Ünite 7: Süt Ürünleri ve Yumurta

Giriş

Süt, protein, yağ, karbonhidrat, mineraller, vitamin ve lezzet veren bileşiklerden oluşmuştur ve bir canlının gereksinimlerini karşılayabilecek bütün besin maddelerini içermektedir. Peynir, yoğurt, kefir, tereyağı, kaymak vb. süt ürünleri olarak adlandırılır. Süt kolay bozulabildiği için farklı ürünlere dönüştürülmüştür. Süt ve süt ürünleri tüketilmesi, her yaş dönemi için çok önemlidir. Yumurta, hayvansal kaynaklı protein içermektedir ve et yerine kullanılabilen ve örnek protein içeren bir besin maddesidir.

Peynir

Peynir, süt ürünleri içerisinde çeşitliliği en fazla olan üründür. Hammaddenin sadece süt olmasına karşın bu kadar çok peynir çeşidinin olmasının sebebi, sütün türü, işlenme yöntemi, yağ durumu, kullanılan maya çeşidi, pıhtıyı işleme şekli, olgunlaşma süreci ve koşulları, tuzlama biçimi gibi üretim teknolojilerindeki farklılıklarının bulunmasıdır.

Peynirin Tanımı

Peynir, sütün peynir mayası ya da zararsız organik asitlerin etkisiyle pıhtılaştırılması, değişik şekillerde işlenmesi ve bu arada süzülmesi, şekillendirilmesi, tuzlanması, bazen tat ve koku verici zararsız maddeler katılması ve çeşitli süre ve derecelerde olgunlaştırılması sonucunda elde edilen besin değeri yüksek bir süt ürünüdür.

Peynir Kuru Maddesinin İçeriği

Gıda maddeleri su ve kuru madde olmak üzere iki kısımdan oluşmaktadır. Ortamdan su uzaklaştırıldığında geriye kalan kısım kuru madde olarak isimlendirilir. Sütün bileşimi hayvan türlerine göre değişmekle birlikte ortalama %87,5 su, kalan ise kuru maddeden oluşmaktadır. Peynirler ise konsantre (Yoğun) besin olduklarından kuru maddeleri (protein, yağ, mineral maddeler vb.) süte oranla daha yüksek oranda içermektedir. Peynirin kuru madde içeriği şu şekilde sıralanmaktadır;

Protein; az yağlı sert ve yarı sert peynirlerin protein miktarları, et (~%20) ve yumurtanın (~ %13) protein oranlarından belirgin düzeyde daha yüksektir. Bu nedenle peynir, kurutulmuş gıdalar hariç, proteince en zengin doğal gıdalar arasında ilk sıralarda yer almaktadır.

Yağ; Yağların en önemli özellikleri, yağda eriyen vitaminleri (A, D, E ve K) bulundurmalarıdır. Bu yüzden herhangi bir süt ürününde süt yağının artması halinde bu vitaminlerin miktarı da artmaktadır. Yağlar, lezzette önemli bir faktör olduklarından peynirlerin daha fazla iştahla yenmesini sağlamaktadır. Ayrıca yağlar, peynirin yapısını düzeltip onların düzenli bir şekil almalarını, homojen görünmelerini ve daha kolay kesilebilmelerini de sağlamaktadır .

Karbonhidratlar; peynir, karbonhidrat bakımından önemli sayılabilecek bir kaynak değildir. Sütün tek karbonhidratı olan süt şekerinin (laktoz) peynir üretimi sırasında %90’dan fazla bir oranda peynir suyunda kalmaktadır.

Mineral maddeler; peynirin karakteristik mineral maddeleri özellikle kalsiyum ve fosfordur . Kalsiyum ve Fosfor yönünden zengin olan peynir, eğer üretim gereği tuzlanıyorsa sodyumda içermektedir. Mineral maddeler, insan vücudunda, sinir sistemi faaliyetleri, kemik, diş ve kan oluşumunu etkilemektedir.

Vitaminler; peynir, B1 ve B2 vitaminleri açısından önemli bir kaynağı oluşturmaktadır. Ayrıca yağda çözünen A, D, E ve K vitaminlerini de yüksek oranda içermektedir. Peynirin yağ oranı ne kadar fazla ise içerdiği vitaminler de (A, D, E ve K) o oranda artmaktadır. Peynir, insan vücudunun bir günlük A vitamini ihtiyacını karşılayabilecek yeterliliktedir.

Enerji Değeri; peynirlerin kalori değerleri içerdikleri yağ oranı ile ilgili olup genellikle bu değer, tam yağlı peynirlerde 400-450 kcal/100 gram, yarım yağlılarda 250- 300 kcal/100 gram ve yağsız peynirlerde 200-250 kcal/100 gramdır.

Peynir Yapımı

Sağım, sütün alımı ve muayenesi, sütün temizlenmesi, standardizasyon, homojenizasyon, pastörizasyon, mayalama, pıhtılaşma, pıhtı kırma, süzülme, baskıya alma, tuzlama, olgunlaştırma, depolama peynirin yapılış aşamalarındandır.

Sütün alımı ve muayenesi; peynire işlenecek süt dikkatle incelenmelidir. Peynir yapımına elverişli olan sütler, serin depolarda saklanmalıdır .

Sütün temizlenmesi; sütler sağıldıktan sonra tel ve bez gibi süzgeçlerden süzülerek gözle görülebilecek kaba pisliklerden arındırılmalıdır. Modern işletmelerde bu amaçla santrifüjlerden ve filtrelerden yararlanılmaktadır

Sütün standardize edilmesi; Standart üretim için daha çok sütün yağ oranı ayarlanmalıdır. Bunun için peynirde olması gereken yağ miktarı dikkate alınarak süte, yağlı süt ya da krema karıştırılarak yağ oranı artırılmalıdır.

Sütün homojenizasyonu; Peynir yapımında homojenize edilmemiş sütler kullanıldığında, peynir altı suyuna geçen yağ miktarı yüksek olacağından, bu kaybı azaltmak amacıyla da homojenizasyon işlemine başvurulmaktadır.

Pastörizasyon; işlemi sütteki hastalık yapıcı mikroorganizmaları yok etmek, peynir üretiminde ortaya çıkan ve zararlı olan mikroorganizmaları öldürmek ya da uzaklaştırmak, starter kültürlerin ortamda daha kolay ve güvenli gelişebilmesini sağlamak amacıyla yapılmaktadır .

Mayalama; aşamasında, süt mayalama derecesine getirilmelidir. Peynir mayası için en uygun sıcaklık 41oC’dir ama mayalama yapılan peynir çeşidine göre değişiklik göstermektedir. Mayalanacak süt mayalama kabına alınmalıdır. Peynirin ve mayanın çeşidine göre, pıhtılaşma süresine ve mayanın kuvvetine göre hesaplanan maya miktarı, temiz suyla sulandırılarak süte yavaş yavaş katılmalı ve temiz bir tahta kaşıkla karıştırılıp, aynı sıcaklıkta pıhtılaşana kadar kendi haline bırakılmalıdır.

Sütün pıhtılaştırılması; mayalanan süt, üretilecek peynirin türüne göre yarım saat ile iki saat arasında pıhtılaşmalıdır. Bu nedenle, süte katılan maya miktarı ve mayalama sıcaklığı iyi ayarlanmalıdır.

Pıhtının kesilmesi; Pıhtı, uzun sopalarla, endüstriyel işletmelerde ise özel üretilmiş, enine ya da boyuna yerleştirilmiş teller ya da pıhtı bıçaklarıyla parçalanmaktadır.

Süzme ve baskı işlemi; peynir çeşitlerine göre istenilen boyutlarda parçalanan pıhtı, cendere denilen süzme bezlerine alınıp süzülmektedir. Süzme süreci, torbaları askıya alma, daha sonra baskı yöntemi olarak tanımlanan, kalıplara aktarıp üzerine ağırlık koyma işlemi ile tamamlanmaktadır.

Tuzlama; Tuzlama, peynire tat vererek, gaz ve kötü koku oluşturan zararlı mikroorganizmaların gelişmesini önlemekte, olgunlaşmayı yavaşlatarak peynirin bozulmasını engellemekte ve suyunun süzülmesine yardım ederek dayanma süresini uzatmaktadır. Tuzlama kuru ve salamura tuzlama şeklinde yapılmaktadır.

Peynirin olgunlaşması; olgunlaşma, peynirin üretiminden, kendine has özellikleri oluşuncaya kadar geçen süreç içinde meydana gelen fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik olayların tümü olarak tanımlanmaktadır. Peynirlerin depolanması; olgunlaşma süresini tamamlamış peynirler, sonradan tüketilmek üzere depolanırlar. Depolama sıcaklıkları genellikle 4oC- 8oC arasındadır.

Peynirin Yapımında Sütün Önemi

Peynir sütünün seçiminde sütün bileşimi, kimyasal ve fiziksel bakımdan normal olmalıdır. Ayrıca sütteki protein miktarı (özellikle kazein) yüksek , çiğ sütün toplam mikroorganizma miktarı düşük olmalıdır. Süt; antibiyotik, deterjan, ve dezenfektan kalıntıları içermemelidir. Peynir mayası ile pıhtılaşma sürecinde gecikme olmamalıdır.

Peynir Altı Suyu

Peynir suyuna geçen proteinlerin çoğu laktalbumin ve laktoglobülindir. Kazein, çoğunlukla peynirde kalmaktadır. Peynir altı suyunun kurutulmasıyla elde edilen ürün protein ve laktoz yönünden oldukça değerlidir. Bu nedenle peynir altı suyu, tahılların besleyici değerini arttırmak için kullanılmaktadır. Evlerde peynir suyu dökülmeyerek ekmek yapımında kullanılabilir. Ayrıca sanayide laktoz elde etmek için de kullanılmaktadır .Peynir altı suyundan alkollü ve alkolsüz içecekler elde edilmektedir. İçerdiği yüksek miktardaki laktoz nedeniyle kek, bisküvi, pasta ve çöreklerde yağsız süt tozunun yerine peynir suyu tozu kullanılmaktadır. Bebek mamalarının üretiminde de peynir altı suyu proteinlerinden yararlanılmaktadır. Bunun yanında peynir altı suyu, kozmetik ürünleri ile bebekler için üretilen sabun ve losyonlarda da kullanılmaktadır .

Türkiye’de Peynirlerin Sınıflandırılması

Türkiye’de üretilen peynirler işlendikleri süt çeşitlerine göre inek, koyun, keçi peynirleri; içerdikleri yağ oranlarına göre yağlı, orta yağlı ve yağsız peynir ayrımı yapılmaktadır. Bunun yanında, peynirler yumuşak (örneğin; baskıdan geçmemiş Çökelek, Çayır peyniri); yarı sert (örneğin; salamura beyaz peynir, tulum peyniri); sert (örneğin; Mihallıç, Ege Teneke tulumu) diye sınıflandırılmaktadır. Bunun yanı sıra, Türkiye’de üretilen peynirler, olgunlaşma durumuna göre sınıflandırılmaktadır. Olgunlaşmadan yenilen (lor peyniri); yarı olgunlaşmış (Salamura peynirler); tam olgunlaşmış peynirler (Tulum peyniri ve Kaşarpeyniri) gibi sınıflandırmalar yapılmaktadır.

Yoğurt

Yoğurt üretimi geleneksel ve modern yöntemlerle yapılmaktadır. Yoğurt üretiminde kullanılan geleneksel yöntem ve modern yöntem arasındaki farklar Tablo 7.1.’de (sayfa 157) verilmektedir. Yoğurt üretiminde kullanılan geleneksel yöntemde üretim belirlenmiş kesin süreçlere bağlı olmadığından dolayı standart ve kaliteli bir yoğurt elde edilememektedir. Modern yöntem ile yoğurt üretiminde bütün işlem aşamaları kontrol altında tutulduğundan dolayı genel olarak yüksek kalitede ve standart bir ürün elde edilmektedir. Yoğurtta asit konsantrasyonu fazla olduğundan patojen mikroorganizmalar çoğalamamaktadır. Yapısındaki laktik asit bakterilerinin salmonella gibi patojen bakterilere karşı öldürücü etkileri belirlenmiştir. Bu nedenle yoğurt sütün aksine oda sıcaklığında birkaç gün bekleyebilmekte ancak bekleme sırasında asit konsantrasyonu artacağından yoğurt kolayca ekşimektedir. Yoğurt mayalandıktan sonra yüzeyinde oluşan açık yeşil renkte suyu atılırsa riboflavin kaybı olmaktadır. Şekil 7.2.’de yoğurdun Vitamin içeriği gösterilmektedir.

Yoğurt Üretiminde Kullanılacak Sütün Nitelikleri

Yoğurt üretiminde kullanılacak süt hastalıklı bir hayvandan (örneğin mastitisli) sağılmamış olmalıdır. Bakteriyolojik kalitesi iyi olmalıdır. Tat ve kokusu normal olmalıdır. Yoğurt bakterilerinin gelişimini engelleyen antibiyotik (penisilin), deterjan ve dezenfektan gibi maddeler içermemelidir. Bileşimi normal olmalıdır.

Yoğurt Çeşitleri

Endüstriyel boyutta üretilen yoğurtlar katı yoğurt (set type), pıhtısı parçalanmış yoğurt (stirred type), içilebilir yoğurt (ayran) (drinking type), dondurulmuş yoğurt (yoğurt dondurması) (frozen type), konsantre yoğurt (süzme yoğurt) (concentrated) olarak sınıflandırılır. Ayrıca aromalı ve meyveli yoğurt tipleri de bulunmaktadır. Bazı yörelerde yoğurt, yağı alındıktan sonra suyu süzdürülüp açık havada gün ışığında kurutularak “kurut” adı verilen bir ürün elde edilmektedir. Protein ve kalsiyum oranı yüksek olan bu ürün süt ve yoğurdun az olduğu mevsimlerde çorba ve yemek yapımında kullanılmaktadır.

Yoğurdun İnsan Sağlığı Açısından Faydaları

Yoğurdun besin değeri süte göre daha yüksektir. Önemli bir protein, yağ ve mineral kaynağıdır. Sindirimi daha kolay olduğu gibi sindirim sistemini düzenleyici etkiye sahiptir. Genellikle yoğurdun suyu bağırsaklara iyi gelmektedir. Yoğurdun suyu çorba, sos yapımında kullanılmaktadır. Kolesterolü düşürücü etkiye sahiptir.

Kefir

Ekşi ve ferahlatıcı tadı ile ayrana, probiyotik bakterilerin bağırsak sisteminde tutunma özelliği ile de yoğurda benzemektedir Kefir; kültür ilave edilerek üretilmiş, insan sağlığı açısından yararlı etkiler yapan, ayran benzeri fermente bir içecektir. Geleneksel kefir bol köpüklü ve alkollü bir süt içkisi görünümündedir. Kefir tanelerinin en önemli özelliği fermantasyon sonunda süzülerek tekrar kullanılabilmesidir.

Kefirin Duyusal Özellikleri

İyi bir kefir akıcı kıvamda, homojen ve parlak bir görünümde olmalıdır. Kefir içildiği zaman hafif maya tadı ve aroması hissedilmeli, hafif ekşimsi olmalıdır.

Kefirin Üretimi

Genellikle kefir yapımında inek, koyun ve keçi sütü kullanılmaktadır. Günümüzde kefir taneleri ülkemizdeki ziraat fakültelerinin süt teknolojisi bölümlerinde hazırlanmaktadır . Ayrıca evlerde kefir taneleri kullanarak kefir elde edilmektedir. Geleneksel yöntemlerle kefir üretimi Şekil 7.1’de (sayfa 158) gösterilmektedir. Kefir üretiminde çiğ süt ya da pastörize süt kullanılmaktadır. Kaynatılan süt, 20°C-25°C’ye kadar soğutulmalıdır. Kefir, paslanmaz çelik ya da cam bir kavanozda yapılmalıdır. Bakır, alüminyum tencere kesinlikle kullanılmamalıdır. Ağzı hava alacak fakat toz, sinek vs. girmeyecek şekilde kapatılmalıdır. 20°C-25°C de yaklaşık 18-24 saat süren fermantasyon sonucu kefir oluşmaktadır. Fermantasyon sonunda kefir temiz bir süzgeç ile süzülmelidir. Süzgeçte kalan kefir taneleri tekrar kaynatılıp soğutulan süte atılarak, yeniden kefir üretmek için kullanılabilir. Eğer kefir tanelerini 15 günden fazla kullanılmayacaksa tanelerin bulunduğu kavanozun buzdolabının buzluğuna kaldırmak gerekmektedir.

Kefir Yapımında Yapılan Hatalar

Kefiri 20 - 25 °C den daha sıcak süt ile fermantasyona bırakmak, fermantasyonu uzun tutulması sık yapılan hatalardandır. Ayrıca kefir üretiminde temiz ve hijyenik bir ortam sağlanmaması sonucu kefir tanesine yabancı mikroorganizma bulaşması, kefir üretiminde kullanılacak sütün yeterince kaynatılmaması ve fermantasyonun bakır, alüminyum ya da toprak tencerelerde yapılması diğer hatalardandır.

Kefir Çeşitleri

Sade kefir; yapımında hiçbir katkı maddesi kullanılmamaktadır. Meyveli kefir; bu ürünün üretiminde çeşitli meyve sosları kullanılmaktadır. Light kefir; yapımında kullanılan sütün yağ oranı, sade kefir yapımından farklı olarak % 1 olacak şekilde standardize edilmektedir.

Kefirin Beslenme Değeri

Kefir sütten yapıldığı için, süt içindeki yağ, laktoz, mineral maddeler ve vitaminler gibi besin maddelerinin hepsini yapısında bulundurmaktadır. Kefirin bileşiminde bazı B grubu vitaminleri bulunmaktadır. K vitamini, pantotenik asit, niasin bakımından da kefir iyi bir kaynak sayılmaktadır. Ayrıca kefirin kolesterol düşürücü etkiye sahip olduğu da belirlenmiştir.

Kefirin Sağlık Açısından Yararları

Kolay sindirilebilir olması, mide ve bağırsak florasını temizlemesi, yararlı mikroorganizmalar, vitaminler, mineraller ve protein içermesi en önemli faydalarındandır. Kefirin mide ve pankreas gibi bazı organların salgılarını artırdığı gibi sinirsel rahatsızlıklara, iştahsızlığa ve uykusuzluğa karşı iyi geldiği tespit edilmiş; yüksek tansiyon, bronşit ve safra rahatsızlıklarını iyi gelmektedir. Kefir radyasyonun olumsuz etkilerine karşı organizmayı korumak ve bağışıklık sisteminin onarılmasına yardımcı olmak amacıyla da kullanılmaktadır.

Yumurta

Hayvansal kaynaklı protein içeren yumurta; kabuk, yumurta akı ve yumurta sarısı olmak üzere üç bölümden oluşmaktadır Yumurta çeşitleri arasında en fazla tüketilen tavuk yumurtasıdır. Bunun yanı sıra bıldırcın, kaz, ördek, yumurtaları da kullanılmaktadır.

Yumurtanın Beslenmedeki Önemi

Yumurta, insan organizmasının ihtiyaç duyduğu besin maddelerinin hepsini içerir. Yumurta sarısı; demir, A vitamini ve B vitaminleri bakımından zengindir. Yumurtanın kabuğu kalsiyumdan oluşmaktadır. Bunun yanında yumurta akında yalnız B2 vitamini bulunmaktadır Yumurta, hızlı büyüme-gelişme döneminde vücudun besin ihtiyacının karşılanmasında önemli katkı sağlamaktadır.

Yumurtanın Besin Değeri

Yumurta, anne sütünün haricinde insanın ihtiyacı olan tüm besin öğelerini bulunduran tek gıda maddesidir. Yumurta tüm besinler içerisinde en kaliteli proteine sahiptir. Sindirilebilirliği yüksektir, tamamına yakını vücut tarafından kullanılmakta ve vücut proteinlerine dönüştürülmektedir. Yeterli ve dengeli beslenmede, özellikle mental ve fiziki yönden hızlı bir büyüme ve gelişme döneminde olan çocukların, protein tüketimlerinin en az yarısının hayvansal kaynaklı olması önerilmektedir. Bu nedenle çocuk beslenmesinde örnek protein kaynağı olan yumurtaya gereken önem verilmelidir. Yumurta A, D, E ve B grubu vitaminleri ile diğer vitaminleri önemli oranda içermektedir. Yumurta sarısındaki A vitamini gözün iyi görmesi, kemik gelişimi ve sağlıklı dişler için gereklidir. Vücut hücrelerinin gelişmesine yardım etmektedir. Solunum ve sindirim sisteminin sağlıklı olmasını ve enfeksiyonlara karşı korunmasını sağlamaktadır. D vitamini, insan vücudunda kalsiyumun kullanılmasına yardımcı olmaktadır. E vitamini antioksidant (oksidasyonu önleyici) etkisinden dolayı, vücudumuzu zararlı maddelere karşı korur. B grubu vitaminler bazı besin öğelerinin vücutta enerjiye çevrilmesi için gereklidir. Yumurta, demir ve çinko gibi insan sağlığı açısından önem taşıyan mineralleri de içermektedir. Demir, kan yapımı için gereklidir.. Yumurtada C vitamini bulunmamaktadır.

Yumurtanın Saklanması

Yumurta mümkün olduğu kadar serin yerde bekletilmelidir. Yumurtaları soğuk hava deposunda muhafaza ederken hava alacak şekilde özel olarak hazırlanmış karton kutularına, sivri ucu aşağıya, yuvarlak kısmı yani hava boşluğu olan tarafı yukarıya gelecek şekilde yerleştirilmelidir. Yumurta hemen kullanılmayacaksa kirli olsalar dahi asla yıkanmamalıdır. Çünkü yumurta yıkandığı zaman kabuk üzerindeki hava gözeneklerinden nemin iç kısımlara sızması söz konusudur. Yumurtanın taze olma durumu kırma yöntemi, tuzlu su yöntemi, sallama yöntemi; ışığa tutma yöntemi ile test edebilir.

Yumurtanın Pişirilmesinde Dikkat Edilecek Noktalar

Yumurta, hafif buharlaşmaya başlayan fakat hızlı şekilde kaynamayan suda katılaşıncaya kadar pişirilmelidir. Daha sonra soğuk suya çıkarılarak soğutulmalıdır. Yumurta kesinlikle iyice pişirilmelidir, çünkü çiğ yumurta akında bulunan avidin (yumurta proteini), B vitaminlerinden biotinin vücut tarafından kullanılmasına engel olduğundan zararlıdır. Çok iyi pişirilmemiş yumurtadan salmonella gibi mikroplar insanlara geçebilmektedir.

Yumurta Tüketimi

Evlerde taze yumurta kabuğu ile suda kaynatılarak, suda pişirilerek (poşe yumurta), yağda pişirilerek tüketim ve katkı maddesi olarak tüketilir.

Kabuğu ile Suda Kaynatılarak Tüketim

Yumurta, kabuklu olarak pişirileceği zaman, yumurta ısısı ile kaynayacağı suyun ısısı arasındaki farkın fazla olmaması gerekmektedir. Isı farkı fazla olursa, kabuğun çatlamasına neden olmaktadır. Kabuklu olarak pişirilen yumurta katı yumurta, kayısı yumurta , rafadan yumurta olarak tercih edilmektedir. Yumurtanın pişme süresini birçok faktör etkilemektedir.

Suda Pişirilerek Tüketim

Poşe yumurta, tuz ve sirke ilave edilmiş kaynayan suyun içine yumurtaların kırılması ile yapılmaktadır. Su içinde pişen yumurtalar alınarak, soğuk su içine bırakılmaktadır.. Poşe yumurta, genel olarak kızarmış ekmek dilimlerinin üzerinde sucuk, pastırma, sosis vb. eklenerek kaşar peyniri rendesi ile fırınlanarak kahvaltılarda, haşlanmış makarna, çeşitli sebze soteleri ve soslarla öğle ve akşam yemeklerinde tüketilmektedir.

Yağda Pişirilerek Tüketim

Bu yöntemde tavanın içine bir miktar yağ konularak, yumurtaların yağın içine kırılması ile kısa bir süre pişirilmesi sağlanmaktadır. Yumurta pişirme kabı, ısıyı iyi absorbe eden ve eşit olarak dağıtan bir yapıda olmalıdır. Yumurta kabı, buharın çıkışının engellenmesi için kapaklı olmalıdır. Yumurta pişirme sürecinde ısı daima hafif olmalıdır.

Yumurtanın Katkı Maddesi Olarak Kullanımı

Yumurtanın yemeklerin hazırlanışında; kabartıcı, katılaştırıcı, parlatıcı ve emülsiyon sağlama özelliği ile ön plana çıkmaktadır. Kabartıcı özelliği; İyice çırpılmış yumurta, kek yapımında olduğu gibi, unla karıştırılıp fırına konduğu zaman hava genişleyerek hamurun kabarmasını sağlamaktadır. Katılaştırıcı özelliği; yumurta proteinleri ısı ile katılaştığı için sütlü tatlılarda ve çorbalarda katılaştırıcı olarak kullanılmaktadır. Parlatma özelliği; yumurta pişirme esnasında malzemeye parlak bir görünüm vermek içinde kullanılmaktadır. Emülsiyon sağlayıcı özelliği; yumurta sarısının içerisinde lesitin bulunmaktadır. Lesitin, su ile yağ arasındaki yüzey basıncını kaldırarak yağın su içerisine girmesini sağlamaktadır. Bu tür bir uygulamaya emülsiyon denilmektedir. Emülsiyon, yağlı pastalar ve mayonez yapımında önemli bir işlemi oluşturmaktadır.