TÜRK MUTFAK KÜLTÜRÜ Dersi TÜRK MUTFAĞINDAN YEMEK ÖRNEKLERİ soru detayı:

CEVAP:

Kırmızı etler kemikler, kas lifleri ve bağ dokulardan oluşur. Etler, kemiklere bağlı olarak bulunurlar. Bu kemikler mutfaklarda temel olarak et suyu yapımında kullanılır. Kemikler, kesilen hayvanların yaşının belirlenmesine de yardımcı olurlar. Genç hayvanlarda kemikler kırmızıya yakın, yaşlı hayvanlarda ise daha ziyade beyaza yakın olurlar. Etin dokusunu ve yapısını, kas liflerinin kalınlığı etkiler. Hayvanların hareketli bölgelerindeki lifler daha yogun ve sert, hareketsiz bölgelerindekiler ise ince ve yumuşaktır. Kas liflerinin kemiklere bağlanmasını sağlayan yapılar ise bağ dokulardır. Bağ dokular, etlerin yapısını belirleyen önemli etkenler olup, sık kullanılan kaslarda daha çok bağ dokusu bulunur. “Collogen” yani yumuşak yapıda ve beyaz renkte olan bağ dokular, etin pişirilmesi ile suya ve jelatine dönüşürken; sarı renkte ve daha çok yaşlı hayvanlarda bulunan elastin ise diğer bir bağ dokudur ve pişirildiğinde yumuşadığı için yenmez. Bu sebeple de etten kesilerek ayrılmalıdır.