CEVAP:

Besinlerin konserve edilerek saklanması: Besin maddelerinin cam kavanoz, teneke kutu cam şişe gibi kapların içine konup bu kapların ağızları hava alamayacak biçimde kapatıldıktan sonra yüksek sıcaklık derecelerinde ısıtılması ve böylece uzun süre bozulmadan saklanması yöntemine «konserve etmek» adı verilir. Konserveleme, geleneksel olarak besinleri muhafaza etme yöntemlerinden biridir. Isı uygulaması ile mikroorganizmalar (bakteri gibi), toksinler ve enzimler etkisiz hale getirilir ya da yok edilir ve bu şekilde besinlerdeki bozucu ve zararlı etkiler ortadan kaldırılır. Konserve yiyeceklerin bozulmasında iki etken vardır. Bunlardan birincisi; konserve kutularının uygun koşullarda kapatılmaması nedeniyle oluşan sızıntılar ile taşıma ve depolama esnasında kutularda meydana gelen deformasyonlardır. İkinci etken ise; yetersiz ısı uygulaması nedeniyle mikroorganizmaların canlı kalmasıdır. Konserve yiyecekleri asitlik
derecelerine göre üç gruba ayırmak mümkündür. Düşük asitli konserve yiyecekler (pH >4.6); et, deniz ürünleri, süt, bazı sebzeler (mısır gibi) ve et-sebze karışımlarıdır. Asitli konserve yiyecekler (pH 3.7-4.0 ve <4.6); domates, armut ve incir gibi meyvelerin konserveleridir. Yüksek asitli konserve yiyecekler (pH <4.0-3.7); greyfurt ve benzeri meyveleri, lahana gibi salamura edilmiş birçok sebze konservelerini kapsamaktadır. Besinleri bozan biyolojik faktörleri teşkil eden küfler, mayalar, bakteriler ve bunların meydana getirdikleri enzimler sıcağın etkisiyle öldüklerinden besinleri gereken sıcaklığa göre ısıtmakla bu mikroskobik canlıları öldürerek ve besinin kendi hücrelerinde bulunan ve sıcak ortamlarda besin içinde bozulmaya yol açan ham madde enzimlerini parçalayarak, besini bir süre bozulmaktan korumak mümkündür.