CEVAP:

Hijyenik-toksikolojik kalite ögeleri; gıdanın sağlık değerini veya güvenli oluşunu belirleyen ve sağlığı olumsuz etkileyen her hangi bir durumun oluşmaması veya herhangi bir etkenin sağlığa zararlı düzeyde bulunmaması ile ilgili özellikleri kapsamaktadır. Sağlık açısından tehlike potansiyeli taşıyan gıdalardaki zararlı bileşiklerin başlıca kaynakları; çevre, girdi, proses ve ambalaj’dır. Çevre açısından; fabrika bacaları, taşıt yakıtları, ev atıkları ile oluşan hava, toprak ve su kirliliği ve bunların gıdaya taşınması söz konusudur. Bunlar genellikle çevre bulaşanları olarak tanımlanmaktadır. Girdi açısından; hammaddenin yetiştirilme aşamasındaki pestisit, hormon, antibiyotik uygulamaları ve bunların kalıntı olarak gıdaya yansıması söz konusudur. Ayrıca depolama koşullarına bağlı olarak mikroorganizma gelişmesi ve mikotoksin oluşması önemlidir. İzin verilmeyen katkıların kullanılması veya izin verilenlerin aşırı dozda kullanılması da bu kapsama girmektedir. Proses açısından; yıkama, ayıklama, pastörizasyon, sterilizasyon gibi kritik işlemlerin yetersizliği nedeni ile yabancı madde kalması ve mikroorganizma gelişmesi söz konusu olmaktadır. Kızartma, ızgara, pişirme gibi işlemler sırasında da benzopiren, akrilamid gibi zararlı bileşikler oluşabilmektedir. Ambalaj açısından; malzeme özelliklerinin yeterli olmaması durumunda bazı bileşiklerin (metal, monomer, boya gibi) gıdaya geçmesine yol açabilmektedir. Hijyenik- toksikolojik kaliteyi belirleyen ögeler fiziksel, kimyasal veya biyolojik olabilmektedirler.