CEVAP:

Gıdanın raf ömrünü belirleyen; gıda, ambalaj ve çevreden oluşan sistemin toplamıdır. Gıdanın ambalaja konulması ya da muhafaza işleminin (pastörizasyon, sterilizasyon gibi) uygulanması ile başlayan kalite değişimi, sistemin niteliğine bağlı olarak yavaş veya hızlı olarak yürümektedir. Değişim; gıda kodeksine veya tüketici beğenisine aykırı boyuta ulaştığında, raf ömrü sona ermektedir. Ambalaj açısından; gıda ile etkileşme (korozyon, migrasyon), ışık engeli, oksijen ve buhar geçirgenliği; ortam açısından;sıcaklık, bağıl nem ve havalandırma; gıda açısından ise aw ve pH değeri ile kimyasal bileşim belirleyicidir. Gıdalarda kalite kaybına yol açan başlıca kimyasal değişmeler; lipit hidrolizi (hidrolitik acılaşma), kimyasal esmerleşme (maillard tepkimesi) ile vitamin ve pigment parçalanmasıdır. Gıdaların raf ömrü gerçek veya hızlı deneyle belirlenebildiği, simülasyon yaklaşımı ile tahmin edilebilmektedir.