CEVAP:

Her bölgede olduğu gibi Akdeniz Bölgesi’nde de
kendine özgü veya farklı adlandırılan terim ve kavramlar
vardır. Bu kavramlara aşağıda yer verilmiştir.
Ahıt/Akıt: Sumak ekşisidir. Olgunlaşmış sumak taneleri
akşamdan ıslatılıp ertesi gün emaye ya da cam kaba suyu
süzülür, güneşe konulur. Şurup kıvamına gelince içine bir
fiske şeker ve tuz atılarak şişelere doldurulur, serin yerde
muhafaza edilir. Ekşili yemeklerde kullanılır.
Kahramanmaraş’ta sumak ekşisinden başka nar, erik,
vişne, koruk ekşisi de yapılır. Koruk suyu tuz eklenerek,
diğerleri biraz kaynatılıp güneşte koyulaşıncaya kadar
bekletilerek saklanır. Azık: Buğday, ıslak çuvallara konur, üç gün boyunca her
gün kaynar su dökülerek çimlendirilir. Güneşte kurutulup
öğütülerek elde edilen kışlık bir üründür.
Bastık: Üzüm şırasının nişastayla pişirildikten sonra bez
üzerine ince bir şekilde serilerek kurutulan
Kahramanmaraş’a özgü bir şıra ürünüdür. Kışın çerez
olarak tüketildiği gibi samsa yapımında da kullanılır.
Dövme- Döğme: Buğday ayıklanıp, ıslatılır, yumuşayınca
taş dibeklerde kabuğu çıkın- caya kadar dövülür.
Kuruması için serilir, kuruyunca savrularak kabukları
ayrılır. Bölgede aşure, aşur, keşkek, pilav, çorba vb.
yapımında kullanılmaktadır.
Firik: Buğday başakları yeşilken ateşte ütülür, kabukları
ayrılır, buğdaylar yeşil hâlde kalır. Ütülen buğdaylar
değirmende bulgur gibi öğütülerek çorba, pilav ve
dolmalarda kullanılır. Antakya’da pilavı yapıldığı gibi
bazı dolmaların içinde de yer alır. Tuzda tavuğun yanında
da firik pilavı ikram edilir.
Gavut: Buğday yıkanıp kurutulduktan sonra saçta
kavrulur, değirmende öğütülerek un haline getirilir.
Kak: Kurutulmuş sebze ve meyvelere verilen genel adıdır.
Katık: Kurutulmuş yoğurda denir.
Kaya Koruğu: Deniz kıyısındaki kayalıklardan toplanan,
yaprakları çiğ olarak yenilen,
otsu bir bitkidir. Mersin’de haşlanarak sirke, salamura ve
turşusu yapılır.
Kesmik: Sütün kestirilmiş haline denir. Kaynayan süte
sulandırılmış yoğurt ve biraz un katılıp karıştırılır, beş
dakika kadar kaynatılır. Soğuyunca suyu süzdürülür.
Kesmiğin içine yeteri kadar şeker karıştırılıp avuç içinde
ceviz büyüklüğünde toplar yapılır. Hazırlanan kesmik
toplarıyla Isparta’da “kesmik baklavası” yapılmaktadır.
Kenger: Dikenli yabani bir bitkidir. Mersin’de tohumları
dövülerek kahvesi yapılmaktadır.
Küflü Sürk: Küflendirilmiş olan sürke küflü sürk denir.
Lepe: Tahılların bol suda pişirilmesiyle oluşan yemek,
lapa
Mahluta / Malhıta / Mahulta: Kırmızı Mercimek
Maklube: Çevirme, döndürme anlamına gelir.
Samsa: Üçgen anlamına gelen, muska gibi üçgen sarılan
tatlı ve tuzlu hamur işleridir.
Kahramanmaraş’ta samsa; bastıkların üç parmak eninde,
ince şeritler halinde kesilerek bir ucuna dövülmüş ceviz,
biraz şeker konulup muska şeklinde sarılan kışlık bir
üründür. Isparta ve Burdur’da ise hamurlu bir tatlıdır.
Sömelek: Parmak gibi uzun uzun şekil vermektir,
“sömelek kö e” gibi.
Sürk (çökelek): Çökelek, kimyon, karabiber, hint cevizi,
biber salçası, zahter ve tuzun iyice karıştırılıp oval şekilde
sıkıştırılarak kurutulmasıyla elde edilen kahvaltılık
yiyecektir. Şeyh / Şıhıl Mualla: Yeşil mercimekli harcın
alacalı soyulup kızartılan patlıcanların içi
açılarak (karnıyarık gibi) doldurulmasıyla yapılan
yemektir.
Şıhıl Mahşi (Dolmaların şahı): Nohutlu, kıymalı harçla
yapılan kabak dolmasıdır. Tort: Peynir suyu, içinde hiç su
kalmayıncaya kadar kaynatılır. Tencerede koyulaşmış,
kahverengi bir tortu kalır, buna tort denir. Bu tortu çökelek
ile karıştırılarak yenir.
Zahter ( ymbra Spicata): Mor ya da pembe renkli, keskin
kokulu bir dağ kekiğidir. Aynı zamanda kahvaltılık bir
yiyecektir. Susam, karpuz, kavun çekirdeği hafif kavrulur,
zahter, kimyon ilave edilerek karıştırılıp havanda
dövülerek yapılır. Ekmek önce zeytinyağına sonra zahtere
batırılıp yenir.