Ünite 3: Yiyecek İçecek İşletmelerinde Ön Hazırlık

Giriş

Fransızca’dan dilimize geçen ve gastronomi dilinde aynı isimle kullanılan “Mise en Place” kelimesi Türkçe ’de, ön hazırlık olarak açıklanmaktadır. Yiyecek-içecek işletmesinin açılışıyla başlayarak kapanışına kadar devam eden ön hazırlık çalışmalarının içeriği, restoranda genel düzeni sağlamak ve sürekli olarak temizlik yapmaktır. Yiyecek-içecek işletmelerinde ön hazırlığın diğer bir temel amacı da, restorandaki servis akışının bir sistem içinde düzenli, aksamadan ve kusursuz olarak yürütülmesini sağlamaktır. Yiyecek ve içecek işletmelerinde ön hazırlık iki ayrı bölümde yürütülmektedir ve bu bölümler kendi aralarında koordineli olarak çalışmaktadır.

Bu bölümler:

• Servis Ofisinde Ön Hazırlık
• Restoranda Ön Hazırlıktır.

Servis Ofisinde Ön Hazırlık

Servis ofisi, genellikle mutfak ile restoran arasında bulunan ve serviste kullanılan araç-gereçler ile malzemelerin düzenli bir şekilde temizlenerek istiflendiği ve restoranın “Back Ofisi” olarak tanımlandığı bir alandır. Servis ofisinde ön hazırlık aşamasında yapılan işler şu şekilde özetlenebilir:

• Tabakların temizlenerek yerlerine yerleştirilmesi,
• Metal malzemelerin (çatal, kaşık, bıçak, şarap kovası gibi) temizlenerek yerleştirilmesi,
• Cam malzemelerin (bardak, sürahi gibi) yerleştirilmesi,
• Servis tepsilerinin yerleştirilmesi,
• Reşoların (sıcak tutucu) temizlenmesi ve çalıştırılarak denenmesi,
• Servis sırasında kullanılan arabaların (servis, flambe, pasta, kahve gibi) temizlenmesi ve servise hazır hale getirilmesi,
• Küllük, peçetelik, kürdanlık, mumluk ve vazo gibi malzemelerin temizlenmesi ve servise hazırlanması,
• Menaj takımlarının (tuzluk, biberlik, zeytinyağlık, sirkelik, hardal, mayonez ve ketçap gibi) temizlenmesi, doldurulması ve servise hazırlanması,
• Çamaşırhaneden ya da temizlik firmasından gelen molton, masa örtüsü, kapak ve peçete gibi malzemelerin ilgili bölümlere yerleştirilmesi ve
• Kumaş peçetelerin katlanması gibi çalışmaları kapsamaktadır.

Tabaklar

Yiyecek içecek servisinde kullanılan tabaklar, genellikle seramik malzemeden yapılmaktadır. Bulaşık makineleri, tabak ve takımları 55°C civarında yıkadıkları ve 85°C sıcaklıkta duruladıklarından dolayı hijyenik açıdan son derece güvenli kabul edilirler. Bulaşık makinesinden çıkan tabaklar bekletilmeden tabak taşıma arabasına yerleştirilerek servis ofisine götürülmelidir. Sıcak yemeklerin servis edildiği tabaklar ise, tabak ısıtıcısına (tabak reşosuna) yerleştirilmelidir.

Tabakların taşınması: Tabakların taşınması, diğer servis malzemelerinin kullanımında olduğu gibi servis sırasında taşınan tabaklar ile konuğun olmadığı durumlarda (servis öncesi ve sonrası) taşınan tabaklar olarak farklılık göstermektedir. Elle tabak taşınmasına ilişkin uygulamalar ve dikkat edilecek hususlar için kitabınızdan sayfa 63 ve yer alan Resim 3.1’e ve sayfa 64’de yer alan gerekli maddelere bakınız.

Bardaklar

Bardaklar, yiyecek-içecek işletmelerinde en sık kullanılan kayıpları en fazla olan servis malzemelerinin başında gelmektedir. Özellikle, otel işletmeciliğinde, fiyat indiriminden yararlanmak için büyük miktarlarda alımlar yapılmalı; serviste sık kullanılan bardakların sayısı (su, şarap ve rakı bardağı gibi) kuver sayısının iki katına yakın olacak biçimde planlanmalıdır.

Bardakların Silinmesi, Yerleştirilmesi ve Taşınması: Bardaklar kaliteli bir bulaşık makinesinde, iyi kalitede deterjan ve parlatıcı kullanılarak ve kullanma talimatlarına uygun bir şekilde yıkanırsa silinmeye gerek kalmadan servise hazır hale gelebilir. Aksi durumda bardakların yıkandıktan sonra silinmesi gerekmektedir. Hijyenik bir bezle veya kâğıt havlularla bardaklar silinerek, ters şekilde kapalı alanda ve uygun bir zeminde istiflenmelidir. Bardaklar mümkün oldukça tepsi ile taşınmalıdır. Elle taşınması gerekiyorsa alt tarafından tutulmalıdır. Bardakların taşınmasına ilişkin uygulamalar için kitabınızın 65. sayfasındaki Resim 3.2’ye bakınız.

Metal Malzemeler

Konuklar tarafından sıklıkla kullanılan çatal, kaşık ve bıçaklar her zaman için temiz ve lekesiz olmalıdır. Çatal, kaşık ve bıçakların yıkanmasında, bu iş için özel olarak üretilmiş basketler kullanılmalı ve sapları aşağıya gelecek şekilde uygun miktarda yerleştirilmelidir. Bulaşık makinesine takımlar yerleştirilirken birbirleriyle temas halinde olduklarından tümüyle kuru çıkması zordur. Bulaşık makinesinden çıkan takımlar özel taşıma kaplarında servis ofisine taşınmalı ve burada el değmeden temiz ve kuru bir silme bezi ile özenle silinmelidir.

Takımların Silinmesi: Takımlar yıkandıktan sonra hemen silinmez ise su buharlaşır ve geriye kalan kireç takımlar üzerinde beyaz lekelere neden olur. Servis takımları silinirken şu şekilde hareket edilmelidir:

• Takım silme bezi sol el üzerine açılır ve diğer ucu aşağıya doğru sarkıtılır,
• Bir miktar takım sağ el ile alınarak sol el ile saplarından tutulur,
• Takımlar karışık olarak alınmaz ve çatal, kaşık ve bıçaklar belirli bir sıra halinde kurulanır,
• Kurulama bezinin aşağıya sarkıtılan kısmı sağ el ile tutulur,
• Sol eldeki takımlar, sağ eldeki bez ile tek tek silinerek “çatal, kaşık ve bıçaklığa” yerleştirilir.

Restoranda Ön Hazırlık

Restoranda ön hazırlık çalışmaları temizlikle başlar ve günün sonunda akşam servisi tamamlandıktan sonra tüm servis malzemeleri toplanarak biter. Akşam kapanışta yapılan genel temizliğin devamı olarak, sabah iş başı yapan servis personeli kendi arasında iş bölümü yaparak restoranı öğle servisi için hazırlamaya başlar. Temizlikten sonra Restorandaki masa ve sandalyeler yerleşim planına göre yerleştirilir. Masalar restoranda yerleştirilirken aşağıdaki hususlara dikkat edilmelidir:

• Büyük masalar mümkün olduğu kadar pencere kenarlarına yerleştirilmelidir.
• Masalar aynı sırada ve birbirleriyle simetrik olarak yerleştirilmelidir.
• Masaların arasındaki mesafe müşterilerin ve servis elemanlarının geçişini engellemeyecek biçimde planlanmalıdır.
• İki kişilik kare masalar duvar yanına ya da restoranın en sakin kısmına, dikdörtgen masalar cam kenarlarına ve manzaraya bakan alanlara, yuvarlak masalar ise restoranın orta alanlarına yerleştirilmelidir.
• Restoranın ve servis ofisinin giriş kapısının önüne masa yerleştirilmemelidir.
• Masa ve sandalyelerin yerleştirilmesi tamamlandıktan sonra masa örtüleri serilir ve sırasıyla standartlara uygun olarak üzerine servis malzemeleri ve takımlar konulur.

Masa Örtülerinin Serilmesi ve Toplanması: Masa örtülerinin servis öncesi ve sonrası masaların üzerine serilmesi, servisten sonra toplanması ve katlanması bir düzen ve sistem içinde yapılmalıdır. Masa örtülerinin katlanmasına kitabınızın 67. Sayfasında yer alan Şekil 3.1’den, masa örtülerinin üzerine serilen kapakların katlanmasına ise kitabınızın 68. Sayfasında yer alan Şekil 3.2’den bakabilirsiniz.

Servantların Servise Hazırlanması: Servantlar restoranın postalarında görevli olan servis eleman ve yardımcısının servis sırasında çalışmaları kolaylaştıran bir yedek malzeme dolabıdır. Servis boyunca servis personelinin ihtiyaç duyacağı; tabak, çatal, kaşık, bıçak, kapak, peçete ve menaj takımı gibi çeşitli yedek malzemeler geçici olarak servantlara yerleştirilir. Servantlar ilgili postaya yakın ve uygun bir yere yerleştirilmelidir. Servantlar her zaman; düzenli, temiz ve göze hoş görünmeli ve restoranın diğer mobilyaları ile uyum içerisinde olmalıdır.

Peçetelerin Katlanması: Peçetelerin katlanması ve kullanımı XVI. yüzyılda başlamış ve zaman içinde gelişerek bir sanata dönüşmüştür. Peçetenin renkleri, katlanma şekli ve masaya yerleştirme tarzı restoranın atmosferine ayrı bir görünüş kazandırmaktadır. Diğer servis malzemelerine olduğu gibi peçetelere de mümkün olduğunca temas edilmemeli, çok aşırıya kaçılmadan basit ve sade katlama biçimleri tercih edilmelidir. Kitabınızın 69 ve 70. sayfalarında yer alan şekillerde örnek peçete katlama şekillerine bakabilirsiniz.

Masaların Konuklar İçin Hazırlanması

Restoranın temizliği tamamlandıktan sonra, sıra müşteri masalarındaki son hazırlıklara gelir. Bir restoranda müşterilerin yemek yerken ihtiyaç duydukları malzemeler bir düzen dâhilinde masalara yerleştirilir. Kuveri oluşturan servis malzemeleri ile takımlarının bir kural dâhilinde masaya yerleştirilmesine “kuver açmak” adı verilir ve bu terim Türk mutfağı geleneğinde sofrayı kurmak ve sofrayı hazırlamak şeklinde açıklanır. Servis başlamadan önce kuver açmanın faydaları şöyle sıralanabilir:

• Restorana ve masalara güzel bir görünüm kazandırır.
• Servise hazır olan masalar önceden belirlenmiş olur. • Konuklar masalara oturduktan sonra rahatsız edilmemiş olur.
• Servis sırasında servis elemanlarına kolaylık sağlar.

Sofra takımı olarak da tanımlanan kuver aşağıdaki malzemelerden oluşur:

• Molton, masa örtüsü ve kapak
• Peçete
• Çeşitli tabaklar
• Çatal, kaşık ve bıçaklar
• Çeşitli bardaklar
• Menaj

Kuverin Hazırlanması: Müşterilerin yemekte kullanacağı malzemeler ve takımlar masalara gelişi güzel yerleştirilmemelidir. Tüm malzemeler bir sıra, düzen ve kural dâhilinde masalara konulmalıdır. Kuver açarken dikkat edilmesi gereken kurallar kitabınızın 72. sayfasında detaylı olarak yer almaktadır.

Kuver Çeşitleri: Konaklama işletmelerinde yer alan yiyecek-içecek birimleri ve bağımsız restoranlar, hizmet kalitesine paralel farklı sofra takımları, başka bir ifadeyle, servis malzemeleri ve takımları kullanmaktadır. Gastronomi biliminde yiyecek-içeceklerin hangi servis malzemeleri ile kullanılacağı önceden belirlenmiş ve bu konuda birtakım kurallar tespit edilmiştir. Müşteriler restorana gelmeden önce servis malzemeleri ile takımlarını masalara yerleştirmek, gastronominin temel bir kuralıdır. Bunun amacı da, müşterilere restoranın hazır olduğunu ispat etmek, servis sırasında elemanlarına zaman kazandırmak ve en önemlisi, restoranın daha güzel görünüme kavuşmasını sağlamaktır. Sabah kahvaltısı, öğle yemeği, akşam yemeği ve ziyafetlerde servis edilen yemeklerin farklı oluşu, farklı kuver çeşitlerinin ortaya çıkmasına yol açmıştır.

Basit Kuver: Genellikle bir ve iki yıldızlı küçük otel işletmelerinin yiyecek-içecek birimleri ile bağımsız restoranlarda uygulanan bir kuver çeşididir. Basit kuver, genellikle içki servinin olmadığı restoranlarda uygulanmaktadır. (Bakınız sayfa 74, Şekil 3.6.)

Geliştirilmiş Kuver: Geliştirilmiş ya da genişletilmiş kuver, basit kuvere bazı servis takımları ilave edilerek hazırlanan bir kuver çeşididir. Daha çok lüks ve alakart servisinin uygulandığı restoranlarda uygulanmaktadır. (Bakınız Şekil 3.7. sayfa 75.)

Ziyafet (Banket Kuveri): Dört ve beş yıldızlı büyük ölçekli otel işletmelerinde nişan, düğün, kutlamalar, balolar, kokteyller, seminer ve konferanslar gibi etkinliklerde toplu olarak sunulan yemekler, ziyafet olarak ifade edilmektedir. Günümüzde en az üç ve en fazla altı sıradan oluşan ziyafet yemeklerinin mönüleri önceden belirlendiği için mönü ile ilgili kuver malzemelerinin masaya yerleştirilmesi kolaylaşmaktadır. (Bakınız sayfa 76, Şekil 3.8 ve Şekil 3.9)