OSMANLI MUTFAĞI Dersi Osmanlı Başkentinin İaşesi ve İstanbul Mutfak Kültürü soru detayı:

CEVAP: İstanbul mutfağı, 15. ve 20. yüzyıllar arasında da hem kendi içinde hem de dış unsurlardan etkilenerek değişmiştir. Öncelikle klâsik dönemde İstanbul mutfağının biçimlenmesinde etkili olan önemli unsurun, imparatorluk elitinin bu şehirde yaşaması olduğu belirtilmelidir. Şehirdeki saray ve konaklar, mutfaklardaki rafineleşmeye ve damak zevkindeki incelmeye öncülük etmişlerdir. Bununla birlikte, bu elit mutfakların halk mutfağının tesirinden arınmış olduğunu düşünmemek gerekir. Karşılıklı bir etkileşim söz konusudur fakat saray ve konakların halk mutfağına tesirinin ağırlığı aşikârdır. En azından 19. yüzyılda İstanbul halk mutfağında gördüğümüz “saray”a atfen verilen yemek isimleri bile, saray usulü yemek yapma eğilimini veya halk mutfağındaki saraya yönelik öykünmeyi ortaya koyar. İstanbul mutfağındaki değişimin diğer bir sebebi de, 16. yüzyıldan itibaren bu şehre giren yeni ürünlerdir. İstanbulluların 16. yüzyılın ilk yarısında tanıştıkları kahve, 17. yüzyılda şehre giren ve tüketimi hızla yayılan bamya, aynı yüzyılın sonunda şehir pazarlarında rastlanmaya başlanan yeşil domates, 18. yüzyılda başkentin pazar tezgâhlarında yer bulan yeşilbiber, fasulye, portakal ve nihayet 19. yüzyılda başkent piyasasında görülen ve bu dönemde mutfakta yaşanan modernleşmeyi farklı açılardan etkileyen makarna, puding, patates vd. ürünler, İstanbul mutfak kültüründeki değişimde farklı boyut ve derinlikte belirleyici olmuşlardır.