OSMANLI MUTFAĞI Dersi Osmanlı Başkentinin İaşesi ve İstanbul Mutfak Kültürü soru detayı:

CEVAP: 17. yüzyıl sonlarına kadar, başkentin iaşesinde devlet daha az görünürdür. Bu yapı, Rumeli’de ilerleyişin durduğu hatta geri çekilmenin başladığı 17. yüzyıldan itibaren değişmeye başlamış, bir sonraki yüzyılda şehrin iaşesinde daha müdahaleci bir yapı ortaya çıkmıştır. Geri çekilme nedeniyle iaşe alanlarının daralmasından dolayı yapılan düzenlemeler (tedarikin denetimi, devlet memurlarının süreçte daha yoğun yer almaları, yeni tedarik alanlarının belirlenmesi vs.) 18. yüzyılın sonlarında çok daha belirgin bir biçimde görülecektir. Çünkü bu dönemde başkentin et ve tahıl ambarlarından biri olan Karadeniz’in kuzey bölgesi tedricen elden çıkacak veya tedarik güvenliği olmayan bir bölge haline gelecektir. İaşeye yönelik devlet müdahalesinin seçici ve pragmatik bir karaktere sahip olduğu söylenmelidir. Burada müdahaleden amaç, devletin piyasadaki mal arzını geniş tutmaya yönelik hareketlerdir. Bu müdahale, fiyatları mümkün olduğunca düşük gerçekleştirmeyi amaçladığından doğrudan toplumun refahıyla ilgilidir. Piyasaya dönük müdahale, yalnızca şehre bol miktarda mal girmesini sağlamakla sınırlı değildi. Aynı zamanda şehirdeki tüccarın herhangi bir spekülatif girişimde bulunmalarını engellemek için yeterince denetlenmeleri de devletin sorumluluğunda olan bir işti. Devlet müdahalesi, devletin bizzat iaşe sürecinde memurlarıyla rol alması şeklinde gelişmedi. 18. yüzyıla ait çalışmaları olan Lütfi Güçer, şehrin iaşesinde devletin rolünün % 10 düzeylerinde olduğunu belirtir. Demek ki, % 90’ının özel sektör tarafından işletilen iaşe ağından söz edilmektedir.