CEVAP: Peter Scholliers (2008), gastronomide yaşanan değişmelere karşı insanların iki temel tutum geliştirdiğini söyler: Hayranlık ve güvensizlik. Yeni gıda sistemine güvenmeyenler, endüstriyel üretimde kullanılan yağ ve şekerin niteliği, katkı maddeleri gibi konuları, çabuk yemeğin (fastfood) ve yeni gıda anlayışının yol açtığı yeni beden ölçüleri (obezite) ile genetiği değiştirilmiş gıdaların yan etkilerini tartışmaktadır. İşte bu tartışmalar, üretim, hazırlama, pişirme ve sunma süreçleriyle bir bütün olarak geleneksel yemek kültürlerinin yeniden keşfedilmesine aracılık etmiştir. Bu tartışmaların yol açtığı ve ülkemizde de oldukça etkili olan iki büyük hareket vardır: Ekolojik gıda ile yavaş yemek (slowfood) ve onun içinde gelişen Arca.