Ünite 4: Doğu Anadolu Bölgesi’nin Yöresel Mutfağı

Giriş

Doğu Anadolu Bölgesi yeme içme kültürü incelendiğinde bölgenin coğrafi yapısı, iklimi ve yaşam koşullarının yeme içme kültürü üzerinde etkili olduğu görülür.

Doğu Anadolu Bölgesi’nin Tarihi

Doğu Anadolu Bölgesi, Türkiye’nin yedi coğrafi bölgesinden biridir. Birinci Coğrafya Kongresi’nde, 1941 yılında bu isim verilmistir. Doğu Anadolu Bölgesi’nin yüz ölçümü 164.000 km ² ’dir. Yüz ölçümü bakımından Türkiye topraklarının %21’ini kaplar. Nüfus yoğunluğu en az olan bölgedir. 2012 yılında yapılan nüfus sayımına göre bölgenin nüfusu 5.906.680 kaşaridir. Nüfus bakımından en büyük ili Van, yüz ölçümü bakımından en büyük ili ise Erzurum’dur. Başlıca geçim kaynakları hayvancılık ve tarımdır. Doğu Anadolu Bölgesi dört bölüme ayrılmıştır.

• Erzurum-Kars Bölümü
• Yukarı Fırat Bölümü
• Yukarı Murat-Van Bölümü
• Hakkari Bölümü

Doğu Anadolu Bölgesi’nin Coğrafyası

Doğu Anadolu Bölgesi; Ağrı, Ardahan, Bingöl, Bitlis, Elazığ, Erzincan, Erzurum, Hakkari, Iğdır, Kars, Malatya, Muş, Tunceli ve Van illerinden oluşmaktadır. Bölgedeki iklim karasal iklimdir. Elazığ ve Malatya illerinde bozkır bitki örtüsü görülür. Van ve çevre iller, Van Gölü’nün etkisi sayesinde ılıman bir iklime sahiptir. Erzurum ili kışları soğuk olmasına rağmen yazları yemyeşil bitki örtüsüne sahiptir. Bölgede birinci ekonomik faaliyet hayvancılıktır. Kış mevsimi uzun ve soğuktur. Sıcaklık kış aylarında -40°C’ye kadar düşer. Yaz mevsimi ise sıcak ve kısadır. Sıcaklık 20°C’nin üzerine çıkar. Kış mevsiminde yağıslar genelde kar şeklindedir ve hiç erimeden uzun süre yerde kalır. Yıllık sıcaklık farkı 30°C’den fazladır. Bölgenin güneyine ve batısına dogru gidildikçe sıcaklık ortalamaları artar. Karasal iklimin etkisiyle Erzurum-Kars bölümünde en fazla yağıs yazın, en az yağıs kışın düşer. Bölgede yüz ölçümünün ancak %10’unda tarım yapılabilir. Yer şekilleri ve iklimin olumsuz etkisinden dolayı tarımsal faaliyetler gelişmemiştir. Bölgedeki tarım etkinliklerinin en çok bölgenin güneyindeki Elbistan, Malatya, Elazığ ve Muş ovalarında yoğunlaştığı görülmektedir. Doğu Anadolu Bölgesi’nde arpa, buğday, tütün, pamuk ve seker pancarı yetişmektedir. Arpa, tarımı en fazla yapılan üründür. Arpa ekilmesinin en önemli nedenleri arasında düşük sıcaklığa dayanıklı olması, hayvan yemi olarak kullanılabilmesi, kısa süre içinde hasat edilebilmesi ve buğdayın yetiştirilemediği bölgelerde kolayca yetiştirilebilmesidir. Arpa Kuzey Doğu Anadolu platolarında yetiştirilir. Bölgede arpadan sonra en fazla buğday yetiştirilmektedir. Erzurum-Pasinler ve Horasan ovalarında, Malatya ve Elazığ bölgesinde tütün, Iğdır ovasında pamuk yetiştirilmektedir. Doğu Anadolu Bölgesi’nin önemli illerinden biri olan Malatya’da kayısı yetiştirilmektedir. Türkiye’de ve dünyada Malatya kayısı üretiminde ilk sırada yer almaktadır. Ayrıca patates,lahana gibi ürünler de bu ilde yetiştirilmektedir. Malatya, Elazığ ve Erzincan’da dut üretimi yapılmaktadır. Doğu Anadolu Bölgesi’nde hava sıcaklığının genel olarak düşük olmasından dolayı sebzecilik pek gelişmemiştir. Bununla birlikte hayvancılık gelişmiştir. Erzurum-Kars bölgesinde yaz aylarında meydana gelen yağışlardan dolayı oluşan çayırların geniş bir alan kaplamasından dolayı büyükbaş hayvancılık yapılabilmektedir.

Doğu Anadolu Bölgesi’nin Mutfak Kültürü

Erzincan: Doğu Anadolu Bölgesi’nde Fırat nehrinin yukarısında yer alan ve birçok medeniyete ev sahipliği yapmasının yanı sıra, tarihi ipek yolu güzergahında yer alıyor olması, Erzincan’ın Anadolu’nun en eski kültür merkezlerinden biri olmasına katkı sağlamıştır. Erzincan, kültürel zenginliği kadar doğal güzellikleri, coğrafyası, mutfağı ve alışveriş olanakları ile tam bir turizm cenneti olarak adlandırılabilir. Dağlar ve platolarla kaplı Erzincan’ın batısında çam korulukları ve çalılıklarla kaplı yemyeşil Refahiye, Kemah, Kemaliye yer almaktadır. Erzincan’da yasayanların ağız ve damak zevkine düşkün olması bu bölgede yemek kültürünün gelişiminde önemli bir unsurdur. Erzincan’da, beslenmenin temelini buğday ve buğday ürünleri ile hayvansal gıdalar oluşturur. Bulgur, yarma, tarhana, erişte, dövme en çok tüketilen yiyecekler arasında yer almaktadır. Özellikle bulgur, çok sayıda yemek türünde kullanılmaktadır. Soğuk iklimin hüküm sürdüğü Erzincan’da geçmişten günümüze mutfak kültürü tarım ve hayvansal ürünlerle bezenmiştir. Kısa hazırlıkta hayvanların sütünün bol olduğu dönemlerde yapılan peynirler, süzme yoğurtlar küplere basılarak, ağızlarına tereyağı dökülerek kapatılır.

Erzurum: Doğu Anadolu Bölgesi’nin en büyük kenti olan Erzurum oldukça eski bir yerleşim birimidir. Palandöken Dağı eteklerinde kurulu olan kent son yıllarda kış turizminin en önemli merkezlerinden biri halini almıştır. Erzurum’dan Artvin ve Karadeniz yönünde 120 km uzaklıktaki cam gibi parlak bir görünümü olan Tortum Gölü civarına Türkiye’nin en sakin yöresi denilebilir. Erzurum, yemek kültürünün çok zengin olduğu bir ilimizdir. Erzurum mutfağını farklı kılan özelliklerin basında coğrafi yönden İpek yolu üzerinde bir kavsak oluşunun ve başta Osmanlı Devleti olmak üzere pek çok medeniyete ev sahipliği yapmasının çok büyük bir önemi bulunmaktadır. Erzurum Avrupa’ya, Karadeniz’e, İran’a, Rusya’ya uzanan yolların kesişme noktasında bulunmaktadır.

Hayvancılığın da çok önemli olduğu Erzurum, başta et ve süt ürünleri olmak üzere, hayvansal ürünler konusunda Türkiye’nin en iddialı yörelerinden biridir. Erzurum’a özgü civil peyniri ve lor peyniri ülke çapında ün kazanmıştır. Erzurum lorunu diğer lorlardan ayıran özellikler bulunmaktadır. İnek sütünden yapılan civil peynir ile birlikte tuzlanmış karışım küp, teneke, kutu vb. gibi kaplara konarak, kabın ağzı hava almayacak şekilde özellikle kül üzerine ters şekilde kapatılmakta en az bir ay süreyle suyunun süzülmesi sağlanmaktadır ve birkaç hafta sonra açılıp tüketilmektedir. Beklenilen süreçte oluşan küflenme lorun kendine özgü göğermis (kerti) lora dönüşmüş halidir. Erzurum dışında Bayburt’ta da lor bu haliyle tüketilmektedir. Bu peynirin bağırsak ve mide düzenleyici olarak faydaları olduğu da söylenmektedir. Şifa kaynağı olarak nitelendirilen dut pekmezi Tortum, Uzundere, Olur ve İspir ilçelerinde üretilmektedir. Kır çiçeklerinden yapılmış Erzurum yayla balı yörenin şifa kaynaklarından bir diğeridir.

Yoğurt, kaymak, tereyağ, peynir gibi süt ve süt ürünleri hayvancılığın bu bölgede gelişmiş olmasından dolayı oldukça fazla tüketilmektedir. Erzurum’da artık nadiren görülen güveçte yoğurt, Gümüşhane’den getirilen “killi kav” adı verilen sırlı güveç kapta mayalandırılarak saklanmaktadır. Kış ayalarında ılık, yazları ise soğuk olan kilerlerde depolanmıştır.

Kars: Yöre mutfağını; un, baklagiller ve hayvansal ürünlere dayalı yiyecek ve yemekler oluşturmaktadır. Hayvancılığa dayalı süt ürünlerinden peynir yapımı yöre halkının önemli geçim kaynağıdır, arıcılık da halk ekonomisinde önemli yer tutmaktadır. Kaşarı ve balıyla birlikte Kars zengin ve renkli bir mutfağa sahiptir. Sebze, et, tahıl, süt ve süt ürünlerine dayalı beslenme şeklinin yanı sıra ekmek çeşitleri, börek ve tatlı çeşitleri de yöreye has bir özellik taşır. Halk et ve sebzeyi taze olarak tükettiği gibi, kurutarak ve kavurarak da kış için saklar. İnsanlar sebzeleri ya kendileri yetiştirir ya da doğada kendiliğinden yetişen şifalı özellik taşıyan bitkileri toplar ve kış için kurutur. Yörede yetişen tahıl ürünleri, arpa, yulaf, korunga, fig, çavdar, zeyrek, yeşil mercimek, ayçiçeği gibi ürünlerdir. Yörede yetiştirilen meyve ve sebzeler, soğan, alımça, dut, patates, fasulye, kabak, lahana, maydanoz, kocabaş, elma, armut, çilektir. Süt ve süt ürünleri ise yöre mutfağının vazgeçilmezleri arasındadır. Et olarak ördek, kaz, koyun, keçi, inek, hindi, tavuk tüketilir. Arıcılık pek çok köyde yapılmaktadır. Kars halk mutfağı, kullanılan araç ve gereçler, yemek çeşitleri, pişirme yöntemleri, kış için hazırlanan yiyecekler, loğusaya yedirilen yiyecekler, özel gün (düğün, ölüm) yemekleri ile kendine özgü, oldukça zengin bir mutfak kültürü oluşturu.Yörede çok çeşitli yabani ot bulunmakta ve yöre insanı tarafından bu otlar ya mevsiminde taze olarak salata şeklinde tüketilir ya da kurutularak kısın çorbalarda kullanılır.

Ağrı: 1650 metre yüksekliğindeki bir yaylada yer alan Ağrı, adını yanında yükselen Dağdan alır. Türkiye’ye en yüksekten bakabileceğiniz Doğuya açılan kapı Ağrı, tarih boyunca çok sayıda kavim ve medeniyete ev sahipliği yapmıştır. Ağrı, yazın Dağcılık ve doğa yürüyüşüne, kış mevsiminde kayak sporuna elverişli parkurlara sahip Dağı ile Doğunun turizm merkezleri arasında yer almaktadır.

Bitlis: Uluslararası ticaret yolları üzerinde bulunan Bitlis, bu elverişli coğrafi konumundan dolayı Doğu Anadolu, Kafkasya, Kuzey batı İran Mezopotamya arasında bir köprü görevini görmekte, Özbekistan, Hindistan, Afganistan, İran ve Mezopotamya’nın farklı ülkelerinden gelen pirinç, baharat, tatlandırıcı ve koku veren maddeler ile çeşitli bitki ve meyveler şehirdeki uluslararası ticaretin ulaştığı boyut konusunda bilgi vermektedir. Bitlis mutfak kültürünün gelişmesinde, Orta Asya ülkeleri, Orta Doğu ve Mezopotamya’nın farklı ülkelerinden gelen tarım ve bakliyat ürünleri ve bitki meyve çeşitlerinin yemeklerde, reçel ve hoşaflarda kullanmasını bilen aşçıların olmasıdır. Evliya Çelebi Bitlis’te yemeklerde ve kebaplarda taze et kullanıldığını belirtmektedir. Bitlis bölgesi yemekleri çok çabuk hazırlanan yemekler kategorisinde yer almayan yemeklerden oluşmaktadır. Büyük zaman ve emek isteyen, dayanışmanın ve ortak çalışmanın sonucunda ortaya çıkan lezzetler söz konusudur. Bu yüzden bölgenin yemek kültüründe dayanışma, paylaşma ve konukseverlik en önemli unsurdur. Bitlis yöresinde kış aylarının çok uzun ve soğuk geçmesinden dolayı yiyeceklerin büyük bir kısmı kurutularak saklanır. Kurutularak saklanan yiyeceklerin başında, çeşitli sebze, ot ve meyve türleri, balık ve et gelmektedir. Et, hem kurutma hem de kavurma yöntemi ile saklanmaktadır. Et iyice tuzlandıktan sonra dam üzerinde güneşte kurutularak her iki tarafının da eşit bir biçimde kurutulması sağlanarak saklanmaktadır. Taze fasulye, salatalık kabuğu, patlıcan, armut, erik, kayısı gibi meyveler de kurutularak saklanmaktadır.

Van: Van; Ahdamar Kilisesi “kaleler kenti” olarak anılmasını sağlayan kaleleri, dünyaca ünlü kedisi, Van Gölü ve pek çok turizm aktivitesine olanak veren coğrafyası ile Doğu Anadolu Bölgesi’nin en önemli turizm merkezlerinden biridir. Hala geleneksel yaşamın önemli bir parçası olarak Van’da kadınlar, mavi, kırmızı ve beyaz örneklerle kilimler dokumaktadır. Van’da başlıca geçim kaynağı hayvancılık olduğu için et ve süt ürünleriyle biçimlenen beslenme, 1970’lerden sonra karayolu baglantısının sağlamlaştırılmasıyla sebze yönünden de zenginlik kazanmıştır. Ancak Van kuru ve soğuk bir iklime sahip olduğu için evde hazırlanan peynir, keşkek, kavurma gibi yiyecekler kilerde, daha çok toprağa gömülerek turp, lahana ve havuç gibi sebzeler ise daha çok kuyulama yöntemi ile serin ve karanlık yerlerde muhafaza edilmektedir. Van’da evin bir köşesini oluşturan tandır evinde lavaş ve taptapa denilen ev ekmekleri günümüzde de hala pişirilmektedir.

Elazığ: Tarihî Harput Kalesi, Hazar Gölü, Karakaya ve Keban Baraj Gölü, kayak merkezi ve Buzluk Mağarası’yla önemli turizm merkezlerindendir. Harput Kalesi’nin bulunduğu tepenin eteğinde kurulmuş bir kenttir. Hazar Gölü, Elazığ’a 22 km uzaklıkta, Hazar Baba ve Astar Dağları arasına sıkışmış tektonik bir göldür. İki plajı olan Hazar Gölü, kıyılarında her tür su sporuna ve balık avcılığına olanak tanımaktadır. Elazığ mutfağı oldukça zengin yemek çeşitlerine sahiptir. Geleneksel Elazığ (Harput) mutfak kültürü, Türk mutfak kültürünün izlerini taşır. Sofra adabından yemek çeşitlerine kadar halen geleneksel özelliklerini koruyabilen Elazığ mutfağında; tarihi Oğuzlara kadar uzanan tutmaç, umaç aşı, anam aşı, kara kavurma gibi yemekler halen varlığını sürdürmektedir.

Mevsime, yörenin özelliklerine ve ürettiği ürünlere göre şekillenen yemek çeşitlerinin birçoğu yalnızca Elazığ’a ait yemeklerdir. Özellikle kırsal kesimde hatta şehirde bile yöreye özgü çok güzel ekmekler yapılır. Bu ekmeklerden en ünlüsü ve en lezzetlisi güz mevsiminde yapılan ve bütün kış hiç bozulmadan kalabilen tandır ekmeğidir. Eskiden bütün yemeklerde tereyağı kullanılmıştır. Günümüzde ise hem köylüler hem de şehirliler çoğunlukla nebati yağı tercih etmektedir. Bazı özel yemeklerde hala mutlaka tereyağı kullanılır. Yemeklerde salça ve soğaraç tercih edilir ve bu karışım sos vazifesi görür. Kıs mevsimi için yapılan hazırlıkların basında taze meyve ve sebzelerin hemen hep-sinin kurutulması gelir. Tursu ve salamura yapılır, sehriye ve erişte kesilir, kurut ve tarha-na hazırlanır; tandır ekmeği yapılır; kavurma hazırlanır, orcik, pestil, tutunu yapılır.

Malatya: Yukarı Fırat Havzasında yer alan Malatya, coğrafi konumu, tarihi kervan yollarının - ünlü Kral Yolu ve İpek Yolu - üzerinde bulunması ve sahip olduğu zengin su kaynakları nedeniyle, Neolitik Çağ’dan bu yana yerleşimlere sahne olmuş bir ildir. Malatya coğrafik özellikleri ve zengin kaynakları ile sağladığı olanaklardan faydalanan birçok uygarlığın izlerini taşımaktadır. Aynı zamanda Türkiye’nin kayısı yetiştirme merkezi olan Malatya’da, çok lezzetli kayısıların yanı sıra diğer taze ve kuru meyveler tüketilmektedir. Sadece Türkiye için değil tüm dünya için önemli bir kayısı kaynağı olan Malatya, kentin önemli gelir kaynağı ve akciğerleri olan kayısı bahçelerini şehirleşmenin etkisiyle gün geçtikçe yitirmektedir.

Bingöl: Kaleleri, kayak merkezi ve yüzen adası ile ilgi çeken bir yöredir. Bingöl ve çevresi Urartu, Asur, Pers, Roma, Arap, Selçuklu, Saltuk, Akkoyunlu, Safevi ve Osmanlı dönemlerini yaşamıştır. Bingöl mutfağında yemeklerin çoğu bulgur, ayran, süt, et, çökelek ve yenilebilir bitkilerden yapılmaktadır. Çorba, bulgur pilavı ve daha ziyade hamura dayalı olarak yapılan gömme, sirin, tutmaç, keşkek gibi yemekler en çok yapılan yemek türlerindendir.

Mutfağa Ait Araç ve Gereçler

İllere göre farklı kavramlara aşağıda yer verilmiştir.

Erzincan: Erzincan’da yemek kültürü zenginliğinin yanında geçmişten günümüze kullanılan araç gereçleri ile de ünlüdür. Üsküre (çorba tası), teşt (leğen), debbe (kulplu armudi şeklinde, apakları bakır kap), tandır (ekmek yapmak için toprağa gömülü, altı sahip demir çubuk), iliştir (süzgeç), egiş (ekmeği tandırdan ayırmaya yarayan, bir ucu yassı diğer ucu tandır ateşini karıştırmaya ve ekmeği delip almaya yarayan ince kıvrımlı 1m uzunlugunda demir yuvarlak yastık), helki (kova), el işi (20-30 cm boyunda, egişin fonksiyonuna sahip demir çubuk), taş soku (taştan yapılmış dibek), zavrak (ağzı kapalı, büyük bakır kazan), rapata (tandır ekmeği pişirmede kullanılan uzun ve oval yastık), dastar (üzerinde tandır ekmeği hamurunun konduğu büyük ebatlarda kalın bez parçası) gibi araç gereçleri günümüzde hala kullanılmaktadır.

Erzurum: Erzurum evlerini diğer bölge evlerinden ayıran kendi içerisinde belirleyici olan temel unsur “tandırevi”nin bulunmasıdır. Erzurum ilinde ve Doğu Anadolu Bölgesi’nin genelinde hüküm süren iklim şartları, bölgesel faktörler, ekonomik koşullar ve gelenekler tandır kültürünün yaşatılmasında en önemli faktörler arasında yer almaktadır.

Bitlis: Bitlis bölgesinin geleneksel konut mimarisinde mutfak (tandırevi) ve kiler önemli bir yer tutmaktadır. Kış için hazırlanmış yiyeceklerin yanında mutfak araç gereçlerinin de saklandığı yerdir. Bitlis yemek kültürünün geleneksel mutfak kaplarını, pişirilmiş kilden yapılan tandır, ocak, küp, yayık, çeşitli büyüklükteki depolama kapları, testi, su kapları, çanak-çömlek ve tabaklar oluşturmaktadır.

Malatya: Malatya geleneksel evlerinde mutfak ve kiler bulunur. Mutfak genellikle evin kuzeye bakan yönündedir. Kiler ise ya mutfağa bitişik ya da iki katlı evlerde alt katta bir bölümde bulunur. Mutfakta “kaplık” ya da “terek” denilen raflar içerisine kaplar yerleştirilir. Mutfak veya kilerin bir tarafından “aşlık”lar sıralanır.

Yiyecek-İçecek Ritüelleri

Doğu Anadolu Bölgesi’ndeki gelenek ve görenekler aslında diğer bölgelerden çok farklılık görülmez. Ancak her yörenin gelenek ve göreneklerinde değişiklikler olduğu da unutulmamalıdır. Doğum, cenaze, düğün, sünnet, evlilik törenlerindeki ritüeller yaşamda büyük bir yer teşkil etmektedir. Doğumdan sonra özellikle erkek çocuk haber verene baba bahşiş vermekte, kırkı çıkmayan çocuk pek fazla gelen gidene gösterilmemekte, nazar değmemesi için dua okunmakta, dişi çıkınca hedik pişirilerek akraba ve komşulara dağıtılmaktadır. Bölgede çocukların oyun çağında kendini bilmeden sünnet ettirilmesi görüşü yaygındır.

Düğün ve sünnetlerde gelen misafirlere ikramlarda kusur edilmez. Özel yemekler hazırlanır ve düğünlerde yapılan yemekler sunulur. Cenazede de diğer bölgelerde olduğu gibi ölü evine yardıma gidilir, yemekler götürülür. Doğu Anadolu’nun birçok yöresinde, gelin damadın evine gelince, damat ve arkadaşları tarafından, gelinin başına para, çerez, şeker ve meyveler saçılır. Bölgesel olarak küçük farklılıklar görülebilir. Düğünün son günü damat, gelin eve girerken gelinin başına, üzüm, leblebi, şeker, arpa ve bozuk para saçar. Erzincan’da ölümlerde verilen yemekler yakın zamana kadar ev sahibi tarafından yapılmış ve ikram edilmiştir. Ancak bu gelenek zaman içinde terk edilmiş, yemekler taziye evine komşular tarafından getirilmeye başlanmıştır. Ölü evinde mutlaka un helası yapma geleneği hala devam etmektedir. Eskiden düğün yemeklerinin vazgeçilmezi bamya ve pilav iken günümüzde yerini döner ve kavurmaya bırakarak daha pratik bir sunuş ve kolaylık sağlanmıştır.

Öğünler

Doğu Anadolu Bölgesi’nde öğünler diğer bölgelerle benzer özellikler göstermekle birlikte kahvaltı kültürü diğer öğünlere göre daha fazla öne çıkmaktadır. Erzincan, Erzurum, Elazığ ve Van kahvaltıları diğer illerden farklılık göstermektedir. Van kahvaltısını diğer kahvaltılardan ayıran en önemli özelliği yiyeceklerin tamamen doğal ve yerel yiyeceklerden oluşmasıdır. Kahvaltı sofrası; otlu peynir, hakiki Van balı, yoğurt kaymağı, süt kaymağı, yayık tereyağı, cacık, otlu peynir, örme peynir, beyaz peynir, kavurmalı-sucuklu yumurta, zeytin, murtuğa, kavut, gencirütten meydana gelmektedir. Van’daki kahvaltı salonlarında taş fırınlarda pişirilen lavaş ekmeği ve Van çöreğinin yanında semaver çayı ikram edilmektedir. Yöredeki otlarla beslenen keçi ve koyun sütü de semaver çayının yanında alternatifler arasında yer almaktadır. Erzincan’da kahvaltı kültürü oldukça yaygındır. Hatta akşam yemeklerinde çoğu zaman kahvaltı sofraları kurulur. Kahvaltı menüsü oldukça zengindir. Ülke çapında ün yapmış tulum peyniri, kavurma, su böreği, katmer, kuru kaymak, kete, yoğurttan yapılmış tereyağı, bal, dut pekmezi ve tandır ekmeği tüketilir. Erzurum mutfağında kahvaltıda mutlaka tandırda yapılan Erzurum ketesi ve Erzurum pastası denilen hamur isleri bulunur. Ketenin özelliği içerisine un kokusu gidinceye kadar tereyağı ile pembeleştirmeden kavrulan unun konulmasıdır. 150’ye yakın yemek çeşidi olan Elazığ’da, üç öğün yemeğin dışında kuşluk yemeği ve özellikle yatsılık denilen pestil, ceviz, orcik, meyve gibi yiyeceklerin bulunduğu sofralar açılır. Yaz kahvaltısından farklı olarak kışın sabah kahvaltılarında mutlaka pekmez, tahin bulundurulur. Bazen de pestilli yumurta yapılır, kurutulmuş biber yağda kavrularak sofraya konur.

Bölgeye Özgü Yiyecekler

Erzincan’da kışlık besin maddelerinin hazırlanması yöre halkının yaşamında önemli bir yer tutmaktadır. Bulgur, gendime (aşurelik buğday), tarhana, yarma, erişte kış için hazırlanan ürünlerdir. Yöre mutfağı yemek türleri bakımından zengindir. Bunların çoğunluğunu hamur yemekleri oluşturur. Eşgili, kesme çorba (un çorbası), yaprak sarma başlıca yemek türleridir. Ayrıca su böreği, kete ve tatlılar çokça tüketilen hamur islerindendir. Erzincan’da, süt ve süt ürünlerine dayalı beslenme de önemli bir yer tutmaktadır. Elde edilen sütün büyük bir kısmından yoğurt, peynir ve kurut yapılmaktadır. Et, daha çok kavurma yapılarak tüketilmektedir. Kış hazırlıklarında sebzelerin kurutarak saklanması geleneği sürdürülmektedir. Patlıcan, biber, fasulye ve kara kabak dilimlenip veya ipe geçirilerek ve de çivil (ince ince kesilerek) yapılarak saklanmaktadır. Domates ve biber salçası yapımı da yaygındır. Tereyağı ve pekmezle yapılan bir börek olan sırın ile kayısı kurusu, tereyağı ve cevizle yapılan yemek olan gasefe Erzincan’da meşhurdur. Erzurum’da lor dolması, kadayıf dolması, özel yapılmış su böregi, ayran aşı ve cağ kebabı mutfağın başyemekleridir. Soğanı, domatesi, sarımsağı cesurca kullanmak, orijinal ve yaratıcı vazgeçilmez lezzetler ortaya çıkartmak Erzurum mutfağında önemli bir unsurdur. Koyun eti, kuşbaşı ve kemikli et olarak sığır eti ise kıyma olarak kullanılmaktadır. Son yirmi yılda tekrar önem kazanan cağ kebabı kuzu etinden yapılan bir tür et dönerdir. Yöre etlerinden ve özellikle yağı üzerinde bırakılmış kuzu budundan yapılan cağ kebabı tercih edilmektedir. Anadolu’da kış mevsiminin en uzun sürdüğü yörelerin başında gelen dadaş mutfağında tahıl ve bakliyatın da hatırı sayılır bir yeri vardır. İspir fasulyesi ise namı Erzurum’u aşmış, pişirilmesi kolay bir bakliyattır. Tüm bu otantik lezzetlerin bir numaralı tamamlayıcısı ise cevizli ya da fıstıklı kadayıf dolmasıdır. Normal kadayıftan daha nemli hazırlanan kadayıfın içerisine dövülmüş ceviz konarak sarma gibi sarılan ve yumurtaya batırılıp kızartılan bu kadayıf türü eskiden yalnızca evlerde yapılırken şuan ticari olarak da yapılmaktadır. Kars’ın yöresel yemekleri; helva, hörbe, Kars böreği, hangel, kete, patatesli veya mercimekli erişte pilavı, haşıl, ekşili et, feselli, tencerede şiş kebap, yaprak mantı, tandırda kaz çekmesi, kesme çorba, hasuda, kuymak, katmer, erişte aşı, mezik olarak isimlendirilmektedir. Ayrıca umaç helvası, elma dolması, hörre (un) çorbası, evelik adlı bitkiden yapılan evelik aşı, ekmek üzerine kızgın yağ ve yoğurt dökülerek yapılan ekmek aşı, pişi, bozbaş, kemikli ve parça etten yapılan ve bir çeşit çorba olan piti ve sultani üzümle yapılan pilav da yöreye özgü belli baslı yemekler arasında sayılmaktadır. Bitlis’in Büryan kebabı yörenin en ünlü yemeğidir. Oğlak etinden yapılan bu yemek ancak yaz aylarında yenilmektedir. Ayrıca Hizan fındığı, Adilcevaz cevizi, Mutki kara kovan balı ve küp peyniri tadılması gereken yöresel lezzetlerdendir. Ayrıca yöreye özgü yemeklere Bitlis köftesi (içli köfte), yalancı köfte, gıllorik (kılorik), ciger taplemesi, katıklı dolma, yalancı dolma, turşlu dolma (ekşili dolma), hes dolması ve çorti taplemesi örnek verilebilir. Van mutfağına ait bazı yöresel yemekler; kavut ve çatçingirdir. Kavut; taze kavrulmus buğdayın çekilip ögütülerek tereyağında kavrulup bulamaç haline getirilmesiyle hazırlanır. İsteğe göre içine yumurta kırılabilir. “Çatçingir”in sengeser ve kelledos isimleriyle anılan türleri vardır. “Sengeser”te kavurma soğanla su eklenerek yeniden kavrulur ve ayrı bir ateşte hazırlanan mercimek, kurutulmuş kaymak ve süzülmüs yoğurt eklenerek pişirilir. “Kellodos”ta ise kavurma bol soğanla kavrulur ve su eklenir. Parçalanmıs lavaş ekmekleri ve ceviz üzerine dökülür. Malatya mutfak kültüründe önemli bir yeri ekmek çeşitleri tutar.