CEVAP:

Bağlı su; gıdalardaki protein, karbonhidrat ve yağlara tutunan sudur. Bu suyun gıdalara uygulanan kurutma, basınç, dondurma, şeker ve tuz ilavesi ile uzaklaştırılması oldukça güç olup mikroorganizmaların kullanabileceği formda değildir.

Serbest su ise gıda içinde bağlı olmayan, gıdadan kolayca uzaklaştırılabilen ve mikroorganizmaların kullanabileceği formdaki sudur.