CEVAP:

Ette bulunan önemli proteinler; aktin, miyosin, miyojen, albümin ve miyoglobindir. Etin kırmızı rengi miyoglobinden kaynaklanmaktadır. Aktin ve miyosin kas hareketi için önemlidir. Kas hareketi hayvan kesildikten sonra sürer. Oksijen alımı kesildiği için, metabolizmanın sürdürülmesi ile laktik asit oluşur. Kasın hareket halinde kalması sertleşmesine yol açar. Bu oluşum kas iplikleri üzerinde koyu bir halka şeklinde belirir. Et bekledikçe metabolizma ile oluşan asitlerin de etkisi ile etin su alma yeteneği artar, aynı zamanda enzimlerin de çalışması ile sertlik yavaş yavaş kaybolur. Etteki ölüm katılığı denilen bu sertliğin geçmesi hayvanın cinsine, büyüklüğüne, etin beklediği ısı derecesine bağlıdır. Kümes hayvanlarında ölüm katılığı bir saatte kaybolurken; sığır, koyun gibi hayvanların ölüm katılığı ise 0°C’de on günde, 15°C’de üç günde kaybolur ve et yenecek duruma gelir. Yağı az olan hayvanlardaki katılık daha hızlı yok olur (Baysal, 2004: 251, 252).