında da önemli değişikliklere yol açmıştır. Coğrafi olarak Anadolu Orta Asyadan çok farklıdır. Burada bulunan bir çok yiyecek türü Türkler için yeni olmuştur. Yeni bir coğrafya da yeni yiyeceklerle karşılaşılmış ve burada yaşayan halk ile girilen etkileşimler sonucunda yepyeni bir mutfak oluşmuştur.

Orta Asya’dan Anadolu’ya doğru gelen Türkler, geçtikleri ülkelerin mutfaklarıyla etkileşimde bulunmuş, mutfaklarını zenginleştirmiş ve bir sentez mutfağı olma yolunda ilk adımlarını bu göç yolunda atmışlardır. Anadolu’yu yurt edinen Selçuklular, yerleşik düzene geçişle sabit bir mutfak düzenine kavuşmuş; ayrıca Anadolu’nun zengin coğrafyasının ve yerleşik kültürlerinin ürünleriyle mutfaklarını zenginleştirmişlerdir.

Dolayısıyla Orta Asya’dan Anadolu’ya olan göç aynı zamanda mutfak kültürünün de zenginleşmesini sağlamıştır. Doğu ile Batı’nın tam ortasında, iki dünya arasında geçiş yapan Türklerin mutfağı bu geçişten payını alarak yeni yeni lezzetleri bünyesine katmıştır. Göç edilen güney bölgelerinde seker kamışının yetişmesi, Arap dünyasında ve dolayısıyla İslamiyet’te şekerin önemli bir yere sahip olması tatlı yiyeceklerin mutfağa girmesini kolaylaştırmıştır.

Türklerin coğrafi bakımdan verimli binlerce yıllık tarım kültürüne sahip topraklara yerleşmeleri ile burada öteden beri var olan kültürle de tanışmış ve bu kültürü benimsemiştir. Özellikle Ege ve Güney bölgelerdeki zeytinyağı kültürü, kıyılarda yapılan balıkçılık kültürü bunlardadır.

Orta Asya’dan beri sosyal hayata önem veren Türkler, toplumu birlik içerisinde tutma-ya çalışmışlardır. Düşkünlere yardım etme, muhtaç olanı esirgeme gibi duygu ve düşüncelerle vakıf kurumları gelişmiş, imaret ler birer halk ve kamu mutfağı olmuştur.

Türkler genel olarak sofralarında içecekleri suyun taze ve temiz olmasına dikkat ederlerdi. Sarayın ve halkın temiz su ihtiyacını karşılamak için çeşitli su yolları, kuyular, çeşmeler yapılmış; Bizanslıların sıklıkla kullandığı sarnıç sisteminden uzak durulmuş. Durgun suyun temiz olmayacağına dair inançları, Türkleri akarsu kaynaklarına yönlendirmiş.

Mutfak ve Mutfak Eşyaları: Eşya olarak yine ocak görülmektedir. Ocaklar bu defa bacayla kurulmuştur. Tandır evleri görülmektedir. Bu evlerin içerisinde tandır, ocak, dolaplar, kap kacak koyacak raflar bulunmakta ve tepesi açık şeklindedir.

Kullanılan tabaklar, porselen, bakır, çini, gümüş ve altından oluşmaktadır. Hamur tatlıları ve böreklerin kızartıldığı bakır tepsiler; kahve, şerbet, yemiş ikram edilen bakır, fagfur , pirinç, gümüş gibi madenlerden yapılan islemeli tepsiler olduğu da bilinmektedir. Sini denilen büyük tepsilerin üzerine yemek kapları konur ve etrafında bağdaş kurup yemek yenirdi. Oturanlara kolaylık sağlamak için sininin altına sini altı veya sini ayağı denilen açılır kapanır bir iskemle yerleştirilirdi. Bunlardan başka hoşaf gibi sulu yiyeceklerin sunulduğu çini, porselen ve camdan yapılan çukur, ayaklı, dudaklı kâseler ile su, ayran, kımız ve başka içeceklerin konulduğu maşrapalar kullanılmıştır.

Osmanlı Dönemi

Osmanlı devleti sahip olduğu geniş coğrafya sayesinde bünyesinde çok çeşitli iklimleri ve milletleri barındırmıştır. Ayrıca ticaret, diplomasi ve fetihlerle de sürekli farklı kültürlerle etkileşim halinde olmuş ve oluşan mutfak kültürü bu etkileşimlerden de etkilenerek şekillenmiştir. Dolayısıyla Osmanlı mutfağını etkileyen kültürler şu şekilde belirtilmektedir.

Bunlar; Orta Asya, Çin, İran, Araplar, Bizans, Avrupa, Akdeniz ve farklı dinler olmuştur.

Osmanlıların kullandığı geleneksel İslam tıbbına göre beslenmeyle sağlık arasında yakın bir ilişki vardır. İnsan vücudunda dört hılt (humor) bulunduğuna inanılır, mevsimlere göre değişen hılt dengesini koruyacak yemekler yenmeye çalışılır. Hılıt, Tabiat âlemindeki oluşma ve bozulmayı meydana getiren dört unsurun insan bedenindeki karşılığı olarak düşünülen dört sıvı olarak belirtilir.

Osmanlı klasik dönemi yemekleri içerik ve damak zevki bakımından günümüzdekilerden ve hatta 19. Yüzyıldakilerden faklı olduğu belirtilir. Yemeklerde ne zeytinyağı ne de diğer bitkisel yağlar tercih edilirdi; tamamında sadeyağ kullanılırdı. Yemekler baharatlardan elde edilen soslarla tatlandırılırdı. Sulu yemeklerde ise bolca yaş ve kuru meyve kullanılırdı.

Osmanlıda şölen niteliğindeki yemeklerde; tavuk, ekşili tavuk, güvercin, piliç, ekşili piliç, börek, bohça (pogaça), tatamaç (mantı benzeri bir yemek), ıspanak böreği, çorba, katı çorbası, kefal çorbası, baklava, çeşitli dolmalar, kebaplar, ekşi aşı, muhallebi, pilav, tavuklu pilav, kıymalısade ve ballı börekler, bulgur pilavı, zerde, yahni, paça, kabak reçeli (kabak tatlısı), aşure, turşu, çörek, gözleme, girde, nukul, tarhana çorbası, simit, erişte, ördek, kuzu kebabı, tavuklu börek, aşure, çeşitli soğuk şerbet ve hoşaflar gibi yiyecekler sofrada yer alırmış.

Değişim Zamanı

Osmanlı devletinin gücünün zayıflaması onu Avrupa devletlerini izlemesine ve onlarla ittifaklar kurmasına yol açmıştır. Batı ile gerçekleşen etkileşimler mutfak üzerinde de etkisini göstermiştir. Özellikle Fransız mutfağının etkisinin artmış olduğu belirtilir.

19. yüzyıl mutfağı kendi coğrafyasının ötesinde farklı coğrafyadaki yiyeceklerin de mutfakta yer aldığı bir zaman olmuştur.

İstanbul mutfağının oluşumunda kentte bulunan faklı dini cemaatlerin de etkisi olmuştur. Özellikle Müslüman, Hristiyan ve Musevi cemaatlerin yemek kültürleri birbirleriyle alışveriş halinde olmuştur.

Sofra Alışkanlıklarındaki Değişim

Osmanlı sarayındaki hiyerarşiye göre kimin hangi sofrada yemek yiyeceği ve sofrada uyulacak kurallar bellidir.

Osmanlı’da yemek bulgârî denilen deriden yapılma alçak sofralarda, yerde oturarak yenirdi. Sofrada herkese ayrı tabak verilmez, her yemek bir tabağa konur ve herkes bu tabaktan yerdi. Sarayda altın, gümüş ve porselen tabaklar da kullanılırdı.

Osmanlıda başlayan Avrupa etkisi 19. Yüzyılın ikinci yarısında sofra kültüründe de değişiklikler oluşturmuştur.

Özellikle saray ve saray çevresinde alafranga (Avrupai) usulde masada, çatal ve bıçak eşliğinde yemek yeme sekli ve bununla birlikte Avrupa porselen ve sofra takımları tercih edilmeye başlanmıştır. Bu durum batıdan kültürel olarak etkilendiğinin bir göstergesidir. Özellikle Fransız mutfağı, yabancı misafirler ağırlanırken başvurulan bir mutfak olmuştur. Sultan II. Abdülhamid döneminde Avrupa ülkelerinde olduğu gibi ayrı bir oda ya da salonda, masada ve sandalyelerde oturarak ayrı tabak, çatal ve bıçakla yemek yenmeye başlanmıştır.

Batılılaşma dönemine kadar yalnız ya da sadece aileleri ile yemek yiyen padişahlar, bu gelenekten vazgeçmiş ve artık önemli ziyaretçilerle de yemek yenilmiştir.

Modern Zamanlar

Modern zaman Batılılaşma hareketlerinin başladığı ve Cumhuriyet döneminde de devam ettiği bir zamanı oluşturmaktadır. Bu dönemde dünyanın genelinde meydana gelen yaşam koşullarındaki değişiklik mutfağa da yansımıştır. Yaşanılan evlerin yapısı değişmiş ve mutfak bölümleri küçülmüştür. Kadının çalışma hayatına katılması ile yemek yapmaya ayrılan zaman azalmış dışardan sipariş etmek veya dışarda yemek yeme yaygınlaşmıştır.

Yaşanılan siyasal, ekonomik ve sosyal dönüşümler de mutfağı etkilemiştir. Örneğin ikinci Dünya Savaşı yıllarında yoksulluk nedeniyle kahve bulamayan halkın ucuz içeceklerden biri olan çaya yönelmesi, çayı kültürel yapının içerisinde artırmıştır.