YİYECEK-İÇECEK HİZMETLERİ Dersi YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE HİJYEN soru detayı:
SORU:
Bakterilerin canlı kalabilmesi için nelere gereksinimleri vardır, kısaca açıklayınız?
CEVAP: Bakteriler canlı kalabilmek ve üreyebilmek için; uygun sıcaklığa, besine, suya (neme), oksijene ve belirli bir (Ph) seviyesine gereksinim duyarlar.
Sıcaklık: Bakteriler çok geniş sıcaklık aralığında dahi canlı kalabilirler. İnsanlarda hastalık yapan bakteriler ( 5-60°C) ısı aralığında üremektedirler.
Besin ve Nem: Bakteriler de diğer canlılar gibi üreyebilmek için besinlere ihtiyaç duymaktadırlar. Bakteriler genellikle et, süt, yumurta, tavuk ve balık gibi protein açısından zengin besinleri tercih ederler. Bu nedenle proteinden zengin olan besinler “Potansiyel Suçlu” olarak ifade edilirler. Potansiyel suçlu besinler bakterilerin kolaylıkla ve hızla üreyebildiği enfeksiyon ya da toksik tipte besin zehirlenmesine zemin hazırlayan gruptur.
Ph/Asitlik: Bakteriler, besinlerin asitlik derecesine göre hızlı ya da yavaş üremektedirler. Asidi düşük ortamlarda (Ph: 4.6-7.0) hızlı üremektedirler. Öte yandan asidi yüksek olan ortamlarda bakteri üremesi hemen hemen olanaksızdır. Domates ve turunçgiller gibi asidi yüksek bazı taze sebze ve meyveler ile sirke gibi asitli yiyecekler patojen bakterilerin üremesi için uygun gıdalar değildir.
Oksijen: Bakterilerin oksijen gereksinimleri farklıdır. Bazı bakteriler sadece oksijenli ortamda ürerken diğerleri üremek için oksijensiz ortamları tercih etmektedirler (konservede olduğu gibi).
Süre: Uygun sıcaklık, uygun nem ve yeterli süre bakteriyel üremeyi hızlandırarak besin zehirlenmelerine zemin hazırlamaktadır. Bu süreler her bakteriye göre farklılık gösterir. Her besinin özelliğine uygun depolama, pişirme ve servis şekilleri uygulanmalıdır.
Bakteriler canlı kalabilmek ve üreyebilmek için; uygun sıcaklığa, besine, suya (neme), oksijene ve belirli bir (Ph) seviyesine gereksinim duyarlar.
Sıcaklık: Bakteriler çok geniş sıcaklık aralığında dahi canlı kalabilirler. İnsanlarda hastalık yapan bakteriler ( 5-60°C) ısı aralığında üremektedirler.
Besin ve Nem: Bakteriler de diğer canlılar gibi üreyebilmek için besinlere ihtiyaç duymaktadırlar. Bakteriler genellikle et, süt, yumurta, tavuk ve balık gibi protein açısından zengin besinleri tercih ederler. Bu nedenle proteinden zengin olan besinler “Potansiyel Suçlu” olarak ifade edilirler. Potansiyel suçlu besinler bakterilerin kolaylıkla ve hızla üreyebildiği enfeksiyon ya da toksik tipte besin zehirlenmesine zemin hazırlayan gruptur.
Ph/Asitlik: Bakteriler, besinlerin asitlik derecesine göre hızlı ya da yavaş üremektedirler. Asidi düşük ortamlarda (Ph: 4.6-7.0) hızlı üremektedirler. Öte yandan asidi yüksek olan ortamlarda bakteri üremesi hemen hemen olanaksızdır. Domates ve turunçgiller gibi asidi yüksek bazı taze sebze ve meyveler ile sirke gibi asitli yiyecekler patojen bakterilerin üremesi için uygun gıdalar değildir.
Oksijen: Bakterilerin oksijen gereksinimleri farklıdır. Bazı bakteriler sadece oksijenli ortamda ürerken diğerleri üremek için oksijensiz ortamları tercih etmektedirler (konservede olduğu gibi).
Süre: Uygun sıcaklık, uygun nem ve yeterli süre bakteriyel üremeyi hızlandırarak besin zehirlenmelerine zemin hazırlamaktadır. Bu süreler her bakteriye göre farklılık gösterir. Her besinin özelliğine uygun depolama, pişirme ve servis şekilleri uygulanmalıdır.