Ünite 1: Yiyecek İçecek İşletmelerine Genel Bakış

Giriş

Yiyecek içecek işletmeleri, yiyeceklerin ve içeceklerin servis olanaklarını sağlayan üretim işletmeleri olarak tanımlanabilir. 20. yüzyılın yarısından itibaren yiyecek içecek sektörünün hızlı bir gelişme göstermesi, bu alanda faaliyet gösteren işletmelerin zaman içerisinde değişmelerine sebep olmuştur. Bir başka tanımda ise müşterilere rahat ve huzurlu bir şekilde yeme ve içme olanağı sağlayan, gerek tek başına ve gerekse bir konaklama tesisine bağlı olarak çalışan kuruluşlar olarak ele alınmaktadır. Yiyecek içecek işletmelerinin sağladığı en önemli iki fayda ise ürün ve hizmetin hazırlanması ve sunulmasıdır.

Yiyecek İçecek İşletmeleri Yönetiminin Kapsamı ve Önemi

Farklı isim ve şekillerde üretimde bulunan yiyecek içecek işletmelerinden en fazla bilinen örnekler; restoran, kafeterya, fast food, catering işletmeleri ve otellerde hizmet veren yiyecek içecek birimleridir. Aynı zamanda büyük işletmelerde, hastanelerde okul gibi kurumlarda da yiyecek içecek üretimi de yapılabilmektedir.

Gelişmiş ülkelerde yıllar itibariyle yiyecek harcamalarında sürekli bir artış görülmüştür. Örneğin ABD’de, 1970 yılında yiyecek içecek sektöründen 42,8 milyar $, 1980’de 119,6 milyar $, 1990’da 239,3 milyar $, 2000 yılında 379,0 ve 2010 yılında ise 604,2 milyar $ gelir elde edilmiştir. Bu rakamlar yiyecek içecek sektörünün hangi boyutta olduğunu ifade etmektedir.

Türkiye’deki yiyecek içecek sektörü için yapılan Swot analizi, aşağıdaki başlıklar altında kısaca şöyle açıklanabilir:

Güçlü Noktalar

• Genç ve artan nüfusuyla, Türkiye’de hem üretim hem de tüketim artış göstermektedir,
• Türkiye gıda endüstrisi, ülkedeki mevcut tarımsal ürün çeşitliliği sebebiyle önemli ihracat fırsatlarına sahiptir,
• Gelişen bir ülke olarak, tüketici harcamalarını da pozitif yönde etkileyecek olan kişi başı GSYH’de (Gayrisafi Yurt İçi Hasıla) gelecek yıllarda artış beklenmektedir.

Fırsatlar

• İlgi düzeyi yüksek genç nüfusun yeni marka ve ürünlere açık olması,
• Turizm sektöründeki büyümenin yiyecek ve içecek sektöründeki tüketimi de artırması,
• Henüz pazarın olgunluğa ulaşmaması sebebiyle yeni ürünlerin Türkiye’ye girebilme fırsatlarının olması.

Zayıf Noktalar

• Küresel ekonomik krizden etkilenen değişken ekonomik ortamın tüketici harcamalarını engellemesi,
• Alkollü içeceklerde talebin dinî inanışlar ve yüksek Özel Tüketim Vergisi sebebiyle Avrupa ülkelerine kıyasla düşük düzeyde kalması.

Tehditler

• Tarımda istikrarsız mevzuat ortamının gıda sektörünü de etkilemesi,
• Yüksek enerji ve ham madde maliyetlerinin yiyecek ve içecek üreticilerinin performanslarını olumsuz etkilemesi,
• Dünyadaki yüksek kalite ve düşük fiyatta şarap üreten yeni şarap üreticileri sebebiyle şarap endüstrisinde yaşanan rekabet olduğu görülmektedir.

Yiyecek İçecek İşletmelerinde Yönetim Süreci

Yiyecek içecek işletmelerinde, hizmete sunulan ürünler için yürütülen yönetim faaliyetlerinin yer aldığı süreç, malzemelerin satın alınmasından sonra, üretim süreci sonunda yiyecek ve içeceklerin müşterinin tüketimine kadar geçen süreyi içermektedir. Süreci oluşturan aşamalar ise şöyle sıralanabilir (S:6; Şekil: 1.2):

• Menü Planlama Aşaması (İşletme Yöneticisi, Aşçıbaşı ve Şefler),
• Satın Alma Aşaması (Satın Alma Görevlileri),
• Teslim Alma Aşaması (Teslim Alma Görevlileri),
• Depolama Aşaması (Depo Görevlileri),
• Depodan Mal/Ürün Dağıtım Aşaması (Görevliler),
• Ön Hazırlık Aşaması (Aşçı Yamakları, Kasap, Hamur Ustaları Hamurcu Yamakları, Salatacılar),
• Hazırlık Aşaması (Sebzeciler, Izgaracılar, Fırıncılar, Pastacı ve Tatlıcılar).
• Servis Aşaması (Restoran Müdürü, Şef Garson, Kaptanlar, Garsonlar, Komiler),
• Sanitasyon ve Hijyen Aşaması (Hijyen, Sorumlusu ve Bulaşıkçılar).

Yiyecek İçecek İşletmelerinin Yönetsel Fonksiyonları

Yiyecek içecek işletmelerinde yönetsel fonksiyonlar kısaca şöyle açıklanabilir:

Tedarik fonksiyonu: Yiyecek içecek işletmelerinde bir ürünün üretilmesi ve satışının yapılabilmesi için ihtiyaç duyulan malzemelerin tedariki;

• Tedarikçi belirleme,
• Satın alma,
• Teslim alma,
• Depolama,
• Depodan mal verme,
• Hazırlık,
• Üretim ve
• Satış aşamalarından oluşmaktadır.

Bu aşamalar gerçekleştirilirken de malzemelerin nereden, ne zaman, nasıl ve ne şekilde temin edileceğinin belirlenmesi gerekmektedir.

Pazarlama fonksiyonu: Yiyecek içecek işletmelerinde pazarlama çalışmaları fizibilite, devam eden fizibilite çalışmaları ve pazarlama araçları kullanımı olarak ele alınmaktadır. Pazarlama amaçlarına ulaşabilmek için;

• Satışlar,
• Reklam,
• Halkla ilişkiler ve
• Promosyon araçları kullanılmaktadır.

Finansman fonksiyonu: Finansal girdiler ve finansal çıktılar arasındaki dengenin finansal girdiler aleyhine hiçbir zaman bozulmaması ve dolayısıyla kıt olan fonların verimli kullanılması gerçeğini içermektedir. İleriki dönemlere ait finansal planların hazırlanabilmesi için restoran işletmesinin SWOT analizi yapması gerekmektedir ya da zayıf ve güçlü yönlerinin sağlıklı bir biçimde analiz edilmesi, ekonomik koşullar ile rakip firmaların ortaya çıkardığı tehdit ve fırsatların en uygun biçimde değerlendirilmesi gerekmektedir.

İnsan kaynakları fonksiyonu: İnsan kaynakları yönetiminde uygulanması gereken işlemler; • İnsan kaynaklarının planlanması ve aranması, • İnsan kaynaklarının seçimi ve işe yerleştirilmesi,

• İnsan kaynaklarının geliştirilmesi,
• İnsan kaynaklarının motivasyonu,
• İnsan kaynaklarının yönetime katılımı,
• İnsan kaynaklarında performans değerlendirme ve ölçme,
• Stres yönetimi,
• Ücret yönetimi,
• Çalışma ilişkilerinin düzenlenmesi,
• İşten ayrılanların düzenlenmesinden oluşmaktadır.

Ar-Ge fonksiyonu: Bu fonksiyonun temel amacı; devamlı olarak değişen bir çevrede hizmet veren yiyecek içecek işletmelerinin, bu değişimlere adapte olmalarını sağlamak, gelişme ve büyümelerine yardımcı olmak ve sonuç olarak da canlılıklarının sürekliliğin sağlamaktır.

Üretim fonksiyonu: Genel anlamıyla üretim fonksiyonu; bir yiyecek içecek işletmesi için üretim yapılmak istenen yiyecek içeceklerin ön hazırlığının yapılması ve pişirilmesi olarak tanımlanmaktadır. Otel işletmelerinde ise yiyecek içecek hazırlama olarak ifade edilen üretim süreci;

• Hazırlık,
• Pişirme/üretim ve
• Porsiyonlama olarak üç ana bölümden oluşur

Yiyecek İçecek İşletmelerinin Sınıflandırılması

Yiyecek-içecek işletmeleri sınıflandırması şöyle listelenebilir:

Ölçeklerine göre yiyecek-içecek işletmeleri;

• Küçük ölçekli işletmeler,
• Orta ölçekli işletmeler,
• Büyük ölçekli işletmeler,

Büyüklüklerine göre yiyecek-içecek işletmeleri;

• Büyük ölçekli işletmeler,
• Orta veya küçük ölçekli işletmeler,

Mülkiyetlerine göre yiyecek-içecek işletmeleri;

• Özel işletmeler,
• Kamu işletmeleri,
• Karma işletmeler,

Hukuki yapılarına göre yiyecek-içecek işletmeleri;

• Turistik işletme belgeli yiyecek işletmeleri,
• Belediye belgeli yiyecek işletmeleri,

Amaçlarına göre yiyecek-içecek işletmeleri;

Kâr amacı gütmesine göre işletmeler,

• Kâr amacı güden işletmeler,
• Kâr amacı gütmeyen işletmeler,

Hizmet verdiği pazara yönelik işletmeler,

• Sınırlı pazara yönelik işletmeler,
• Genel pazara yönelik işletmeler,

Faaliyet alanına göre işletmeler;

• Birincil faaliyet alanı yiyecek içecek olan işletmeler,
• İkincil faaliyet alanı yiyecek içecek olan işletmeler.

Amaçlarına göre sınıflandırılan yiyecek-içecek işletmeleri ise kâr amacı gütmesine göre şöyle sınıflandırılabilir:

Kâr amacı güden işletmeler;

• Sınırlı pazara yönelik kâr amaçlı işletmeler,
• Genel pazara yönelik kâr amaçlı işletmeler,

Kâr amacı gütmeyen işletmeler;

• Kurumsal işletmeler,
• Endüstriyel işletmeler.

Kâr Amaçlı (Ticari Amaçlı) İşletmeler: Ticari yiyecek içecek işletmeler, kârlılığın asıl ilgi alanı olduğu işletmeler olarak tanımlanabilir. Amaç; kârı maksimize etmektir. Bu tür işletmeler yalnızca özel mülkiyetle değil, kamu mülkiyetinde de görülebilir.

Kâr amaçlı işletmeler de ikiye ayrılmaktadır. Bunlar;

• Sınırlı ve
• Genel pazara yönelik kâr amaçlı yiyecek içecek işletmeleridir.

Sınırlı pazara yönelik kâr amaçlı yiyecek içecek işletmeleri;

• Ulaşım sektöründeki (terminaller, havayolu, demiryolu ve denizyolu gibi),
• Kulüplerdeki (iş adamları, politik, sosyal ve spor kulüpleri gibi) ve
• Endüstriyel işletme (Catering) olarak yiyecek içecek işletmelerinden oluştuğu söylenebilir.

Genel pazara yönelik kâr amaçlı yiyecek içecek işletmeleri;

• Oteller,
• Restoranlar,
• Barlar ve snack barlar ile
• Diğer işletmelerden oluşmaktadır.

Otellerdeki yiyecek içecek hizmetleri çok çeşitlidir. Self servisten açık büfe hizmetlere, lüks otellerin garsonlu, gümüşlü servislerine kadar çeşitlilik gösterir.

Restoranlar; müşterilere rahat ve huzurlu bir şekilde yeme ve içme olanağı sağlayan, gerek tek başına gerekse bir konaklama tesisine bağlı olarak çalışan kuruluşlar olarak tanımlanmaktadır. Farklı servis hizmeti veren restoran işletmeleri kısaca şöyle açıklanabilir:

• Et Restoranları; menü içeriğinin geniş olması nedeni ile aile restoranları ile bir rekabet durumundadır. Bu restoranlarda genellikle selfservis kullanılması bahşiş sistemini ortadan kaldırdığı için fiyatlar daha da düşüktür.
• Spesiyalite Restoranları; kendilerine has yemekleri ile ün yapmış restoranlardır. Örneğin; Tavacı Recep Usta’nın Kaburga Dolması gibi.
• Ulusal Restoranlar; tamamen bir ülke mutfağı kültürüne özgü yiyecek ve içeceklerin servisinin yapıldığı restoranlardır. Bu mutfakların önde gelenler; Çin, Japon, İtalyan, Fransız ve Meksika restoranlarıdır.
• Lüks Restoranlar: Bu restoranlar, yüksek alım gücüne sahip kişileri hedef pazar olarak seçerler. Menüler, dünya mutfaklarının seçkin örneklerini içinde bulundurur. Etkileyici ve lüks bir dekora ve ambiyansa sahiptir. En kaliteli malzemelerle üretim ve servis yapılır.
• Mom ve Pop Restoranlar: Yemeklerin pek çoğunu taze yiyeceklerle hazırlayıp serviste daha çok bayan garson kullanan ucuz ve temiz restoranlardır.
• Fast Food Restoranlar: Bu restoranlar, Amerika kıtasından tüm dünyaya yayılan yiyecek içecek işletmeleridir. Türkçeye hızlı servis olarak çevrilen bu tür yiyecek içecek işletmeleri, sınırlı bir menüye sahiptir. Yiyecek içecek fiyatlarının ekonomik olması nedeniyle pazarın tüm kesimine hitap etmektedir.

Barlar ve Snack Barlar: Günümüzde alkollü ya da alkolsüz içecek, önemli bir müşteri potansiyeline ve kâr marjına sahiptir. İçeceklerin yanında meze çeşitleri veya aperatif yiyeceklerden de servis edilmektedir. Snack barlarda ise genellikle çay, kahve ve benzeri hafif hamburger, kek, pizza, ızgara ve benzer yiyeceklerin servisi yapılır.

Diğer İşletmeler: Bu işletmeler fast food tarzı hafif yiyecekler hazırlayıp sunmaktadırlar. Kısa sürede müşterilerin yiyecek ve içecek taleplerini karşılamaları gerekmektedir. Bu işletmelerden bazıları şöyle sıralanabilir:

• İkram hizmeti (Catering) veren işletmeler,
• Stadyumlar/spor salonları ve hipodromlardaki yiyecek içecek üniteleri,
• Sergi sarayları ve kongre merkezlerindeki yiyecek içecek üniteleri,
• Eğlence alanları ve rekreasyonel parklardaki yiyecek içecek üniteleri,
• Grossmarket ve hipermarketlerdeki yiyecek içecek üniteleridir.

Kâr Amacı Olmayan (Ticari Olmayan) İşletmeler: Bu grupta yer alan işletmelerin temel amacı kâr etmek değil, aksine bünyesinde bulunan personele uygun fiyatla yiyecek ve içecek hizmet sunmaktır. Kâr amacı gütmeyen işletmeler daha çok müşteri istek ve beklentilerine göre menülerini planlar.

Kâr amacı olmayan işletmeler;

• Kurumsal ve
• Endüstriyel yiyecek-içecek işletmeleri olmak üzere ikiye ayrılabilir.

Kurumsal yiyecek-içecek işletmeleri: Bu işletmeler, ticari amaç gütmeyen yiyecek içecek işletmeleri olarak tanımlanmaktadır. Bu işletmelerin temel amacı maddi kazanç olmayıp sosyal faydadır. Bununla birlikte çok geniş kitlelere hizmet vermektedir.

Endüstriyel yiyecek-içecek işletmeleri: Endüstriyel işletmelerde yeme içme hizmetlerinin özelliğine göre mutfak ve servis alanları düzenlenmeli ve ihtiyacı giderecek özellikte teçhizat, araç-gereç ve personel bulundurulmalıdır. Bu işletmelerde içecek servisi ve aperatif yiyecek servisinin sağlanabilmesi açısından destekleyici görev yapan otomatik satış makineleri bulundurulabilir.

Yiyecek İçecek İşletmelerinde Gıda Güvenliği

Gıda güvenliği biyolojik, fiziksel ve kimyasal tehlikelere karşı ürünlerin hassas olmasından ötürü yiyecek içecek işletmelerinde gittikçe önem kazanmaya başlamıştır. Gıda güvenliği “gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararın bertaraf edilmesi için alınan tedbirler bütünü” olarak, güvenli gıda ise “amaçlandığı biçimde hazırlandığında fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri itibariyle tüketime uygun olan besin değerini kaybetmemiş gıda maddesi” olarak tanımlanmaktadır.

Gıdalarda bulunabilecek tehlikeler; bakteri, virüs, parazit, küf toksinler gibi biyolojik tehlikeler, pestisitler ve veteriner ilaçları, doğal toksik maddeler, endüstriyel kontaminantlar, gıda işleme sırasında oluşan toksik maddeler, gıda katkı maddeleri gibi kimyasal tehlikeler, cam, metal, plastik, tas, toprak, tahta parçaları, kıl gibi yabancı maddeler ve radyoaktivite gibi fiziksel tehlikeler olarak sınıflandırmaktadır.

Yiyecek işletmelerinde gıda güvenliği konusunda en fazla risk oluşturabilecek faktörler şöyle sıralanabilir:

• Yetersiz pişirme işlemi,
• Yiyecekleri tehlikeli sıcaklık aralığında (+5C/+65C) bekletme,
• Çapraz bulaşma (özellikle çiğ ve pişmiş gıdalar arasında),
• Kişisel hijyen yetersizliği, • Ekipmanların yetersiz temizliği,
• Güvenli olmayan kaynaklardan tedarik edilen gıda maddeleri.

Ülkemizde gıda işletmelerinin denetimin ve kontrolünü resmî olarak;

• Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı,
• İl Özel İdaresi ve
• Belediyeler tarafından görevlendirilen gıda denetçileri yapmaktadır.

Gıdalar güvenli olarak üretilmediği ya da servis edilmediği zamanlarda;

• Gıda enfeksiyonu ve
• Gıda zehirlenmesi şeklinde “Gıda Kaynaklı Hastalıklar” ortaya çıkmaktadır.

Yiyecekleri güvensiz hale getiren üç tür tehlike vardır:

• Mikrobiyolojik tehlikeler; bakteri, virüs, küf ve parazit vb.
• Fiziksel tehlikeler; cam, tahta, kemik parçaları, saç teli, zımba teli vb.
• Kimyasal tehlikeler; alerjenler, tarım ilaçları, veteriner ilaç kalıntıları, toksin mineraller, deterjan ve dezenfektan kalıntıları vb.