CEVAP: • Yemek kültürünün farklı boyutlarıyla korunması: a. Yiyecek ve içeceklerin yaratıldıkları toplumsal uygulamalar bağlamı: Örneğin, UNESCO, 2003 yılında somut olmayan kültürel mirası (SOKÜM) koruma sözleşmesini oluşturmuş, miras unsurlarını da 5 alanda gruplamıştır. Bunlar, Sözlü gelenekler ve ifadeler; gösteri sanatları; toplumsal uygulamalar, ayinler ve festival olayları; doğa ve evrenle ilgili bilgi ve uygulamalar; geleneksel el sanatlarıdır. Halk kültürü ürünleri, farklı toplumsal bilgi ve pratiklerle iç içe geçmiş olarak icra edilirler. Bu nedenle unsurun anlamı, eylem bütünlüğü (parçası olan diğer uygulama, bilgi ve unsurlarla beraber) ve bağlamla (eylemin gerçekleştirildiği tarihsel dönem ile toplumsal koşullar) birlikte anlaşılabilmektedir. SOKÜM sözleşmesinde geleneksel yemekler ve içecekler için ayrı bir başlık açılmamıştır. Yemek kültürüyle ilişkili unsurlar, ağırlıklı olarak toplumsal uygulamalar, ayinler ve festival olayları ile doğa ve evrenle ilgili bilgi ve uygulamalar gruplarında sunulmaktadır. Bu sayede, yemek kültürü bu bütüncü yaklaşımla tanıtılıp korunmakta ve yaşatılmasına aracılık edilmektedir. Bu şekilde sunulup kabul edilmiş dört yemek kültürüne ilişkin unsur, SOKÜM temsili listesindedir: Fransız gastronomik yemeği (2010); geleneksel Meksika mutfağı - atasal devam eden topluluk kültürü, Michoacán paradigması (2010); Akdeniz diyeti (2010) ve Tören keşkeği (2011). Bu miras unsurların ayrıntısına bakıldığında sadece yemek tariflerinin değil, yemeğin simgesel anlamının (yapıldığı tören, ziyafet vb. bağlamında yüklenilmiş), farklı geleneksel bilgi ve uygulamalar (sağlık, cinsiyete bağlı roller, besinlerin niteliği, pişirme teknikleri vb.), tarım bilgisi (toprak sürme, ekim zamanı, hasat vb.), yemek yeme düzeni ve tekniklerinin de korunduğu anlaşılmaktadır. b. Besin maddelerinin ekiminden yetiştirilmesine, hasadına kadar çok farklı boyutlarıyla korunması: Örneğin, UN Yiyecek ve Tarım Organizasyonu ile Yiyecek ve Tarım İçin Bitki Genetiği Kaynakları Üzerine Anlaşma gibi böylesi uluslararası kuruluşlardır. Bunlar aracılığıyla, özellikle yerli halkların yaşadığı bölgelerdeki biyolojik farklılıklar, bu biyolojik unsurlarla ilişkili tarım bilgisi ve tohumlar da korunmaktadır. Söz konusu anlaşma ve kuruluşlar, yemek tariflerinden önce onların yapıldığı bitkilere, yerel ve yerli tohumlara dikkat çeker. Bu sayede de yaşam çevresiyle uyumlu, sürdürülebilir, geleneksel tekniklerle üretim yapan küçük halk gruplarının tarımcılığı da desteklenmektedir. Bu konuda, alan araştırmalarında derlediğim iki yerel örnek şöyledir: -Ankara Beypazarı’nda geçimlik değil, ulusal boyutta ticari tarımsal üretim yapılmaktadır. Bu da üreticilerin pazar beklentilerini karşılama kaygısını doyurmuştur. Bu kaygıyı gidermek için de havuç üretiminde yerli değil, Hollanda tohumu kullanılmaktadır. Yerli tohum üretimi kalmamıştır. -Benzer şekilde, Eskişehir Sarıcakaya ilçesi Dağküplü köyünde, tarihsel olarak bu topraklara ait olmasa da özelleşerek yerelleşmiş bir domates üretilirdi. Ama 1996’dan beri, pazar talepleri doğrultusunda İsrail domatesi olarak bilinen genetiği değiştirilmiş tohumlar kullanılmaktadır (Kara 2010a: 104-105). Yerli tohumu ekmeye devam eden bir köy sakini, yıllar içinde yerli tohumdan elde ettiği ürünlerin değiştiğini fark etmiş. Bunun gerekçesinin de tozlaşma olduğunu öğrenmiş. Bu iki örnek ticari açıdan başarı ve gereklilik olarak yorumlanabilir. Ama yerel bitki çeşitliliğinin yok olması anlamına geldiği gibi, bir damak tadının ve bu zevki betimleyici sözlü ifadelerin de yok olması demektir. • Ulus devletler içinde kalmış farklı etnik, yerli, yerel grupların da görünürlük kazanması: Sadece UNESCO değil, farklı bağımsız kuruluşlar da sadece devletlerin resmî kültürel unsurlarının korunması yönünde hareket etmemekte, yerli, yerel halklar, etnik gruplar ve azınlıkların kültürel farklılıklarına dikkat çekmekte, farkındalık yaratma ve bunları yaşatarak koruma koşulları, politikalar geliştirme amacındadırlar. Başka bir deyişle koruma çalışmaları, baskın kültür içinde gözden kaçan ve kültürel unsurlarını değiştirmek ya da terk etmek zorunda kalan farklı topluluklara ait tarım tekniklerinin, besinlerinin, pişirme tekniklerinin ve anlam kalıplarının sürdürülmesine aracılık etmektedir. Yani çeşitlilik korunmaktadır. Yemek kültürümüz, kültürel miras açısından yeniden düşünülürse, korunması gereken katmanların çokluğu ilk dikkati çeken şey olacaktır: Ana besin maddelerimiz ve bunları elde etme stratejilerimiz; yerel tohumlar ve hayvan türleri; yiyecek hazırlama-saklama dönemleri ve teknikleri; pişirme teknikleri; yemek sunum ve tüketim tarzları, araçları; simgesel tüketimler; yeme biçimleri. Yukarıda sıralanan koruma kapsamında düşünülmesi gereken yemek kültürünü oluşturan tüm bu katmanlar, bölgesel ve etnik farklıklara bağlı olarak geliştirilip kullanılmaktadır. Kısaca, yemek kültürümüz büyük bir çeşitliliği barındırmaktadır. Bu ünite kapsamında hepsinden söz etmek mümkün değildir. Ancak ileri okuma ve araştırmalarda bu katmanlı yapı ile yukarıda sözü edilen insanoğlunun yemekle olan temel ilişki tipleri ve yemek kültürünün boyutları göz ardı edilmemelidir. Ünitenin ilerleyen kısımları, yemek kültürümüzü bu çeşitlilik ve boyutlarıyla aktarma kaygısı ile yazılmıştır.