CEVAP:

Kalite ögeleri, ürünün kalitesini belirleyen başlıca özellikleri tanımlamaktadır ve daha önce değinildiği gibi ürünün yapısal özelliklerini kapsamaktadır.

Gıdaların kalite ögeleri, farklı açılardan gruplara ayrılabilmektedir. Nitelik açısından bakıldığında fiziksel, kimyasal ve biyolojik özelliklerden söz edilmektedir. Fiziksel özellikler; boyut, biçim, kıvam, tekstür (doku) ve benzerleridir. Kimyasal denildiğinde nişasta, protein, lipit, şeker, vitamin, mineral vb. bileşim ögeleri anlaşılmaktadır. Biyolojik özellikler ise daha çok mikrobiyel ve enzimatik değişmelere ilişkindir.

Algısal açıdan bakıldığında kalite ögeleri; görsel (dışsal) ve gizli (içsel) olmak üzere iki gruba ayrılmaktadır. Dışsal özelikler; tüketicinin duyuları ile algılayabildiği renk, tat, koku, kıvam gibi özellikleri; içsel özellikler ise tüketicinin duyuları ile algılayamadığı mikotoksin, metal iyonu, pestisit kalıntısı gibi özellikleri kapsamaktadır.

İşlevsel açıdan ise başlıca dört grup kalite ögesi bulunmaktadır. Bergel’e göre bunlar aşağıdaki gibidir:

• Fizyolojik kalite ögeleri (beslenme değeri)
• Hijyenik-toksikolojik kalite ögeleri (sağlık değeri)

• Teknik-fiziksel kalite ögeleri (kullanım değeri)
• Duyusal kalite ögeleri (tadım değeri)