SORU: Bakterilerin imha edilmesi ve hijyenin sağlanabilmesi için neler yapılmalıdır.
CEVAP: Yiyecek içecek işletmelerinde gıdaların yiyeceklere dönüşmesi ile ilgili her aşamada ve çalışma alanlarında hijyen sağlanabilirse bakterilerin bulaşmaları önlenebilir ve yok edilebilirler. Bunun için yiyeceklerin satın alınması, işletmeye taşınması, depolanması, ön hazırlığının yapılması, yemeklerin pişirilmesi ve servis edilmesi aşamalarında gerekli özen gösterilir ve hijyen koşullarına dikkat edilirse müşterilere sağlıklı yemekler sunulabilir. Yiyecek içecekler güvenilir yerlerden satın alınmalıdır. Etlerin damgaları ve kesim tarihleri bilinmeli ve uygun koşullarda depolandığından emin olunmalıdır. Yumurtalar taze ve çatlaksız olmalı, sütler pastörize ya da sterilize edilmiş olmalıdır. Sebze ve meyveler taze ve temiz, konserveler bombesiz olmalıdır. Salam, sosis, sucuk ve peynir gibi ürünler ambalajlı olmalı, üretim ve son kullanma tarihlerine dikkat edilmelidir. Et, balık ve tavuk gibi potansiyel riskli besinlerden sızıntı olmamalı ve bunlardan doğabilecek çapraz bulaşma kontrol altına alınmalıdır. Yiyecek ve içeceklerin depolarda düzenli bir şekilde ve doğru ısılarda saklanması sağlanabilirse, kontaminasyonun önüne geçilebilir ve aynı zamanda bakterilerin üremesi engellenebilir. Yiyecek ve içecekler uygun koşullarda depolanmazsa besinlerin bozulmasıyla ekonomik kayıplar oluşur ve bu besinlerin kullanılması durumunda sağlığı bozabilen etkiler ortaya çıkabilir. Yiyecek içeceklerin hazırlanması sırasında yiyecek ve içecek üretim sürecinde çalışan personelden, araç- gereçlerden, çevreden ve diğer gıdalardan bakteri transferi söz konusu olabilir. Bunu önlemek için; et, balık, sebze ve meyveler, süt ürünleri ve pişmiş gıdalar daha önce “Bulaşma Yolları” konusunda belirtildiği gibi “Renkli Kodlama Sistemine” göre farklı tezgâhlarda hazırlanmalıdır. Pişirilmek üzere hazırlanmış et, süt, krema ve yumurta gibi proteinli gıdalar mutfak sıcaklığında uzun süre (iki saatte fazla) bekletilmeden hemen pişirilmeli ya da soğutuculara kaldırılmalıdır. iyecek ve içecekler hijyenik koşullarda hazırlanırsa bakterilerin bulaşması büyük ölçüde önlenmiş olur. Ancak, ne kadar dikkat edilirse edilsin, özellikle çiğ besinlerde yine de bakteriler bulunabilir. Bakterileri azaltabilmenin ve yok edebilmenin en kolay yolu yiyeceklerin pişirilmesidir. Uygun ısıda ve yeterli sürede yapılan pişirmeyle besinlerin zararlı hale gelmesi önlenir. Ancak, bakteriler besinlerde toksin meydana getirmişse besinlerin pişirilme sıcaklığı yükseltilse ve pişirme süresi uzatılsa dahi besinin sağlık yönünden yine de riskli olabileceği unutulmamalıdır.
