Ünite 5: Yiyecek İçecek İşletmelerinde Hijyen

Giriş

Konaklama ve yiyecek işletmelerinde kaliteli servis ve müşteri ilişkileri kadar önemli olan bir diğer husus hijyen ve sanitasyon koşullarının yerine getirilmesidir.

Hijyen; sağlıklı ve kusursuz gıda üretimini sağlamak amacıyla gıdaların üretim işleme depolama ve dağıtımları sırasında gerekli kurallara uyulması ile gerekli önlemlerin alınması olarak açıklanmıştır. Özetle hijyen;yiyeceklerin her türlü hastalık riski etmenlerinden arındırılarak, insanları bu risklerden korumaktır.Sanitasyon ise yiyecekiçecek işletmelerinde araç ve gereçler ile çalışma ortamında bulunan sağlığa zararlı mikroorganizmaların güvenli bir düzeye düşürülmesini sağlamak için gerekli olan ısı ve kimyasal madde kullanımını içeren bir süreçtir.Hijyen ve sanitasyonun amaçları

• Müşterilerin sağlığının korunması
• Mutfak personelinin sağlığının korunması
• Sağlık denetimlerinde sorun çıkmaması
• İşletmenin temizlik imajına sahip olması

Hijyen ve sanitasyonu anlamak için öncelikle mikroorganizmaları ve özelliklerini iyi bilmek gerekir. Mikroorganizmalar havada suda toprakta kısacası her ortamda bulunan gözle görülemeyecek kadar küçük aynı zamanda yiyecek-içecek işletmelerinde sıkça kullandığımız gıdaları da bozabilen canlılardır. Bakteriler, virüsler, küfler, mayalar, alglar ve parazitler mikroorganizmalardandır. Bir diğer taraftan bazı mikroorganizmalar ve enzimlerden bazı gıdaların yapılmasında faydalanılır.

Hastalıklara ve Besin Zehirlenmelerine Yol Açan Faktörler

Yiyecek-içecek işletmelerinde mikroorganizmalar dışında kimyasal maddeler doğal besin toksinleri ve parazitler de hastalık ve besin zehirlenmesine yol açan faktörlerden bazılarıdır. Yiyecek-İçecek işletmelerinde kimyasal zehirlenmeler toksik maddelerin yiyecek-içeceklere bulaşmasıyla oluşur.Mutfaklarda içinde yiyecek saklanan kapların yüzeylerindeki zehirli maddelerin çözülmesiyle metalik bulaşma oluşabilir. Tarım ürünlerinde verimin arttırılması için kullanılan ilaçlar bilinçsizlik ve hatalı uygulamalar sonucunda gıdaları kirletebilir. Yiyeceklerimize yanlışlıklar karışan ya da iyi durulanmamış kaplardan geçen deterjanlar vücutta birikerek toksit etkiler yaratabilir. Plastiklerin bileşiminde bulunan kimyasal maddeler ve boyalar besinlerin kirlenmesine ve sağlık için zararlı hale gelmesine yol açabilir. Günümüz çağdaş gıda teknolojisinde gıdaların renk, koku, lezzet ve kıvamlarını sağlamak ve aynı zamanda dayanıklılığını arttırmak için çeşitli kimyasal maddeler kullanılmaktadır. Bu tür maddelerin gereğinden fazla oranlarda kullanılması insan sağlığını tehdit edebilmektedir. Bazı gıdalar doğal olarak toksin içermektedir. Bu toksinler mikroorganizma kaynaklı olmayıp gıdaların yapısında doğal olarak bulunmaktadırlar. Yapısında doğal toksin bulunan besinlerin tüketilmesi, bazen ölümle sonuçlanabilmektedir. Bu tür gıdalar tüketilirken çok dikkatli hareket edilmelidir. Beslenmek ve yaşamak için bir konakçıya gereksinim duyan canlılara parazit denir. Parazitler, konakçıl olarak insan ve bazı hayvan türlerini tercih ederler. Bazı parazit türleri ishal, adele ağrısı, solunum zorluğu, göz kapakları şişmesi gibi belirtilere neden olur ve bazen ölümle sonuçlanan hastalıklara neden olabilir.

Genel olarak mikroorganizmalar virüsler, küfler, mayalar ve bakteriler olmak üzere dörde ayrılır. Virüsler, üremek için bir konakçıya gereksinimleri olduğu için parazit sınıfına da girebilirler. Virüsler besinlere bulaştıklarında üremezler, ancak besin yoluyla taşınırlar ve başka bir insanın vücuduna geçtiklerinde ise hızla üremeye başlarlar. Küfler hava nem (su) ve ısının uygun olduğu zamanlarda birçok yiyecek maddesinde (gıdalarda) üreyebilirler. Küfler, sadece yiyeceklerin yüzeyinde pamuk görünümünde çoğalmaktadırlar. Mayalar hemen hemen her türlü ortamda bulunan tek hücreli mikroorganizmalardır. Yiyeceklerin mayalanmasından sorumludurlar ve yiyeceklerin ekşimesine sebep olurlar. Bu ekşime yararlı veya zararlı olabilir. Yiyecek-içecek işletmelerinde besinler aracılığı ile oluşan hastalıklara en fazla bakteriler yol açmaktadır. Bu nedenle bakterilerin özellikleri, bakteriyel kaynaklı hastalıklar ve önleme yolları gibi konular üzerinde daha ayrıntılı olarak durulacaktır.

Bakteriler ve Özellikleri

Bakteriler gözle görülemeyen ve besinlere bulaştıktan sonra uygun koşullar ve sürelerde üreyerek hastalığa neden olan çok küçük canlılardır. Ancak 2000 tanesi yan yana geldiği zaman bir toplu iğne başı büyüklüğüne ulaşırlar. Mikroskopta 1000 kez büyültüldüğünde gözle görülebilirler. Bakterilerin hareketleri sınırlıdır ve bir yerden bir yere taşınmak için bir aracıya gereksinim duyarlar. Bu aracılar; besinler, su, rüzgâr, toz, toprak, böcek, sinek, kemirgenler, haşereler ve diğer canlılar olabilir. Bakteriler uygun koşullarda hızla çoğalmaktadır. Uygun besin, nem ve sıcaklık koşullarında hızla üremeye başlarlar. Bakteriler her 20 dakikada bir ikiye bölünerek ürerler ve geometrik dizi şeklinde artarak çoğalırlar. Bakteriler çok geniş sıcaklık aralığında dahi canlı kalabilirler. İnsanlarda hastalık yapan bakteriler (5-60°C) ısı aralığında üremektedirler. Bakteriler de diğer canlılar gibi üreyebilmek için besinlere ihtiyaç duymaktadırlar. Bakteriler genellikle et, süt, yumurta, tavuk ve balık gibi protein açısından zengin besinleri tercih ederler. Bu nedenle proteinden zengin olan besinler “Potansiyel Suçlu” olarak ifade edilirler.

Bakteriler havada, suda ve toprakta çok sayıda bulunmaktadır. Besin zehirlenmesine neden olan bakterilerin başlıca kaynağı insandır. Ayrıca toz, toprak, kanalizasyon, kirli sular, çöp ve gıda artıkları bakterilerin mutfaklara taşınmasında önemli rol oynamaktadır. Bakterilerin besinlere bulaşabilmesi için mutlaka bir aracıya ihtiyaç vardır. Bu aracılar insanlar ve hayvanlardır; bakteriler insanlar ve hayvanlar aracılığıyla besinlere direkt ya da endirekt yolla (çapraz bulaşma) bulaşabilir. Bakterilerin besinler aracılığıyla insanlara bulaşmasına “Direkt Yolla Bulaşma” denir. Hasta hayvan etleri, çöpler, kirli sular, kirli araç ve gereçler, toz toprak, eller, sinek, böcek, kemirgen ve kontrolsüz evcil hayvanlar ile meydana gelen bulaşma şekline de “Endirekt Yolla Bulaşma (çapraz bulaşma)” denir.

Besinlere dondurulma işlemi uygulandığında bakteriler ölmezler; sadece üreme faaliyetleri durmaktadır. Donmuş gıdalar çözüldüğünde bakteriler yeniden çoğalmaya başlar. Bakterilerin büyük bir kısmı (70°C) üzerinde ölmeye başlar; ancak sporları ve toksinleri tamamen yok edilemez.

Yiyecek içecek işletmelerinde çapraz bulaşmayı önleyebilmek için besinlerin hazırlanmasında kullanılan araç ve gereçler ile tezgâhların renkli kodlama sistemi ile birbirinden ayırt edilmesi sağlanmalıdır. Renkli kodlama için araç-gereçler ve tezgâhlar üzerine yapıştırılmış renkli metal levhalar kullanılabileceği gibi araç-gereçler ve tezgâhlar farklı renklerden de oluşturulabilir.

Etrafımızda düşünemeyeceğimiz kadar çok sayıda bakteri bulunmaktadır. Gerçekte, bakterilerin çok azı insanlar için zararlı olmakla birlikte bu düşük oran bile insan sağlığı açısından tehlike yaratabilecek potansiyele sahiptir. Besin Kaynaklı enfeksiyon ve intoksikasyon sonucu oluşan çeşitli hastalıkların tümüne “Bakteriyel Besin Zehirlenmeleri” adı verilmektedir. Besin zehirlenmeleri genellikle ani başlar. Kontamine olmuş besinlerin tüketilmesiyle (1-36) saat içinde ortaya çıkar. Şiddetli ishal, karın ağrısı, mide bulantısı, kusma ve bazen de ateş görülür. Hastalık süresi kısadır ve birkaç gün içinde iyileşme söz konusu olabilir.

Gıda zehirlenmesi, mikropların yiyeceklerin içinde çoğalarak zehirli atık bırakmasıyla oluşur. Hastalığa ya da gıda zehirlenmesine sebep olan gerçekte bir mikrop değil mikrobun bıraktığı atık madde olan zehirin kendisidir ve buna toksik madde ya da toksin adı verilir. Bir yiyecek maddesi mikroplar tarafından zehirli hale getirilmişse o yiyeceğin güvenli hale dönüşmesi mümkün olmadığı için, o yiyecek maddesi kullanılmayıp hemen yok edilmelidir.

Hijyen Sağlama Yolları

Sağlığımız açısından büyük tehlikeler oluşturan bakterilerin bulaşma yolları ve yiyeceklerde üremeleri kontrol altına alınabilir. Yiyecek içecek işletmelerinde gıdaların yiyeceklere dönüşmesi ile ilgili her aşamada ve çalışma alanlarında hijyen sağlanabilirse bakterilerin bulaşmaları önlenebilir ve yok edilebilirler. Yiyecek içecekler güvenilir yerlerden satın alınmalıdır. Et, balık ve tavuk gibi potansiyel riskli besinlerden sızıntı olmamalı ve bunlardan doğabilecek çapraz bulaşma kontrol altına alınmalıdır.

Yiyecek ve içeceklerin depolarda düzenli bir şekilde ve doğru ısılarda saklanması sağlanabilirse, kontaminasyonun önüne geçilebilir ve aynı zamanda bakterilerin üremesi engellenebilir. Et, balık, sebze ve meyveler, süt ürünleri ve pişmiş gıdalar daha önce “Bulaşma Yolları” konusunda belirtildiği gibi “Renkli Kodlama Sistemine” göre farklı tezgâhlarda hazırlanmalıdır. Yiyecek ve içecekler hijyenik koşullarda hazırlanırsa bakterilerin bulaşması büyük ölçüde önlenmiş olur. Ancak, ne kadar dikkat edilirse edilsin, özellikle çiğ besinlerde yine de bakteriler bulunabilir. Bakterileri azaltabilmenin ve yok edebilmenin en kolay yolu yiyeceklerin pişirilmesidir. Uygun ısıda ve yeterli sürede yapılan pişirmeyle besinlerin zararlı hale gelmesi önlenir.

Aynı zamanda mutfaktaki araç ve gereçlerin hijyenine de dikkat edilmelidir ve şu adımlar izlenmelidir. Kaba kirler uzaklaştırılmalı, uygun ısıda uygun deterjanla temizlik yapılmalı, dezenfeksiyon ve en az 20 dakika sonra durulama işleminin yapılması ve son olarak da yüzeylerin kurulanması adımları izlenmelidir. Bununla birlikte yiyecek-içecek işletmelerinde çalışan personelin kişisel hijyeni de oldukça önemlidir. Bu nedenle personelin, bulaşıcı hastalık taşımayan sağlıklı bireylerden seçilmesi ve belirli aralıklarla sağlık kontrollerinin yapılması gereklidir.

Mutfaklarda biriken çöpler ve atıklar (özellikle hayvansal atıklar) mikroorganizmalar, haşere ve kemirgenler için çok uygun ortamlar oluşturmaktadır. Bu nedenle çöpler, mutfaklarda kullanılan gıdalar, hazırlık tezgâhları, ekipmanlar ile araç ve gereçler bakterilerin hızla çoğaldığı önemli kontaminasyon kaynaklarıdır. Sebze ve meyve artıklarından oluşan çöpler; çöp öğütücüsü ya da çöp kutusunda toplanarak mutfak ortamından uzaklaştırılmalıdır. Çöp kutusu paslanmaz metal ya da plastik malzemeden olmalı, kapağı iyi kapanmalı ve ağız kısmı dibine göre geniş olmalıdır.

Yiyecek-içecek işletmelerinde gıdaların hazırlandığı ve pişirildiği alanlarda hamam böcekleri ve sinekler en çok görünen haşerelerdir. Bunlar kanalizasyon, tuvalet ve çöp gibi tehlikeli alanlarda gezinerek mikroorganizmaların mutfaklara taşınmasına neden olurlar. ve çöp gibi tehlikeli alanlarda gezinerek mikroorganizmaların mutfaklara taşınmasına neden olurlar. Hamam böcekleri sıcak ve nemli yerleri tercih ederler ve kuzine, fırın, radyatör ve sıcak su boruları gibi sıcak mekânlarda kolay çoğalırlar.

Yiyecek-içecek işletmelerinde mutfak ve servis personeli için, yeterli kapasitede nitelikli dinlenme alanları, soyunma odaları, duş ve tuvaletlerin yapılması hijyen ile ilgili en önemli kurallardan birisinin yerine getirilmesini sağlar.